飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したりすると、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

⑥野菜コーディネーター勉強中

2016-02-15 09:30:29 | ご案内

     食材の特徴(2)その他の食材
          

            9.果実・種実類                    

                         

                         ⑧なし(バラ科ナシ属)日本 中国        
                          同じなしでも東洋なしと西洋なしでは味も食感
              も異なりシャキシャキ食感の東洋なしは中国
              北部が原産 その後日本渡来改良され現在
              に至り「日本書紀」にも記述があり江戸時代に
              は多数の品種があったとされます
              しっとりとした食感の洋なしは地中海沿岸が原
              産 江戸時代に渡来しましたが普及せず明治
              に多くの品種が導入され山形などで栽培が広
              がる
              カリウム 食物繊維が多く便秘解消に効く
             栄養面ではカリウム斗食物繊維が多く東洋なし
             は便秘解消によいアルコールの一種であるソル
             ビトールを含みます洋なしはフラバノールという
             ポリフェノールを含み抗酸化作用も期待できま
             す人気の品種では東洋なしでは赤梨系統の「
             豊水」「幸水」青梨系統の「二十世紀」「新世紀」
             など洋なしでは「ラ・フランセ」「ル・レクチェ」「バ
             -ト・レット」などがあります

 

 

                         ⑦てんぽたんたいむ(チョト休憩)
             寿命の回数券「テロメア」
             50枚で終了が
             寿命を決定する(2)   

                         腸内環境を良好にし免疫力を高めればテロメ
             アは短くならず逆に活性酸素を受ければテロ
             メアは短くなることがわかったのです先ほど病
             気なしで1年間で50塩基対が使われると話し
             ましたがそれを40塩基対に減らすと125才迄
             元気で生きられます病気を一生しない生活は
             無理ですが活性酸素を出来るだけ避ければ
             100歳ぐらいまで元気にいきられることは私
             たち自身で決められことが出来るというわけ
             です
             参考にテロメアを保つ・損傷するものを
             表示しておきます
               保つ:全粒穀物・穀物繊維・食物繊維
                   ビタミンE
               損傷:リノール酸・全脂肪・肥満
             (今回で終了)

                          寿命の回数券「テロメア」
          50枚で終了が
          寿命を決定する(1)     

             人は生まれながら1万塩基対のテロメアを持ち
             5000塩基対になると命が尽きる 病気なしで
             1年間過ぎると50塩基対が減少 つまり100
             年生きられる実際病気をするので病気するた
             びテロメアを使いますテロメアは元に戻りませ
             ん病気をするだけ寿命が100歳以下になりま
             す ところがっ最近の研究でテロメアを短くさせ
             ない生活習慣が判ってきました
             (次回その方法と食べ物紹介 お楽しみに)
             
 判りやすいね
                     次回早く見たい      

 

                         ⑥もも(バラ科モモ属)中国          new
                         ももは皮に産毛があるものをももと呼び無毛をネ
             クタリンと呼びももは甘味が多く味は酸味はなく食
             感もジューシーでとろけるよう ネクタリンは甘酸っ
             ぱくっ風味は濃厚です 原産地は中国です

                    甘さが自慢の夏の果物
             腸内環境を整えるべクチンという食物繊維やナト
             リウムの排出を促し高血圧を予防するカリウムを
             含みますまたポリフェノールの一種であるカテキ
             ンも含まれており抗酸化作用が期待できます
             「白糖」から改良された「白鳳」「浅間白桃」「あか
             つき」などが人気です品質は世界でも高い評価
             を受けています

 

                          ⑤スイカ(ウリ科スイカ属)熱帯アフリカ  new
              スイカは南アフリカのカラハリ地区が原産といわ
              われ日本へは江戸時代渡来したが普及せず明
              治に栽培され現在の人気を得る

                   夏の果実のトップバッター
              果実の赤いスイカはβ-カロテンを豊富に含みシ
              トルリアンというアミノ酸を含んで血管を広げ血
              流量を増やす働きがありますまたカリウムも多
              く含み利尿作用がありむくみ改善や高血圧予
              防に効果的ですさらに種にはタンパク質やカリ
              ウムやカリウムが含まれ中国などでは炒って
              茶うけとして食べます 丸い大玉をはじめでん
              すけマターボールなど色々な種類が見られる
              ようになりました

 

 

                          ④イチゴ(バラ科オランダイチゴ属)    
              南北アメリガ地方
              今日のイチゴは南米原産野生種チリいちごと北
              米原産の野生種バージニアいちごを交雑生成
              した種 日本へは江戸末期にオランダから「ア
              ナナスいちご」が伝えられました

                  ビタミンCいっぱいの真っ赤な果実
              栄養面ではカリウム ビタミンCが多く含まれ一
                          日に中サイズ10個食べると一日に必要とされる
              ビタミンCが取れますまた葉酸も豊富で貧血予
              防に最適です品種改良も盛んで「女王」から「と
              ちおとめ」「とよのか」「さちのか」「あまおう」「さが
              ほのか」と多彩です
              いちご大福
                     食べたいな

 

              ③ぶどう(ブドウ科ブドウ属)        
              中近東 北アメリカ アジア北部
              鎌倉時代から勝沼で栽培が始まり食用のほか
              ワイン用 余った種をグレープシードオイルにす
              るなど工夫がなされています

               古くから愛され続けている果物文化の象徴      
              栄養面ではブドウ糖と果糖が多く カリウム ビ
              タミンB群 ビタミンCなどを少々含みます 酸味
              成分はリンゴ酸 酒石酸などの酸が含まれ 又
              糖分も多いので疲労回復に適した果物です 皮
              にはポリフェノールの一種であるアントシアニン
              が含まれ抗酸化作用が期待できます
              食用の人気品種として種無しブドウとして知られ
              る「デラウエア」をはじめ「巨峰」「ピオーネ」「マス
              カット・オブ・アレキサンドリア」「甲斐路」「ナガノ
              パープル」など 人機種を元にした品種改良が
              日々行われています

               ②リンゴ(バラ科リンゴ属)コーカサス地方北部
                                        
               ユニークなことに「万病に効く」といわれてる割
               その栄養価は「食品成分表」には記載されない
               成分が多いです 水溶性植物繊維で大腸がん
               予防によいペクチン ポリフェノールの一種で
               抗菌作用のあるアントシアニン カテキンが含
               まれています 供に皮に多く含まれていますの
               で農薬の少ないのを購入し皮ごと食べるのが
               ベターです

                  リンゴを毎日食べれば医者いらず
               世界で7500種が栽培されており日本の「冨
               士」はその中で生産量世界一言われています
               他に「王林」「紅玉」「ジョナゴールド」「陸奥」
               など多数の人気品種があります

 

                            ①柑橘類(ミカン科みかん属(みかんの場合))
               日本                      

                  シトラスという自然界の贈り物
                            柑橘類はみかんだけでなくオレンジ グレープ
               フルーツ レモンゆずなど多数ありその味も用
               途もちがいます 共通しているのはビタミンCが
               豊富で次いでカリウムも多くビタミンCの吸収を
               助け毛細血管を強化するビタミンPも薄皮や
               すじに含まれています他には食物繊維 カル
               シウム クエン酸 ポリフェノールの一種で抗
               酸化作用のあるヘスペリン ナリンギンなどが
               あげられます 効能は風邪予防 高血圧予防
               美肌 老化予防 疲労回復 毛細血管の強化 
               動脈硬化予防などまた皮に含まれる香り成分
               リモネンはリラックス効果があります

 

 

 

                     8.香味野菜・ハーブ類

                            ⑳ローリエ(ベイリーフ)
               (クスノキ科ゲッケイジュ属)小アジア    new

                       清々しく上品な香り
               日本では月桂樹の名で知られギリシャ神話にも
               登場する古くから親しまれているハーブ 清々し
               く上品な香り好まれ 煮j込み料理など肉や魚の
               臭み消しとして利用されます 香り成分シネオー
               ルは冷え性やリウマチ 関節炎に効能があると
               されます

               ★予告 次回から
               いよいよ9.果実・種実類」
               お楽しみに

 

                            ⑲マジョラム(シソ科ハナハッカ族)     
               西南アジア~中央アジア

                    甘い香りで不眠予防にもよい
               甘い香りとほろ苦さは肉やトマトとよく合い 「肉の
               ハーブ」としてイタリアで人気のハーブ 食後にハ
               -ブティーとして飲むと不安や緊張を和らげ頭痛
               や不眠症にも効果があるといわれます 消化促
               進作用もあるとされマイルドな香りを生かしたサ
               ダが最適です                         

 

                              ⑱ディル(セリ科イノンド属)              
                             西南アジア~中央アジア
               
                    落ち着いた芳香「魚のハーブ」
               北欧のサーモンマリネに使われるなど魚との相
               性がよく「魚のハーブ」といわれています 酢との
               相性もよく デルビネガーはドレッシングやビクル
               スなどに使われます 腹痛の緩和 鎮静 利尿
               食欲増進作用などがあるとされています
    

 

                             ⑰セージ(シソ科アキギリ属)地中海沿岸     
                               
                  フラボノイド効果で活性酸素を抑制
               ギリシャ時代は「長寿のハーブ」とされ 肉料理
               特に豚肉と相性がよいハーブ 解熱 消化促進
               強壮 殺菌の効果があり ハーブティーとしても
               利用されます フラボノイドを含みので活性酸素
               抑制効果がきたいできます

 

 

                            ⑯タイム(シソ科イブキジャコウソウ属)      new
                            ヨーロッパ 北アフリカ アジア

                   魚料理にピッタリ 万能ハーブ
               清清しい風味で肉料理の臭みけしとして西洋で
               古くから親しまれてきたハーブ 殺菌力があり咳
               止めに効果があることが認められています特に
               魚介類と相性がよく魚や肉の加工品の保存にも
               利用されます

 

                            ⑮チャービル(セリ科シャク属)コーカス地方  new

                   マイルドで繊細なグルメパセリ
               「グルメのパセリ」と呼ばれるハーブ マイルドな
               香りでサラダや肉魚料理にも良く合いフランスで
               は「セルフィーユ」名で様々な料理につい変われ
                            る他 胃もたれやかぜなどの民間薬にも使われ
               ます栄養価は高くビタミンC β-カロテンなどを含
               みます

                           

 

                           ⑭コリアンダー(セリ科コエンドロ属)地中海東部
                           
                                  エスニック料理の大切な芳香
               タイでは「バクチー」中国では香采(シャンツアイ)」
               と呼ばれ特有の甘い芳香が好みを分けますがエ
               スニック料理に欠かせません 果実を乾燥させた
               スパイズを煮込み料理に使うことも 消化促進 
               沈静作用などの効果があるとされています
              

 

                            ⑬オレガノ(シソ科ハナハッカ属)地中海沿岸

                   トマト チーズとの相性ピッタリ
                            ギリシャでは幸福のシンボルとされるハーブ トマ
               トやチーズとの相性がよくイタリヤ料理によく使わ
               れ消化促進作用があるとい割れます 精油成分
               チモール オリガネンは殺菌作用があり 強壮効
               果もあるとされるので疲労時によい

 

                   香りでおもてなし
               東急沿線駅で
 
               東京急行電鉄は2月1日より
               リラックス効果のあるラベンダーなどの香りを出す
               機器を周囲をガラス張りにした係員のいる「シース
               ルー改札口」などに設置する 渋谷駅 田園調布
               横浜駅の改札口などに17駅23箇所
               東急は集中力を高めるグリーンミントや花粉症の
               症状を抑えるために使われるレモンユーカリなど
               12種類の香りを用意 駅ごとに選択して使う
               利用者の反応を見て待合室やトイレなどでも活用
               も検討する予定
                                      時事通信
               素敵なことですね
                      早く香りを浴びたいー

 

               ⑫ローズマリー(シソ科ローズマリー属)  
                            地中海沿岸

                   肉料理の臭みけしに効果てき面
               特有の強い香りで羊肉料理などの臭み消しに古
               くから使われているハーブ ポリフェノールが多く
               抗酸化作用の期待できます炎症抑制 血行改善
               効果があり西洋ではリウマチや関節炎のの外用
               薬 消化不良などの内服薬に使われます 

 

 

                            ⑪フェンネル(セリ科ウイキョウ属)地中海沿岸
                                       
               茎の太いフローレンスフェンネルはサラダや煮込
               み料理に 一般的なスイートフェンネルは魚料理
               やハーブテーに 果実や乾燥させた種子はスパ
               イスに利用されます

                   様々な効果を発揮する万能野菜
               日本では消化促進 利尿 鎮静などの効果ある
               漢方薬「ウイキョウ」として知られています

 

                            ⑩マーシュ(オミナエシ科ノヂシャ属)ヨロッパ大
                                        new
                    ヨーロッパで愛される葉菜
               西洋では古くから愛されているハーブ野菜「マー
               シュ」はフランス語 英語では「ラムズレタス」トウ
               モロコシ畑に自生するため「コーンサラダ」とも言
               いいます 味わいはまろやかで優しい香りなので
               サラダに合います炒め物やスープにも向いてます

                           てんぽたんたいむ(チョト休憩)とうもろこし

                  魚が酔って
               海で迷子に
                  海水中の二酸化炭素(CO2)濃度が上昇する
                  ことで2050年までに魚が「炭酸酩酊」に陥り
                  海で迷子になる可能性があると血球結果が
                  発表された              AFP 時事
                  海洋に漂うプラシチックごみ2050年までに
                  魚の量をしのぐ報告
                  人間による石炭 石油 天然ガス等の燃焼
                  で排出される3分の1は海に吸収され海水
                  の化学素性が時間とともに変化し酸性度が
                  高くなる
                  今回の研究でCO2濃度の上昇によって高
                  炭酸ガス血症がこのまま行けば2050年ま
                  でに魚や海洋生物に発症し魚でいえば「迷
                  子」になる
                  従来の予測よりはるかに早く起き 温暖化
                  徒ともに人類の早期対策が迫られている

 

               ⑨レモンバーム(シソ科コウスイハッカ属) 
                            学名のメリッサはギリシャ語で蜂蜜 芳香に誘われ
               て蜜蜂がよく集まることから名づけらた

                     レモンの様な透き通る香り
               れレモンに似た香りの成分シトラールは神経の安
               定や消化促進効果 がああるとされています 香り
               を楽しむためスイーツのア クセント 食後のハー
               ブティに向いています

 

 

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