2．野菜コーディネーター 25

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  うどんの研究　　
　　　　　　　 　　連載中

　

   （１３）うどん雑学

 

 

         2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

                 ◎小麦・小麦粉の科学

 

 

                    ●硬質小麦と軟質小麦では
　　　　　　　  どこが違うの？

 

　　　　　　　 ★ 生産量の比率は　　　　　
　　　　　　　　　硬質小麦と軟質小麦に分けた生
　　　　　　　　　産量のデータはない。1981 年
　　　　　　　　　にAACC（アメリカ穀物化学者
　　　　　　　　　協会）が出版した「Soft Whe
　　　　　　　　　at」では、世界で生産される小
　　　　　　　　　麦のうち約 25％が軟質小麦で、
　　　　　　　　　残りは硬質小麦だと推定した。
　　　　　　　　　当時、 フランス、  イギリス、
　　　　　　　　　イタリアなどヨーロッパ主要国
　　　　　　　　　の小麦は軟質小麦が多く、ヨー
　　　　　　　　　ロッパ全体でも半分くらい軟質
　　　　　　　　　小麦だったが、その後、パン用
　　　　　　　　　適性向上を目的とした品種改良
　　　　　　　　　が進み、硬質小麦の割合が増え
　　　　　　　　　た。アメリカ小麦の約　70％は
　　　　　　　　　硬質小麦で、残りは軟質小麦で
　　　　　　　　　ある。オーストラリア小麦は半
　　　　　　　　　分くらい、中国小麦は 1/3くら
　　　　　　　　　いが軟質小麦である。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

                      ★ 粒の硬さは遺伝的なもの　2．

                         硬質小麦の多くは軟質小麦に比
                         べて、温度や乾燥などの環境変
                         化への耐性が大きい。軟質小麦
                         は春播性、秋播性共に、降雨が
                         適量か充分ある温暖な気候に適
                         応性があり、そのような条件下
                         では、収量が高く、たんぱく質
                         が少ないか中ぐらいで、粉状質
                         の粒になる。
                         (次回に続く）

 

 

 

 

 　　　　　　　 ★ 粒の硬さは遺伝的なもの　1．
　　　　　　　　　小麦粉の硬さは染色体に由来す
　　　　　　　　　る遺伝的なものである。たんぱ
　　　　　　　　　く質の量の影響は小さい。気象
　　　　　　　　　および土壌条件の影響も少し受
　　　　　　　　　けるが、遺伝的特性が変わるほ
　　　　　　　　　どではない。硬質小麦は硝子質
　　　　　　　　　粒に、軟質小麦は粉状質粒にな
　　　　　　　　　りやすい。しかし、硝子質にな
　　　　　　　　　りやすさには、光、温度、雨量
　　　　　　　　　などの環境要因や、たんぱく質
　　　　　　　　　の量も影響する。例えば、硬質
　　　　　　　　　小麦でも生育後期に雨が多いと
　　　　　　　　　、たんぱく質は多くならず、硝
　　　　　　　　　子質粒にもなりにくい。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 

　　　　　　　　

                       ★ 細かい粒になりやすいか
　　　　　　　　   どうか　　2．　　　　　

                          そのうち主流になっているのは、
                          硬質小麦は軟質小麦に比べて、
                          でんぷん粒表面に結合している
                          たんぱく質が多く、それらがし
                          っかりと付着しているという考
                          え方である。また、でんぷん結
                          合たんぱく質の大部分を占める
                          水溶性たんぱく質の分子量分布
                          に差があり、軟質小麦には分子
                          量が15,000程度の低分子量の
                          たんぱく質が存在するが、硬質
                          小麦には低分子量のたんぱく質
                          はわずかか、まったく存在しな
                          い。もう一つの考え方は、軟質
                          小麦ではたんぱくマトリックス
                          が不連続なので粒がもろく、硬
                          質小麦ではそれが連続している
                          ので粒が硬いというものである
                          。いずれにしても、軟質小麦で
                          はでんぷん粒とたんぱくマトリ
                          ックスの分離が容易なので、遊
                          離のでんぷん粒を比較的多く含
                          む粉になる。
                          (次回に続く）

 

 

 

                       ★ 細かい粒になりやすいか
　　　　　　　　   どうか　　1．　

                          軟質小麦を粉砕すると粒度が比較
　　　　　　　　　的細かい粉になりやすいが、同じ
　　　　　　　　　条件では硬質小麦は粗めの粉にな
　　　　　　　　　る。硬質小麦の胚乳に粉砕のスト
　　　　　　　　　レスを加えると、主として細胞壁
　　　　　　　　　に沿って破砕が起こり、細胞内部
　　　　　　　　　まで粉砕が及びにくいが、軟質小
　　　　　　　　　麦に同じ処理をすると、細胞内部
　　　　　　　　　まで粉砕が及ぶ。硬質小麦の粉で
　　　　　　　　　はでんぷん粒が露出していないブ
　　　　　　　　　ロック状の粒子が多いが、軟質小
　　　　　　　　　麦の粉には単粒化されたでんぷん
　　　　　　　　　粒が多くみられる。このような破
　　　　　　　　　砕性の違いは小麦粒の内部構造の
　　　　　　　　　差に由来し、二つの考え方で説明
　　　　　　　　　されている。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　　　　  ★ 硬質小麦と軟質小麦がある２. 　

                          東ヨーロッパでは、普通小麦を硬
                         質小麦と軟質小麦に分けているが
                         、区分けの基本はパン用としての
                         適性であり、パンに向かない品質
                         の小麦を軟質小麦としている国が
                         多い。硬質小麦は軟質小麦に比べ
                         てたんぱく質が多くなる傾向にあ
                         るが、硬質小麦の中でもたんぱく
                         質が少なめの小麦を「準硬質小麦
                         」と呼ぶことがある。日本の小麦
                         を「中間質小麦」として分類する
                         ことがあるが、その大部分は基本
                         的には軟質小麦である。
                         (次回に続く）

 

 

 

                       ★ 硬質小麦と軟質小麦がある１.   
　                       小麦は粒の硬さで「硬質（ハード
                         ）小麦」と「軟質（ソフト）小麦
                         」に大別される。一般的には、普
                         通小麦（パン小麦）の中で粒が硬
                         いものを硬質小麦、軟らかいもの
                         を軟質小麦と呼んでいる。普通小
                         麦以外では、デュラム小麦は粒が
                         硬いので硬質小麦であり、クラブ
                         小麦の多くは粒が軟らかいので軟
　　　　　　　　  質小麦として扱われている。ただ
　　　　　　　　  し、硬質とか軟質というのは相対
　　　　　　　　  的なもので、その国の歴史的な小
　　　　　　　　  麦事情や用途によって、解釈に微
　　　　　　　　  妙な差がある。他の地域と異なる
　　　　　　　　  のは西ヨーロッパで、菓子用には
　　　　　　　　  粒が軟らかい小麦が向いているこ
　　　　　　　　  とは認識されているものの、デュ
　　　　　　　　  ラム小麦を硬質小麦と考え、それ
　　　　　　　　  以外の普通小麦やクラブ小麦など
　　　　　　　　  をすべて軟質小麦と呼んでいる。
　　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　 
　　　　　　　　粒が硬い小麦を硬質小麦、軟らか
　　　　　　　　いのを軟質小麦と呼び、それぞれ
　　　　　　　　異なる用途に使われている。その
　　　　　　　　ような小麦粒の硬さの差はどうし
　　　　　　　　て生ずるのだろうか。

　　　　　　　　
　　　　　　　　硬質小麦

　　　　　　　　
　　　　　　　　軟質小麦
　　　　　　　　
　　　　　　　　中間小麦

　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

 

                    ● デュラム小麦はパン小麦
                          とどこが違うの？

 

　　　　　　　　★ パスタ以外にも使われている　
　　　　　　　　デュラムセモリナの主な用途は、
　　　　　　　　スパゲティ、マカロニなどのパ
　　　　　　　　スタ類であり、その需要は伸び
　　　　　　　　ている。中東、北アフリカ、お
　　　　　　　　よびヨーロッパでは、パスタ以
　　　　　　　　外にも使われている。北アフリ
　　　　　　　　カの伝統的な食品である「クス
　　　　　　　　クス」（couscous） はデュラ
　　　　　　　　ムセモリナを加工したものであ
　　　　　　　　る。セモリナを食塩水と混ぜ、
　　　　　　　　塊形成、成形、蒸し、ほぐし、
　　　　　　　　乾燥、冷却の工程を経て、大き
　　　　　　　　さで粗、中、および細クスクス
　　　　　　　　に分ける。クスクスは、アルジ
　　　　　　　　ェリア、リビア、モロッコ、チ
　　　　　　　　ュニジアなどでは主食であり、
　　　　　　　　週に2～3回食べられる。 cous
　　　　　　　　cousi 、 couscouso、または
　　　　　　　　aeshとも呼ばれる。蒸した セ
　　　　　　　　モリナで作ったシチューをクス
　　　　　　　　クスと呼んでいるところもある
　　　　　　　　。アルジェリアのMatlowaのよ
　　　　　　　　うに小麦粉と混ぜて生地を作っ
　　　　　　　　て焼く平焼きパンもあり、最近
　　　　　　　　、中東や北アフリカではパンへ
　　　　　　　　の消費量が増えている。ケーキ
　　　　　　　　や菓子パン類の製造にも使われ
　　　　　　　　る。日本でもパスタ以外の用途
　　　　　　　　が考えられる。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

                       ★粒が硬くて、独特の
　　　　　　　　グルテンを形成　３．　

　　　　　　　　 また、顕微鏡的には、
                        パン小麦のグルテニ
                        ンはまとまった一方
                        向の繊維状だが、デ
                        ュラム小麦のグルテ
                        ニンはランダム方向
                        のリボン状であると
                        いう特徴が認められ
                        ている。でんぷんの
                        アミロース含量はパ
                        ン小麦よりやや高い
                        。でんぷん粒の構造
                        密度がやや低いため
                        か、糊化開始温度が
                        やや低い。でんぷん
                        の水結合力は高めで
                        ある。デュラム小麦
                        の中では、たんぱく
                        質中にγ-グリアジン
                        バンド45を持つ品種
                        、グルテニン／グリ
                        アジン比が高い品種、
                        および不溶性たんぱ
                        く質を多く含む品種
                        は、食感が良いパス
                        タを作りやすいこと
                        が示されており、育
                        種に活用されている
                        。逆に、γ-グリアジ
                        ンバンド42を持つ品
                        種はグルテンの弾力
                        回復が劣るので、良
                        い食感のパスタを作
                        りにくい。
                        (次回に続く）

 

  

 

　　　　　　　　★粒が硬くて、独特の
　　　　　　　　　グルテンを形成　２．

                         小麦粒はこはく色のも
                         のが多い。胚乳には「
                         キサントフィル」とい
                         うカロテノイド系の黄
                         色色素が多く含まれて
                         おり、明るい黄色のパ
                         スタの製造に好都合で
                         ある。たんぱく質の量
                         が多い。結合力が強く
                         、適度の伸展性がある
                         グルテンを形成できる
                         。生地中でグルテンが
                         均一な網目状になりや
                         すい。しかも、グルテ
                         ンは可塑性があり、弱
                         い力でも変形しやすい
                         。そのため、生地を作
                         りやすく、ダイスから
                         の押出しも容易である
                         。茹でると生地中に分
                         布したグルテンが熱変
                         性を起こし、歯応えの
                         ある食感を作り出す。
　                      アミノ酸組成とたんぱ
                         く質構成比はパン小麦
                         と大きな差がない。し
                         かし、たんぱく質を細
                         かく見ると、6 倍体小
                         麦にはあるアルブミン
                         のうちの2つの画分（
                         13Ａと13Ｂ）とグリ
                         アジンのうちの電気泳
                         動での移動度が低い画
                         分がないことが分かっ
                         ている。
                          (次回に続く）

 

 

 

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