白くて長い旬の野菜

週頭のブルーマンディーから堅い話はやめて、柔らかく行こう。柔らかいといってもアスパラガスは、ふにゃふにゃではいけない。この旬の野菜にあまり熱心ではなかった。以前は、白よりも緑の方が好きだった位である。通人に言わせると緑は邪道らしい。なぜかと言うと、緑は日に当たって色が変わってしまっているので、色素だけでなく他の有難い素も変質してしまっているという事らしい。断っておくが、私は通人ではない。

緑のものは安い。白いものは高級で、緑に較べ5倍ぐらいに高価なものも珍しくない。何故ならば、白いものは畝の土の中から掘り起こさなければいけないので手間が掛かるからである。この労働力には、東欧、特にポーランド人が雇われる。時給4ユーロ78セントがラインヘッセンで決められている。ポーランドでは、白アスパラガスは殆んど食べられていないらしい。ドイツにおいても北よりも南の地域で耕作されて、旬の野菜として尊ばれる。だから、イチゴ同様にスペインで一足早く収穫されて輸送されたものは、安いにもかかわらず、通人たちには喜ばれない。

盛り土状になった長細い土手に細いナイフを突っ込んで、竹の子掘りのように切らないように取り出す。屑になったものは安く袋売りされて、スープやサラダなどになる。太い方が良い。その場で朝掘りを買って来る事も出来る。保存する時は、濡れタオルなどに包んで湿気を与えてやらなければならない。冷蔵庫にそっと眠らす。乾いてしまってはいけない。

なるほど、掘り取られて輸送されている間に鮮度は落ちる。イチゴの品質が低い事は確認済みであるが、白いアスパラガスについては、私は詳しくは知らない。新鮮さのために、人々は少々の代価を払う。通人は、産地の土の違いが分かると言う。シュヴェツィンゲンやヴィースロッホ、シュパイヤー、ラインヘッセンはマインツのフィンテン、プァルツの何とかハイム、バーデン等々、地元の人が名指しする地名は枚挙に暇が無い。

流石に緑の物よりも白の物の方が有難くなった。香りとか独特の味と聞くと如何してもその極意を知りたくなる。どのようなワインが好いだろうか。ソースは、一般的にレストランで出すようなオランダ風ソースよりもバターだけが好いらしい。繊細さを壊さないためだ。皮を剥いた後にも幾分苦味が残るこの白いアスパラガスには、苦味の利いたジルヴァーナーだろう。最近は、あまりそれも見ないので辛口リースリングで比較的酸よりも苦味のあるものが好いだろう。この旬の後一月ほどの間にどれ程学習が出来るだろうか。