シュパーゲル研究

アスパラガス（シュパーゲル）向きの土壌を調べてみると、水捌けが良く、空気が良く通り、春には早く温まる土地とある。PH 5,8-6,3 とある。同じ地面でのアスパラガスの後植えは禁物と言う。15年ほどは収穫量に影響が出るらしい。

アスパラの苦味は、消費者には責任が無いという。砂糖を少し落として茹でる事も出来るが、これはアスパラの苗が年々大きくなり盛り土をする場所が無くなる事に起因する。矢張り安いものは駄目である。

1909年刊の料理本に、「レストランでの正しいシュパーゲルの食べ方」が写真付きで載っている。先ず駄目なのは、右手で石突きを握って高く上へ持ち上げて、先を口の中へ落とし込む流儀。二つ目の、ナイフとフォークで細かく切って食べるのも野暮。正しきは、右手で小指を上げながら石突きを親指と人差し指で軽く握り、先を口の方へ向け、フォークで優しく介助して頭先からそっと口元へ運ぶ帽子を被った淑女の写真例。どの皿も、横向きに向かって右が石突きに五本ほどシュパーゲルが並べられている。しかし実際には、三つ目の光景も余り見ない。

ここ一週間程、花冷えで肌寒く、風を引いている人もいる。


フランケンのジルヴァーナ等
2004 05/25 編集

ワイン街道を旅発ち、機上の身となるや直ぐに歓迎ゼクト。飛行時間中、発泡ワインを二種類、白ワインを二種類、赤ワインを二種類を試した。ドイツ産発泡ワインのゼクトは、物が良くなかった。一方シャンペンは産地の名に恥じないものであった。フランケンヴァインのジルヴァーナは、甘みが若干勝っていたがジルヴァーナの苦味が気持ちよく出て良かった。鱒の燻製に合わせたが、料理のほうが乏しくて残念であった。メインのカレー風味の海老に合わせたのがチリ産のバリック仕込の白ワインである。醸造方法によって個性を加えて質を上げて行こうという試みはうれしい。同様のギリシャワインなどより世界的に成功している理由だ。デザートのチーズには、オーメドックを選んだがこれはクラスのわりに良くなかった。朝食（夜食？）のコールドミールには、イタリアの赤ワイン。単純な赤が多いイタリアワインの中で充実した多様性があった。砂岩の土壌ゆえの癖がない分、日の恩恵が直接出て素晴らしかった。



参照：白くて長い旬の野菜 [ 料理 ] / 2005-05-09