Wein, Weib und Gesang

ワイン、女 そして歌、此れを愛しまない輩は、一生涯馬鹿者であり続ける。マルティン・ルター(1483-1546)

白くて長い旬の野菜

2005-05-09 | 料理
週頭のブルーマンディーから堅い話はやめて、柔らかく行こう。柔らかいといってもアスパラガスは、ふにゃふにゃではいけない。この旬の野菜にあまり熱心ではなかった。以前は、白よりも緑の方が好きだった位である。通人に言わせると緑は邪道らしい。なぜかと言うと、緑は日に当たって色が変わってしまっているので、色素だけでなく他の有難い素も変質してしまっているという事らしい。断っておくが、私は通人ではない。

緑のものは安い。白いものは高級で、緑に較べ5倍ぐらいに高価なものも珍しくない。何故ならば、白いものは畝の土の中から掘り起こさなければいけないので手間が掛かるからである。この労働力には、東欧、特にポーランド人が雇われる。時給4ユーロ78セントがラインヘッセンで決められている。ポーランドでは、白アスパラガスは殆んど食べられていないらしい。ドイツにおいても北よりも南の地域で耕作されて、旬の野菜として尊ばれる。だから、イチゴ同様にスペインで一足早く収穫されて輸送されたものは、安いにもかかわらず、通人たちには喜ばれない。

盛り土状になった長細い土手に細いナイフを突っ込んで、竹の子掘りのように切らないように取り出す。屑になったものは安く袋売りされて、スープやサラダなどになる。太い方が良い。その場で朝掘りを買って来る事も出来る。保存する時は、濡れタオルなどに包んで湿気を与えてやらなければならない。冷蔵庫にそっと眠らす。乾いてしまってはいけない。

なるほど、掘り取られて輸送されている間に鮮度は落ちる。イチゴの品質が低い事は確認済みであるが、白いアスパラガスについては、私は詳しくは知らない。新鮮さのために、人々は少々の代価を払う。通人は、産地の土の違いが分かると言う。シュヴェツィンゲンやヴィースロッホ、シュパイヤー、ラインヘッセンはマインツのフィンテン、プァルツの何とかハイム、バーデン等々、地元の人が名指しする地名は枚挙に暇が無い。

流石に緑の物よりも白の物の方が有難くなった。香りとか独特の味と聞くと如何してもその極意を知りたくなる。どのようなワインが好いだろうか。ソースは、一般的にレストランで出すようなオランダ風ソースよりもバターだけが好いらしい。繊細さを壊さないためだ。皮を剥いた後にも幾分苦味が残るこの白いアスパラガスには、苦味の利いたジルヴァーナーだろう。最近は、あまりそれも見ないので辛口リースリングで比較的酸よりも苦味のあるものが好いだろう。この旬の後一月ほどの間にどれ程学習が出来るだろうか。
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10 コメント

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刈り取りナイフ (まーどんな)
2005-05-09 21:13:15
TB有難うございます。

ドイツの農家で用いられている

収穫用のあの細長い鎌のようなナイフが

手元にあれば、本格的なのに・・・、

などと道楽のくせして贅沢なことを言いながら

今日も、畝の土をそーっとどけて、ぺティーナイフで

刈り取りました。
棟から畝に修正 (pfaelzerwein)
2005-05-10 04:57:46
流石に畝が出ませんでした。何時もは独日辞典で日本語を調べるのですが、ダムからは出てきませんね。



早速、棟から畝に直させて頂きました。



シュパーゲルメッサーですが、調べてみると大きなマイナスドライバーの先が曲がった形状の物が良さそうですね。需要が多ければ輸出でもしましょうか?
はじめまして (ささの(伊勢原日記))
2005-05-10 23:02:22
トラックバックありがとうございます。

ドイツにお住まいなんですね。

先日、こちら(神奈川県)のスーパーでもシュパーゲルを発見し、早速食しました。

香川産のもので少し細めですが、かえってやわらかく、皮を剥かずにほぼ全部の部分を食べることができました。また食べたいです。
若シュパーゲル? (pfaelzerwein)
2005-05-11 14:47:26
ささの(伊勢原日記)さん、コメントありがとうございます。関東圏のスーパーでも売ってますか。貴重な情報です。逆に何故昔は白が栽培されなかったのかなと思います。缶詰は、嫌いな人の方が多いでしょうから。小水臭さが強く出るのが特徴のようです。



皮剥かずというのは驚きです。若竹の子ならず若シュパーゲルですか。



ドイツ旅行の印象が強かったようですね。食事の事なども書く事もありますので、また宜しく。

はじめまして (nordosaka1991)
2005-05-12 00:59:26
TBありがとうございます。



今まで、シュパーゲルの季節にドイツへ行ったことがなかったのですが、今回ようやく、念願のシュパーゲルを食べることができそうです。

ニュルンベルクでは、シュパーゲル祭りがあるとか。

その頃、ベルリンなので、見ることができないのが残念です。



まつたけ同様、高いそうですが、今回は奮発して食べてみることにします。
週末から聖霊降臨祭 (pfaelzerwein)
2005-05-12 16:19:03
nordosaka1991さん、コメントありがとうございます。シュパーゲルの季節は、天候が良くて観光の季節でもありますから好いですね。同時にニュルンベルクだけでなく今週末から聖霊降臨祭にかけて祭りが多そうです。



気持ちよく外で過ごす事が出来ると良いですね。
こんにちは! (シュテーカフェー)
2005-05-15 03:41:59
 TBありがとうございます。シュパーゲルの話題でもりあがっているんですね ドイツでは季節真っ盛りですね。先日TVで見たんですが、北海道では昔はもともと白アスパラが主体でやっていたそうですが手間がかかるのでいつしかグリーンに代わったということです。しかし最近これが見直されてまた復活したんだそうです。もっとどんどん出回ればいいのですが。ドイツには6年いましたのでこの季節になるとどうしても思い出しますね。
北海道の栽培の歴史 (pfaelzerwein)
2005-05-15 14:11:04
シュテーカフェーさん、コメント有難うございます。6年間もいらっしゃいましたか、すると季節感が良くお分かりですね。



北海道の栽培の歴史は知りませんでした。



まだ一月ほどはこれで盛り上がりたいと思います。昨日も食して学習中です。改めて報告しましょう。



また宜しく。

はじめまして (はっぱ)
2005-05-16 05:09:45
はじめまして。TBありがとうございました。



シュパーゲル、真っ白なのを見かけるとついつい買ってしまいます。

ドイツに住むなんて思いもしなかった頃、青山の紀伊国屋で、フランス産のシュパーゲル3本で980円というのを見て、ビックリした記憶があります。

でも、ドイツ人がこれだけ狂ったようにシュパーゲルばかり食べているのを見ると、少々高くても故郷の味を手に取ってしまう気持ちもわかるような気がします。



先日の「ドイツニュースダイジェスト」にシュパーゲルをだし汁とみりんで煮ても美味しいと書いてありました。今度是非試してみたいと思っています。

実験したらまた報告に伺いますね。



値段が気になります (pfaelzerwein)
2005-05-16 16:04:08
はっぱさん、コメントありがとうございます。「ついつい買ってしまいます」と言うのが良いですね。ん、シュパーゲル愛好家で無い私には、値段が気になりますね。



だし汁とみりんは方向としては、スープストックで煮るとかそういう方向で、シュパーゲル研究者としては邪道と言う感じですが。香りを楽しまないと勿体い無いのでは。

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