古漬けたくあんのピリ辛煮

毎年５月も中旬を過ぎると、昨秋漬け込んだ沢庵漬の醗酵が進んで酸っぱい味に変わってきます。それがちょうど今頃。沢庵を取り出してきれいに荒い、薄切りして水に晒し、調味料と鷹のつめで炊いていきます。

醗酵した沢庵を煮るのですから、その匂いは強烈であります。でも炊き上がった沢庵はことのほか美味しい。同じようなものに、白菜の古漬けの煮たのがありますが、これも美味しい。でも、なじみがない人には、どうなのでしょう。
とても美味しいと感じるしろものとは思われないでしょう。

「沢庵の煮たの」をめぐっては、こんなエッセイを読んだ記憶があります。
京都の大学に通っている下宿学生の食事をめぐってのお話です。
この下宿の毎日の食事のおかずに「沢庵の煮たの」が出てくる・・・
件の学生はこれが嫌いでたまらない。
あるとき意を決して下宿のおばさんに「こんな粗末なもの、自分は沢庵の煮たのが嫌い」そして「他のおかずに変えて欲しい」と申し入れるのです。
それに対する下宿のおばさんの反論と、言いくるめの文句が面白いのです。

下宿のおばさんのせりふです。
「沢庵の煮たのがお嫌どすか。あんたよう考えなはれ。この沢庵は農家が大根を精魂こめて育て、大きゅうなったのを寒風に晒して、じっくり乾かした干し大根を、糠と塩で長い間漬け込だのを、薄く切って塩出しして、それをじっくり煮込んで・・・これだけ時間と手間ひまかけたもんを・・・あんさんは、粗末とお言やすのんか。これだか手間のかかったもんが他におますか」と説教されるのです。

このエッセイの結末がどうなったかは忘れましたが、下宿のおばさんの反論するせりふが実に面白い。
「沢庵の煮たの」の手間ひまはおばさんの言うその通りなんで、また「沢庵の煮たの」の味に親しんできたものならともかく、そうでない人には迷惑きわまりないことだったろうと思うと、こっけいな話です。
それにしても、下宿のおばさんのせりふ・・・さすが京都人と感心したものでした。

　　　　
　昨年の暮れに漬けたたくあんが、夏になると発酵が進んで酸っぱくなります。その頃に作るのが、「古漬けたくあんのピリ辛煮」です。薄切りにしたたくあんを水に漬けて塩抜きをし、酒と醤油と鷹の爪の細切りと一緒に煮ます。
　春先には、白菜の古漬けを刻んで塩抜きして同じように煮ます。煮る時の臭いは、古漬けの漬物を煮るのだから・・・決して良い臭いではありません。でも出来上がったのをご飯のおかずにすると、歯ごたえが良くなんとも美味しいのです。
毎年漬けるたくあんの半分は、「ピリ辛煮」のために作るようなもんです。

材料
古漬けのたくあん 　　　　適宜
たかのつめ 　　　　　適宜
サラダオイル 　　　　　適宜
しょうゆ 　　　　　　　　　適宜
日本酒 　　　　　　　　　適宜
鰹まる 　　　　　　　　　適宜
作り方
たくあんを薄切りして塩抜きする
たくあんを薄切りにして、薄い塩水に漬ける。
１～２時間も漬けると、たくあんの塩気が抜ける（時間は塩からさの度合いで調整する）。
塩を抜きすぎると味も抜けるので途中で味を見て、少し塩気を残してざるにあげる。

塩抜きしたたくあんを煮る
たくあんの水切りができたら、分量のオイルで炒める。
全体に油がまわったら、日本酒と醤油・鰹まるを加えて、中火でコトコト煮る。
途中でたかのつめを加えて混ぜ込んで、煮汁がなくなるまで煮て出来上がり。
日本酒と醤油で煮てあるので、冷蔵庫に入れておけば１ヶ月はもちます。
（炊き上がって冷めてからタッパーにでも入れて冷凍保存しても味は変わりません。）


作って見たいが、古漬けがない・・と言う方は、高菜の古漬なら大抵のスーパーにあるので、高菜を塩抜きして上のような要領で煮て下さい（始めに油で炒めてごまを入れると美味しいです）。私のうちでも、たくあんが無くなると、高菜を使います。
　　　　
韓国料理では「キムチ」を色んな料理に、調味料として取り込んでいます。たくあんも「チャーハン」の具にしたり、「ばら寿司」の具にして楽しみます。そのたくあん漬けですが、これが一筋縄ではありません。

参照沢庵を漬ける

そんな手間ひまかけて作るたくあんでも、美味しいか・・と言うとそう簡単ではありません。どうしてかと言うと、大根そのものが曲者でして、生の大根は見た目にはきれいでも、漬けて見ると皮がブヨブヨしたり、芯に白い「ス」が入ったりしていてガッカリします。