1281 ラッキョウを漬ける

 ジャガイモのはなしを中断してラッキョウ漬けのレシピです。ウォーキングの途中
スーパーに立ち寄ることがあります。パック詰めの「洗いラッキョウ」を買ったのは
ウォーキングの途中でした。思いつきで買い物するときのために、財布とポリ袋を
ポケットに入れて歩きます。

野菜売り場に「洗いラッキョウ」が並んでいて１キロ９８０円（税別）でした。それより
数日前、別の店で見た瓶詰めのラッキョウが同じ値段でした。高いのにびっくりして
内容量は見ていませんが、外見では精々３６０ｃｃ入りほどのビンでした。

今日は上記と別の店で、ラッキョウの値段と容量を確かめました。鳥取県産ラッキョ
ウ８０g入りが約４００円、中国産ラッキョウは１６０gが２００円でした。

我が家ではラッキョウはカレーの薬味に使うだけ・・普段食べないので値段には無頓
着でした。それにしても８０gのラッキョウが４００円・・１００g換算で５００円になります。
カレーに使う牛肉より高い・・いつも買うカレー用牛肉は１００ｇ３５０円です。

そんなに高いなら自分で漬けてみよう・・とラッキョウ漬けにチャレンジした次第です。 
ラッキョウを漬けるならまだスーパーで売っているので、ラストチャンスで今なら間に
合います。今日見たのは塩漬けのもの４００gが８８０円（税別）でした。これならすぐ
に甘酢に漬けることができます。

今回レシピは、時限性のあるラッキョウ漬けを優先しました。ジャガイモのはなしは又
次回以降に続けます。


我が家でラッキョウ食べるのはカレーを作った時だけ・・でも買うときは高いのに躊躇します。
野菜売り場に、きれいに下処理したラッキョウが１キロ９８０円で並んでいて、ラッキョウ漬け
を思い立ちました。パック同封の作り方を見て作りますが、「出来栄えやいかにで」あります。

材　料
ラッキョウ 1キロ
トウガラシ 適宜
塩 ２０ｇ
酢 ５００ｃｃ
砂糖 ３５０ｇ
水 ２００ｃｃ

作り方
ラッキョウの下拵え
ラッキョウを洗って水けをきる。
ラッキョウに分量の塩２０ｇを振って混ぜる。
そのまま１時間おいて水洗いして塩を流す。

甘酢を作る
水と砂糖をなべに入れて煮溶かす。
砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
冷めたら分量の酢と合わせる。

漬ける容器（広口のビン）の準備
漬ける広口瓶を煮沸消毒して冷ます。

ラッキョウを甘酢をで漬ける
瓶にラッキョウと甘酢を入れる。
・・トウガラシを２～３こ一緒に漬ける・・
瓶の口にラップをおいてフタをする。
冷蔵庫入れて３か月おく。

1211 蕗の董味噌・・赤味噌仕立

前回に続き「新型コロナウィルス感染症」に関するニュース・ブログの中から、ピックアップして
ＵＲＬを貼り付けます。その１．日本で感染爆発が起きていないのは「日本語の特性にある」と
言う・・そのＵＲＬを下に置きます。

マイクロ飛沫ーわが国で感染爆発がおきないミステリーは、日本語と言う言語特性にあった。
ＢＬＯＧＯＳ記事・サトウ　ヒロシ　4月14日　より


確かに、普通に会話するとき、日本人は口を大きく開けないし大声で喋らない（例外はあるが）
特性がある・・中国語でも朝鮮語でも、また英語でも大声で早口で喋る・・言葉に子音が多いた
めだと言う・・対して日本語は母音が中心で早口で喋るのに不向きと言う・・一考に価する考察
と思います。類似のＵＲＬ「るいネット・・日本人と縄文体質」を下に置きます。

虫の音や雨音などを日本人は左脳で受け止め、西洋人は右脳で聞く？日本語が作る脳より～


その２．コロナ感染症で死亡する人数が、諸外国に比べて少ない・・その謎について・・です。

日本がコロナ死亡者を過少申告している可能性はあるのか？
Ｎｅｗｓｗｅｅｋ　4月21日　冷泉　彰彦　より


その３．外出できず、家にこもりがちな方に・・・・同じNewsweek　4月25日より
新型コロナで外出できない今こそ・・・世界を旅する映画９選・・


免疫力がある人は、新型コロナウィルスに感染しても軽症で済むらしいが、そうでない人は・・
持病がある人や高齢者は感染すると一命に係る・・と言います。昨年末、罹りつけ病院で血液
検査した貰った結果、免疫力が低下していて「感染症に罹ったらイチコロ・・だ」と脅されました。
そのため、目下外出は控えますが食べる物は食べる・・そのため段々に体重が増えてくる・・
２か月前に比べ４㎏も増えた・・これは、これで心配なのであります。

レシピは「蕗の董味噌・二題」です。時季が少し遅れましたが何かの参考になれば・・と思います。

フキノトウミソ・・漢字で書くと「蕗の董味噌」です。早春のほろ苦い味ですが「ごま油」の香りが
効いた・・これを解するのは日本人ならでは・・と思います。こんな料理を「馬に食わせる」ほど
作るのは「野暮」と言うもの。ほんの少し作り、箸先にちょっぴりのせて味わうもの・・と思います。

材　料
蕗の薹（つぼみ） １２こ ５０ｇ
ごま油 大さじ　２ ２０ｇ

調味料
八丁味噌 大さじ　４ ４０ｇ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
フキノトウの下こしらえ
１．フキノトウは熱湯で茹で、すぐに流水で冷まして
　　冷水に入れ、冷蔵庫内で一晩置く。
２．晒したフキノトウを固く絞り、細かく・みじんに刻む。
３．小鍋にごま油とみじん切りしたフキノトウを入れて
　　中火にかけて炒める。

フキノトウと合わせる練り味噌をつくる
１．小さな鍋（ソースパンがベスト）に、調味料全部を
　　いれて、ムラが無くなるまで良く混ぜる。
２．中火にかけ、焦げ付かないように混ぜながら煮る。
　フツフツし始めてから３～４分・・ネットリとしたら火を
　とめる。

炒めたフキノトウと練り味噌を混ぜ合わせる
練り味噌を造った鍋にフキノトウを入れ、中火で
２～３分煮てできあがり。

1190 生姜の佃煮

生姜の佃煮の瓶詰をいただいた。薄切り生姜の佃煮か・・と思ったら親指大の塊のままが
煮てあって、刺激が残っていて中々のおいしさでした。考えてみれば、薄切りしたのを茹で
こぼしたら、生姜のエキスが流れてしまう・・塊のママ煮るのも「宣なるかな・・」と思いました。

材　料
生姜 １ブロック ２５０ｇ

調味料
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
和風だし 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
生姜の下こしらえ
１．生姜１ブロックを、１かけごとに切り分け
　　たわしでこすり洗いする。
２．１かけにした生姜を、２０～３０ｇの大きさに
　　切り分けて、形を整える。
３．傷んだ皮や色変りした部分など切り捨て
　　面取りなどしてきれいな形につくる。

下こしらえした生姜を熱湯で茹でて、アク取りする
水と一緒に鍋に入れて強火にかけて煮る。沸騰したら
中火にして４～５分茹でてザルに揚げる。

茹でた生姜を煮る
調味料全部と、茹でた生姜を鍋に入れ強火にかける。
沸き立ったら中火に落とし、煮汁が無くなるまで煮る。
・・煮る時間は火力にもよるが、中火よりやや弱い火で
　　２０～３０分。煮汁を生姜にかけながら、焦げ付か
　　ないように注意して煮る・・

食べるとき・・薄切りのまま・細切りにする・みじんに
刻むなど、好みにして食べます。

1170 あさりのしぐれ煮

近くのスーパーの水産物売り場にアサリの剥き身が数パック並んでいて「２０％ＯＦＦ」の
シールが貼ってある・・とりあえず２パックゲットします。なにを作るかは買った後考えます。
作ったのが「アサリのしぐれ煮」・・あさりの剥き身は中国産・・２０％引きで３２０円でした。

材　料
剥き身のあさり ２パック １５０ｇ ・・茹で・解凍・中国産・・そのまま煮る
生姜 １/３パック ３０ｇ ・・１～２ミリ大の繊切り

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　２ ３０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
こんぶだしの素 １/２パック ４ｇ

作り方
１．調味料全部と、繊切り生姜を鍋に入れ強火にかける。
２．煮立ったらアサリを加え、強火で２～３分・・あと中火に
　　落として４～５分煮る。
３．火を止めて、鍋のアサリをザルにあげ、煮汁を鍋に戻す。
４．煮汁を煮詰め、ザルのアサリを鍋に戻して強火で煮る。
５．煮汁が無くなるまで炒りつけて、火をとめる。
６．トレーに移してアサリを広げ、水分を飛ばす。

1168 山椒の佃煮

未熟な山椒の実を、緑色を残して薄味に仕上げた「山椒の佃煮」です。実山椒は昨年産の
もの・・未熟な山椒を数パック・・茹でて冷凍保存たものを使いました。１年経つと山椒のピリ
辛さのトゲが弱まって程よい刺激になる・・それを「水気を抜いた」佃煮風につくりました。

材　料
山椒の実 未熟なもの ２５０ｇ

調味料
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　５ ５０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　５ ５０ｃｃ
さとう 適宜

作り方
１．山椒の実を（成り枝がついているとき）成り枝から
　　外して、熱湯で５～６分茹でる。
・・成り枝から外すのがけっこう面倒・・なので、成り枝
　　から外した山椒を買うのがお奨め・・
２．茹でた山椒を冷水にとって冷まし、たっぷりの水に
　　入れて１昼夜晒す・・途中２～３回水を替える。
３．晒した山椒をザルにあけて水気を切る。
４．鍋に、日本酒・みりん・薄口醤油を入れて強火にかけ
　　１～２分、アルコールを飛ばして山椒を入れて煮る
・・山椒を加えたら、中火におとす・・
５．煮汁が無くなったら、トレーなどに移して冷ます。
６．冷ました山椒を大きな皿に広げ、レンジにかけて水分
　　を飛ばす・・レンジは低温で２～３分・・低温でも長時間
　　やると焦げる・・高温なら１分迄。
７．山椒の水気が無くなって、サラッとなったらできあがり。

濃口醤油で煮る「真っ黒」な佃煮でないので、違和感がある
かも知れません。「チリメン山椒」のチリメン抜きの味と思えば
納得できると思います。前作「鱧山椒」はこれを使いました。

柚子白皮のジャム

柚子を冷凍保存した余り物（果皮の内側の白い皮）１３０gでジャムを作ってみました。外側の
黄色い皮は冷凍したのでマーマレードにはなりません。同量の砂糖と、貴重な柚子の果汁を
加えて煮詰めると黄色に変わりました。これにペクチンを入れると見事なジャムになりました。

材　料 ゆずの白皮 １３０ｇ
砂糖 １３０ｇ
ゆず絞り汁 大さじ　２ ２０ｃｃ
ペクチン 小さじ　１ ５ｇ

作り方 柚子白皮と同量の砂糖を鍋に入れて
中火にかける。
煮詰まってきたら果汁を加え、すぐに
水溶き下ペクチンを加える。
とろみがついたらできあがり。

マーマレードと同様に、すこし苦味が
残ります。
苦味を完全にとってしまうと、柚子の
おいしさとかおりが抜けるような気が
します。
柚子の果汁を加えてから煮詰めない
のも、酸味と香りを残したいためです。

さっぱりしたおいしいジャムができました。



柚子皮を冷凍保存しておくと、いつでも取り
だして、利用できるので重宝します。
１０こ８５０gの柚子から、１３０ccの果汁と
黄色い果皮が２５０ｇ、白い果皮１３０ｇが
とれました。
後はしぼり粕とタネです。

アーモンド・チョコクッキー

スライスアーモンドとチョコチップ入りの・・サクッとした歯ざわりが良いクッキーです。この前、
滅法に硬いクッキーができ、家人は「歯が弱い私には不向き！」と言います。歯に自信がある
私でも、この時のクッキーは噛み砕くのに力が要りました。レシピは歯にやさしいクッキーです。

材　料 薄力粉 ２００ｇ ・・ココアと塩を一緒にして、泡だて器でまぜておく
ココア ２０ｇ
塩 少々
マーガリン・無塩 １７０ｇ
グラニュー糖 １２０ｇ
卵黄 ２こ分
スライスアーモンド ３５ｇ
チョコチップ ６０ｇ


作り方 クッキーの生地をつくる
マーガリンをボールにいれ、常温に３０分おく。
・・寒い時季は湯煎するが夏は常温で溶ける・・
マーガリンをつぶしてグラニュー糖を加え
クリーム状にして卵黄を加えて混ぜる。
その上に、ココアと塩を混ぜた粉を入れて混ぜる。
・・混ぜはじめは、ポロポロでまとまらないが、
手のひらで押しつぶすように混ぜるとまとまる・・
チョコチップとスライスアーモンドを加える
混ぜた生地にチョコチップとアーモンドを
ばらまいて、押込むように、ムラがないように
混ぜて湿した布巾かラップをかぶせておく。
ここまでは№４９４「チョコレートクッキー」と共通

生地を棒状にして切り、オーブンで焼く
生地をボール状にまとめ、粉を振ったまな板
の上で、直径2㎝の棒状に伸ばし、小口から
１センチ巾に切り、オーブンシート敷いた天板に
並べ、１８０度に余熱したオーブンで１５分焼く。
生地を伸ばすには・・
寒い時期は常温でも扱いやすいが、
夏は冷蔵庫で１時間おき固くすると伸ばしやすい。

りんごのコンポート

コンポートは、果物をシロップやワインで煮込んだスイーツです。野菜やとり類の肉をワインで煮込んだのも
コンポートと言い（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａより）この場合、煮込み料理になるのでしょう。レシピ写真のリンゴが茶色なのは
シナモンスティックを入れて煮込んだからです。おやつやデザート、ジャムの代わりに食べてもおいしいです。

材　料 りんご ４こ ８００ｇ ・・皮・芯をとった正味量
レモン １こ １２０ｇ ・・ジュースを絞る・・大さじ３杯とれる
グラニュー糖 ４００ｇ
シナモンスティック ２本 ５ｇ


作り方 りんごを縦四つ割りにして皮と芯を取り、塩水に入れる。

下処理したりんごとレモン汁とグラニュー糖を圧力鍋に
入れて、強火にかける。

強火で煮ること５分・・錘が回りはじめる。
水分を飛ばすため、５分ほど強火で煮て弱火にする。

弱火で８分煮て火を止め、圧力弁が落ちるまで待つ。

圧力弁が落ちたらフタをあけ、シナモンを加え中火で
水分がなくなるまで煮る。

好みでブランデーか白ワインなどを加えてもよい。

冷めてからタッパーに移し、冷蔵庫に入れて冷ます。

りんごジャムをつくる

レシピはリンゴのジャムとコンポートです。この二つを圧力鍋でつくりました。
りんごの水分は８５％、普通の鍋で煮ると水分をとばすのに時間がかかり
ますが、圧力鍋を使うと短時間で煮詰まります。

圧力鍋は、もとはフランスで発明され、アメリカで小型化され世界に広まりま
した。後、フランスのセブ社が安全弁つき成型鍋を発売します。そのころの
ブランド名は「SEB」ですが、こびりつかないフライパンを発明したティファール
社を合併し、’９８年にブランド名をいまの「T－fal」に変えました。

圧力鍋のメーカーは、外国製では上記セブ社のほかフィスラー・WFM（独）ビタ
クラフト（米）など。日本製はパナソニック、アサヒ軽金属など数社があります。
価格は、同じ容量でも２千円から４万円もの開きがありますが、これから買うと
するなら、手軽に扱える４～５千円のもので十分と思います。高い鍋だからと
言って、おいしい料理ができる訳でもない・・弘法は筆を選ばず・・であります。

先ごろ、米・ボストンで起ったテロは「圧力鍋」で爆弾を作ったというから、使い
ようによっては圧力鍋は危険です。調理の原理上加圧のための空間が必要で、
鍋の容量の３分の１以上入れると危険とされます。カレー・シチューなど粘性が
強い食材は蒸気の通りが悪くなり、内部圧力が高くなる・・不用意に安全弁にさ
わるとやけどをする危険がある・・など、取り扱いには注意が必要です。

材質にはアルミとステンレスがあり、一長一短がありますが、いまでは双方の
よいところを組み合わせた製品ができています。かつて、調理中に鍋のふたが
吹っ飛んで、死亡事故があったと聞きますが、今では安全基準をパスした製品
しか販売されていません。「ＰＳＣ」マークがその「しるし」です。

リンゴジャム・コンポートのレシピが、圧力鍋の講釈になりました。これから電気・
ガス代が値上げになります。煮炊きが短時間でできる圧力鍋を上手につかって、
電気・ガスの使用量を減らすために役立ててほしいと思います。


このところスイーツに目覚め色んなものを試作しています。作るのは楽しみですが、自分で食べるのは味見程度です。
今回レシピのりんごジャムは、自分が好きで作りますが、ペースト状にせず形を残したのが好みです。かんきつ類の
マーマレードもよく作ります。圧力鍋を使うと、強火で８分、弱火８分、中火１０分ほど。短時間でできるようになりました。

材　料 りんご　 ４こ ８５０ｇ
グラニュー糖 ５００ｇ
レモン汁 大さじ　５ ５０ｃｃ
シナモンホウル ２本
ペクチン 小さじ　１

作り方 りんごの下こしらえ
りんごを縦に６等分のくし形に切り、皮と芯を除き水に浸す。
・・薄い塩水をボール用意する・・刻んだりんごを浸すため・・
りんごを、小口から３～５ミリ巾に切り塩水に入れる。
・・厚さは・・形が残るのが好きなら５ミリ巾に、ペースト状が
好みなら、３ミリに切る・・
りんごを煮る
刻んだりんご・さとう・レモン汁を鍋に入れ全体をよく混ぜる。
鍋は圧力鍋を使います・・短時間で煮え、水分をよく飛ばす
のでジャム作りにうってつけの鍋です。
鍋にフタをして強火にかけ８分。圧量弁が上がったら火力は
最低のメモリに落し、８分煮て火を止める。
圧力弁が上がってから４～５分強目の火で煮ると、水分蒸発
が進むが、焦げつくことがあるので、弱火にするのが無難。

シナモンを加え、仕上げにペクチンで固める
圧力弁が落ちたらフタを外し、シナモンホウルを入れて煮る。
この段階では水分が多いので、水気を飛ばすのと、シナモン
の香りづけのため、やや強めの火で１０分ほど煮る。
なべ底に水分が残る段階で、水溶きのペクチンを加え、
よく混ぜてできあがり。

以上は、いちょう型に切ったりんごの形を残すやりかたです。
ペースト状にする時は、水分を煮飛ばしてからマッシャーで
潰す・・ペクチンを使うのは好みにします。

いわしのマリネ

今日のＴＶニュースで、トマトのことを報じていました。トマトは健康と美容に
よい・・とはこれまでに聞いていましたがメタボリック・シンドロームにも効能
がある物質を、このたび、京大研究チームが発見したというニュースです。

トマトが赤くなると医者が青くなる・・と言い伝えられてきたものの、トマトの
効能はこれまで明らかになっていませんでした。同チームが発見したのは
トマトに含まれている「１３－ＯＸＯ－ＯＰＡ」という物質とつたえていました。

ＯＰＡはゴマ、とうふ、リノール酸にも含まているそうですが、これを摂取する
と中性脂肪と血糖値が下がる・・といいます。トマトジュースにすると、ＯＰＡ
が一段と増えるそうで、１日にコップ１杯（トマト２こ分）飲むとよい・・体内で、
脂肪の燃焼を促進させる・・と報じていました。

レシピは、健康によいとされるイワシのマリネです。伊丹市の中央市場の
水産会社に小売部ができ、さかなは専らここで買います。鮮度が抜群に
良いうえ値段が安い、今回つかったイワシは１尾１０円でした。

鮮度を見分けるのはハラワタを見るのが一番です。ここのイワシはきれいな
ハラワタで下ごしらえのとき臭いがしません。買うときは３０～５０尾買います。
この頭とハラワタをとって手開きするのは、数が多いだけに面倒な作業です。

作るのは、レシピのマリネや酢締め、オイルサーディンなどですが、作りおき
できるので重宝します。お店で活きのよいイワシを見かけたらおためし下さい。
香味野菜とハーブは、レシピにこだわらずに手元にあるものをお使いください。

活きのよいいわしの頭とハラワタをとって水洗いして、水気をふき取りうす塩をします。それを
香味野菜と白ワインなどでつくったマリネ液につけこんだマリネです。青背の魚は生の状態で
食べると、DHAとEPAが摂取でき健康によいと言います。値段も安く大いに利用したい魚です。

材　料 いわし 中１０尾 ・・頭と腸をとり水洗いする

香味野菜 玉ねぎ 中　１こ １００ｇ ・・３mm.厚さにスライスする
セロリ １/２本 ８０ｇ ・・５㎝×５mm.のスティックに切る
にんじん １/２本 ５０ｇ ・・３ミリ厚さの半月かいちょうに切る
レモン １/２こ ５０ｇ ・・２～３mm.の厚さにスライスする
にんにく １/２かけ ８ｇ ・・１mm.にスライスする

漬け汁 白ワイン １/２カップ ９０ｃｃ ・・以下３種類を合せてまぜておく
ワインビネガー １/２カップ ９０ｃｃ
オリーブオイル １/２カップ ９０ｃｃ

ハーブ 赤とうがらし ２本 タネをとり二つに切る
クローブ ３こ そのままつかう
ローリエ ４枚 　同
ディル ２本 軸をと葉っぱを分ける
パセリ ２本 　同

作り方 いわしの下こしらえ
水洗いしたいわしを手開きして骨をとる。
腹びれの部分を切りとる。
両面にうすく塩を振ってざるに並べ、１時間おく。
香味野菜とハーブの漬け床をつくる
タッパーなどふたつきの容器に、香味野菜と
ハーブの半量を敷きつめる（残りはあとで使う）。

塩をしたいわしを酢洗いして漬け込む
ビネガーと水半々にあわせた中にいわしを
１尾ずついれて、塩を洗い落とす。
香味野菜を敷きつめたうえに、いわしをならべる。
いわしの上に残りの香味野菜をのせ、その上から
漬け汁を流しいれてふたをし、冷蔵庫にいれる。
・・好みで、オリーブオイルは省いてもよい・・
二日目くらいから食べられ、賞味期限は１０日間ほど。

さんまのハーブオイル漬け

先日、伊丹市の国際平和交流協会が主催する講演会に出席しました。講師は
近所の宣教師テレサ夫人、演題は「外国市民から見た被災地の人々」です。
彼女の夫君チャーリー氏は、震災のあと救援に駆けつけます。そして被災地の
惨状を教団に報告し、救援資金の交付をうけ、救援活動隊を立ち上げました。

講演は、数回にわたる救援活動を通して見た、被災した人々の悲しみや苦しみ、
ささやかな喜びなどが語られました。その中のひとつをご紹介します。

炊き出しにバーベキューをしたとき、隊員がつぎのような訴えを聞いてきました。
食事は、いつも行列して配給をもらうが「バーベキューなら、みんなで”普通”に、
焼きながら食べたい」というのです。その通りにしたら、「普通」の食事ができた
・・と、とても喜んでくれた・・人々は「普通」と言うことを求めていると語りました。

終いに「いま必要なのは心のケア」と述べ、震災から８か月経った今も、心の
中ではあの日のままに時計が止まっていて、そのときのようすを昨日のことの
ように語ったといいます。人々は色んなことを話したい、それをきいてあげる人
がほしい・・次回は来春に行くが、きいてあげる人と一緒に行きたいと語りかけ
ました。

講演の中では触れませんでしたが、救援隊のなかには、アメリカからきて現地
に直行し、帰米した人も何人かいた・と聞いています。私たちが手を拱いている
のに、外国市民が救援に向かっているのを、面映く思い出しながら、「さんまの
ハーブオイル漬け」を書きました。「さんまの酢じめ」の続編です。

「酢じめのさんま」を、サーディン・イン・オイルの残りのオイルに漬けてみました
できあがりが、期待した以上においしかったので、新たにハーブオイルを作り、酢じめのサンマを漬けます。
ハーブオイルは１日以上常温におき、オイルとハーブをなじませ、№３３２の「さんまの酢じめ」を漬けました。

材　料 酢じめのサンマ ２尾 ２００ｇ

オイル オリーブオイル １カップ １８０ｃｃ ・・できれば・・バージンオイル
香味野菜 たまねぎ １/２こ １００ｇ ・・２～３ミリのくし型にスライス
にんにく 1かけ １５ｇ ・・１～２ミリにスライス
にんじん ２センチ ２０ｇ ・・３～４ミリにスライス
ハーブ 赤とうがらし １本 ・・タネをのぞき２ミリの輪切り
ローリエ ２枚
クローブ ５こ
パセリ ２本 ２０ｇ ・・１０センチ長さに切る
レモンorすだち １こ ・・３ミリに切りタネをのぞく

作り方 酢じめのサンマは、長いままでもヨコ二つか三つにするか、
・・好みに切る。

オリーブオイルに香味野菜とハーブを漬ける
漬け容器・・ふたつきのタッパーなど・・に、たまねぎ、にんにく、
にんじん、赤とうがらし、ローリエ、クローブをいれ、その上から
オリーブオイルをそそぎ、フタをして１日・・常温におく。
・・１日おくと、香味野菜とハーブの香りがオイルにしみこむ・・

酢じめのサンマをオイルに沈め、サンマの上にローリエと、
レモン、パセリをのせて冷蔵庫に入れる。
酢じめしてあるので、１日目からでも食べられるが、２～３日
たってからのほうがおいしい。

適当にスライスして、お皿に盛りつける。
たべるときは、そのままでもおいしいが、好みで
タバスコを１～２滴おとすか、生醤油をかけてもよい。

一度にたくさん食べられるものではなく、１人２～３切れほど
ですが、食卓に変化があって、おつな一品になります。

　　

オイルサーディン（イワシのオイル漬け）

１０月はご存知？、ピンクリボン月間です。大切な女性を「乳がん」から
守ろう！という願いで1980年ごろ、USAの小さなまちから、この運動が
はじまりました。乳がん検診については、レシピ番外で3年前にお送り
しましたが、あらためてお送りしたいとおもいます。


3年前は、日本人女性の20人に1人が乳がんにかかるとお伝えしました。
それからも増えつづけ、最近のデータでは16人に1人が乳がんにかかる
という状況になりました。その背景には、初潮年令の早まり、初産年令
の高令化、出産数の減少、閉経後の肥満などが影響すると言われます。

乳がんは、自覚症状が少ないため、知らないうちに進行していたと言う
例が多い・・私の身内には4人いて、3人はそれがもとで亡くなりました。
40代が2人60代が１人でした。乳がんは早期発見、早期治療ができれば
完治する率が高いので、年に1回検診を受けることが大切です。

乳がん検診率は、アメリカ・イギリスは70％台、フランス・スウェーデンが
80％台にくらべ、日本は5.6％（2008年度調査）です。医療先進国ニッポン
として、意外な数字でした。そこでご提案です。このメールを読まれた男性
のかたは、身近な女性、20才以上のかたに、マンモグラフィー検診をすす
めてほしいのであります。とくに、既婚の男性の方は大切なパートナーの
かたのために、乳がん検診について関心をもって欲しいとおもいます。

レシピは、3年前の7月にお送りした「サーディン・オイル」の書き直しです。
簡単にできて材料費が安い。できあがりはおいしいし、ほかの料理への
応用もできる・・・いわしがおいしいこの時節、ぜひお試しください。
　　

サーディンオイル・・・買えば高いがつくれば・・・今回総費用は1千円もかかりません。それでおいしい
オイルサーディンができる・・そのまま食べてよし、パスタやピザパイなどに使います。残りのオイルは、
アンチョビーとバジルとあわせたパスタ・ソースをつくるか、次につくるオイルサーディンにつかいます。

材　料
まいわし １５尾 ４００ｇ 　　頭などを除いた正味量
しお 大さじ　２ ２０ｇ 　　イワシの下こしらえ用
下こしらえ
いわしの頭・尾・腸をとり、塩水で洗ってざるに上げ、
水気をふきとって、しお小さじ１をふりかけ１時間おく。

材　料
にんじん　 ３㎝ 　　　　 ３０ｇ 　　丸いまま2mmの薄切り
（煮込み用）
玉ねぎ　 １/２こ 　　　　 ７５ｇ 　　くし形・5ミリの薄切り
にんにく １かけ 　　　　 １５ｇ 　　できるだけ薄く切る
しょうが １かけ 　　　　 ２０ｇ 　　同
レモン １/２こ 　　　　 ６５ｇ 　　くし形・5ミリの薄切り
パセリ ３本 　　　　 ２０ｇ 　　４～５㎝に切る
ローリエ 　　　　 ４枚
ワインビネガー 大さじ ２ ２０ｃｃ
白ワイン ２/３カップ １２０ｃｃ
水 ２カップ ３６０ｃｃ

材　料
にんにく １かけ １５ｇ 　　できるだけ薄く切る
（漬込み用）
赤唐辛子 　　　　　４本 　　タネをとって輪切り
ローリエ 　　　　　４枚
クローブ 　　１２こ
オリーブオイル　 　１００ｃｃ

いわしを煮る
鍋に薄切りの玉ねぎを広げ、その上にイワシを並べる。
いわしの上に、にんにくやレモンなどを適宜散らし、
白ワイン、ワインビネガー、水を入れて、火にかける。
はじめは中火、煮立ったらおとしぶたをして弱火にする。
1時間・・・弱火で煮て火を止め、そのまま冷ます。

オイル漬け
冷めたいわしを傷つけないよう１尾づつ漬け容器に移す。
にんにく、ローリエ、クローブ、赤唐辛子を間に挟みこむ。
上からオリーブオイルを、いわしがかぶるくらいまで注ぐ。
そのまま常温で半日置いたあと、冷蔵庫で保存する。
冷蔵するとオイルが固まるので、食べる前に常温に出す。

ガンボ

ガンボは、英語・フランス語でオクラを意味し、もともとはアフリカから
渡ったもの、奴隷としてアメリカに連行された黒人がもちこんだ・・と
いいます。原産地はエチオピアあたりで、エジプトでは２千年前から
栽培されてきたそうです。オクラといえば、ペンタゴンと同じ５角形を
思い浮かべますが、近年、丸いものや赤紫色のが開発されました。

はたけに、豊産種の丸オクラを20本うえました。それがいま、実りの
最盛期をむかえ、毎朝30ことれる・・連日のことです。いろんな食べ
かたで食べ、近所にも配りますが、在庫は減りません。で、思いつい
たのがオクラを大量につかう「ガンボ」をつくることです。今回使った
のは300ｇ、数にして60こくらい、おかげで在庫は一掃できました。

わが家は二人ともこれが大好き。この料理を教えてくれた宣教師の
お宅からガンボをつくった、それも父と二人の子の3人がつくった・・と
言ってとどけてくれたことがあります。ガンボのように手が込んだ料理
を、お父さんと子どもたちで作ったことに感心し、食べるとこれがじつに
おいしいのにびっくりもしました。

レシピの材料をみて分かるように、野菜・魚介・肉類とバランスがよく、
塩分は、レシピの総量で10ｇほどと、健康志向の料理です。ルウの
熱量が気になるときは、ルウの量を減らすか、オクラのトロミだけでも
おいしくできあがります。いまが旬のオクラを使って、楽しんでください。
　　


ガンボは、アメリカ・ルイジアナ州・ニューオーリンズの郷土料理です。ガンボはフランス語で言うオクラのことで、
ルイジアナが、そのむかしフランス領だったころのなごりです。この料理はルウが決め手・といいますが、オクラが
たくさん入るので、ルウがなくてもトロミはつきます。食べてみると、あとを引くおいしさで、夏にピッタリな料理です。

ブラウンルウを作る 以下材料は６～８人分です
材　料 サラダオイル １００ｇ 小麦粉
作り方 厚手の鉄なべにオイルを入れて温め、小麦粉を加え、へらを使ってかき混ぜる。
火は中火～弱火。できあがりまで３０～４０分。弱火以下でつくれば失敗はない。
ルウがブラウン色に近づいたら、火を止めて余熱で仕上げ、そのまま冷ます。

ガンボを作る
材料（野菜） にんにく ２かけ 　みじん切りにする
玉ねぎ 中　１こ 　　　　同　　　　
セロリ 中　１本 　２ｃｍ角に切る
ピーマン 　　５こ 　　　　同　　　　
にんじん 　　１/２本 　　　　同　　　　
オクラ 　　５００ｇ 　へたと先をとり２つに切る
トマト缶 １缶
魚介・肉 フランクフルト ３本 　２ｃｍ巾に切る
とり・むね肉 ３００ｇ 　３センチ大に切りわける
剥きエビ ３５０ｇ
スープ チキンブイヨン ３～４こ
水 ７００ｃｃ
香辛料 ローリエ ２～３枚
クミン 小さじ　１
ケイジャン・シーズニング 小さじ　１～３
ピリ辛が好きなら３杯以上、苦手なら２杯以下

作り方 厚手の深鍋にオイル大さじ２を入れ、みじん切り
のにんにくと玉ねぎがすきとおるまで炒める。
次にセロリ・人参・ピーマンととり肉を加えて炒め、
水４カップと、チキンブイヨンとローリエを入れる。
つぎに、トマトとオクラ、エビとソーセージを加える。
さらに、ケイジャン・シーズニングとクミンを加える。
全体がなじんだら、ルウを加え３０分くらい煮込む。

食べ方 そのまま食べてもおいしいが、ライスカレーのように
ごはんにかけて食べるのが、一番おいしい。

サワークラウトをつくる

今日の朝刊に、かねてより脱原発をめぐり去就が注目されていた
ドイツが、原発を22年までに全面停止すると決めたと報じています。
メルケル首相は「福島の事故で原発の役割を再考する必要があった」
と説明し「ドイツの壮大な挑戦・・」と理解をもとめたと言います。
レシピはそのドイツの国民食「サワークラウト」づくりです。

昨年８月にタネマキして育てたキャベツが、４月にはいり急に太り
はじめました。毎日せっせと食べますが、キャベツの生育にはおい
つきません。あちこちに配ってもなかなか減りません。そんな中で
つくったのが、レシピのサワークラウトでした。

サワークラウトはドイツ発祥の「キャベツの漬物」です。
ドイツ産のキャベツは固く、ドイツでcabbage
head（キャベツ頭）
といえば石頭を意味するそうです。その固いキャベツを食べやすく
するために、細かく刻んで漬け込み乳酸醗酵させた・・と言います。

サワークラウトは英語読みで、ドイツ語ではザワークラウトです。
乳酸醗酵させるのでかなり酸っぱいですが、ソーセージと食べると
実にうまい！毎朝これとフランクフルト１本、ライ麦入りのパンを
食べています。春先、定植した夏キャベツが結球をはじめました。
まだ当分はサワークラウト作りがつづきそうです。

サワークラウト（Ｓauerkraut＝すっぱいキャベツ）はドイツ原産のキャベツのつけものです。
繊切りにしたキャベツを、塩とスパイスで漬け込み、乳酸発酵させるので酸っぱくなります。
肉料理や魚のフライに添えて食べますが、中でもソーセージ・ハムとの相性が抜群によい

材料
キャベツ　　　　１こ 　１キロ 　　芯と軸をとり５ミリの繊切り
キャラウェイシード 小さじ　１/２
ディルシード 小さじ　１/２
粒こしょう ２粒
ローリエ ２枚 　　細く切る
とうがらし １本 　　タネをとって細く切る
しお ２２ｇ 　　（キャベツ＋水の量）×２％
水 １００ｃｃ

作り方
調味液をつくる(写真．２)
スパイス５種をすり鉢で粉状になるまで擂る。
粉状になったら塩と水を加えて良くまぜる。

塩がよく溶けてから、キャベツと混ぜ合わせる
刻んだキャベツを容器に入れ調味液をまわしかける。
底からよく混ぜ合わせ、キャベツに調味液を含ませる。

重石をして漬ける・・下漬け（写真．４）
漬物容器に入れて重石（材料の２倍の重さ）をする。
夏は１日、冬は３日おいて本漬けする。

本漬けする（写真．５）
カビが生える前に、全量を水ごとジップロックに入れ、
空気を入れずに、ピッチリと口を閉めて常温におく。
発酵してガスが出て袋が膨らむので、ガス抜きする。
温かい季節なら３～５日すると食べられる。
酸っぱくなったら冷蔵庫に入れる。

キャベツの栄養成分の特徴は、ビタミンUを含む
こと。このビタミンには胃や十二指腸潰瘍を治す
働きがあるが、熱に弱く生で食べないと効果がない。
漬物なら熱を加えないのでビタミンU は保たれます。

りんごとにんじんのサラダ

アイルランド・・漢字で書いたら愛蘭土・・蘭を愛するというきれいな
当て字で、庭の千草やダニーボーイなどの曲はこの国の民謡です。
2005年の英エコノミスト誌の調査で、もっとも住みやすい国として
選ばれたことがありますが、この国には過酷な歴史がありました。

地図でみると、イギリス本島の左にある団子状の島国で、有史以来
長い間イギリス本島の植民地でした。双方、切っても切れない間柄
なのに仲が悪い・・私たちの近くにも例があります・・植民地時代の
圧政がアイルランドの人々に憎悪をもたらしたのでしょう。

19世紀の半ば、ヨーロッパ全域を襲った「じゃがいも飢饉」で、国民
の100万人が餓死。100万・200万とも言う人が海外移住し、1840年
に800万人の人口が、1911年には440万人に激減したといいます。
有名なケネディ家の祖先も、このころアイルランドから移住しました。

時代がさがり1997年、英国のブレア首相はじゃがいも飢饉につき、
「今日それを反省してみるにつけ、苦痛をもたらすものであった」と
実質的な謝罪を行いました（以上Ｗｉｋｉｐｅｄｉａからの抜粋です）。

アイルランド料理は、貧しかったこともあってシンプルなのが多い
りんごとにんじんのサラダも、オイルもハーブも使わずに、はちみつ
とワインビネガーのソースです。飽食の今は低カロリー志望ですが、
飢饉のころは、オイルを使った高カロリーのソースが必要でした。
そんなことをおもいながら、このレシピを書きました。
　　
このレシピは、アイルランドの料理「りんごとにんじんのサラダ」をヒントにしました。
食事メニューに限らず、お腹がすいたときの「おやつ」代わりにおいしいサラダです。

材料
りんご １/２こ １２０ｇ
にんじん ５ｃｍ ５０ｇ
レーズン １４こ ２０ｇ
ピクルス ５切れ １０ｇ
白ワイン 大さじ　２ ２０ｃｃ
ワインビネガー 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
りんごは皮つき、たて６つに切って３ミリ厚さに切る。
にんじんも皮つきのまま、２ｍｍのいちょうに切る。
それぞれ薄い塩水に浸してざるにあげ水気をきる。
レーズンは白ワイン大さじ１をふりかけておく。

ピクルス（きゅうり）はこまかくみじん切りにする。

・・・レーズンとピクルスが、味の決め手・・・
レシピのレーズンは「巨峰」を乾したものです。
ふつうのレーズンとちがい肉厚でモッチリ感があり、
ほどよい甘味でジューシーさが残っているしろもの。
・・・ふつうのレーズンを使うときは、量をすこし減らす・・・
・・・乾燥プルーンを粗めにきざんだのでもおいしいです・・・

りんごとにんじんの水気を、布巾かペーパーでふきとる。
ボウルに、白ワインとワインビネガー(白)を入れてまぜる。
そこへ、りんご、にんじん、レーズン、ピクルスをいれて、
ざっくりとまぜ合わせてできあがり・・・です。
摂取熱量は全量２６０㎉です。

アイルランド風は、りんごとにんじんを細切りして、
ハチミツドレッシングと和えるだけのシンプルな料理。
ハチミツドレッシングは、ワインビネガー（白）小さじ２
とはちみつ小さじ１を合せてよくまぜるだけのソース。
作ってみたら・・・リンゴ・にんじん・はちみつドレッシング
三つの相性がよく、さっぱりしたおいしいサラダでした。
摂取熱量、こちらは２１０㎉です。