1198 牡蠣と白葱のバター焼き

牡蠣も白葱も「寒」のいま時分が一番美味しい時・・でその二つをシンプルにバターで炒め
ました。牡蠣は「相生の水切り牡蠣」を、白ネギは西洋ネギ＝リーキを使います。リーキは
１本４００円ほど・・ネギとニラを合せたような味で牡蠣にピッタリです。どうぞお試しください。

材　料
牡蠣 適宜 ・・水洗いして水気を布巾で拭きとる
白ネギ 適宜 ・・白い部分は２㎝巾、青い葉も同様
バター 適宜
塩胡椒 適宜
小麦粉 適宜
・・材料｢をすべて「適宜」としたのは作る人の自由裁量に
　　したいと思ったからです。牡蠣が好きな方はたっぷりと
　　使ってほしい・・牡蠣は、水浸しでないものがよい・・
・・牡蠣と葱の味付けは塩胡椒か味塩をほんの少し振りつける・・
　　間違っても濃い味にしないように・・
作り方
牡蠣を焼く
１．牡蠣に小麦粉をまぶし、余分な粉を叩き落とす。
２．フライパンにバターを入れ中火にかける。
３．バターが溶けてフツフツしたら、粉をまぶした牡蠣を加え
　　強火にして焼く。
・・牡蠣は、両面をしっかり焼く・・牡蠣がふっくらしてきたら
　　中まで火が入った証拠・・ここでもう一息焼き引き上げる・・

白ネギを焼く
１．熱したフライパンにバターを加える。バターが溶けたら
　　白ネギをタテに並べ、蓋をしてしっかりと焼く。
２．両面焼けたらできあがり・・牡蠣と一緒に盛りつける。

食べる時
塩胡椒か味塩で下味をつけたので
なにもなくても、美味しく食べられる。
一味欲しい方は、レモン汁でもどうぞ！

1197 白ネギのフライ

話題は前回の続き・・江戸時代の物価と庶民の（一部浪人・御家人も加えます）生活を時代
小説「居眠り磐音」（佐伯泰英著）から、探っていきます。

先ずは主人公の収支から。磐音は９尺２間（３坪）の長屋住まいで、１か月の家賃は類推して
３００文＝今の７５００円ほど・・あと米代と味噌・醤油などの食糧品・・これは生きていくための
必須費用です。米代は、前回１升５０文としましたが、一説には１００文と言うので訂正します。

この他、当時は味噌・醤油の類がけっこう高い値段で、燃料の薪炭や明かりの油代も要る・・
今と異なる出費がありました。そして特筆するのは当時の米代金とその消費量です。

時代小説に出てくる「御家人」の年間手当は「７０俵５人扶持」が多い。御家人は下級旗本で
将軍謁見ができない下級武士・・その年給は米７０俵・・プラス５人扶持（５人の男が年間食べ
る米）約２２俵の合計９２俵でした（１人の男が年間食べる米は１日あたり５合。１年３６０日と
して１８斗＝４．５俵＝２７０ｋｇが１人扶持。５人扶持は５倍の２２．５俵）。

御家人の場合、家賃は不要・・２００坪ほどの屋敷が「只」です。支給される米を家族が食べた
残りを「札差」に売って現金収入を得ますが、それでは生活できず「内職」したり、作中御家人
のように「雇われ用心棒」を勤めたり・・その収支は苦しい家計でした。

一方、磐音のような浪人は潰しが効かない・・で大店の用心棒を勤める・・今で言う警備員です。
一晩寝ずの不寝番して（磐音の場合）夕食付で１日２００文＝今の５０００円ほど・・。大工・左官
の日当が３００～５００文＝今の７５００円～１２５００円・・職人の方が賃金が高かったようです。

稼ぎはその程度。支出は米代が大きい・・当時大人が１日食べる米の量は「５合」でした。１升
１００文とすると（１文２５円として）１２５０円かかる・・家族に食べさせるとなると、１日の稼ぎで
米代で「おっつかっつ」になる・・今は米の代金が安いので、切実に思いませんが、嘗ては米代
は家計の大きな負担でした。

「居眠り・・」の主人公は、深川の鰻屋で鰻を捌くバイトを朝食つき７０文でやっている・・７０文を
１文２５円とすると１７５０円。２時間の作業なので時給８７５円・食事つきでは今と違和感がない。
ただし、この鰻屋の蒲焼の串が１６０文と言うくだりがある・・今の対価（１文＝２５円）とすると
４０００円になる・・その値段は今と同じくらいで、少し高いような気がします。

江戸時代の物価は、今と比べても中々に難しい・・元々のベース・１文＝２５円の設定も不確か
なのです。以上は時代小説を読むときの参考にしてください。

レシピは白ネギ二題。一つは白ネギだけのフライ・・これは美味しい一品になりました。も一つは
白ネギと牡蠣のバター焼き・・これも中々に美味しい・・牡蠣も白ネギも今が旬の食材です。美味
しいものを「美味しいうちに食べる」・・白葱と牡蠣・・今が食べ時です。

寒い冬のいま時分は、白ネギが軟らかくておいしいとき・・白ネギにも色いろと種類があって
迷いますが、レシピで使うのは信州産の土つきネギです。あと川津ネギも美味しいし西洋
ネギ＝リーキも美味しい。軸が太いのを選らんでフライにする・・中々の逸品と思います。

材　料
白ネギ １本 ２００ｇ・・外皮をとり、横３～４cm大のぶつ切り
揚げ衣
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
卵 １こ
揚げ油
サラダオイル 適宜
付け合せ
刻みキャベツ 適宜
ソース
タルタルｿｰｽ 適宜
ウスターソース 適宜

作り方
１．ぶつ切りしたねぎに、小麦粉・とき卵・パン粉をまぶす。
　　・・以上は「トンカツ」「牡蠣フライ」などを作るときと同じ要領・・
２．揚げ油＝サラダオイルなどを鍋に入れて中火にかける。
　　・・温度設定は１６０～１７０度・・低温度から揚げる・・
３．熱したオイルに「衣をかぶせたネギ」を入れ、低温から
　　揚げて、４～５分経ったら、１８０～２００度の油温にする。
・・白ネギの中まで火が通ってから、揚げ衣をカリッと揚げると
　　ネギが軟らかく甘く揚がります・・
４．カリッと揚がったら引き上げ、油を切って器に盛る。

食べる時
食べる方の好みのソースなどで食べますが、わたしの好みは
１番はタルタルソース・・マヨネーズとレモン汁とみじん切りの
　玉ねぎで和えたソース・・これが一番美味しい！
２番目は、シンプルにウスターソース・・できたら英国ウスター市
　産の「LEA & PERRINS＝リーペリン」がお奨め。
３番目・・これもシンプルにポン酢・・その他いろいろです・・

1196 チンゲン菜と貝柱のスープ煮

この料理・・ほんとうは「干し貝柱」を煮込んだスープを使いたいのですが、干し貝柱は高値
の食材で日頃のお惣菜には贅沢・・なのでボイルした貝柱を使います。これなら１パックが
４００円ほどで調達できる。あと貝柱の缶詰を使うのも一法・・１３５g入りが５００円ほどです。

材　料
チンゲン菜 １パック ２００ｇ ・・カブ元からタテ二つに切って塩茹でする
帆立貝柱 １パック １２０ｇ ・・ヨコ二つ割りに切る

調味料
スープ １/２カップ ９０cc ・・水半カップ＋味覇（中華味の素）小さじ１

作り方
フライパンに水１/２カップと中華味の素「味覇」小さじ１を加え、強火にかける。
・・この段階でしっかり味付けする・・「味覇」に拘らず、好みのものを・・例えば
　　海鮮味の素「フュメドポワソン」でもOK、シンプルにチキンブイヨンもOK・・
沸き立ったら、ホタテ貝柱を加え・・続けて茹でたチンゲン菜を加える。
２～３分煮てできあがり。
・・帆立貝柱が軟らかいうちに仕上げるのがポイント・・です。

1195 粕汁うどん

レシピは、前々回「具沢山のうどん」と、前回の「冬菜の煮物」を踏襲して、「粕汁うどん」と
「チンゲン菜と貝柱のスープ煮」です。

「チンゲン菜のスープ煮」は2009年9月に採りあげましたが、「粕汁うどん」は今回初めて。
抑々、酒粕入りのうどんを知ったのは最近のこと。時代小説「居眠り磐音」の何巻か分りま
せんが、作中主人公の磐音が酒粕入りのうどんを食して・・の一節がアタマに残りました。

「居眠り磐音」は佐伯泰英氏の著書・・文庫本で全巻５１巻・発売部数２０００万部を超える
ベストセラーなので読了した方も多いと思います。TVでは嘗てNHKで山本耕史さんが、映画
では昨年松坂桃李さんが主役を演じました。

ものがたりは明和９年（１７７２年）から始まりますが、私が興味を持つのはこの時代の庶民
の食べ物と、物の値段・働く人の賃金です。

先ず食べ物です。上記「居眠り・・」に出る磐音は赤貧の浪人・・食事は一日二食がやっと・
飯が充分に食べれば「御の字」・・おかずは「切干大根と油揚」か「ひじきと油揚」の煮物と、
しじみかあさりの味噌汁・・それに大根の古漬けなど・・ご飯は三杯から五杯くらい食べる・・
当時大人１人が食べる米の量は５合＝７５０g・・と言います。

食べるご飯の量はさておき、おかずは「切干大根・ひじき・油揚げ」の煮物と「しじみ・あさり
の味噌汁」は、栄養バランス的に優れていると思います。米５合食べるとたんぱく質もそれ
なりに摂れる、おかずはカルシウムがしっかりで、質素なようでバランスがとれています。

あと「ブリのあらと大根の煮もの」が定番に出ますが、不思議に「納豆」が出てこない・・著者
の佐伯先生は「納豆」がお好みでないかも・・先生ご出身は九州なので・・と勘繰りました。

ところで、この頃の米の値段は１升＝１．５kｇが５０文・・１文＝今のお金に換算して２５円と
すると、１．５kｇの米の値段は１２５０円ほどになる・・今の米価は５ｋｇ＝１５００円前後です。
これを当時の米価にてあてはめると４１７０円ほど・・当時の米価が高いのが分ります。

方や、当時の大工・左官の賃金は１日５００文＝１２５００円ほど・・米代にに換算すると１日
の稼ぎで米が１５kｇ買える勘定になります。以上は、１両＝４０００文＝１０万円として、1文
が今の２５円として換算しています。

落語に「時そば」と言うのがあって、当時かけそば１杯＝１６文でした。１６文が２５円とする
と４００円・・１杯のうどん代としても今の値段に違和感がない・・で１文＝２５円にしました。

江戸時代の金銭感覚は、今と違って物価＞人件費で、庶民の生活は苦しかった・・それは
次回に繰り越します。

粕汁にうどんを仕込む・・これを知ったのは時代小説「居眠り磐音」を読んでから・・何巻かは
検索できませんが頭に残りました。ネット検索すると確かに「粕汁うどん」と言うのがあります。
・・で作ったのがこのレシピ・・美味しい・カラダが温まる・栄養的にもよい・・冬にお奨めです。

材　料
塩鮭 １パック １６０g ・・皮を引いて一口大に切る
大根 ５ｃｍ １６０ｇ ・・長さ３センチ×５ミリ大の拍子木に切る
人参 ５cm ６０ｇ ・・長さ３センチ×３ミリ大の拍子木に切る
ごぼう １/３本 ３０ｇ ・・３センチ大にそぎ切り
小松菜 ２株 ４０ｇ ・・塩茹でして３センチ長さに切る
油揚げ １枚 ２８ｇ ・・ヨコ四つ割りして細切り
酒粕 １/３パック １００ｇ ・・出汁で溶く
白味噌 大さじ　２ ５０ｇ ・・出汁で溶く
冷凍うどん ２パック ３６０ｇ ・・レンジで解凍する
出汁 ５カップ ９００ｃｃ ・・水５カップに鰹だしの素と昆布だしのもと＠小さじ１/２を加える

作り方
・・まず、粕汁を仕立て、最後にうどんを入れて煮込むので
　　鍋は大きいものがやり易い・・
１．鍋に水と出汁の素を加えて強火にかけ、沸き立ったら
　　塩鮭の切身を加える。
２．あと、大根・人参・ごぼう・油揚げを加えて数分間煮こむ。
３．具材に火が通ったら、酒粕と白味噌を溶いたのを加える。
４．味見して調え、解凍したうどんを入れて４～５分煮込む。
５．できあがりを器に移し、茹でた小松菜をトッピングする。