1408 クルミの飴煮

中華料理の一品「クルミの飴煮」です。作り方はいろ々あるようですが、基本はクルミに湿り気
を与え、砂糖をまぶして「揚げ油で揚げる」というもの。煮るのではなくて油で揚げるというのは
意外でした。我流の作り方で、砂糖と醤油などを煮詰めクルミを絡めました。これもgoodでした。

材　料
クルミ・炒り １００ｇ

調味料・・油で揚げるとき
砂糖 ４５ｇ
水 適宜
揚げ油 適宜
調味料・・煮詰めて絡めるとき
砂糖 大さじ　２ ２０ｇ
醬油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方
油で揚げるとき
鍋に湯を沸かし、クルミを２～３分茹でてザルにあげる。
水気をしっかり落としてトレーに移し、砂糖を振りかけて絡める。
揚げ油を１７０℃に熱し、砂糖を絡めたクルミを揚げる。
揚げる時間は２～３分、クルミがきつね色になったら引き揚げる。
スノコなどに移して油を切り、冷めてから器に盛る。

煮詰めて絡めるとき
クルミをお皿に入れて、６００℃のレンジに３分かけておく。
調味料全部をフライパンに入れて強火にかける。
煮汁が泡立ってとろみが出たら、クルミを加えてかき混ぜる
クルミ全体に煮汁を絡ませたらトレーなどに移して出来上がり。

1407 クルミの佃煮

今回食材はクルミを採り上げました。レシピはクルミの佃煮と飴煮です。クルミをテーマにしたのはクルミの持つ成分「α-リノレン酸」があります。α-リノレン酸は体に入ってDHA・EPAをつくります。DHA・EPAは血管の健康に不可欠の成分です。α-リノレン酸 - Wikipediaクルミ100gの栄養成分は、熱量713kCal、タンパク質14.6g、脂質68.8g、炭水化物11.7gがあります。ほかにミネラルが豊富で、カリウム540㎎、カルシウム85㎎、マグネシウム150㎎、鉄2.6㎎、亜鉛2.6㎎なども含みます。
α-リノレン酸はクルミ100gに9gを含んでいて、食品の中で5番目に多い食材です。1番多いのはエゴマ油₍100g中）の58g、以下アマニ油57g、エゴマ（乾₎とアマニ（炒り）が同量の24gです。
以下多い食材は、ナタネ油、大豆油、マヨネーズ、大豆食品の高野豆腐、油揚げ、湯葉などほかホウレンソウなどの葉菜類があります。
α-リノレン酸の大人一日の必要量は2.5g程度で、クルミに換算すると28gです。クルミ100gの熱量は713kCaなので、28gのクルミは200kCalとけっこう高いカロリーになります。
α-リノレン酸は、大豆食品や葉菜類などからも摂取できるので、レシピではクルミの摂取量を15g（普通のクルミ４こほど）にしました。クルミには上記成分以外にも、ポリフェノールなど抗酸化物質も豊富で体に良い食材ですが、高カロリーなことを忘れず程々に召し上がって下さい。


クルミ100ｇ中、α-リノレン酸9gを含み食品の中でも5番目に多いと言う。クルミが体に良い
と言われる由縁で、α-リノレン酸は体に入ってDHAやEPAを作り出します。一日の必要量
は2.5g程度でクルミ28g食べれば充足できます。そんなわけでクルミの佃煮をつくりました。

材　料
クルミ・炒り １パック １５０ｇ

調味料
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
調味料全部を鍋に入れて強火にかける。
沸き立ったらクルミを加え、中火にして煮る。
煮汁をが少なくなったら火からおろす。
鍋のクルミをスノコなどに移して煮汁を切る。
クルミが冷めたらフタつきの器に入れる。

1406 新玉ネギのフライ

新玉ネギを輪切りにして衣をつけ、熱した揚げ油で揚げる・・新玉ネギの甘味を閉じ込めた
おいしいフライです。揚げたての熱々にウスターソースを振って食べるのが「私流」です。
全量の熱量（推定値）５００ｋCalの内訳は、玉ネギ９０kCa・、衣１９０ｋCal・油２２０ｋCalです

材　料 ・・２人分
新玉ネギ 輪切り　４枚 ２４０g ・・新玉ネギ２こを４等分の輪切りにして、真ん中の４切れを使う
・・残りは別の料理に利用する
爪楊枝 ４本 ・・輪切りした玉ねぎを串刺しする
揚げころもと揚げ油
以下小麦粉→揚げ油の分量は、使った量の推定値です
小麦粉 ８ｇ ・・消費量は、玉ネギ（輪切り）重量２４０gの３％＝８ｇ
卵液 ２０ｇ ・・同　８％＝２０ｇ
パン粉 ３６ｇ ・・同　１５％＝３６ｇ
揚げ油 ２４ｇ ・・同　１０％＝２４ｇ

作り方
輪切りした玉ねぎをまな板におき、横から爪楊枝で串刺しにする。
・・揚げるとき、ばらけたり変形するのを防ぐ・・
串刺し玉ねぎに、小麦粉・卵液・パン粉の順にまぶしつける。
１６０℃に温度設定した揚げ油に入れ、きつね色になったら引き上げる。
・・揚げる時間は２～３分、途中火を強めて油の温度を１７０℃に上げる・・
器に盛り付けて出来上がり。食べる時（私は）ウスターソースが好みですが
マヨネーズ＋ビネガーのソース、レモンと味塩などもおいしいですよ。

1405 キスと夏野菜の天ぷら

レシピは季節ものの揚げもの二題、キスと夏野菜の天ぷらと、新玉ネギのフライです。夏野菜はナスとモロッコいんげんです。キスはいつ食べてもおいしい魚ですが、初夏の５月から８月のころが一番おいしいと言います。
キスのおいしい食べ方と言えば、私的には、刺身・塩焼き・天ぷらがよろしい。あと結びキスにして椀物の具材にしたり、酢で締めて酢の物・すしだねにします。キスを天ぷらにするとき、脱水シートを使って水分を少し取りました。キスは水分80％、魚の中では水分が多い部類です。
因みに、イワシや鯛は70％ていどです。
今回揚げものの摂取熱量は、レシピに記載の通りですが「推定値」で算出しています。揚げ物の熱量算出は、小麦粉などの「ころも」と「揚げ油」使用量の推定標準があります。栄養成分の算出はその数値によって計算しました。
キスと夏野菜の天ぷらの摂取熱量は320kCal。内訳は、キスなど素材の熱量90kCal、ころもが70kCal、揚げ油160kCalでした。熱量の内訳を百分比にすると、素材が28％、ころもが22％、油が50％になります。
新玉ネギのフライは、250kCalのうち、素材の玉ネギが45kCalで全体の18％、ころもが38％、油が44％でした。
こう見ると、揚げものは「ころも」と「あぶら」の熱量が過半を占めることがよくわかります。
天ぷらやフライを食べるときは、ほど々の量に抑えて召し上がってください。

行きつけの魚屋さんで調理済のキスを買いました。開いてあってそのまま天ぷらにできますが、
キスは水分が８０％と多いので、水分を抜いてから揚げます。こうすると揚げる時、はじけずに
きれいに揚がり、食べてもおいしいです。キスは５枚入りが１３５０円でした。

材　料
キス ５尾 ２００ｇ ・・調理済み・・正味量
なす １本 １２０ｇ ・・１センチの斜め切り
インゲン豆 １本 １５ｇ ・・４等分に切る
天ぷら粉 大さじ　４ ４０ｇ ・・網ザルなどで篩っておく
冷水 ２/３カップ １２０㏄
揚げ油 適宜 ・・消費量３５g
脱水シート（ピチットシート） １枚 ・・キスの水分を抜きとる

作り方
キスの下拵え・・キスは水分が多い（８０％）ので、脱水シートを使い水分を抜く
脱水シートを広げ、半分の面積にキスを並べ、残り半分をキスの上に重ね軽く押さえる。
冷蔵庫に入れ２時間ほどおいて、脱水シートを取り外す。
揚げ油を１７０℃に熱する
鍋に揚げ油を入れて火にかけ、温度設定を１７０℃にする。
揚げころもを用意する
冷水に、篩ったてんぷら粉を入れて、箸でざっくりと混ぜる。
・・コテコテねっとりと混ぜない。多少のダマがあっても良い・・
キスなどに、揚げころもをつけて揚げる・・
揚げころもをつける前に、（分量外の）粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。
粉をまぶしたキスなどに揚げころをつけて、（170℃に）熱した油で揚げる。
〇　キスは開いた形を崩さないように１枚ずつ揚げる。揚げる時間は１分３０秒ほど。
　ころもの色が薄茶色に変わり、箸で摘むと「チリチリ」と振動が伝わって来たらＯＫ。
〇　インゲン豆とナスは、ころもの色が薄茶色に変わったらOK。
器に盛り付けて出来上がり
〇食べるとき・・天つゆ又は味塩などお好みで・・。

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けっこう大きい布巾だーってお思ってたら上げ底だった～
先ずは食器ふきで使います。みるみる吸います。拭いてすぐ食器棚に置ける。吸い過ぎたので洗って干した。手で絞ったので乾くのに４時間ちょっとかかった。
食器ふきで汚れたら台拭きに使い、更に汚れたらレンジ拭きに使います。
１６枚あるので、知人宅、お友達、息子にわけわけします。