1208 しじみご飯

娘家族が伊勢旅行して、その土産に「食べる焼しじみ」を呉れました。しじみの剥き身を醤油・
砂糖などで味付けして火入れしたもので１パック９０ｇ。殻つきの活しじみなら随分な量のしじみ
が要るだろうと思い、そのまま食べるのは勿体ない・・で、乾椎茸・人参と一緒にご飯にしました。

材料
米 ２カップ ３００ｇ ・・水洗いして３０分水に浸ける
しじみの佃煮 ８０ｇ ・・焼きしじみ５０gと生姜の佃煮
干し椎茸 ３枚 １５ｇ ・・水に戻して６０ｇ・・二つに切って繊切り
人参 ８cm ６０ｇ ・・皮むきして３㎝大の細切り
水 ３カップ ３６０ｃｃ
和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．焼きしじみと生姜の佃煮を作る
焼きしじみ ５０ｇ
生姜 適宜
日本酒 　１/３カップ ６０ｃｃ
和風だし 小さじ　１ ４ｃｃ
鍋に焼きしじみと日本酒を入れてしばらく置く。しじみが
膨らんだら、刻み生姜と和風だしを加えて中火にかける。
沸き立ったら弱火に落とし、煮汁が無くなるまで煮詰める。
２．ご飯を炊く
炊飯器に洗米を入れて具材をのせ、水と和風だしを加える。
味見して旨味が足りないときはこんぶだしの素を加え火にかける。
炊きあがったら、ご飯を鍋底からざっくりと混ぜる。
器にもりつけ、（あれば）木の芽などのせてできあがり。

1207 あさりと筍のご飯

３月始め「大腸内視鏡」検査を（３年振りに）受けました。ポリープが５つ見つかりましたが
病理検査の結果は「良性」で一応セーフでした。そのとき、血液検査を受けましたが結果が
思わしくない。一番の気懸りは「赤血球」の数値が低い・・基準値の下限は410万個/μLの
というのに320万個/μLしかない・・下限値の8割に満たない数値でした。

元々、医療機関で血液検査の都度「赤血球」が少ない・・と指摘を受けていて「またか・・」と
思いますが、今回は以前に増して少ない。それで危機感を覚え「赤血球が少ないとどうなる
か？」ネット検索します。

赤血球は「全身に酸素をいきわたらせる作用がある」・・なので赤血球が不足すると、動悸・
息切れ・目まい・頭痛・倦怠感・・などの症状が出る・・とあります。また、血液の主成分である
赤血球の数値は健康のバロメーターである・・数値が200万個/μLを下回ると「重度の貧血」
と診断される・・とありました。

わたしの数値は「重度の貧血」ではないが、基準の下限値の８割もないのは「問題である」と
自分で判断し、一念発起「赤血球増加」にチャレンジします。まずは手軽にサプリメントから・・
調べると「鉄分」「葉酸」「ビタミンB－12」を摂取しなさいとあります。

あとは日常の食事から・・鉄分の多い食材を調べました。それで判ったことは「鉄分」が多い
食材はほぼ「一定のものに集中している」・・ということです。それは、貝類・豆類・葉菜類に
集約される・・あと「山菜類」も多いです。

前回お伝えしましたが「自分のカラダは食べ物で守る」・・そのためには食材の成分を知って
カラダ作りする。カラダつくりの本質は「食べものにある」・・そう思って、毎日の食事つくりに
「アタマと手」を使っております。

レシピは「鉄分」摂取の食材「あさり」と「しじみ」で作る「炊き込みご飯」です。「血の気が少ない」
と自覚される方に、お勧めです。


あさりと筍・・早春のこれからが旬の食材です。と言ってもレシピの食材は「あさりの剥き身」は
中国産の冷凍もの、筍は長岡京産ながら、昨年産の瓶詰を使いました。今春の筍は小さなの
が１本１２００円。方やアサリの活けものは１００ｇが１８０円・・家計を優先した食材のレシピです。

材料
米 ２カップ ３００ｇ ・・水洗いして３０分水に浸ける
あさりの剥き身 1パック ２００ｇ
筍 ２本 ２００ｇ
金時人参 ６cm ６０ｇ ・・長さ３㎝×太さ３～４㎜の棒切り
油揚げ １枚 ２８ｇ ・・２枚に剥がして細かくみじん切り
水 ３カップ ３６０ｃｃ
和風だし 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
１．アサリのむき身と筍に下味をつける
調味料
日本酒 　１/３カップ ６０ｃｃ
和風だし 小さじ　１ ４ｃｃ
調味料を鍋に入れて煮立て、あさりのむき身を加え２～３分煮て
ザルに揚げる。煮汁を鍋に戻し短冊に切った筍を煮る。
２．ご飯を炊く
①．水に浸けた米をザルに揚げて炊飯器に入れる。
②．下味をつけた筍、金時人参、油揚げを加え、分量の
　　水と煮汁、和風だしを加えてかき混ぜる。
３．味見して、旨味が足りないときはこぶだしの素を加えて
　　火にかける。
４．沸騰したら、下味をつけたアサリを加える。
５．炊きあがったら、ご飯を鍋底からざっくりと混ぜる。
６．器にもりつけ、（あれば）木の芽などのせてできあがり。

1205 サクラマスと壬生菜の焼うどん

思うところがあって以前に増して料理作りに励んでいます。何を思うか・・と言うと、自分の
カラダに即した栄養成分の摂取。栄養成分のバランスとそのコストなど。料理作りのテマ
や作業時間なども考えないといけません。

そこで、レシピ作成の与件を五つに絞りました。その１．熱量と蛋白質とカルシウム摂取の
１日総量を決め、その数値に合わせる。２．食材コストを１食当りMAX500円以内に抑える。
３．調理にかけるテマと時間を少なくする。４．食材は身近に入手できるものにする。
５．夫婦二人の好みに合せる・・です。

毎日の食事つくりは家人と私が共同してやる・・メニュー・食材も二人で相談して決めます。
１時期、家人にメニュー・食材全てを任せ切りにしたとき、栄養成分が偏りました。家人は
肉類が好きでたんぱく質は十分ですが、牛・豚・鶏などの肉類はカルシウムは100gあたり
４～１０㎎前後・・と無いに等しいほどの微量です。

そのため、カルシウムの摂取量が200㎎前後になる（1日の必要量は700㎎）日が続いて
危機感を覚え、自衛上「食材とメニュー」に口と手を出すようになりました。家人としては、
「料理作りをしてくれるなら助かる」とばかり、文句は言いません。

「食べる」ということがどれだけ大事なことか、料理作りは大好きでしたが、その本質に
気づいたのは最近のことです。食べものと栄養・・考えて料理作りしてきたつもりですが
ここにきて考え直しております。

お送りするレシピを、できるだけ上の五つに沿うようにしたい・・そのため、これまでの
レシピとダブるものがあると思います。表示する栄養成分は「日本食品成分表」に準拠
して算定しております。

行きつけのお店に塩引きのサクラマスを見つけました。＠２００円と安いのと珍しいので３本
求め焼いて食べると頗る旨い・・で残る２本を燻製にします。燻製すると味が一段UPしました。
酒の肴に２本食べ尽くし、残りの１本で作ったのがコレです。次はパスタでやってみます。

材　料
冷凍うどん ２パック ３６０ｇ ・・解凍し、水洗いしてヌメリをとる
サクラマス燻製 １５㎝ ７０ｇ ・・皮を取って細かく刻む
壬生菜 ２株 ８０ｇ ・・水洗いして根元を切り、３ｃｍ巾に刻む
アンチョビー １０ｇ
鷹の爪 適宜 ・・タネをとり輪切りにする
サラダオイル 大さじ　２ ２０ｇ
塩胡椒 適宜
和風だし 適宜

作り方
１．フライパンにサラダオイルを入れ強火にかける。
２．熱したら刻んだサクラマスを入れて炒めろ。
３．うどんを加えてサクラマスを絡めながら炒める。
・・うどんはしっかりと・・強火で４～５分炒め水気を飛ばす・・
４．途中、アンチョビーと鷹の爪を加える。
・・うどん一筋味見して塩味が足りないとき、塩胡椒を振る
　 サクラマスとアンチョビーが、うどんの味付けにどれだけ
　 移るか確かめてから、塩胡椒します・・
５．うどんの味付けが終わったら、刻んだ壬生菜を加える。
６．壬生菜がシナッとしたら、和風だしを少量振り掛ける。
・・壬生菜に味付けする程度・・ほんの２～３滴振るだけでよい・・
７．全体をザックリ混ぜてできあがり。

1204 蕗（ふき）の薹（とう）の白和え

「フキノトウの白和え」はＴＶ番組で観たので「美味しそう！」とおもいレシピをネット検索しますが
蕗の白和えはあっても、蕗の薹のそれは見当たりません。仕方なく手探りで作ることに・・共和え
するのは何が良いか・・蕗の薹を活かすにはクセのないものが良い・・でエリンギにしました。

具材
蕗の董 ８株 ６０ｇ
和風だし 適宜
梅おろし 適宜
和え衣の材料
固豆腐 １/３丁 １００ｇ
炒り胡麻 大さじ　２ １４ｇ
白味噌 小さじ　３ ３０ｇ
砂糖 小さじ　１ １０ｇ
和風だし 適宜
梅おろし 適宜
作り方
和え衣の作り方
１．水切りした豆腐を熱湯で茹でて冷ます。冷めたら網ザル
　などで裏ごしする・・網ザルは目の細かいのがベター。
２．煎り胡麻をすり鉢で擂り、白味噌と砂糖を加える。
３．裏ごした豆腐を加え、ムラが無いように擂り混ぜる。
４．味見して、薄味の時は「和風だし」を適宜加えて調える。

具材・蕗の薹の下こしらえ
１．蕗の薹を熱湯で茹でる・・茹で時間は３～４分。
２．茹でた蕗の薹を流水で冷まし、冷水に入れて
　　半日置く。
３．冷水に晒した蕗の薹をザルに上げて両手で絞り
　　水気を切る。
４．絞ったら、小口から５㎜巾に刻んで「和風だし」を
　　滴々と（ほんの少し）振り掛け、指先で揉みこんで
　　味をなじませる。
５．隠し味に「梅オロシ」を小さじ１/３ほど加えて混ぜる。

和え衣と蕗の薹を混ぜて、できあがり。

1203 小松菜の白和え

お送りするレシピは「白和え二題」。冬菜の小松菜と、早春の山菜「蕗の董」の白和えです。白和え
と言えば、和え衣は豆腐と煎り胡麻と白味噌。具材は「ホウレンソウ」と「にんじん」と「こんにゃく」の
三種がつきもの・・幼いころ、良く食べさせられました。

今回の白和えには「ホウレンソウ」に代え「小松菜」を使いました。そのわけは栄養成分にあります。
茹でたホウレンソウ100gの成分は、熱量25kCal・たんぱく質2.6g・カルシウム69㎎・鉄分0.9㎎です。
これを同量の小松菜と比較すると・・熱量15kCal・タンパク質1.6g・カルシウム150㎎・鉄分2.1g・・と
たんぱく質以外で小松菜が優位・・特にカルシウムと鉄分に優れているのが分ります。

和え衣の栄養成分はレシピの左下に表示しましたが、数値は材料の総量なので100g換算しますと、
摂取熱量＝156.4kCal。たんぱく質7.4g。カルシウム200㎎。鉄分2.4㎎。これを牛もも肉の赤身100g
の栄養成分と比べて見ます。牛もも肉赤身100gの成分は、摂取熱量＝193kCal。たんぱく質21.3g。
カルシウム2.8㎎。鉄分2.8㎎。たんぱく質とカルシウムで一勝一敗、熱量と鉄分は牛肉がやや優勢。

ここでお伝えしたいのはそのコスト＝原価です。牛もも肉の赤身は100gが税込で500円ほど。方や
白和えの和え衣100gのコストは100円前後で、栄養効果のコスト比は白和えの和え衣が圧勝です。
動物性のたんぱく質と植物性のたんぱく質の違いがあって、どっちを取るか一概にいえませんが
おもしろい比較ではあると思います。

今回気づいたことがもう一つ・・冷凍ホウレンソウ＝茹でたホウレンソウの冷凍の成分は次の通り。
摂取熱量＝22ｋCal。たんぱく質2.9ｇ。カルシウム100㎎。鉄分1.2g。面倒でも上の生のホウレンソウ
と比べて下さい。熱量以外は冷凍物が優位・・これは新発見でした。

白和えは地味な料理・食材ですが栄養成分は優良でお腹にも優しい。体力をつけたい方にお勧め
の料理です。

白和えは安くて栄養満点、調理も簡単にできる優れ物の料理です。摂取熱量が低く蛋白質
とカルシウムが豊富・・その大宗は下の栄養成分表で見るように「和え衣」が占めています。
胃腸にも優しい言う事なしの白和え・レシピは時間をかけて丁寧なやり方で作ってみました。

材　料・A
小松菜 ２株 ３０ｇ ・・株の上半分（葉の部分）を使う
こんにゃく １/４パック ６０ｇ ・・３㎜ほどにスライスして茹でる
人参 ８cm ３０ｇ ・・同上
材　料・B
木綿豆腐 １/２丁 １２０ｇ ・・重石をかけて水切りする
煎りゴマ 大さじ　２ １４ｇ ・・すり鉢で擂り潰す
白味噌 小さじ　２ ２０ｇ
砂糖 小さじ　１ １０ｇ
和風だし 適宜

作り方
具材（材料・A）の下拵え
１．小松菜を熱湯で塩茹でし、ザルに揚げて冷ます。
　　冷めたら、５～６m巾に刻んでおく。
２．薄切りしたこんにゃくを茹で、冷めてから細かく刻む。
　　刻んだこんにゃくを鍋に戻し、和風だしで薄味に煮る。
３．人参も、こんにゃく同様に刻んで下味をつける。
材料・Bで和え衣を作る
１．水切りした豆腐を熱湯で茹でて冷ます。冷めたら網ザル
　などで裏ごしする・・網ザルは目の細かいのがベター。
２．煎り胡麻をすり鉢で擂り、白味噌と砂糖を加える。
３．裏ごした豆腐を加え、ムラが無いように擂り混ぜる。
４．味見して、薄味の時は「和風だし」を適宜加えて調える。
和え衣に、下こしらえした具材を混ぜる
できあがった和え衣に具材・小松菜、こんにゃく、人参を加え
菜箸などでムラなく混ぜてできあがり。

1202 白菜の甘酢漬け

今年の元旦、我が家の全員集合のメイン料理は「牛シャブ」にしました。具材は牛肉と白菜、
あと葛きりと椎茸だけ・・と至ってシンプルにします。白菜は軸の部分を除いて柔らかな葉の
部分だけを使います。残った大量の軸の部分を使ったレシピがこれ「白菜の甘酢漬け」です。

材　料
白菜の軸 適宜
カンタン酢 適宜
みりん 適宜
砂糖 適宜
日本酒 適宜
こんぶだしの素 適宜
鷹の爪（輪切り） 適宜
作るのは１回で食べ切る量にする。時間が経つと
白菜のシャキシャキ感が薄れ、美味しさが半減する。
多くても、２～３日で食べ切る量がベター。

作り方
１．白菜の軸を、３×５ｃｍ大の短冊に切る。
２．カンタン酢に、みりん以下の調味料を適宜加え
　　好みの味に調える。
・・カンタン酢の味でＯＫならこの作業は不要ですが
　　表記した調味料を適宜加えると、甘酸っぱさが
　　抜群においしい甘酢になりました・・・
３．１．の白菜の軸を、２．の甘酢に浸けて一晩置いて
　　できあがり。

白菜の他に、色んな野菜で応用できる・・例えば大根や
蕪・人参・れんこんなどよろしいと思います。葉菜なら
キャベツの外側の硬い部分・玉ネギも面白いと思います。
白菜の軸に拘らず、好みの野菜でお試しください。

1201 水菜の昆布締め

この冬は「暖冬」と言いますが確かに温かい・・畑の作物の生育具合をみると、気温データなど
見なくても眼で確認できます。12月初旬に定植した水菜と壬生菜が董立ちを始めました。稲刈り
のあと蒔いたレンゲも、草丈が伸びはじめ花も例年に比べて早そうです。

気温記録を見ると、昨年の１・2月の最低気温がマイナスの日は14日ありますが、今年はゼロを
マークしています。水菜などの董立ち以外で特筆ものは、1月初旬に植えつけたジャガイモの芽
が出始めたこと・・例年なら3月の中～下旬ですが2月の中ごろから芽出しをはじめました。長年
ジャガイモ栽培しますがこんなに早いのは初めてです。植えつけたのは「アンデスレッド」と「レッド
ムーン」の二種・・男爵とメークインの皮が赤くて中身が黄色・・わたしが大好きな品種です。

ジャガイモ栽培で警戒すべきは春先の「遅霜」です。３月末から４月始めにかけ、急に冷え込み
霜が降りる時がある・・丁度ジャガイモの芽が出始めたころです。折角出た芽が霜で凍傷状態に
なり芽が溶けてしまいます。ジャガイモの芽出しが始まると、早朝気温に注意します。さいわい
明日からの週間気温は最低が４°～６°、最高気温は１４°～１８°の予想です。

ジャガイモ栽培は安心ですが心配は「コロナ肺炎」・・呼吸器系に弱く何回か「肺炎」を患ったので
家人はじめ子孫たちの心配が半端でない。子孫たちは接触が多いので、どんなウィルスがついて
いるか心配とあって、私たち夫妻にも近寄りません。買い物があれば自分たちに任せ「じーじ＆
ばーばは、家から出ないように」とのお達しです。でも家人は今日もプールで泳いできました。

先日、大腸の内視鏡検査を受けました。朝９時にクリニックに入り下剤を飲んでお腹がきれいに
なって、１３時から検査を始める予定が「コロナの影響で患者さん激減」のため、１２時前から始め
ます」と予定より１時間以上早く終わりました。

行きつけの魚屋さんの客入りは普通なので「コロナの影響は？」と訊くと「飲食店など商売人」の
売り上げが激減しているとのこたえでした。

レシピは董立ちした「水菜」と「白菜」でつくる「浅漬け二種」です。騒然とした世の中ですが、食べる
ものはキチンと食べないといけません。感染予防は怠りなく、体力保持に栄養摂取は充分にして
この難局を乗り切って下さい。

畑の水菜が董立ちを始めました。サラダで生食する・茹でて胡麻和えにする・油揚げと煮る・
魚の燻製と一緒にパスタの具材に・・と消化してもおっつきません。苦慮の一策でネット検索
すると「水菜の浅漬け」が見つかり、それを参考に作りました。題して「水菜の昆布締め」です。

材　料
水菜 ２株 ２００ｇ
塩 小さじ　１ ４ｇ
こんぶだしの素 小さじ　１ ４ｇ
鷹の爪 ３本 １ｇ
出汁昆布 ３×２０ｃｍ １０ｇ

ジップロック 大型のもの １枚

作り方
１．１株を二つに割って流水に晒しながら株全体を洗う。
　　洗ってザルに揚げ水気を切る。
・・特に、株元に土が残らないよう気を付ける・・
２．水菜に、塩とこんぶだしの素を振りかける。
３．鷹の爪と出汁昆布を水菜の株に適宜埋め込む。
４．水菜をジップロックに入れ、袋の底辺まで押し込み
　　中の空気を抜いて密閉する。
５．俎板に置いて、底辺の水菜を手の平で押して、塩と
　　こんぶだしの素をなじませる。
６．ジップロックごと、グルグル巻きして３か所ゴム輪で
　　とめて、冷蔵庫に入れ一晩置く。
７．食べる時・・３㎝巾に切って盛りつけるときれい。
　　好みで、細かく刻んでも良い。

1200 牡蠣の燻製・オイル漬け

はっきり言って手がかかる一品です。牡蠣の旨味をできるだけ閉じ込めて燻製までに仕上げる
のはそれほど苦労しませんが、オリーブオイルで煮込むのに神経をいます。うっかりして油温が
上がると「牡蠣の空揚げ」になってしまう。牡蠣料理はおしなべて火の入れ方が「肝心」であります。

材　料
牡蠣 ２パック・１８こ ４３０ｇ ・・水洗いしてヌメリをとってザルに揚げる
クレイジーソルト 小さじ　２ ８ｇ ・・茶袋に入れる
にんにく １かけ １０ｇ ・・皮むきして薄くスライス
ローリエ ４～５枚
ローズマリー １０ｃｍ

作り方
牡蠣に下味をつけて茹でる
牡蠣が重ならないような底が広い鍋に、牡蠣を並べ入れ
水をヒタヒタになるほど加えて火にかける・・茶袋にいれた
クレイジーソルトも牡蠣の横に差し込む。
沸き立ったら中火以下に・・弱火に近い火で４～５分煮て
牡蠣がぷっくりと膨らんだら火を止めてそのまま冷ます。
・・強火でグラグラ煮ると、牡蠣のエキスが出て小さく縮む。
　　そのため塩味も控え目に、煮るのも控え目にする・・
茹でた牡蠣の水分をとる
煮汁が冷たくなったら牡蠣を１こずつとり出して、紙タオル
で水気をとりスノコに移し、冷蔵庫にいれて一晩乾す。
燻蒸する
冷蔵庫で一晩置いた牡蠣は、この状態でまだ５００ｇあります。
それを４０～５０分かけて燻蒸すると４００ｇほどになりました。
・・燻蒸にはサクラ材のチップを使いました・・
このままでもおいしく食べられますがこれをオリーブオイルと
にんにく・ローリエ・ローズマリーで煮込みます。
燻製牡蠣をオリーブオイルで煮る
燻製にした牡蠣を鍋底に並べ、スライスしたニンニク・ローリエ・
ローズマリーを乗せて、オリーブオイルをヒタヒタになるまで加え
中火にかけて４～５分・・オイルがフツフツし始めてからは火力を
落とし、７～８分ほど煮てにんにくの煮具合を見る・・足りない時は
更に７～分にて火を止めそのまま冷まして、保存容器に移す。

1199 鰺の開きを焼く

江戸時代の庶民の生活・今回は一日の食事とそのコストと栄養成分を、時代小説[「居眠り磐音」
から考察してみたいと思います。

当時、壮年男子が一日に食べる米5合＝ご飯にすると1750ｇ（１合の米を炊いたご飯は350ｇ）に
なります。因みに、ご飯だけで2940kCalになり・・そのうち糖質が2600kCalあります。朝のおかず
は納豆としじみの味噌汁。昼は、一膳めし屋で、切干大根と油揚の煮物とあさりの味噌汁。夕は、
家に帰って丼飯とひじきと油揚の煮物と鰯の煮付などを食べる・・これを「摂取熱量」「たんぱく質」
「カルシウム」の量を類推計算します。何をどれだけ食べるか・・は、アバウト計算です。

摂取熱量＝3600kCal。たんぱく質＝88ｇ。カルシウム＝740ｍｇ。摂取熱量3600kCalのうち、ご飯だ
けで2600kCal・・残り1000kCalが、味噌汁やおかずに含まれる糖分とたんぱく質・脂質になります。
これってかなりアンバランス？と思いますが、当時＝江戸時代の庶民の一日の歩行数は30000歩
と言います。交通機関は自分の足だけ・・と言う時代、旅人の１日旅程は10里＝今の40㎞・多人数
の参勤交代も一日10里歩いたと言います。

一日の歩行3万歩の消費エネルギー源は糖質＝炭水化物・・この時代の米の消費量は、当時
の人々の運動量に比例していたことが伺えます。

一日の歩行3万歩＝18㎞と仮定・・根拠は、当時の人の身長160㎝として、歩幅60ｃｍと仮定すると
普通の速さで歩いて1時間の消費熱量は200kcal。1時間の歩行＝約4Kmとして、1日の歩行時間
は約4.5時間・・200kCal×4.5＝900kCalです。あと労働に伴う消費熱量があり、このエネルギーも
糖質が受けもつ・・一日の摂取熱量と消費熱量のバランスは、均衡がとれているように思います。

では、この食事のコストと一日の稼ぎを収支計算します。食事代の大部分は米代・・5合＝50文。
あと納豆は1束4文。しじみ１升10文。油揚げ1枚4文と米以外は安価ですが、当時は味噌・醤油
が高価で味噌は6匁（22.5g）が100文・醤油1升100文（2500円）・・今の値段からは信じがたい値段
です。とくに味噌が高いのがビックリで、これはもっと調べてみたいと思います。

支出に対して収入です。物語の主人公は2時間70文（あとで100文に昇給する）・・これだけでは、
食べていくのも覚束ない状態ですが、両替屋の用心棒（今で言えば銀行の警備員）を1日200文
で請け負い、何とか糊口を凌いでいます。

でも、当時の庶民は、家賃と銭湯料はかかるが、諸税や社会保険料、教育費（寺子屋は安か
った）など必要ない「貯蓄」をする必要がない時代・・「宵越しの金を持たなくても」生活できる時代
でした。それを考えると、今の時代より江戸のころの方が過ごし易い・・かも知れません。

レシピは「鰺の開きを焼く」と「牡蠣の燻製・・オイル漬け」です。燻製作りは一般的でないかも・・
でも「鰺の開き」を焼くのは日常的・・焼く前の手続は・・一度お試し下さい。

干し魚をきれいに焼くのは神経を使います。小振りの開き鰺や目刺しを、黒焦げにしないよう
焼くのは至難のワザ・・レシピは「開き鰺を焼く」です。鰺にはぜいごという厄介なものがあって
食べる時ナンギします。今回は、前もってきれいに始末しから焼きました。結果はgoodでした。

材　料
鰺の開き ２尾 １６０ｇ
日本酒 適宜
大根 適宜
レモン 適宜

鰺の下こしらえ・・ぜいごや鰭などをとり除く
１．頭を切り落とし、背びれに沿って切る。
２．背びれを切り落とす。
３．ぜいごを尾の方から胸びれ迄そぎ切る。
４．胸びれ・腹びれ・尾を切りとる。
５．腹骨・・中骨から腹に出る細い骨・・を毛抜きで抜き取る。
・・腹骨の両側にナイフを入れ、毛抜きで抜くときれいにとれる・・
中骨は取らずにそのまま焼く。中骨にくっついた鰺の身が
取られる・・中骨部分が焼けた身がおいしい。
下こしらえした鯵に、少量の酒を振るりかけて、しばらく置く。

鰺を焼く
焼くときの火力は炭火がベスト・・でもいまは現実的でない。
・・なので、ガスか電気のグリルで焼きます・・
ガス又は電気のグリルをしっかり温め熱してから鰺を
並べいれ・・具材の中心まで火が通るようにしっかりと焼く。
・・両面がきつね色にこんがりと焼き目をつける。でも黒焦げ
　　にしないように・・
・・干物を黒焦げしないよう、きれいに焼き上げるのは
　なかなかに骨が折れる作業です・・
焼きはじめからは焼き上がるまで、グリルにつきっきりです。

焼きあがったら、器に移しおろし大根と薄切りレモンを添えます。