男の料理指南

知人がくれたレシピを紹介します。アレンジも含めた男の料理です。
じーじが娘と孫に残したいレシピ

春の山菜ご飯・・蕨と土筆と芹

2017年04月26日 | ご飯類
お送りするレシピは「春の山菜ご飯」です。「わらび」と「つくし」と「せり」を、炊き立てのご飯に混ぜる
・・混ぜご飯です。今の時季、つくしはお終いですが、わらびとせりは最盛期です。これからは山蕗
が大きくなる・・これもおいしい山菜です。5月初のGW期間中、野山に出かける機会があったら、
山菜を摘んで楽しんで下さい。ワラビは兎も角「よもぎ」や「のびる」「すかんぽ」などは至るところで
見かけます。よもぎご飯など、薫り高くておいしい・・ぜひお試し下さい。


春の山菜を楽しむ混ぜご飯です。今回の食材でコストがかかったのはご飯だけ、蕨と芹は自家
栽培。土筆はサイクリングの途中で摘みとりました。春の山菜をおいしく作るには、アク取りと味
つけ・・味付けの秘訣は、淡口と塩味に梅干しの酸味を利かせ、みりんは隠し味ほどにします。


材 料
ご飯 2膳分 270g
わらび 1/2把 40g ・・トレーに並べ木灰一握りを振りかけて、熱湯を注ぎ一晩置く
つくし 1/2把 40g ・・ハカマを取って熱湯で茹で、酢を少々加えた冷水に入れ半日おく
せり 1/2把 40g ・・塩茹でして冷まし、細かく刻む
調味料
昆布出汁 1カップ 180cc
鰹まる 大さじ 1 10cc
梅干し 3こ 60g
日本酒 大さじ 3 30cc
みりん 大さじ 1 10cc
淡口醤油 大さじ 1 10cc
粗塩 適宜

作り方
調味料全部を煮詰め、(蕨と土筆の)つけ汁を作る。

1. 鍋に昆布の浸け出汁と日本酒・みりん・鰹まるを
  入れて火にかける。
2.沸き立ったら、潰した梅干を種ごと加え弱火で煮る。
3.10分ほど煮て、淡口醤油と粗塩を加えてと調える。
  味つけは濃い目が良い。この後、蕨と土筆をひたし
  味を含ませる。そのとき、蕨と土筆から出る水分で
  つけ汁の味が薄くなるので濃い目にする。

4.煮汁をザルで漉しとって冷ます。

蕨と土筆に味付けする・・煮汁に浸ける
茹でてアク抜きした蕨と土筆を、煮汁に入れて一晩
冷蔵庫に置く。

味つけした蕨と土筆を刻み、ご飯に混ぜる
1.味付けした蕨と土筆を5ミリ巾に刻む。
2.温かいご飯に、適量のつけ汁を振りかけて混ぜる。
3.刻んだ蕨地と土筆と刻んだ芹を2.のご飯に加えて
  ざっくり混ぜあわせてできあがり。

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一触即発

2017年04月26日 | ニュース

隣のとなり、北朝鮮の動向が対米関係で危機を増しています。大げさに言えば一触即発の状況に
あります。彼の国・・北朝鮮は「日本を沈没させる」、「カール・ビンソンを爆破する」など物騒な言辞
を弄しています。果たして、本当にそれほどの軍事力があるか否か分りませんが、狂気のリーダー
を擁しているだけに、近隣の国の住民としては、心配であります。

「北朝鮮」という国名は日本での呼び方で、国際的には「Democratic People's Republic of Korea」、
略して「DPRK」が正式な国名です。彼の国では「朝鮮民主主義人民共和国」、略して「共和国」と
称しています(以上WIKIPEDIA「北朝鮮」より抜粋)。

北朝鮮問題は、アメリカの大統領がオバマ氏からトランプ氏に代った途端、様変わりした感があり
ます。今のところ、トランプ氏と金正恩氏双方「がっぷり四つ」に組んでいるように見えますが、今後
どう展開するか・・片や70歳のトランプ氏と弱冠35歳の金氏・・それを占う論評・コラムが数多ある中
で、4つを選んでお送りします。興味がある方は。下記URLを検索下さい。

気懸りな「米朝開戦」はない・・と言うのが、これら論評を読んでの受け止め方です。今の北朝鮮は
口先では挑発するが、自ら戦争を仕掛けることは考えられない。片やアメリカは、歴史上自ら戦争
を仕掛けることはなかった・・日米戦争も、日本が戦争を仕掛けるように追い込んだ挙句、日本が
戦争をしかけるまで待った。それを考えると、今回のように双方が相手が手出しするまで待つ・・
と言うのでは、危機を持ったまま現状維持での推移だろうと思います。

一説には、北朝鮮の金委員長を、中国に亡命させる・・身柄は中国が安全を担保する・・と言う案が
ある・・それを察知した金正恩氏が、兄金正男氏を暗殺させた・・。亡命説は今でも有力な選択肢の
ようです。、明日4月25日は北朝鮮「朝鮮人民軍」の創設記念日・・周囲各国の包囲網が高まる中、
北朝鮮はどんな動きに出るか予断を許しません。関連の下記URLを下に置きます。ご検索下さい。


なぜ「現時点で米中戦争はない」と断言できるのか・・BLOGOS 4.24より

25日に何も起こらなくても、北朝鮮「核危機」は再発する・・4.24newsweekより

北朝鮮危機を正しく恐れること・・日本は北朝鮮危機の解がない・・BLOGOS 4.24より

北朝鮮危機には「現状維持」以外の解がない・・4.18newsweekより


  
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1025 さくら納豆・・馬肉と納豆の和え物・・熊本の郷土料理

2017年04月18日 | 肉類・たまご
馬肉=さくら肉と納豆の組み合わせで、熊本の郷土料理・・本場では、これに卵黄を加えますが
摂取熱量が多くなるので卵黄は外しました。摂取Calを問題しない方は、卵黄を加えるとおいしい
と思います。馬肉は値段が高いのが難点ですが、お勧めしたいレシピです。

材 料
納豆 1パック 40g
馬肉 4cm 50g
生姜 4cm 20g
青ネギ 2本 20g ・・小口より細かく刻む
辛子 適宜
醬油 適宜

作り方
1.馬肉を5ミリ角×3センチ大に切る。
2.すりおろした生姜のしぼり汁を1.に混ぜる。

3.納豆.に適量の和辛子を混ぜてかき混ぜる。

4.器に、馬肉と納豆、刻みネギを盛りつける。

食べる時・・醤油をたらして全体をかきまわして食べる
も良し、ネギと馬肉を混ぜて食べ、納豆は別にして食べ
てもよい。

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1024 牛肉の玉子とじ

2017年04月17日 | 肉類・たまご
今日4月15日は、北朝鮮の故金日成主席の生誕105年目の記念日でした。このところ何か
と物騒なものを打ち上げる北朝鮮ですが、今日は軍事パレードだけで、懸念したICBMの
打ち上げは回避されました。

トランプ大統領のアメリカが、原潜「カールビンソン」の行先を豪州から朝鮮半島に変えて、
強硬な姿勢を示したのが、ミサイル打ち上げを制したのか、始めからその計画がなかった
のかは分りませんが、軍事パレードで軍事力を見せつけました。

シリアには60発ミサイル攻撃をしたトランプ氏ですが、北朝鮮を攻撃するのは躊躇している
・・その理由が6つあると言います。6つの理由を下に略記します。

1.北朝鮮の軍事力は核とミサイル開発で強大になっていて、交戦すれば米国兵の犠牲が
  大きいこと。
2.朝鮮半島で北朝鮮との軍事衝突が起これば、韓国が巻き込まれ壊滅的な打撃を受ける。
3.日本も被害をうけるので、米国の(北朝鮮攻撃を)決定を、日本としては支持できない。
4.中国も反対するだろう。
5.米国内でも反対意見が強いと思われる。
6.(アメリカが)先に攻撃すれば、64年前に結ばれた「朝鮮戦争休戦協定」に違反すること
  になり、国連で中・露から反対される。

詳しくは下のURLを開き、ご一読ください。
トランプが北朝鮮を攻撃できない6つの理由」・・東洋経済オンライン4月13日より
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20170413-00167485-toyo-bus_all

北朝鮮関連の記事4つを欄外に置きます。関心ある方はこちらも一読ください。

レシピは「牛肉の玉子とじ」と、馬肉と納豆の和え物「さくら納豆」です。2つとも蛋白質が
多いレシピです。知人が年初から病を得て入院し、先日やっと退院しました。随分痩せて
体重が10キロ落ちたと言う・・体力を復活のための高蛋白レシピを考えました。



北朝鮮の反撃でソウルは火の海・・JBPRSS 4.13より

落合信彦氏が指摘 今後日本に牙を剥く「2つの核保有国」

北朝鮮情勢に関する2つの気になるニュース - 澁谷司

緊迫「トランプ政権vs中露」・・BLOGOS・・4月14日より


レシピは辻嘉一さん著「辻留・料理のコツ」から頂きました。原作は、牛肉は霜降り肉、玉子は
黄身だけをたれ(下記後段)に漬け込んでいます。調味料の割合は、使う醤油、みりん、日本酒
で味が変わります。煮る前に煮汁を好みの味につくる・・レシピの配分はあくまで参考程度です。


材 料 ・・2人分
牛もも肉 160g ・・3センチ巾に切る
卵 2こ 100g ・・割りほぐす
みりん 大さじ 1 10cc
すき焼きのタレ 大さじ 2 20cc ・・創味食品製
すきやきのたれの代わり・・下記割合で作る・・辻留料理のコツ66pより・・
日本酒 大さじ 3.5 3.5cc
みりん 大さじ 2 2cc
醤油 大さじ4.5 4.5cc
しお 一つまみ 少々
あしらい
白ネギ 1本 30g ・・5センチ巾の筒切り
しめじ 1/3パック 30g ・・5センチ×5ミリ短冊切り
すき焼きのタレ 大さじ 1 10cc
みりん 大さじ 1 10cc
作り方
牛肉の玉子とじ

1.すき焼きのたれと溶きほぐした卵を混ぜ合わせる。
2.細切りした牛肉を、上記の玉子のたれに加えて、
  1時間ほど置く。
3.油を引いたフライパンを強火にかけ、熱してきたら
  上記を漬け汁ごとフライパンに入れてかき混ぜる。
4.牛肉が煮え、卵も煮えて固まりかけたら火を落とし
  器に移す。

あしらい
1.鍋に調味料を入れ、沸き立ったらしめじと白ネギを
  入れて煮る。
2.続いてネギの青い部分を加え、全体をかき混ぜる。
3.全体に熱が回ったらできあがり・・余り煮込まずに
  仕上げる・・具材のネギとしめじはサッと煮る程度。
  煮汁は、甘味が勝った濃い目にするとおいしい。
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この商品を8人におすそ分けしました。

2017年04月17日 | モラタメ
自然農法で畑を耕しているお友達とシェア 。カカオ70%。苦手な人もまあまあ食べれてます。私は86%でも大丈夫なので、美味しく頂きました。ビフィズス菌がどのくらい効いてるかはまだわかりません。
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1023 さつま揚げと焼豆腐と春菊の炊合せ

2017年04月09日 | 豆類・とうふ類
行きつけの魚屋さんに、いわしのすり身で作る1枚100gほどの「さつま揚げ」があり、これが頗る
おいしい。1枚120円で食べごたえがあるので重宝します。レシピは、このさつま揚げを焼豆腐と
春菊とで炊き合せました。さつま揚げの出汁が豆腐にしみ込んで、おいしい煮物ができました。


材 料
焼豆腐 1パック 300g ・・1丁の焼き豆腐を4等分に切る。
さつま揚げ 2枚 200g ・・1枚のさつま揚げを4等分にスライスする。

調味料
昆布出汁 1カップ 180cc
和風だし 大さじ 1 10cc
日本酒 大さじ 2 20cc
みりん 大さじ 1 10cc
鰹まる 小さじ 1 4cc

作り方
1.さつま揚げと焼き豆腐を薄味で時間かけて煮込む

  調味料全部と、さつま揚げと焼き豆腐を底が浅い鍋に
  入れて煮る。煮始めは中火、煮汁が熱くなったら弱火
  にして、時間かけて煮る。
  ・・おでんを煮る感じで30分以上煮込む・・

2.春菊を煮る
  1の鍋の煮汁を別の鍋にお玉1杯移し、茹でた春菊を
  入れて、温める程度に煮る(強火はNG)。

3.さつま揚げと焼き豆腐と春菊を、温めた器に盛り付ける

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1022 菜の花とイイダコと大根の炊合せ

2017年04月08日 | 魚介類
4月に入り急に春めいて来ました。暖かくなって喜ぶのは人間だけでなく、畑の野菜も元気に
なり、冬野菜が董立ちをはじめ、1月に植えつけたジャガイモが一斉に芽を出しました。畑の
作物でジャガイモは効率が良い・・1月に植えた種イモが4月始めに芽を出し、5月中旬・・50日
後には収穫ができる・・テマ要らずで栽培でき、作物の保存性も良いので重宝します。

それに比べ時間とテマがかかるのが豆類です。そら豆を3畝(1畝10m)とエンドウ豆を5畝
植えつけました。これが実にテマがかかる・・エンドウ豆が、特に厄介です。おまけにこの冬
鳥害が酷く・・ヒヨドリが大群でやってきて、青いものを食べ尽くします。キャベツなどアブラナ
科は根こそぎに、ほうれん草もやられる・・ナンギなのはエンドウ豆が標的にされたことです。

エンドウ豆の茎は柔かく、それに掴まって食べるので大切な茎が折れ大損害です。ヒヨドりと
の格闘はは今も続いています。私の記憶では、昨年まではこれほど酷くなかったのに今年は
目に余る・・ヒヨドリが異常繁殖したのか、野に食べる物が不足したのか分りませんが気の毒
なのは、農業を生業とする人です。鳥除けネットを買い作物に張りつける・・余計な出費と労力
がかかるのであります。

話題を転じます。家の敷地内の1坪ほどの空き地に、山蕗と蕨とアスパラガスを3年前に植え
つけました。蕗や蕨、アスパラは根茎が蔓延るので、仕切りをして育てますが蕗と蕨は仕切り
を超えて繁殖。反面アスパラは大人しくしています。この冬掘りあげると、蕨の根茎が全体に
蔓延り、大きいのもは径1㎝もある・・叩いて蕨粉をとり「わらび餅」作りを考えた程です。

蕨も蕗もアスパラもこれからが楽しみ・・プランター栽培の芹も順調に育っていて、春はやっぱり
楽しいです。お送りするレシピは、炊合せ二題・・一つはイイダコと菜花、もう一つはさつま揚げ
と春菊・・畑の菜花と春菊の採り納めを使いました。庭の蕨と蕗、プランターの芹はこれからの
楽しみです。サクラも咲き始めました。何と言っても春は楽しいのものですね。

イイダコ1パックが450円・・安いと思って買いますが、「飯」が入っているのは3尾ほどでした。
今日は、同じ量で「飯入り」表示のパックが1000円・・いいだこも高級になりました。イイダコを
買うときは「墨抜き」してあるかを確めます。墨袋があると、煮汁が真っ黒で台無しになります。


材 料
イイダコ 7尾 200g ・・墨袋を取り除いているか・・を店に確める。取っていなければ取り除く。
大根 10cm 200g ・・2㎝厚さに筒切りして皮剥き、大きい時はイチョウ切りか半月に切る。
菜花 10本 150g ・・塩を一つまみ入れた熱湯で1分間茹で、冷水にとってザルに揚げる。
調味料
昆布出汁 1カップ 180cc
日本酒 大さじ 5 50cc
みりん 大さじ 3 30cc
醬油 大さじ 5 50cc
鰹まる 小さじ 1 4cc

作り方
イイダコの処理

1.墨抜きしたイイダコの眼と口(俗に「カラス口」という)を
  取り除き、足先から2cmを切り捨てて形を整える。
2.塩を振りかけて揉みこんで「ヌメリ」をとり水洗いする。
3.鍋にイイダコと水を入れて火にかけ、沸騰したら冷水に
  とってザルに揚げ、大根を煮た鍋に加えて煮る。
大根の処理
1.下処理した大根をたっぷりの水で茹でる・・煮立ってから
  30分以上中火で煮たあと引き揚げて、昆布出汁で煮る。
2.調味料を全部加えて15分ほど煮込む。
3.大根が飴色になったらイイダコを加えて煮る。
4.イイダコを加えて煮るのは4~5分。長時間煮るときは極く
  弱火で・・おでんを煮る要領・・煮る
菜花の処理
1.分量外の昆布出汁1/3カップに、淡口少々を加えて火に
  かけ、沸き立ったら下処理した菜花を加える。
2.1~2分煮たらザルに揚げて、大根とイイダコの煮ものに
  加えて盛り合せる。
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1021 わけぎと茹たこのぬた

2017年04月06日 | 魚介類
わけぎのぬたと言えば、相手は「いか」か「たこ」、それに「青柳」や「アサリ」などの二枚貝を茹でた
のが一般的です。レシピは茹でたことわけぎを「ぬた」にします。たこは生で食べられる活けものを
茹でたのを選びます。外国産の中身までしっかり茹でた「たこ」は、「ぬた」とはそもそも不似合です


材 料
わけぎ 1/2束 80g
茹たこの足 1本 80g ・・活けたこを軽くボイルした、半レアのものを選ぶ。
酢味噌 大さじ 2 40g ・・酢味噌の作り方は№1018「わけぎとほたるいかと酢味噌」を参考。
出来合いの酢味噌も手軽でおいしい。1パック20g入りが便利です。

作り方
わけぎの処理
1.わけぎを茹でてザルに揚げて冷ます。
2.冷めたわけぎを3㎝巾に切る。

茹たこの処理
1.茹でたこは、中心が透明な半分生に近いものを選ぶ。
2.ひと口大の大きさに、小口から2~3ミリ厚さにスライス。
3.スライスした後、切り口の両面に細かい切れ目を網代に
  入れると食べやすい。
4.網代の切り方は、片面を縦横に浅く切り、その裏は斜め
  に切れ目を・・浅く入れる。
・・網代切りすると、茹で多粉が食べやすくなる・・

わけぎとたこを酢味噌と和え器に盛り付ける
わけぎと茹でたこを酢味噌で和え器に盛り付ける。

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1020 わけぎと鶏胸肉と酢味噌

2017年04月05日 | 肉類・たまご

昨年来、ありえないと思ったことが続けて起りました。「英国のBrexit」と「米国のトランプ大統領」
ですが、これで終りかと思ったら韓国大統領の弾劾と逮捕・・次の大統領には左派が有力で、危
険な北朝鮮に近いと言う・・まことに憂うべき状態になりつつあります。

米大統領になったトランプ氏、始めの勢いは良かったがこのところもたつき気味で聊か心もとない
気がします。目を転じてロシアのプーチン氏も国内での評判がよくないと言う。そんな中、盤石と思
われた安倍政権もこのところ芳しくありません。世の中は、一つ番狂わせが起きると、ドミノ倒しの
ように派生するようです。

Brexitの英国では、スコットランドが独立の国民投票をすると言い、北アイルランドもキナ臭くなって
来ました。米国では、トランプ氏に嫌気がさして、カリフォルニア州独立に現実味がでたと言います。
「まさか」と思いますが、昨今「まさか」が現実になるので気が休まりません。

そんな中、韓国・昌原市が「対馬は韓国領だ」と言い出しました。竹島だけでは物足りないものと
思われます。中国は「沖縄」を虎視眈々に狙っていて、我が日本領土も安泰でない中、国会では
ノー天気に〇〇問題に時間のムダ遣い・・世界の危機に無頓着なのが不可解です。

様ざまな心配はさておき、レシピは「わけぎの酢味噌和え・二題」・・鶏胸肉と茹たこ・付録にイタヤ
貝を載せましたが、青柳=バカ貝もおいしいです。この中で注目食材は「鶏胸肉」・・ブロイラーの
胸肉100gあたりの熱量=108kCal、蛋白質=22.3gですが、「イミダゾールジペプチド」という
「疲労」に対する効果が鶏胸肉にはあると言います。

鶏胸肉は、レアな状態で調理するとおいしく食べられる・・中まで火が入るとパサついて不味くなり
ますが、煮ても焼いても、周辺だけ熱を入れ、中身を生の状態にすれば、おいしい料理になります。
胸肉の皮は、日に干してグリルで焼いて刻むと、焼きめしやお好み焼きの具材に最適です。

低カロリーで蛋白質とイミダペプチド(抗疲労物質)が豊富。しかも値段が安い「鶏胸肉」を見直して
欲しいと思うのであります。関連するURLを下に置きます。



イミダゾールジペプチド・・wikipediaより

朴槿恵「逮捕」で注目される後任・韓国大統領の危険度・・Livedoor’s NEWS 3月31日より

トランプ氏の未熟な政治交渉力、代替案撤回で露呈・・Reuters・・3月28日より

にわかに現実味を帯びてきたカリフォルニア州独立・・Livedoor's NEWS 3月31日より

「対馬は韓国領」 昌原市議会が政府支援を要請・・朝鮮日報・・3月31日より


鶏胸肉を熱湯に入れて1分間ボイルして冷水にとり、一口大に切ると中身はレアな状態・・それと
茹でたわけぎを合わせた酢味噌和えです。鶏胸肉は、茹で過ぎるとパサついて、食感的に不味く
感じますが、レアな状態で調理するとまぐろの刺身に似た口当たりで、中々の味わいになります。


材 料
わけぎ 1束 150g
鶏胸肉 1/2枚 150g
酢味噌 大さじ 2 40g

作り方
わけぎの処理
1.わけぎを茹でてザルに揚げて冷ます。
2.冷めたわけぎを3㎝巾に切る。

鶏胸肉の処理
1.胸肉を縦に2.5㎝巾の短冊に切り分ける。
2.短冊に切った胸肉を熱湯で1分間茹でる。
・・茹でる時間が長いと、胸肉の中まで火が通り固くなる。
 イヤでなければ、表面だけ火を通し中はレアにする・・

3.茹でた胸肉をさまし、小口から7~8mm巾に切る。

わけぎと胸肉を器に盛り付ける
器に、わけぎと鶏胸肉を盛り合わせ、酢味噌をかけて
できあがり。
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モラタメで試した。 キットカット

2017年04月04日 | モラタメ
最近「ぼったくり」と言う居酒屋の小説を読んでいるのですが、下戸の私も日本酒🍶が好きになりそうな小説なのよ。


で、モラタメで美味しそうなキットカットが出てたもので、つい買ってしまいました。

日本酒の方は明日のホームパーティに持っていきます。毎日の贅沢は今食べてる〜〜コーヒーに☕️合うで
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1019 わけぎと油揚と酢味噌

2017年03月30日 | 野菜類
畑のわけぎを抜いて「ぬた」=酢味噌和えを作りたい・・相手は魚介のイカやタコ、青柳などが
良いが急場の間に合わず・・そのときの助っ人に「油揚げ」を使います。油揚げは、煮る時間が
長いほどおいしくなる・・レシピは30分ですが、3時間煮ると更においしい。どうぞお試し下さい。


材 料 ・・2人分
わけぎ 1束 150g ・・熱湯で茹で、3cm~4cm巾に切る・・詳細は№1019を参照。
油揚 1枚 15g ・・湯通しして、薄味の出汁で煮込んで3㎝×5㎜に切る・・詳細は下記。
酢味噌 大さじ 2 40g ・・作り方は№1018「わけぎとホタルイカの酢味噌」を参考。


作り方
油揚げの処理
1.油揚の両面に熱湯を振りかけて油抜きする。
2.昆布出汁1カップ+鰹まると淡口少々を鍋に入れ、
  1.の油揚げを入れて中火で15分、弱火で15分煮る。
3.煮汁がなくなり、油揚がしっとりと煮えたらOK。そのまま
  3㎝巾×5~7ミリ巾の短冊に切り油揚のできあがり。

わけぎと油揚と酢味噌を器に盛り付ける
1.下準備したわけぎと油揚と酢味噌を混ぜ合わせ「ぬた」
  にしてもよろしい。
2.わけぎと油揚を器に盛りつけ、酢味噌は小鉢に入れて
  供する・・食べるときは、具材を一口分ずつ小鉢の酢味噌
  をつけて食べる・・これも趣があってよろしいものです。
3.1.または2.の何れが良いかは、夫々の好みにします。

油揚は時間かけて煮ると、軟らかで口当たりが良い。
下味をつけて、しっとりするまで煮る。
油揚をきつね色に焼き、茹でたわけぎと盛り合せても
おいしいものです。
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1018 わけぎとホタルイカと酢味噌

2017年03月29日 | 魚介類

レシピは、わけぎの「酢味噌和え=ぬた二題」です。わけぎの相手は「ほたるいか」と「油揚」です。
わけぎもほたるいかも今が旬の食材で、ぜひ作ってみて欲しい。油揚はありきたりですが、時間
かけて煮たのを、わけぎと和えると、優しい口当たりでおいしい一品になります。

わけぎはネギと玉ねぎが交配した雑種で、原産地はギリシャ(シベリア説もある)。日本国内では
西日本での消費が多く、生産地は広島県が全国生産量の5割以上を占めます(以上「旬の食材
百科わけぎ」より抜粋)。

生100gのわけぎの主な栄養成分は次の通り・・( )内は、普通の根深ネギの成分です。

熱量=30kcal(28kcal)、蛋白質=1.6g(0.5g)、カルシウム=59㎎(31㎎)、βカロテン=
2700μg(14μg)、ビタミンC=37㎎(11㎎)、食物繊維=2.8g(2.2g)・・と何れの数値も
わけぎが優位です。以上カッコ内は、白根が多い軟弱ネギの数値で、九条ネギのような青い葉の
部分が多いネギの栄養成分は、わけぎの成分に近い数値を示しています。

和え物の相手、「ほたるいか」と「油揚げ」の栄養成分比較は次の通りです。夫々一人あたりの食
材量は「ほたるいか」=60g、「油揚げ」=7.5gで計算しました。

ほたるいかの摂取熱量=62.4kCal。蛋白質=10.6g。カルシウム=13.2㎎。
油揚の摂取熱量=29kCal。蛋白質=1.4g。カルシウム=22.5mg。

タンパク質重視派は「ほたるいか」を、カルシウム重視派は「油揚げ」を使うのでしょう。・・油揚げの
量を倍量にすると、摂取成分は更に充実します。それでも蛋白質量は「ほたるいか」より少ないので、
高蛋白質の食材=魚や肉、玉子などを適量摂りいれる工夫をしてください。


早春のわけぎは香味がよく柔らかでおいしい。ネット検索するとわけぎの旬は3~4月とあります。
植えつけたのは昨秋10月中ごろ・・4ヶ月経ってやっと収穫できました。一方のホタルイカの旬は
3~5月と言います。旬の食材を二つ揃えて酢味噌で食べました。おいしい一品になりました。


材 料
わけぎ 1束 120g
ほたるいか 1パック 120g
酢味噌 大さじ 2 40g

酢味噌の作り方
次の調味料で甘味噌を作る
白味噌 大さじ 4 75g
さとう 大さじ 2 20g
日本酒 大さじ 2 20cc
みりん 大さじ 1 10cc
上記4つの材料を小鍋に入れ、泡立て器などで混ぜる。
均等になり、全体がトロトロになったら中火にかける。
煮詰める(ポリエステルのへらが使いやすい)。
白味噌より少しゆるめになったら火を止める。
・・冷めるに従い、硬くなるので余り煮詰めない・・
甘味噌できあがり・・分量は100g(原料比ー35g)。
甘味噌に米酢など好みの酢を加え混ぜ合わせ酢味噌
のできあがり・・これに辛子を加えたのが辛子酢味噌。
・・酢の分量は、甘味噌と同量。好みで適宜加減する・・

わけぎとホタルイカと酢味噌の作り方
わけぎの処理
わけぎの根を切り落とし、白い部分を切り離して、別々に
ゴム輪で束ね、熱湯に入れて茹でる。
・・湯に一つまみの塩を入れ、白根から茹でる。青い部分
は、そのあと茹でて、ザルなどに揚げて冷ます。

冷めたら、夫々3~4センチ巾に切る。
ホタルイカの処理
ホタルイカの眼を取り除く・・ホタルイカをまな板において、
小さなスプーンの先で掻き取る。
器に盛りつける
わけぎとホタルイカを盛りつけ、酢味噌を別の器に盛る。


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1017 九条ネギと豆腐の丼

2017年03月25日 | ご飯類
これも「衣笠丼」風で、木綿豆腐と九条ネギと玉子で作る・・お腹に優しい丼です。味付けは
「すき焼きのたれ(創味食品)」をベースに、鰹まるを加えました。豆腐は堅とうふよりも木綿
豆腐の方が口当たりが良く、味付けは薄味でも濃い味でも、好みにします。おいしい丼です。


材 料 ・・1人分
ご飯 130g ・・小盛り(120g)と普通盛り(140g)の中間です
九条ねぎ 2本 100g ・・白根は2cm巾の斜め切り、葉は3~4cm巾に切る
木綿豆腐 1/2丁 150g ・・1.5㎝角のやっこ切り

調味料
昆布出汁 2/3カップ 120cc
鰹まる 小さじ 1 4cc
すき焼のたれ 大さじ 2 20cc ・・創味食品製

作り方
1.昆布出汁と鰹まる・すき焼のたれをフライパンに入れて
  火にかける。
2.沸き立ったら火を弱火に落とし、豆腐を入れて数分煮る。
3.ネギの白根を加えて火を1ポイント強め、煮えたころに
  青い部分を加えて煮る。
4.豆腐が煮えて色が変わったら、一旦火を止めて温めた
  丼にご飯を盛り、その上に豆腐とネギを盛りつける。
5.鍋に残った煮汁に、卵を落としいれて中火で煮る。
6.白身が煮えて固まり、黄身が半熟程度に煮えたら丼に
  トッピングしてできあがり。
7.食べるとき・・箸よりスプーンが良い。玉子と豆腐を崩し
  ながら食べます。思った以上においしい丼です。
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1016 ネギとエリンギのすき焼き丼

2017年03月24日 | ご飯類
切り落とし牛肉と九条ネギとエリンギをすき焼のたれで煮る・・それを炊き立てのご飯にのせた
丼です。おいしく作るには牛肉は少な目@70gほど、ネギとエリンギを多目にします。ポイントは
煮汁を甘辛く煮詰めて元の鍋に戻す・・若い方には牛肉とご飯も増やします。卵も好みでどうぞ。


材 料 ・・2人分
ご飯 2杯分 260g ・・ご飯の量は、夫々の好みにする
切り落とし牛肉 140g ・・3センチ巾に切る
エリンギ 3本 120g ・・5センチ×5ミリの短冊切り
九条ねぎ 4本 200g ・・白い部分は5ミリ巾×4センチの斜め切り、青い部分は4センチ巾に切る

昆布出汁 2/3カップ 60cc
すきやきのたれ 大さじ 4 40cc
みりん 大さじ 1 10cc

作り方
1.フライパンに昆布出汁とすきやきのたれとみりんを入れ
  強火にかけて煮る。
2.沸き立ったら白ネギとエリンギを、次に牛肉を加える。
3.牛肉の色が変わったら、青ネギを加える。
4.青ネギが煮えたら、煮汁を別の鍋に移して煮詰める。
・・この時の味は、甘味が勝った濃い味にする・・
5.煮詰めた煮汁を元の鍋に戻し、一煮立ちしさせる。
6.温かいご飯にかけてできあがり。




このレシピの栄養成分は、摂取熱量とタンパク質は、
ほぼ充足ですが、カルシウムが不足しています。
対策として1.汁物に、油揚げ入りの味噌汁を加える。
2.茹で野菜の胡麻和えを加える・・と問題解消です。

油揚1/2枚(10g)が含むカルシウム量は150mg。
炒りゴマ大さじ1(10g)のカルシウム量は120mg・・です。.
大人1日のカルシウム摂取量は、700㎎が必要です。

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1015 九条ネギの玉子とじ丼・・衣笠丼風

2017年03月23日 | 野菜類

今日、3月17日は小6の孫息子・・私ども夫婦の孫の最年少・・の卒業式でした。わたし共は
卒業式には参列しないので、近くの通学道路に行き出立を見送りました。孫息子はネクタイ
にスーツ姿でしたが、和服姿の子もいる・・男女どちらも羽織・袴でした。小学校の卒業式も
むかしと様変わりですね。それにしても親は(出費で)大変です。

レシピ№289「焼きアナゴのばらずし」のメール文に、「6才の孫の生活発表会」と題しギリシャ
神話「ヘラクレス」の演劇をお伝えしました(2011年2月28日送信です)。その時は孫が幼稚園
の年長でした。それから6年経過した訳ですが、私には6か月経ったくらいの感覚でした。

アインシュタイン博士の「時間は相対的である」と言う論は私には分りませんが、人間、年古る
に比例して、等比数列的に時間が短くなる・・と言うのが私の感じ方です。この6年間、孫が
感じた時間と、私が感じた時間・・おなじ6年でも大きな時間感覚の差がある筈です。

ネット検索すると「ジャネーの法則」というのがありました。論旨は「人の生涯の、ある時期に
おける時間の心理的長さは、年齢の逆数に比例する(年令に反比例する)というもの。例えば
50歳の人にとって1年の長さは人生の50分の1だが、5歳の子供にとっては5分の1。よって
「50歳の人の10年は5歳の子供には1年・・5歳の子供の1日は50歳の人の10日にあたる」
というものでした(wikipedia「ジャネーの法則」より抜粋」)。

お送りするレシピは、前回に次ぎ「九条ネギ」を使った丼三題です。その1.九条ネギと牛肉を
すき焼にして丼にする・・エリンギを加えると歯ざわりがよくおいしくなります。その2.九条ネギ
を玉子とじにした丼。その3.九条ネギと豆腐を煮て、玉子を目玉焼き風に煮てトッピングした
丼です。三者三様ですが、今の時季のネギなら間違いなくおいしい丼ができます。

栄養成分は夫々記載していますが、一食当り(高齢者600kcal・若い人は900kCal)が少ないので、
副食や汁物で補います(豆腐の味噌汁は77kCal。納豆1パック40gは80kCal。ブリの照り焼き80g
は125kCal・・夫々蛋白質は豊富です)。ネギの旬は11月から3月・・今はそのラストチャンスです。
おいしいネギを、毎日の食事に採り入れて欲しいと思います。

「衣笠丼」風に作る一番シンプルな丼です。食材は九条ネギと玉子だけにします。九条ネギと
玉子は、夫々2倍量を使いヴォリュームをしっかり出します。味付けは薄味、濃い味の双方を
好みにしますが、甘口にするとおいしく仕上がります。ねぎと玉子だけの丼・・美味しい丼です。


材 料 ・・1人分
ご飯 130g
九条ねぎ 3本 120g 白根は・・7ミリ巾の斜め切り。青い部分は7センチ巾に切る
玉子 2こ 100g ・・一人分2こ・・白身と黄身に分けておく

昆布出汁 2/3カップ 120cc
すき焼のたれ 大さじ 2 30cc ・・創味食品製
みりん 大さじ 1 10cc

作り方
1.フライパンに昆布出汁とすきやきのたれとみりんを入れて
  強火にかけて煮る。
2.沸き立ったらネギの白根を加え、次に青い部分を加える。
3.青ネギが煮えたら、玉子の白身を回しかけて、白身が煮え
  たら、黄身を溶いて適宜に落として煮る。
5.できあがりを、温かいご飯にかけて食べる。

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