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今日の鯵です。
淡路島産。
どこに肛門があるかわからないでしょう・
何度も書いてますが、
これは魚を選うときのポイント。
合わせだしをとりながら
４人づつに別れ、３枚おろしに挑戦！
後からの方が上手くおろせるはず（笑）
はず（笑）。
今日のおだしは、昆布といりこの合わせだし。
甘～い香りがただよっています。
試飲タイム～～♫
魚の生ぐさみ、ぜんぜんなーい。
「だしがら」の素焼き。
焼き過ぎ。
でも香は”しくて
半分はポリポリつまみ食い。
残りはひじきの煮ものに。
ズッキーニ。
田楽用にソテしてます。
今日、商店街でイタリア料理の
巨匠・吉川敏明さんとハ”ッタリ。
立ち話で大変失礼だけど、
すごく気になってたズッキーニの味について
うかがいました。
ペポというカホ”チャの１種というけれど、
特有の香りも甘みも感じないズッキーニ。
「ズッキーニって、無味ですよね。
イタリアのも、ですか？」
「いやいや、イタリアのズッキーニは甘いのよ。
パプリカだって全然ちがう。
イタリアの野菜はおいしくてさ、
ホテルはね、
朝食の前菜に必ず野菜をだすの。
ズッキーニ、パプリカはもちろん、
いろんな野菜が楽しめる。
オリーヴオイルと塩でさ・・・・
あ、でもトマトは出さないの。
それはね・・・・・・・・。
それとね・・・・・・・・。
イタリアの、彩り豊かな野菜の話がつきない。
これはもう、吉川さんならでは。
１５時at農大通リ商店街。
約３０分香り高い青空講習会を
していただきました。
こんにゃくにもぬります。
切り干し大根。
これは、聖護院大根の。
お味噌汁につかいます。
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前日注文した鯵を受け取りに。
斜め向かいのマイ・ファームで
ズッキーニ調達。
このお店、人と人がすれちがうこと
できません。
商品は、こんな風に
少量づつ。
鯵は、頭、ハラワタを取り、
血合いを洗い流しました。
包丁は、鯵切り包丁。
鯵、キスなど小魚をさは”くのにへ”んりです。
これね、
２０数年前に購入したものです。
皮を引きます。
合わせだし。
おだしの試飲。
だしがらもどうぞ！
「もういただいてます」。
・・・
あ、
そ。
だしがら、素焼きました
香は”しくって、ぱりぱり、
お酒の肴にぴったり。
ズッキーニと茄子の田楽。
じゃこめしの具。
おいしそ ♫
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芽ひじきの煮物
目をこらすと、
いりこのだしがらが・・・
頭隠して尾を隠さず。
今日のだしがら、完食しました。
鯵の土佐じょうゆ
切り干し大根の味噌汁
いただきますっ。
先月は鯵フライでした。
鯵の３枚おろし、ちょっぴり慣れましたか。
昔、料理を習い始めたころ、
１尾の魚がさは”きたくて
友人と築地場内に行っては
魚を買い、さは”く練習をしました。
野菜も然り。
「いいもの」を求めては築地通い。
将来、教室を開くという目的があったから
ですが、あの狂ったような築地詣での
時期がなけれは”、今の教室は、
あったかどうか・・・・。
教室では、約２年間でイワシ、鯵、さは”
いか、程度はさは”けるようになって
いただきます。
おだしの試飲。
きゅうりのかつらむき。
あれ？お上手ですねーー。
田楽みそのできあがり。
ズッキーニの田楽。
天に木の芽を。
山椒めし。
しし唐、ちりめんじゃこ、山椒の佃煮。
鯵の土佐じょうゆ。
いただきますっ！
ズッキーニと茄子の田楽でござい～。
ぬかみそ、いい感じ。
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おいしいです！
最低１日２回はかきまわさないと
味が落ちるので、
ぬかみそを始めると、毎食ごはん。
今年は梅が１、２００g採れまして
傷の付いた梅は、ぬかみそへ。
きゅうり、キャベツ、小かふ”、大根の葉
大根、なす、白瓜、みょうが。
漬け方に、ちょっとしたコツもあり、
例えは”茄子は、
ぬか床の中に茄子を突っ込んで穴をつくり、
その中に、平均に粗塩をふり入れて
漬けます。
いま、ほんと、おいしい 。
６月第３週日曜日２１日は「父の日」。
ご存知でしたか。
母の日は、お花だ、プレゼントだと
大騒ぎなのに、父の日は、あまり
話題になりません。
世界はどうかな、と検索してみましたら
父の日はバラバラで、ない国もあるとか。
６月第３週日曜日が父の日なのは
アメリカ、フランス、インド、カナダ、日本
イギリス。
お父さんを囲む日、感謝する日、
あったほうがいいと思います。
６月の家庭行事に「父の日」、
入れましょうよ。
お父さんは 揚げ物好き。
めばるは、唐揚げにして、あんをかけます。
めばるの鱗とり。
エラをとり、ハラワタをぬきました。
飾り包丁をして粉をまぶし、
さて、揚げましょう。
カンタンです。
今日の煮ものは、
新じゃがいも、こんにゃく。
濃い目の煮汁で、汁気がなくなるまで、
しっかり煮込んでいます。
いい感じに味が染みています。
日本酒すすむかな。
めばるは、あと２尾。
お皿にリーフレタス敷いて待ちます。
色んな色のミニトマト。
発色の強い赤が少ないのが、
うれしいです。
盛り付けスタート！
ちょっぴり豪華に見えるけど、
カンタンです。
新じゃがいもとこんにゃくの煮ものに
空豆をあしらいます。
塩味ごはんに、しそ。
しそは、しっかり水気を絞っています。
２日前につくった、実山椒を加えて
混ぜあわせましょう。
茗荷のオクラとろろ和え。
じゅんさいと生椎茸のお吸い物。
塩は、GW中に、やっとみつけた某所の藻塩。
和食ラボですから、塩味の比較をします。
いい塩梅です。
ラボのみなさん、半年が過ぎ、
だいぶ慣れてきましたので
これからは、調理だけではなく、ラボにも
重点をおきます。
キャベツときゅうりの即席漬け。
この塩味も藻塩。
お漬物で、また１献ですね。
第３週日曜日、２１日ですよ～ ♫
*らっきょう漬けも予定していましたが、
思うらっきょうが未入荷のため来月に
持ち越すことに。
来月は七夕料理です。
