２５日の和食ラボでつくった
ぬかみその床ーーぬか床。
帰宅後、ぬかや他の材料を足し、
MYぬか床をスタート。
容器のカメは、
教室では常滑焼き（とこなめ）のカメに
漬けましたが
異常気象でもあり
MYぬか床は、冷蔵庫に入れることも考慮し
ホーロー引きのボウルに。
捨て野菜を漬け、
１日朝夕２回かき混ぜて空気にふれさせていけば
７日～１０日で食べられるようになります。
２９日、朝6時。
築地に行くので早めにぬか床を起こします。
半割のキャベツを入れているので、
ぬかの量が容器すれすれ。
３０日
少し、しっとりしてきましたよ。
今日は、山椒の実を加えます。
上下を返し、混ぜ合わせます。
空気を意識しながらね。
7月１日
さて、ぬか床には、かたく絞ったぬれ布巾を
かぶせます。
虫よけですね。
そのうえに蓋をしておきます。
今日で１１日目。
乳酸菌の働きは良くなっていますが
ぬかの臭みがかすかにあり、
ぬかみそ特有の香気がいまひとつなんですね。
昔から、新床は最低１日３回かきまわせといいますが、
父方の祖母などは１日６回と言ってました。
もう１回ふやすかな。やっぱり。
生徒さんのほとんどは、ハードなお勤め。
１日３回は無理なので、
２回にしてるんですけどね。
新床の味をよくするには、
ともかく、蓋をとっては、かきまわす。
糠が空気にふれて発酵し、水気が多くでてきて
糠特有の臭みが消えます。
（どなたか糠みそをつけている方に、
湯呑一杯分わけていただき、混ぜ込めば、
すぐに床が熟成しておいしくなるのですけどね）
捨て漬けの材料は、キャベツ、大根、きゅうり。
続きます。
