ドライフルーツ入りダクワーズのタルト

さっきこちらの記事に書くために手持ちのタルト型２つのサイズを念のため測ったら、15cmと18cmだとばかり思っていたのに18cmと22cmだったことが判明。ずっと、22cmの型のことをだいたい18cmくらいかなと思っていました。
あーびっくりした。
ここ数年のお菓子作り、ずっとずっと何か勘違いしていたのね。
それにしてもこれまでずっと気づかないなんてどういうこと。
おそらく「本では＊＊gだけど、余るのは困るから全部いれちゃえ」、ということを恒常的におこなっていたためこの問題がこれまで発覚してこなかったものと思われます。

ふりかえってみるとつい最近にもこんな事件が。

大森由紀子氏の『フランス 地方のやさしい焼き菓子』の、「ツールのタルト」というお菓子を作ってみたのです。ダクワーズ風のアパレイユに洋酒漬けドライフルーツを混ぜ込むのですが、割と乾いた口当たりのダクワーズに湿り気のある具を混ぜたらどうなるのか興味があったのです。
もとの分量は7cmのタルトレット型４個。この分量を換算しなくてはね。

これは14cmの型１個分に相当するから（ここまでは正解）、18cmの型だとするとだいたい２割くらい増やせばいいかな、と。
「だいたい２割」からして大間違い。直径だって２割ではききません（14*1.2＝16.8＜18）。直径は1.3倍でした。だから体積はその二乗倍。1.3*1.3＝1.69。そう、本当は1.7倍です。このくらい暗算できるはずなのに～。ばかだ～。

しかも！私の型は18cmでなくて22cmだったのです。
ということは、なんと2.5倍。ほんとに？・・・こいつぁひどいや。大違い。どうりで。

■保存版！高さの同じタルト型の分量換算■
15cm丸型：18cm丸型　＝　1 : 1.4　＝　0.7 : 1
15cm丸型：22cm丸型　＝　1 : 2.2　＝　0.5 : 1

14cm丸型：15cm丸型　＝　1 : 1.1　＝　0.9 : 1
14cm丸型：18cm丸型　＝　1 : 1.7　＝　0.6 : 1
14cm丸型：22cm丸型　＝　1 : 2.5　＝　0.4 : 1

18cm丸型：22cm丸型　＝　1 : 1.5　＝　0.7 : 1
（注）小数点以下第２位四捨五入。
　　直径の違う型はわずかに高さも違うと思われますがそれは考慮していません。

何が起こったかというと・・・。

2007/8/25作　ヘリ付近に注目。フィリングが足りてません

2.5使うところを1.2程しか使っていないのだから（実は卵白とアーモンド粉、計算後の量より目分量で少し足したのだけれど）当然ですよね。
でも、ちょっと足りないかなーと思ったものの、サイズが22cmだったなんて考えもしませんでした。

CIAというアメリカのエリート料理学校（ディスカバリーチャンネルの旅するシェフ、アンソニー・ボーデイン氏もここの出身）では料理用数学に１単位分時間をとっているそうだけれど、ほんと、数字をちゃんと扱うのって重要ですね（というか手持ちの型の大きさぐらいちゃんと把握しておかないとね）。

さあ、計算だけでもやり直しだ。

■■ツールのタルト～『フランス 地方のやさしい焼き菓子』（大森由紀子著）より～
■フィリングの材料

材料	7cmのタルトレット型４個	18cmタルト型（1.7倍）	22cmタルト型（2.5倍）
ドライフルーツの洋酒漬け （今回はレーズン、いちじく、あんずなどを使用）	45g	76g	112g
卵白	65g	110g	162g
グラニュー糖	35g	60g	87g
アーモンド粉	35g	60g	87g
粉砂糖	40g	68g	100g
タルト生地に塗るジャム	適量	適量	適量

■作り方
１）洋酒漬けドライフルーツはキッチンペーパーなどに包んで水分をとる。
２）アーモンド粉と粉砂糖をふるっておく。
３）空焼きしたタルト型にジャムを塗る。
４）卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、ふるった粉類をまぜる。
　　ドライフルーツも混ぜる。
５）タルト型に詰め、表面に粉砂糖をふる（もとのレシピではなかったけれど）。
６）最初高温、そのあと温度を下げて170度くらいで２０分くらいだったかな。

2007/8/25作　ドライフルーツが入っています

ところで肝心の味は。
これまで２回ダクワーズのタルトを作ったのですが（１回目はこちら、２回目はこちら）、一番甘い！
これまでのレシピは確か藤野真紀子氏のものだったと思うのだけれど、卵白：砂糖：アーモンド粉＝10：8：11。色々調べてみると、10：7.5：7.5というものが多かった気がします。要するに砂糖はアーモンドと同量か少なめ。　
今回は、卵白：砂糖：アーモンド粉＝10：12：5。材料を見たときから砂糖がいやに多くてアーモンド粉が少ないな～とは思いました。やはり。

甘過ぎたのは使ったジャムのせいもあるかな。
手作りジャムで冷蔵庫がはちきれそうな位なのに（密閉してあるから常温でもいいとは思うのですがこの猛暑で心配で）、ついエジプト産いちじくジャムというものを買ってしまったのでした。これが大変に甘かった（酸味も強いけれど）。大変パンチの効いたジャムでした。
以前この手のタルトを作ったときに、ぼんやりとした味の自家製金柑甘露煮で作っていまひとつだわと反省したのだけれど、今回はジャムが激甘、フィリングも大甘になってしまいました。
あと、フィリングに混ぜた乾しぶどうも甘かったな。小鼻の横あたりにじわーっと発汗するほど（私は甘い乾しぶどうを食べるといつもこうなるのですが、皆さんそんなことありませんか？）。

■まとめ
ダクワーズ生地にドライフルーツが入っていても違和感はない。
ただしダクワーズの配合は前の方がよい。折角計算したけれど、上の分量はもう使わないかも。