チョコがけ2023

年末に一度作ったのと、あったかくなってしまったのとで、気力萎え萎えでしたが、一応、チョコ仕事をやりました。

作業のようす。（箱にしまっている途中で撮影したため空白が多い）

この写真は１回目だったかな。 今年は、ピールは少な目で、ガナッシュを２種やってみました。 ホイップトガナッシュ（ブランデー） ベルガモットガナッシュ 晩白柚（小さ目カット） ポンデローサレモン（小さ目カット） ダイダイ バウムクーヘン（チョコがけ後、ブランデー注入） フルーツケーキ（例のバターなしの） ルマンドミニ

できあがり例。 帯を、ゴールドで塗ってみました。

説明書も、壁紙サンプルの端切れを使いました。 （箱と同じものだったり、ちょっと違うものだったり）

中身。 ホイップトガナッシュやバウムクーヘンは大き目なので、１段積みです。 晩白柚やポンデローサレモンは、迷わずひとくちでいけるような、小さ目カットにしてみました。 爪楊枝方式だと、小さくてもコーティングも楽です。

右のエリアの下段。 例のとてもずっちりバターなしフルーツケーキですが、チョコがけすると、まるで何もなかったかのようにそれっぽく。 下がルマンドミニ。もともとチョコ的なものがかかっていますが、美味しいチョコを更にかけるとまた一味違う感じに。

今年の新作のホイップトガナッシュは、山本麗子さんの本で見て、他の本ではほとんど見かけないもの。
普通のガナッシュを作り、それを泡立てるのです。
（作る途中いろいろあったので、今度別記事にしようかな）
絞り出すのでこんもり大きくなります。
ふつうのガナッシュはねっとりしていますが、これはぽっくり（？）。ポルテみたいな感じ。
食べるとくちどけがよくて、大きいけれど気にならず食べられます。
これが今年の一番のチャレンジだったのですが、差し上げた方からはあまりレスポンスなし。あれー。
ダンナサマは気に入ってくれた模様。


ベルガモットガナッシュは上の写真にないです。（あとで写真追加するかも）
丸口金で絞り出して、上からつぶすようにして平たくし、カットしました。
（サントノレ口金でうねうねと絞ったのも試したけれど、固さが固くなると難しい）
こちらは薄べったい形状。
チョコフォークにぎりぎり乗る大きさでハラハラしたので、もう少し長くすればよかった。
1個とっておいた貴重なベルガモットの皮を生クリームで煮て、あと酸味が欲しくてアプリコットジャムを入れました。
ジャムのせいかどうか、分離気味になりましたが、冷やす過程でよく混ぜたらなんとかなりました。

年末チョコがけ

年明けに出かける用事があり、年末、合間をみてチョコがけをしました。
本当は生チョコを作ろうかと思っていたのですが、ピールの在庫を見たら、ダイダイピールがたっぷりあったので、これを使ってしまおうという作戦です。

ピールは、表皮を削り、オーブンペーパー２枚に挟んで、少し重石をかけて、平らにして乾燥。
乾いたところで棒状にカット。
カットしてビニールに入れて使う日まで冷蔵庫に入れておきます。
（折角伸したのにまたここで少し曲がってしまった）

チョコレートは、最近はテンパリングせず、電子レンジの300Wで様子を見ながら溶かす、という方法。

ピールは、お砂糖がカラメル化して色が濃いめです。 なので端部を見せてもさほど彩にはなりません。なので、なるべくコートしてしまうようにして、一端に爪楊枝を刺し（カノンさん方式）、楊枝ギリギリまでコートするようにしました。 （楊枝部分までコートすると、チョコが固まった後に抜くのが大変なので）。

このヒトたちは、ちょっと失敗。 ピールが冷え冷えだと、チョコの温度も下がってしまうので少しあたためたのですが、温めすぎてチョコの状態が悪くなってしまったのでした。触ってあたたかいと感じない程度にしないとダメでした・・・。

箱は、以前まとめて作ってあった貼り箱がありました。仕切りや敷き紙などまで完成した状態。（当時の私、グッジョブ！！！） しきりは３分割で、今回は、ダイダイピールと輪切り（オレンジまたはマイヤーレモン）のと、２種類しかないのですが、３分割のままで詰めていきました（２段）。 作ってあった箱のうち３つが、白い壁紙を貼ったもの。 そのままではなんというか、お香典返しのような・・・。 たまたま山田五郎氏のアートの解説番組を続けて見ているところで、（センスはともかく）模様とかつけてみようかなと思い立ちました。

金色の絵具があったので、芋版的な作業で模様を。 右→左→真ん中　の順にやってます。

お分かりかと思いますが、スタンプしたのはこれ。プチプチ。 線は、マスキングテープを２本貼り、その間に絵の具を塗りました。壁紙に凹凸があるので予想外にたっぷりにじみましたが、それもまたありかなと・・・。 （このゴールドは油性塗料で、シンナーで筆を洗ったりするのが億劫だったので、全作業は手袋をした指で塗りました・・・） お香典返しぽくは、なくなったかな・・・？（どことなく蛇っぽくなってむしろダメかしら・・・） あとは、ちょっと綺麗な帯でなんとか！

最終的に、こんな感じで７箱作りました。 （めろめろの芋版箱でも、花の帯をすると結構華やかに☆　でもひとつ足りなくて地味な帯のも。）

箱があると、チョコ作業がものすごく気楽、ということが分かったので、また今度、箱の作りだめをしておこうと思います。
もう真っ白の壁紙はなかったはず。

チョコがけ2022：貼り箱

ピールのチョコがけ、今年も作りました。
今年は２月上旬ごろ、コロナの自粛ボケでぼんやり過ごしてしまい、着手したのは３月上旬。
２月末から３月あたまごろ、えらく暖かくなってもうチョコレートの気分ではないかも、とも思いましたが、たまたま気温が下がった日があり、これはチャンス、とやってしまうことに。
（ピールの準備は出来ていて冷蔵庫に入っていたのです）

今年の芯は甘夏、ダイダイ、ポンデローサレモン、伊予間、晩白柚。
ガナッシュも一応作ったのですが、チョコがけまで至らず、ココアまぶしでお茶を濁して実家に持って行ってしまいました。

記録写真を。

説明カード。

甘夏。瓶詰してだいぶ熟成させているので、飴色になっています。 シロップにシナモンやクローブを入れて煮たのですがあまり香りはついていないような。

ダイダイ。 これは作って冷凍してあったもの。色が鮮やかです。 （表皮のツルツルは削ってあります）

伊予柑。 これも色が綺麗。 皮としては薄めの部類ですが、香りのいいピールです。 伊予間の場合は表面のツルツルは気にならないのでつけたまま。

ポンデローサレモン（ビッグレモン）。 大ぶり感を生かしてそのままチョコがけしてしまいましたが、半分に切ってもよかったかな・・。（大きいままの方が手間が少ないのでつい・・・）

四角いのが晩白柚。 晩白柚の場合は、あまりに大きい皮で、しかも風味も強めなので、こうやって小さい四角形にしました。 丸いものはチョコプレート。 チョコがけで余ったチョコを、ゴムベラでこそげてオーブンペーパーにぺたり、となすりつけて作っています。 色が綺麗な伊予柑を上段にしてしまったのですが、チョコプレートは割れやすいので、晩白柚・チョコプレートの方を上段にすべきでした・・・。

今年の箱は、壁紙サンプルで作った貼り箱。 いつ頃だったか、時間のあるときに貼り作業、そして仕切りや敷き紙など、ほぼすべてのパーツを準備しておいたのでした。 （最後の帯だけは今回準備） 今回は、帯も、似合うものがあれば壁紙の端切れを使いました。 皆さんはどの箱がお好きですか？

チョコレートは、久々にヴァローナを買ってみました。 愛用していたオペラ社が、1kgブロックではなく、2kg入り小さなチョコチップ状になってしまい、やや多い上、風味もちょっと落ちたような気がしていたのです。 ヴァローナのアルパコ66%は、ちょっとプルーンのような香りかな。作業性もよく、まあまあです。 テンパリングは、300Wの電子レンジで、温度が上がりすぎないように溶かすだけ、という方法。

敷き紙まで準備できた箱はまだいくつもあります。 ガナッシュのチョコがけをやりたいんだけど、ガナッシュって綺麗に切るのが億劫で。。。 絞り出す？（でも絞る方がよっぽど技術が必要だろうな・・・） 中身さえ作れば、箱はあるのよね・・・。

 

チョコがけ2021

冬仕事のネタは、これで最後かな？
毎年やってるチョコがけです。

チョコレートは、やっぱり冬の寒さきびしい頃が美味しいですよね。
バレンタインデーがチョコ祭りと化したのも分かる気がします。
この頃ってダークなチョコレートが美味しい時期です。

ホワイトデーの時期になってしまうと、体が春モードになってくるのか、ダークチョコレートをモリモリ、という感じではなくなってきます（でも食べるけど）。
ホワイトデー用の商品は、パッケージも春らしい淡い色合い、中身もホワイトチョコやいちごを使っていたりして、全く食指をそそられません。
（もし男性が女性にお返しするならば、出来ればホワイトデーまで待たず、チョコ祭り（バレンタイン）の時期内に、上等な品物を手に入れてプレゼントするのがいいと思います）


作ったあとひとに差し上げる可能性もあるので、なるべくならば２月の早いうちに、と思いつつも、２月中旬に少々、そして下旬にもう一度、と遅めの作業になってしまいました。
（しかも、今年は２月中旬にポカポカ陽気の日があったりして、あせった）

今年の具は、
・ダイダイ
・マイヤーレモン
・ブラックケーキ
・晩白柚
・ナッツ飴がけ
・柿ログ、柿ログ＋マイヤーレモン果肉

今年使ったチョコレートは、まずはいつものオペラ社のカルパノ。 これは、以前ブロック状1kgでの販売だったのですが、最近は小さなチョコチップ状（チョコチップクッキーに入れちゃっていいくらいの小ささ）で、1.5キロ入りになってしまいました。 ブロック状のときは「美味しいなあ」と感動したのですが、小粒になってしまうと（たとえ開封したてでも）風味が飛ぶのか印象が薄れます。ブロックとチョコチップ、選べるならブロックで買いたいなあ。

で、買い足したのがこちら。 カカオバリーのピュルテシリーズ「オコア」。 （久しぶりに製菓用チョコのネットショップをじっくり見ると、新商品がいろいろ出ていて萌えますね） 70%ですが流動性に優れてコーティング向きなので選んでみました。 解説には「力強いカカオの風味とキレの有る程よい酸味」とありましたが、確かに黒々濃いめで力強い風味。 私は、レーズンやプルーン、赤ワインのような気配を感じました。 ワインと一緒に頂くのに、すごくあいそうなチョコです。 柑橘との相性は、どうかな？？？（合わないってことはないと思うけれど）

チョコレートのテンパリングは、最近は電子レンジ方式。 電子レンジを買い替えたときに、一度うまくいかなくなったのですが、またコツをつかみました。 300Wで、温度が30度を超えないように気をつけつつ、９割５分方溶かして、最後、よくかき混ぜながら余熱で完全に溶かす という方式です。 こうすると、温度を上げたり下げたりせず、すぐにチョコ掛けにとりかかれるので、かなり楽です。 （とはいえ、左端、テスト用紙の数を見ると、悩んでる様子が分かるかと） チョコが液体になってからは早いので、具の方の準備は済ませておく必要があります。 あと、途中温度が下がってきた場合は、ドライヤーで温風をあててあたためるか、300Wで再度10秒ほどあたためます。

チョコレートにくぐらせるのは、最近はお友達のカノンさんのやり方を真似して、あらかじめ爪楊枝を刺しておくようにしています。 チョコフォークは、フォークにくっついたり、転げ落ちたりが多々あり苦労しますが、爪楊枝があると大変にスピードアップです。 爪楊枝を刺した場合は、チョコがほどよくかたまりかけた段階で抜くと、スペースの節約になります。 完全にかたまってしまうと、チョコがオーブンペーパーがらポロリと剥がれてしまって、ピールの側を手でおさえないと抜けなくなります。 上の写真に、いくつか楊枝がついたままのものが・・・。 （楊枝を刺した場合は、楊枝の場所はチョコをかけないようにすると抜きやすいですが、でも完全コーティングした方が具の乾燥を防げるので、悩ましいところ）

今年の具の新作は、ブラックケーキ。 年末頃にまとめて焼いてひとにおしつけたりしたのですが、これにチョコレートをかけたら美味しいかもなーと、いくつか残しておいたのでした。 なるべく綺麗にカットして、これも楊枝を刺して、チョコがけ。 ガナッシュチョコレートよりもずいぶん大ぶりですが、中がケーキで、ケーキのサイズとしては小さ目なので、無理のないサイズかと。 味は、ブラックケーキそのままより、こうやってチョコがかかってた方が美味しい☆ ブラックケーキ、年末に無理やりおしつけちゃったのですが、チョコをかけてから差し上げればよかったかなー。こうなっていると切る手間もないし。

今年久々に作ったのが、ナッツの飴がけ。 思い出せないくらい前に、一度？作りました。 ナッツは、生からのスタート（から焼きしてからだと焼きすぎることに）。 砂糖液を110度になるまで熱し、そこに常温のナッツを投入してぐいぐい混ぜると、一度結晶してナッツの砂糖絡めになります。 そのまま熱し続けると、砂糖が溶けて透明になってきて、更にカラメル色に。 ほどよい色になったら大き目サイズの油を塗ったアルミホイル、またはオーブンペーパーにあけて、バラバラになるように並べて冷まします。 気づいた点としては、 ・砂糖の量は、レシピより少な目でも大丈夫 ・くるみの窪みにはカラメルがつきにくいかも

飴掛けされたナッツを、今度はチョコがけ。 このやり方は、まだいろいろモタつきました。 手順としては、 ・少量ずつがきっとよい（今年、２回にわけたのだけれど、たぶんそれでよかった） ・チョコを垂らしてはかきまぜて、ある程度固めて、を繰り返す ・何度か繰り返すことで、チョコの層が厚くなる ・ナッツだけでなく、丼にもチョコが厚くコーティングされるのだが、おそらく仕方ない。  （何とかならんもんかとどんぶりを温めてしまったら、ナッツに絡めたチョコがいつまでもベタベタして相互にくっついて大変だった。よくない。） ・どんぶりにくっつく分も考慮して、チョコは多めに準備。 　（ピールのチョコがけをある程度やって、これくらいかなーと残したチョコが思いのほか少なくて、チョコの層が薄くなってしまった） ・出来上がったら、タッパ―に準備した振るっておいたココアパウダーの中に投入し、フタをして揺すぶって、ココアをまぶす。 ザルにあけて、余分なココアをおとして出来上がり。 ・どんぶりに直接ココアを振り入れるのは不可（数年前に経験）。どんぶりのチョコもココアもロスになってしまう。どんぶりにはチョコが結構な量、くっついているので、電子レンジでゆるめてこそげれば、またチョコとして使える（オーブンペーパーにのせて、おやつ用にしてます）。 今年は、この飴ナッツのチョコ掛けが、ダンナサマに大好評。 すでになくなってしまって、追加作成を依頼されています。

この具は、晩白柚。 皮が分厚いタイプなので、短く切ってみました。

マイヤーレモンの輪切り。（瓶詰してあったもの） マイヤーレモンは、酸味が穏やかなタイプのレモンですが、それでも果肉がついているのできゅっと酸っぱめ。 なので小さくカットしてからコーティングしてみました。 （皮を噛み切る必要がなくて、一口サイズというのは割とよかったと思う）

柿ログ。 （干し柿とクルミや刻んだピールを練り混ぜて、表面にはエゴマをまぶしたもの） 柿（干し柿）とチョコって、合いそうでビミョーに物足りない感じがします。 柿ログも、やはりなんとなくぼんやりした感じなので、上にマイヤーレモンピールの果肉部分をひとかけ乗せてみました（左側）。 こうすると、きりっとした酸味がアクセントになって、パンチの効いた味になります。 チョコの中にエゴマのぷちぷちがあるというのは、割と面白い食感でした。 何かに応用できるかも。

チョコレートの色が違うのが分かるでしょうか。 右側の晩白柚がオペラ社カルパノ。やや明るい色。 左側のマイヤーレモンが、カカオバリー社オコア。黒っぽい、濃い色合いです。

そうだ、今年は箱もつくりました。
（確か昨年は作らなかった）
何故作ったかというと、今年も作らないと、作り方を忘れてしまいそうだと思ったから。
半分忘れかけてたのをなんとか思い出して、ちまちま作ってみました。
詳しくは、また別記事にて。

チョコがけ2020：ポン菓子、ナッツ

梅は完全に散ったようですが、桜はまだ。
結構寒い日もあったりします。
もう春ではありますが、もうちょっとチョコレート作業を。

買っておいたポン菓子がまだあるのです。

なかなか珍しい、無糖のポン菓子。やまやで買いました。 普通のスーパーにはなくて、（ネットではなく）どこかにないかなあ、と思っていたら灯台もと暗し。やまやにあるとは。 （暑い時期など、朝食にシリアルを食べることもあるので、その時期までおいておいてくれますように・・） ずっと前にホワイトチョコレートで作った、ポン菓子のチョコ固めを作ってみます。

このポン菓子、刻んだマカダミアナッツ、そして刻んだオレンジピールにチョコレートを絡め、紙を敷いた容器に入れて押し固めてみました。 使ったチョコレートが少なめだったのか、または絡めるときによく混ぜすぎて、温度が下がってしまったのか・・・。 容器の形にはまとまらず、個別の粒がぱらぱらと・・。

キューブ状に切り分けるのは無理で、固まっているところは適当に切り分け、大半はバラパラのままです。 でも、食べてみると、チョコレートのコーティング具合はこのくらいがちょうど。 もっとチョコレートを増やすときちんと固まるかもしれませんが、味としては濃すぎてしまうかもしれません。

奥に、大量のポロポロしたものが・・・。 つまみにくくはありますが、チョコレート菓子としてはとても軽く、大変好み。 スプーンですくって口に放り込むと、なんか止まりません。 今回はひとにあげられるようなものにはなりませんでしたが、自家用のおやつとしてはまあアリかな。 またそのうち作って、いつか少量のチョコでも固められるように練習してみたいと思います。

マカダミアナッツにチョコレートを数回に分けて絡め、最後にココアをまぶす、というのも作ってみました。 これに関しては、それぞれがパラパラに仕上がった方がいいのですが、数粒が合体しかけているものもたくさん。 むりやりもぎ離したので、チョコが剥げているものもあったりします。 こちらも、もうちょい練習したいものです。 最後、余ったチョコレートは、前に作って美味しかったアレ。 炒ったエゴマを混ぜ、プレート状に形作りました。

チョコレートだけの時と違ってプレートはやや厚手になります（あと、今回は温度も下がりかけてて・・） エゴマのぷちぷち感とチョコのパリパリが組み合わさって、楽しい触感のチョコレートだと思います。

チョコがけ2020：クッキー、チョコケーキ

冬気分が盛り上がらなかった割には、まだひとりチョコ祭りやっています。

3月3日、またチョコがけを。

今回は主に粉もの系。

フルーツケーキ用のお酒に漬けたドライフルーツが、中途半端に残っていました。 なのでこれをミンチにして、チョコレート入りフルーツケーキを作成。 （ショコラレザンというレシピ） バットに入れて、大きく作りました。 幸い、あまり膨らまないレシピで、平らに焼きあがりました。 これを小さく切ってみると、もうちょい、チョコ風味が欲しいです。 なのでケーキにチョコレートコーティングしてみることにしました。 全体にチョコをかけるのは大変そうなので、５面のみにします。 2本歯のチョコフォークで側面を刺して、肩までとぷんと漬ける方式です。 小さな直方体に切り分けたケーキを横倒しにした状態でチョコをかけるので、背の低い角柱形状になります。

こんな感じ。 食べるときは、チョコがある面が上がよさそうなのでひっくり返します。 ひっくり返した面はあまりきれいではありませんが、致し方ない・・・。

チョコの面を上にして、アルミ箔でキャラメル包み。 ちまちました作業で、じれったかったですが、食べてみるとこのくらいの小ささがちょうどよいです。 外側がビターなチョコレート味、中は酸味がありブランデーもほのかに香るチョコレートフルーツケーキ。 濃厚で、ひとつでかなりの満足感。売っているお菓子みたいです。 カリビアンブラックケーキのように、微塵切りのナッツが入ってもいいかも。 チョコまでかけるとかなり手間ですが、割と美味しいので、また作ってもいいかも。 ★メモ ・形状は、この形がちょうどよかった。 ・切る際は、ケーキが十分冷めてから。冷蔵庫に入れてからでもいいかも。 あたたかいうちにあせって切るとぽろぽろ切りくずが出て仕上がりがいまひとつ ・チョコは薄い方がよい。今回は温度がどんどん下がる感じで、ぽってりしてしまった。 もうひとつ、粉もの。

よく作るオートミールクッキーのチョコがけ。 これは前にも作ったことがあります。 チョコがけをしようかな、という季節の前に、あらかじめこのクッキーを作っておくと便利です。 柿ログ、再挑戦バージョン。

干し柿を練ってくるみと混ぜた柿ログ。 このまま食べるのはまあ普通に干し柿の味なのですが、チョコをかけたところかなり不評（母）。 チョコとあわせるのはあきらめた方がいいのかもしれませんが、何とかならないものかと試してみたのがこちら。

ドライキウイの薄切りをとっぴんぐしてみました。 薄く切り、さらに包丁の腹でのすようにすると、極薄のシートが作れます。 そしてこれにチョコがけ。

チョコがぽてぽてで、ぽったり厚めになってしまいました・・。 さて、味ですが、うむ、酸味は加わったので、アクセントはある感じです。 でも、一体何かは、さらに分かりにくいかも。干し柿とくるみとキウイだよ、と説明すればわかるだろうけれど。 エゴマのプチプチは美味しいんだけど。 あと、キウイの渋みが後味にちょっと残る感じ。 んー、どうかなー。ゲロマズってほどではないと思うけれど、ビミョーなのかなあ。悪くはないと思うんだけどなあ。 一個が割とボリューミーなのも、中高年にはいまひとつかなあ。 むーん。 最後、エゴマ入りチョコプレート。

チョコがけで、最後に残った少量のチョコレートは、ゴムベラでこそげて、オーブンペーパーになすりつけてチョコプレートを作るのですが、今回はエゴマを入れてみました。 輪郭がきれいになりにくいのは難ですが、味は、思った通り、もしくはそれ以上に美味しい☆ チョコのぱりぱり感にエゴマのプチプチが加わって、触感が楽しいです。 エゴマのナッティな風味も、チョコレートとケンカせず、ほどよく調和します。 市販のオレンジピールチョコレートに、アーモンドダイスを混ぜてゴツゴツさせたものをよく見かけます。 ゴツゴツさせるのは、大抵がアーモンドダイス。これをエゴマにしたらどうかしら？ エゴマ関連チョコが既製品にないのが不思議なくらいです。 （エゴマとオレンジが万一合わないにしても、何かエゴマ＋チョコのものがあってもよさそう） ポン菓子よりは硬く、アーモンドダイスよりははじける触感です。 ポン菓子をチョコで和えて固めるようなものを以前作りました。（2013その１、その２） これに、エゴマも入れてみたらどうかな。

 

チョコがけ2020

今年の冬はなんかあったかいですよね。


ここ３年の、いわゆる冬、12月１日から２月28日までの気温を比較してみました（今年の2/29は無視）。

上が平均気温。したが最高・最低気温。 グラフをたどってみても、2019年度はなんか、ちょっと高めかも。 最高気温のところはこの３年間、結構近いエリアでジグザグしていますが、平均気温、最低気温は、今年の冬（2019年度）のラインが、高いところにある場合が多いです。 気象統計の方法として正しいかは分かりませんが、この90日間で温度を平均してみました。 ・平均気温の平均 2017年度　3.4℃ 2018年度　4.7℃ 2019年度　6.1℃ ・最高気温の平均 2017年度　9.6℃ 2018年度　11.0℃ 2019年度　11.7℃ ・最低気温の平均 2017年度　-2.6℃ 2018年度　-1.3℃ 2019年度　0.6℃ 平均、最低、最高、どれをとっても、今年は、過去２年よりは高め。 特に最低気温。 昨年と比べると1.9℃上がって0.6℃で、なんと、平均すると氷点下になりません。 最低気温が0℃を下回った日数は 2017年度　79日 2018年度　68日 2019年度　38日 2017年は、ほぼ毎日のように最低気温は氷点下だったのに比べ、今年は、２日に１度未満。 どうりであったく感じる訳だ。 （例年楽しみにしている霜柱もあんまり見られなかったし。） 最高気温が10℃／12℃／15℃を上回った日数は 2017年度　38日／22日／1日 2018年度　57日／34日／8日 2019年度　63日／43日／14日 暖かい日も、やっぱり今年は過去２年よりも多いです。 最高気温が15℃を上回る日が14日も。 （ホットフラッシュのせいかしら、とか思ってたけど、実際あったかかったんだなー） 農作物とか、大丈夫なんでしょうか。

あんまり寒くないもので、体が冬モードになりません。
冬の保存食や冬の野菜もあまり食べる気にならず。
そしてお菓子も。

さむーい日が続いてこそのチョコレートだと思うのですが、今年はなんかチョコ気分が盛り上がってきません。
世の中のチョコ祭りも、完全に逸しました。
ちょうどバレンタイン直前くらいに東京に行ったはずなのですが、有楽町駅前～銀座を移動したはずが、ダンナサマと一緒だったせいか、
それとも山形物産館と静岡物産館しか寄らなかったせいか、チョコレートのイベントにはゆきあたらず。
デパ地下に行くべきだったか。

バレンタインも終わってしまうとチョコレートの気配は薄れてしまいます。
仕方がないので、自分ちでチョコ祭り。

ピールのチョコがけ。
プレゼント用の箱は、今年は鳥取リフォームのアレコレで作れていなくて、ひとに差し上げにくい状態ですが、とりあえず作るだけ作ろう。
沢山作ったものの行き先は、弟家、とか。

一年に一度くらいはやっておくと、テンパリングやらいろいろ、作業手順も思い出せます。 今年、300ワットでなるべく冷ましながら気長に電子レンジにかけると、ほぼそのままコーティングにできそう、ということが分かりました。 （最後、35度くらいになってしまっているので、いったん27度くらいまで冷まし、そのあと32度に上げる） 去年は電子レンジで45度くらいまで加熱したのですが、冷めるのに時間がかかって大変だったのです。 最初、冷ます前に無理やりコーティングしたのはブルーミングしてしまったのですが、後の方のは、そこそこつややかにコーティングできました。

このあたりは、伊予柑と、レモンスライス。

左は伊予柑橘。右は例の、柿ログ。うー。 自分で味見したときは、そんなに悪いことないと思ったのだけど。 チョコレートは、作ったあと、箱詰めが大変。 とりあえず家にあった箱に詰めました。

仕切りなしで、ぎっしり詰め込みました。これは実家へ。 両親へのバレンタインプレゼントってことで。 残りのチョコは、こんな風に業務用？の箱に入ってます。

もう一度くらいチョコがけして、そのあと弟家に送るかな。 本当はお友達にも差し上げたい・・・。箱が・・・。 チョコをかけるとビミョーな柿ログは、あきらめた方がいいかしら。 ラムレーズンを上にはりつけて、それごとチョコがけ？ 晩白柚の薄いスライスを乗せて、それごとチョコがけ？ どちらもさほど大変ではないので試してみようかな。

 

チョコがけ2019：杏仁ガナッシュチョコ

2月末、もう１回チョコがけをしようかと思って、ついでにガナッシュも作りました。

どういう風味にしような・・・・。

あ、そういえば。
 

台湾で買ったアーモンドミルクのもと（杏仁霜）があったのを思い出しました。 杏仁を、その場で粉にしてもらった、フレッシュな杏仁粉です。 お湯に溶かすだけで、アーモンドミルク的なものが出来上がります。 粒子のサイズがとても小さいのか、溶かすと、ほぼ液体になり、ごくわずかなツブツブが下に沈む程度です。 これを混ぜて、アーモンド風味のガナッシュってどうかな。 アマレットを加えたらばっちり・・・・と思って探したのですが、どうやら使い切った模様。 （２本もあったのに、どうやって使ったんだっけ。カヌレかな？） お酒は、自作のノチーノ（青クルミを漬け込んだお酒）にしました。 アマレットとはだいぶ違うけど、仕方ない・・・。 形状は、薄めの正方形にしてみたいと思います。

手持ちの薄いバットに、プラスチックまな板をカットしてはめて、更に浅くしてみました。 昨年のガナッシュチョコがけのときに気づいたのですが、形状によって、口の中への味の広がり方・消え方が違うように思います。 幅広いと、口の中、左右に味が広がって、しっかり味わえます。 細長いものを齧ると、あまり味が広がりません。 厚みは、今度は味の余韻（継続時間）に関係してくる気がします。 分厚いと味が長く残り、薄いと、後味がすぐにさっと消えてしまう感じ。 幅広で薄い形状だと、味はふわっとすぐに広がり、比較的さっと消える、と思います。

ガナッシュは、生クリームの量が、まだよく分かりません。 レシピによっていろいろあって、本を見て、適当に中くらいの量のものを選んでみました。 （多め/少な目だとどう違うかご存知ですか？） 杏仁粉を入れたせいかどうか、ネットリではなく、ほろりとしたガナッシュになりました。 （ちゃんと乳化してないのかなあ。味は悪くないと思うのだけれど） 2.5cm角にカットしましたが、端っこの余ったところ長方形になりました。それはもうそのままで。 切り口がモロモロになってますが、もっとナイフをあたためるなりして、ちゃんと滑らかに、ぴっしりエッジが立つように切った方がいいです。 ガタガタは、チョコでコーティングしてもカバーされません。

どうにもしようのないカケラ。 どうしてくれよう、と思いましたが、ラップに包んで手でもみもみすれば、粘土のように再整形できることが分かりました。 フリーハンドで、他のと似たようなタブレット型に整形しました。

チョコがけは、２本歯のチョコフォークで。 ガナッシュのカットが一番厄介で「きぃー！！」となりましたが、チョコがけは、まあいつも通りに出来ました。 仕上げは、私はさっぱりした、チョコのままが好みですが、転写シートとかアラザン、色つきのシュガーフレークなどの飾りをつけると、もっといいのでしょうか？ （重ねる可能性もあるため、でっぱるような飾りはどうかな、と思います。あと市販品でローズペタルやスライスナッツなどで飾ってあチョコも見かけますが保存中に湿気を吸ったり、匂いが飛んだり（または別の匂いが移ったり）しそうで・・・。） もし複数種類を作った場合、見分けをつけるために何かした方がよくなります。 やるなら、フォークで線をつけるか、転写シートかなあ・・・。 購入品と大きさを比べてみました。

右側のこれは、京都に行った際に買ってきたもの。 ショコラティエ・ドゥーブル・セットという、とても小さな専門店です。 （バレンタイン時期、数多の輸入ブランドがあって選べないほどですが、こちらのは何よりお手頃価格ですよ。並んでいるみんな、箱じゃなくて袋入りで買ってました） 大きさは似たような感じ。

左が自作、右がお店のもの。 頑張って薄く作ったつもりでしたが、お店のものはさらに薄いです。 ガナッシュの厚さだと、5ミリくらいかしらん。 お店のほど薄くはありませんが、自作のものは、何しろ鮮度が抜群。 外側のパリッとしたチョコと、中のふんわり口どけのいいガナッシュが、とっても美味しいです。 アーモンドの風味と、「これは何？」というノチーノの味がします。 このくらいの厚さでも一度に2個くらいは食べられる軽さでした。 時間が経つと、ガナッシュが締まった感じになって、香りが少し弱くなる気がしました。  味って変わるのね・・・。 （市販の高級チョコレートに関しても、買う方にとっては1個何百円もして、勿体なくて何週間もとっておきがちだと思いますが、作っているショコラティエは「早く食べた方が本来の風味で美味しいんだけどなあ」って思っているかもしれません。）

■メモ
ガナッシュを作るのは（出来はともかく）まあまあ簡単。チョコがけも、まあいつも通り。
一番億劫に感じる作業は、ガナッシュのカット。
長さをはかりながら、毎回ナイフをあたためて綺麗に切るのは時間もかかる！　慣れるしかないかな・・・。
（ミニサイズでいいから、ギターカッターが欲しい・・・）

来シーズンは、２種類くらいはガナッシュを作ってみようかしら。

下がコーヒー風味ビターチョコ、上がごく薄いミルクチョコの２層ガナッシュってどうかしら。（それをビターチョコでコーティング）
（２層にするにはどうしたら・・）

ドゥーブルセットで買ったビターチョコの抹茶味ガナッシュも美味しかったが、２個食べるには強いかも。
（自作の場合、比較的あっさりした味で、何個も食べたくなるような方向性がいいと思う。）

チョコがけ2019：買ったお菓子など

チョコがけ、毎年、市販のお菓子も買ってやっています。
ピールにコーティングし終わっても、チョコレートが余っている場合などに便利なのです。

これまで、マシュマロ、ウエハース菓子などいろいろ試しましたが、自分としてはブルボンルマンドが気に入っています。
買った段階でコーティング済みですが、ここに上質のチョコレートをさらに上掛けするのと、チョコ味＋軽いサクサク感がとってもいいのです。
母はマシュマロを気に入ってくれていたようでした。

今年は、たまたま出かけた帰りに紀伊国屋に寄ることが出来て、そこでいくつか仕入れてきました。
 

こちらは紀伊国屋ではなく、ふみえさんからの頂きもの。 長野県のスーパーツルヤオリジナルブランドのレモンピール。 （トップバリュブランドでも、レモンやオレンジ系の輪切りピールがありました） 色がきれい・・。

紀伊国屋で買ったウエハース菓子。 全部コーティングも試しましたが、半分で十分美味しいです。

これは何かというと、市販のドライサワーチェリー（台湾のカルフールで購入）。 少しお酒をまぶして柔らかくしておきました。 で、アーモンドのように、沢山まとめてボウルに入れ、チョコを垂らしてかきまわしてまぶす方式を試してみたのですが、ナッツと違って比重が軽いせいかうまくバラバラになりません。 ちょっとやってみた段階で、むしろ金平糖のような不均一なチョコのかかり方に・・。 （写真後方の、溶岩のようなゴツゴツがそれ） 諦めて、その凸凹状態のものを一度冷やしたあとで、改めてチョコ掛けしました。 最初は楊枝で刺していましたが、フォークに載せてチョコをくぐらす方式でうまくいきました。 サワーチェリーの風味がしっかりして、割と美味しい気がします。 セミドライフィグでも試しましたが、パンチの効いたサワーチェリーの方が印象深い味でした。

栗。 実はトリュノワを作ってそれにチョコがけしようと、材料を全部計量して、バターと砂糖を泡立てるところまで作業したのですが、チンした栗ペーストをつい味見してしまったのです。 「ああ、栗って何も味をつけなくても美味しいなあ」と、つまみ食い。モリモリと。 トリュノワを作るには分量が全然足りなくなってしまいました・・・。 仕方がないので、小さく丸めてそれにチョコがけしてみました。 栗＋チョコで、さぞかし美味しいはず☆と期待していましたが、さにあらず。 栗にほとんど味がついておらず、食感もホロホロしすぎているためか、チョコレートと全然なじみません。 もっとずっと小さく丸め、栗ボール全体をコーティングすればまだいいかもしれませんが、栗きんとんの一部にチョコをひっつけたくらいでは、味がバラバラのままでした。 栗とチョコを混ぜたトリュノワは美味しいし、トリュノワのチョコがけも（以前作りましたが）美味しかったので、意外・・。 なかなか難しいですね。

楊枝が刺さっているこちらは、ほうじ茶きなこねじり。

使ったのは北海道第一製菓のこちら。紀伊国屋でみつけました。 （最近、あちこちでほうじ茶フレーバーを見かける気がします。流行ってるのかしら？） きなこねじりって、日本のマジパンじゃないかしら？とひらめいたのでした。 一口サイズにカットして、楊枝で刺してチョコがけ。 結構期待して食べてみたのですが、これも、なんか違うかも・・・。 きなこねじり自体はとっても美味しいのです。 香ばしく、ややビターなほうじ茶風味が効いています。 チョコとも合いそうなものなのですが、うーん、味の系統が似過ぎているのかなあ、チョコの味が消えてしまう感じ。 わざわざチョコ掛けしなくても、きなこねじり単体で食べても美味しさは同じくらいなのでした。 マジパンより歯ごたえがしっかりあるのも問題かしら。 みっしり噛みごたえがあるものを噛みしめている間に、チョコレートはすぐに溶けて流れてしまうのかも。 結果、ほうじ茶きなこねじりの味だけが余韻として残る・・・と。 でもまあ、やってみてよかったです。 （味見におつきあいくださったわらびさん、申し訳ありません） 追記：2015年に白川郷にて市販品の「きなこショコラ」を買いました。 このときは、コーティングはミルクチョコレートで、芯はやや柔らかめのプレーンきなこボール。 割といける味だったと思います。きなこ＋ミルクチョコは、アリということか・・。 今回、ビターチョコ＋ほうじ茶風味というあたりがやや問題だったのかも。

サクサク系のフルーツ。 白い方は国産紅玉チップ（紀伊国屋）。 赤いのは、だいぶ前に品川駅ナカで買った、スモモのフリーズドライ。 りんごチップは、だいぶ前に福袋に入っていた輸入りんごチップでやったことがありました。 今回買ったものは国産で、わずかに塩味がついている気がします。 りんごチップとしては私は塩味なしが好きだけれど、チョコがけする分には塩気は気になりません。 カリッとした歯ごたえ、りんごの香り、チョコの味、よく合う気がします。 スモモフリーズドライは、そのまま食べると、ほっぺたがすぼまるような酸っぱさ。 これが、チョコに包まれると、ほどよい酸味に感じます。 食感も面白いです。 表面のチョコはパリッとして、スモモフリーズドライは、カシッと割れて、噛むと口の中に消える感じ。 （卵白のお菓子「月世界」に近い、消え失せるような食感） 表面の薄いチョコとほぼ同時に口の中から消えていきます。 かなり高価なものだったし、常設店でなかったのでまた買うかは不明ですが、美味しい取り合わせでした。

■メモ
トルコのマジパン（ピスタチオ、アーモンド、ココナツ）が、六本木で買えるようです。（ロクムという会社。平日のみ六本木のオフィスで買うと１割引きだそうですが、ネットでも）
とりあえず買ってみたい。で、合うようならばチョコがけしてみたいです。
早く買わないと会社がなくなってしまう気がする。（ターキッシュディライト／ロクムは、日本では商売キビシイ気がするのです）
どなたか六本木にお勤めの方、如何でしょう？

チョコがけ2019：ピール類

チョコがけ、ピール類も作りました。
以前、鬼のようにつくったピールがまだあるので、とにかく作って消費しないといけません。

 

シロップ漬けの瓶詰状態なので、シロップごと煮詰めなおします。 焦がす恐れが非常に高いため、最近は湯煎であたためるようにしています。

こちらはまた別の種類。 ピールを作る際に、フェンネルやクローブなどのスパイスを一緒に煮ているのですが、熟成の間に香りはだいぶマイルドになっています。 煮直す際、新たにスパイスを追加するといいかも。

味や濃度が丁度いい具合になってきたら、オーブンペーパーにのせて乾かします。 今年は上にもペーパーをかぶせ、その上に軽い重石（網など）をのせてみました。 紙をかぶせた方が早く乾くし、砂埃よけにもまります。 またピールが平らになって、形がそろうのもよかったです。

表皮のツルツルした部分は、（ピールづくりの最初に、煮る前にけずるというレシピもありますが）私は干したあとの、この段階で削っています。 乾いてくるとこのツルツル部分はカチッと固くなるので、削った方均一に柔らかいピールになります。 干しすぎないようにしてビニール袋に入れておきます。

今シーズン作ったのは、晩白柚ピール。 レモン汁も沢山入れて、甘酸っぱい味にしました。 晩白柚も乾かしたあとに表皮を削りました。 （ずっと前、包丁で剥いたような記憶もあるけれど、今回試してみた結果、包丁よりグレーターが便利でした）

チョコレートは、最近はほぼ固定している、オペラ社のもの。 昨年までは１キロ入り（250g×４枚）の板チョコ状で、包丁で刻む必要がありましたが、今年からなんとタブレットタイプに。 量も増えて、1.5キロ入り。 カルパノとガヤス（どちらも70%）を買いました。 ガヤスは、以前はカルパノより色が濃かった気がするのですが、今年は色はやや薄めかな？ 味は、カルパノよりガヤスの方が強い感じなのは同じ気がします。 ただ、ガヤスの方は前よりも強くなっているような・・・。（ポリフェノール濃いめなかんじ） 次からはカルパノだけにしようかな・・。

干す際に重石をしたためか、比較的まっすぐな揃った形のピールになりました。

コーティング方法は、最近は、お友達の真似で、爪楊枝方式。 片方の端に爪楊枝を刺してコーティングします。 その端部にはチョコをかけず、末端の面はオープンな状態にしています。 その方が楊枝を抜きやすいので。 （写真あとで） 晩白柚は薄くスライスし、それを小さく切って、薄べったい四角い形状にしてみました。 （写真あとで） やはり皮の分厚い獅子ゆずは、薄くスライスしたあと、皮の厚さ方向で二つに切り、皮がわ、ワタ側に分けて、なるべく細くなるようにしてみました。 獅子ゆずも、細長ではなくて、晩白柚みたいに四角いタブレット形状にすればよかったかなあ。 （写真あとで）  輪切りオレンジピールは、煮詰めるのが足りなかったみたいで、いつまでもベタベタ。 粉砂糖をまぶしてもベタベタのまま・・・。えーん。 ベタベタを封じ込めるため、４分の１にカットして、楊枝を刺して全体にチョココーティングをしました。

テンパリングは、温度を上げて、下げて、またちょっとあげる方法。
最近は、そんなに失敗せずに出来るようになった気がします。
（　↑自己暗示。大丈夫、上手になったよ~。がんばー）

溶かす際は最初だけ、電子レンジを使いました。35度くらいかな。
これでほぼ液状になるのですが、そこから45度くらいまで上げるのは湯煎。
冷ますときは冷水につけたり外したり。
だいぶ冷めてきた段階で小さいボウルに移し、めざす低温になったら、今度は40度くらいのお湯に一瞬つけたり外したりして作業温度に。
作業中の温度維持は、主にドライヤーです。
かきまぜつつ、ドライヤーをあてたりとめたりしつつ、コーティングもしたくて、手が２本じゃ足りない。
口でくわえられるドライヤーがあったらいいのに・・・。
ひざ？ひざにくくりつけるか？（ガムテとか）

作業は大き目のガラスボウルを使って溶かしたり冷ましたりし、ほぼ冷まし終わる程度の段階で、コーティングするための小さい方のボウルに移しました。
（小さいボウルで満タン状態にするのが、水位が深くてコーティングしやすい）

がんばれば夕食後にも１バッチ作業できました。
（夕食中に湯煎で温度を上げておき、夕食後から冷まし始める）