若鶏の肉詰め蒸し焼き

本日は前田剛治先生による２品。　一品目が「若鶏の肉詰め蒸し焼き　タリアテッレと温野菜添え」　

若鶏の捌き方は何回か教えていただいていますが、何せ実践回数が少ないため何度やっても軟骨の場所がわからなかったり骨の取り出し方がわからなかったりで最後まな板の上は大虐殺の跡のようになってしまいます。　

一度１０羽くらいまとめてさばけば慣れるのでしょうが。

豚挽き肉にはナツメグ、生クリームを混ぜ合わせ、開いた若鶏の肉に包み込んで縛り、野菜と共に炒めた鍋に入れ、たっぷりの白ワインだけで蒸します。

さらに生クリームとブイヨン、ロリエ、タイムなどを加えて２０分ほど蒸します。　これにルーをたっぷりかけてできあがり。

本日の付け合せの野菜はHaricot Vertｓ（いんげん）でした。

二品めはカンペール風海老のサラダ。　

ニンジン、たまねぎ、ロリエ、タイムを水に入れ少し煮てから大きめな大正海老を入れて茹でますが、このとき、白ワイン、塩、酢をかなり多めに入れます。

ベースはレタスの葉、周りはゆで卵の白身の角切り、黄身は裏ごしにして上にふってあります。　黒い豆のようなのはケッパー。　

これにかけるソースがまたたいへん。