亜硝酸塩にご注意

食品添加物の害は、最近広く知られるようになってきましたが、特にがんとの関係で問題があるのは亜硝酸塩です。

防腐剤や発色剤として食品に添加される亜硝酸塩は、長期間にわたって摂取するとがんになることが知られていますが、これは、亜硝酸塩が体内でニトロソアミンという強力な発がん物質に変化するためです。

肉や魚の焦げたものにも発がん性があることが判明していて、しかも、亜硝酸塩と同時に摂取するとニトロソアミンが生じる確率が高くなるそうです。

ハムやソーセージなどには、発色剤として亜硝酸塩が添加されているものが多いので（「亜硝酸Na」や「亜硝酸K」という表示があるので見分けられます）、そういうものは避けたほうが賢明ですし、もし食べる場合は、調理の際に焦がさないように注意したほうがよさそうです。

また、焼き魚や焼き鳥などは、少し焦げている方がおいしいと思いますし、少量であれば焦げていても問題ありませんが、さすがに真っ黒に焦げたものは食べないほうがよさそうです。

気になるのは、化学肥料で育てられた野菜には硝酸塩が多いという点で、この硝酸塩を食べると、体内で還元されて亜硝酸塩になるそうです。

東京都は、1976年から野菜の硝酸塩濃度を測定していて、それによると、都内で流通しているチンゲンサイ、小松菜、ほうれん草などには、EUの安全基準値を超えるものもあるようです。

したがって、経済的に余裕のある方には、信頼できる自然食品の店で有機野菜を買うことをお薦めします。

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【訂正】　2024年4月1日

動物性堆肥を使っている有機野菜でも、肥料過多で硝酸塩濃度が高くなることがあるので、化学肥料だけを問題視するのは間違っているそうです。

よって、最後の行は削除させていただきます。

また、WHOは、野菜に含まれる硝酸塩が発がん性に結びつくことはないと結論しているそうです。

なお、ハムやソーセージなどの発がん性については、本ブログの「加工肉に関する報道について」を参考にしてください。

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