兼ねてから銚子港水揚げのサバを素材にさば料理を試行してきた。
回遊魚を巻網漁で水揚げするため、魚体は釣り漁に比べ鮮度、肉質の劣化は避けがたい。かつ、アニサキス問題があり銚子では全国一の水揚げ量とは裏腹にさば料理の文化が見渡らない。
飯岡港もカタクチイワシでは昨年度全国一である。しかし、殆どは養殖のエサとして冷凍品に廻されている。地域を代表する料理の素材とはいい難いのが現状だ。
旭市商工会が地域の食を募集したのでイワシを素材に提案してみたい。
回遊魚を巻網漁で水揚げするため、魚体は釣り漁に比べ鮮度、肉質の劣化は避けがたい。かつ、アニサキス問題があり銚子では全国一の水揚げ量とは裏腹にさば料理の文化が見渡らない。
飯岡港もカタクチイワシでは昨年度全国一である。しかし、殆どは養殖のエサとして冷凍品に廻されている。地域を代表する料理の素材とはいい難いのが現状だ。
旭市商工会が地域の食を募集したのでイワシを素材に提案してみたい。
いわし漬け丼製作の流れは簡単に見える。買ってきたイワシを３枚に捌き、タレに漬け、ご飯の上に乗せるだけといったイメージだ。
しかし、商売上の仕組みに載せるとなるといくつかのハードルを超えなければならない。ハードルが高いほど完成したとき他との差別化が大きいことになるので付きあって戴きたい。
①素材のカタクチイワシ
大きさは中セグロがよい、小さいのやゴボウセグロは漬け丼に適さない。次に脂がのっていることが旨さの秘訣に繋がる。
この条件に当てはまるのが年間を通じて漁獲される訳が無いので、水揚げされたとき加工し、保存する手段があること、になる。
②仕入れについて
簡単なようで思い通り出来ないのが仕入れにつきる。仲買業者が市場を仕切っているので直接に取引できないし、また、一トン単位なので市場値段でとはいかない。
魚屋さん、仲買業者からではその日の市場値の倍位になるのはいたしかたなるまい。
次は鮮度の問題だ。原則てきには死後硬直中の加工処理である。冬場だと漁獲後１０時間程度であるから当日内の加工になる。夏場だと水揚げ後５時間位が限度といえる。
③加工について
承知のように鮮度が良いという条件は逆に手開きでは３枚に出来ない。これまで幾つかの方法を試みてきたが最良の器具は変形したスプーンであった。内臓を避け身だけ削げきるカタクチイワシ専用のおろし器といえる。 これによって、１日で１人当たり、１５キロ位、１６０人前位を加工し真空包装、冷凍することが出来るようになった。
④調理について
「どんぶり」とはアツアツのご飯に具をのっけてかきこむというイメージを喚起する。これに汁物を添えることで日本食の原型（スタイル）とも成りうる。
また、時間の暇がない漁師の賄いを担う日常の食事だったとも言える。
今、「どんぶり」のイメージを食と地域の見直しという視点から組み立てて見てはどうか提案して行きたい。
①黄金比率について
銚子うめぇもん研究会ではさば専門店を展開するに当たって「極上さばの漬け丼」を開発した。その際、「どんぶり」も新たに製作してみたらどうかという意見がでて現在、栄屋さんが試作中である。
原型は古くから用いられ、見た目も使いかってもよい「どんぶり」となった。その形は横から見たとき１：１．６という三角形である。言い換えれば「どんぶり」の黄金比率であった。いわしの漬け丼もこの「どんぶり」を用いたい。
ついでに漬け汁のたれについて黄金比率を考えて見た。これまでに数十回となく試食を繰り返してきたが辿り着いたのは濃い口２：味醂１：酒１とう和食の配合であった。これが漬けに用いるたれの黄金比率といえる。
先月末、商工会が「旭を元気にする料理」募集があり
、この漬け丼を試食会場に持ち込んだ。他に７店が参加しそれぞれ特異とする料理が調理されていた。
所用があり作業は従業員に任せ退席したので後から結果を聞いた。それなりに好評だったようだがどうも判りづらい催しであった。
たまた家族と銚子に出かける機会があり、さかな料理で有名な某店に入った。最近らしく「マグロ丼」がメニーに乗っていたので注文した。
写真が無いので想像して頂きたい。ご飯の上にサラダ菜が載り、周りにカイワレ中にメジマグロ・トロのタタキ、中心に温泉卵とワサビという組み立てだ。値段は１０００円前後で見た目は豪華のような感じだ。
食べてみて旨い・不味いともいえない食感であった。これは私の丼飯に対するイメージとどうもかけ離れていることが判った。
ひとつは戦後の幼少時代、農家で育ったので忙しい時にはご飯の上に当座のおかずをのっけて食べたという経験、もうひとつは文献・聞き伝えで漁師が船上で賄い食であったとうことであった。
基本はかっ込むというイメージが食感であること。
ここから私なりに献立するとこうなる。素材は新鮮なもの、タレは醤油を中心にしたもの、つけ合わせはこれにあったもの、
①ご飯・素材・付け合せは３：２：１の関係
②漬けタレは濃い口：味醂：酒が３：１：１の関係
③本当に素材を旨いに活かす黄金比率は①②を微妙に変異する心意気になってくる。
今週から店内で「いわしの漬け丼」をメニーに乗せてみた。いわしの漬け丼といえばマイワシだ。関東以北でカタクチイワシを素材にすることは少ない。
どう評価されて行くのか、しばらく様子を見つめてみたい。
旭市の明智市長が自分の任期中に道の駅を実現したいと述べ具体化に向け走り出した。箱物を作り産品を並べるだけでは物笑いの種になると関係者も真剣になっているらしい。
徹底した論争をして頂きたい。農作物は大半が首都圏の消費者に向けた生産物、海産物はセグロイワシで飼料向け、いいかえれば買いに来る消費者の立場を考えれば生産のシフトの転換にならざるを得ない。
地域の生産・もの作り・販売など自立的な活動が皆無であった地域にとり＜道の駅構想＞は是非を超え依って立つ基盤を変える契機になるかも知れない。