さつま揚げ17.10.20

先日持ち帰った雌雄のマダラをさつま揚げにしました。
舳会のサイトの釣魚料理・舳亭に、たらふく揚げと称した白子入りのさつま揚げを紹介してありますが、今回は、白子入りのほか、イカ、紅ショウガ、ゴボウと、タラのすり身だけの５種を作りました。

左ガタラのすり身だけ、右上がゴボウ、右下がイカを練り合わせたものです。

タラは3枚におろし、骨と皮を取り除き、ざく切りにしてフードプロセッサーですり身にします。


基本的な材料は次の通りです。
マダラのすり身：500g
塩：小さじ１
砂糖：大さじ２
だしの素：小さじ２
清酒：大さじ４
味醂：大さじ1/2～１
片栗粉：大さじ２
卵：1/2～1個

今回のマダラの身は1,150ｇでしたので、これを２等分にしてフードプロセッサーですり身にしたため、１回分は575gでした。
この1回分に加えた調味料は次のAです。
上記よりすり身がやや多かったのですが、結果的にはいい味に仕上がりました。
下記のBを案分して加えてフードプロセッサーにかけると、すり身が固くなりすぎるように思えますので、今回は分けて練り込みました。
またタラの身だけを練るとやはり固くなりすぎますので、清酒を加えました。だしの素はボールに移してからでもOKでしょう。
Aだしの素：小さじ２杯
A酒：大さじ４杯


２回分のすり身をボールに移し、下記の調味料Bをすべて加えて練ります。
B塩：小さじ２杯
B砂糖：大さじ４杯
B清酒：大さじ１杯
B味醂：大さじ１杯
B全卵：１個
片栗粉：大さじ４


調味料を練り込んだすり身です。


適当な大きさに丸めて、具を包み込みます。
今回は小さく切ってさっと湯通しした白子、ささがきのゴボウ、イカの豆タン、紅ショウガの粗みじん切りを用意しました。


中温の油、たぶん170～180℃くらいでしょうか。色がつくくらいまで揚げれば十分です。

外側はしっかりしていて、中はふっくら。見栄えは気にせず味を優先。じつに旨いさつま揚げを堪能しました。