アナゴ尽くし18.6.24

煮アナゴ。船で開いてもらったアナゴを、水洗いします。
とくに、腹の内側の皮膜が残っていると臭うので、ふきんなどできれいにぬぐい取ります。
皮目のヌルヌルは洗うくらいで大丈夫。以前は、熱湯をかけてヌメリを浮き上がらせ、包丁のミネでこそぎ取るとよいと書いたこともありますが、そこまでしなくても臭いは気にならないでしょう。
今回は１尾を二つに切り分けて鍋の中に並べ、薄味の煮汁で煮ました。
切り身は重なり合っても大丈夫です。
酒、砂糖、味醂、醤油に、だし汁を加え、身が浸るくらい注ぎます。
だし汁は、中骨と、開いて焼いたカブトを煮込んで作ります。
多少多めに作れば、煮汁のほか、ツメの材料になります。
ツメをかけて食べるときは、薄味が良さそう。味加減はお好みでどうぞ。
煮るときのコツは、落し蓋をし、超弱火で15～20分ほど。タハラッチは金属の落し蓋でしたので重しになったのか、アナゴが反り返ることはありませんでした。
また煮過ぎると硬くなるという説がありますが、たっぷり20分も煮込みましたが、ふわふわで優しく仕上がりましたよ。


本当はアナゴの卵とじを食べたかったのですが、煮アナゴがあまりにもうまく仕上がりましたので、急遽取り止め。一晩おいて再度火を通し、煮アナゴ丼にしました。
酢飯をもったそのうえに、大葉と海苔を刻んでまぶし、煮アナゴを適当に載せてツメを回しかけます。刻んだしょうがをもって完成ですが、炒りゴマを振ってもよいかもしれません。
ともかくフワフワした身がとてもやわらかく、やさしい食感に包まれていて、今まででいちばん旨かった煮アナゴ丼でした。


だし殻となったカブトと中骨。もう一度焙って水気を取り除き、素焼きにしました。
こちらも低温でじっくり揚げましたので焦げ付かず、骨もやわらかくなりました。
噛んでいるうちにコクがジワッと染み出してきて旨さ抜群。酒を呑まないタハラッチですが、きっと酒呑みにはぴったりのような気がします。
揚げたての熱々のうちに、パラパラとほんの少し、塩を振るとよいですね。


そして今回の目玉といっても良いくらいなのが肝焼き。
欲張って他の人の頭も貰ってきたのが大正解でした。
前日したように頭はカブト割りにしましたが、その際、内臓を切り離します。
そこに付いているちっちゃな肝をていねいに切り取り、串に刺してトースターで５分ほど焼いただけ。
16尾分で２串ですが、１串10尾分くらいは楽勝。
コクがあって、ウナギの肝焼きに優るとも劣らないほどの絶品でした。


なお今回はシロキスが５尾、外道で食ってくれました。


塩焼きでいただきましたが、抱卵していて、久しぶりのキスの塩焼きを堪能できました。