今年も実家の梅代さんがたくさん実をつけてくれました。
あ、梅代さんというのは実家の梅（樹齢100年くらい）の名前です。
＜仕分けした梅代さんの実＞
今年は2月ごろ急に暖かくなったり、そうかと思うと4月に急に冷え込んだりと
気候が不安定で、花が咲くのが早くて
季節に追いつけずに落ちてしまった実もあったりで
関係者一同？心配していましたが、
梅代さん頑張りました。
これも妹がせっせと骨粉やら栄養剤やら、丹精したおかげです。
ご近所にもおわけして、
さてさて、私は今年もジャム係だい！
まず青梅のジャム。
梅はとって日にちが経つとどんどん熟して色がかわっってしまうので
＜こちらは採って４日目の完熟梅＞
これは大急ぎで仕分け。
なるべく青いものを選んでよく洗い、
おへその黒い部分を竹くしで取り除いてから火にかけます。
実が柔らかくなったらそのまま冷まして一旦放置。
＜煮上がった青梅＞
ここまでが第一段階。
柔らかく煮あがった実をザルにあげ、丁寧にタネから剥がすようにしてすりぶします。これがとっても時間がかかります。
この時、皮の部分の硬いところや枝に当たったりして変色した部分をできるだけ取り除くんですよ。
そうしないと仕上がりがよろしくない。
濾し篩にかけてこせばさらに滑らかに。
そうしてできたものの重さを測って同量の砂糖を加えます。
これが甘さの基準。
砂糖の種類はお好きなものを。
今年の青梅には上白糖を、完熟梅にはグラニュー糖を使いました。
水分バランスが良い上白糖は万能選手。
グラニュー糖はもっと柔らかく水分の多い果実を使う時や、
果実の色を損なわずに仕上げたい時に使うと良いです。
きび糖や三温糖を使うと少し赤みがかった仕上がりになります。甘さもソフト。
白い砂糖を罪悪視する風潮もありますが、
要するにそれぞれの糖の特性を活かして適量を使えば、
食材の旨味も引き出せて一石二鳥。
さて、
ここからは手早く仕上げるのがコツ。
ジャムってぐつぐつ煮込むイメージですが実は逆。
砂糖の半分を加えて中火にかけます。焦がさないようにゆっくりかき混ぜながら
くつくつと沸騰したら、すぐ弱火にします。
ここで残りの砂糖を加え
アクが出てきたら取り除きつつ、10〜15分ほどで仕上げ。
ヘラですくってポタポタと垂れるくらいがいい感じです。
冷めると固くなりますから、ちょっと緩いかな？
と思うくらいで大丈夫。
＜こちらは煮上がった完熟梅＞
綺麗なオレンジ色！！
同時進行で、瓶の煮沸をしておきますよ。蓋の方も忘れずに！
＜去年の瓶もリサイクル＞
新しいものでももう一度煮沸します。
消毒だけならアルコールで拭いたり、それ用の液体につけおく、のもありですが、
わざわざ煮沸するのは理由があります。
瓶の中と蓋の水気を拭きとって（キッチンペーパーが便利。）
あついままのジャムを瓶の口より五ミリくらい下の位置を目安に注ぎます。
次に瓶の蓋をゆるく閉めて煮沸に使ったお湯の中にたて並べます。
お湯の量は瓶の半分くらい。
で、10分ほど煮沸。ぐつぐつ
煮上がったらすぐに蓋をきっちり閉めて逆さまに立てて冷まします。
この時瓶の中の空気が抜けて真空状態に。
こうしておくと常温で一年以上保存できるんです。
元々ジャムは保存食。開封せずに冷暗所におけば問題なく食せます。
この時大事なことが瓶の中をできるだけ真空にしたい、ということ。
瓶を煮沸するのは
熱いものを入れても熱湯につけても瓶が破損しにくくなる
と同時に、ジャムを入れた瓶の空気を抜くため、なんでございますね。
これ、先人の知恵ってすげえな。
というわけで
今年も青梅ジャムと完熟ジャム、完成でーす！
