フランス⑩ コルドン・ブルーの歴史

コルドン・ブルーとは青いリボンという意味です。
16世紀のフランス王アンリ三世の聖霊騎士団に由来します。青い絹のリボンで結ばれた十字架をかけたこの騎士団は大変な美食家集団で彼らの愛称”コルドン・ブルー”は最高の料理または料理人を意味するようになりました。


そして19世紀後半、ジャーナリストのマダム・ディステルが料理雑誌を刊行し大変な評判を呼びます。1895年著名シェフによるレシピを実際に作るデモンストレーションをパリのパレ・ロワイヤルにて初公開しました。これがル・コルドンブルーの料理学校の第一歩です。（学校の資料と話より）
２代目も女性でした。"Julie and Julia"の校長はこの方です。
三代目はコアントローの孫に引き継がれました。思うにこの人はなかなかやり手ではないかと思います。
海外にも学校を創立しビジネス方面やアカデミックな分野にもグローバル展開しています。全日空の機内食のメニューにLe Cordon Blueと書かれているのを見つけて驚きました。ブランドの守り方はいろいろありますが外に出ることによりブランド力を高めている印象を受けました。

下はロンドン校による学校案内です。こちらは英文です。フランス語ではありません。
ご興味のある方はどうぞ。

A History of Le Cordon Bleu

What's in a name?
Since its foundation in 1895, Le Cordon Bleu has maintained the traditions of classical French Cuisine and Pâtisserie.

cordon bleu chefThe name Cordon Bleu meaning blue ribbon, is rich in history and heritage. It has been synonymous with excellence since the 16th century when King Henry III of France created the l'Ordre des Chevaliers du Saint Esprit or Order of the Knights of the Holy Spirit in 1578. It was the most exclusive order in France until 1789. This was due to the fact that it's members (including royalty) were awarded with the Cross of the Holy Spirit, which hung from a blue ribbon known as a Cordon Bleu. The sumptuous banquets accompanying their award ceremonies became legendary.

The beginning
In 1895, Martha Distel, a French journalist, founded a weekly culinary publication entitled 'la Cuisiniére Cordon Bleu', which was published over the next 70 years and became the basis and reference for what is now perhaps one of the largest recipe collections in the world. It contributed to the codification of French Cuisine and in essence established some of the guiding principles of Le Cordon Bleu; hands on teaching, top quality chefs from the food industry and the best ingredients and techniques combined with vibrant informative demonstrations.

Following the success of the publication, Le Cordon Bleu officially opened its doors as a culinary school in Paris in 1895. The first Cordon Bleu class was held in January 1896 on rue St Honoré (named after the saint of Pâtisserie Chefs) near the Palais Royal. An electric stove was used for this demonstration, the first time an electric stove had been used in demonstrating.

From the beginning, famous Chefs of the time came to teach at Le Cordon Bleu, including the legendary Chef Henri-Paul Pellaprat. The cooking classes were an immediate success. The reputation of the school spread rapidly world-wide with the first Russian student admitted in 1897 and the first Japanese in 1905.

Chef Pellaprat, a disciple and personal friend of Auguste Escoffier taught for 32 years at Le Cordon Bleu, where he wrote his masterpieces, L'Art Culinaire and La Cuisine Familiale et Pratique, which are considered to be modern classics to this day. L'Art Culinaire sold over a million copies before the second world war. Le Cordon Bleu grew and evolved over the following decades into the leading international culinary institution attracting students from all over the world. In 1927, the London Daily Mail commented, 'it is usual to find up to 8 different nationalities in the classes, it is a label of nationalities'.

International beginnings
In 1933, one of Chef Pellaprat's students, Rosemary Hume, established L'Ecole du Petit Cordon Bleu in Victoria, London. This marked the expansion of Cordon Bleu from France. After World War II, the Paris school was taken over and re-located by Elizabeth Brassart, who reigned as the Grande Dame of Cordon Bleu, welcoming 2 generations of cooks from many different countries and revising the curriculum. The London school then re-opened after the war in 31 Marleybone lane. As the reputation grew, the London school relocated to its present site of 114 Marleybone Lane.

Fame
In 1945, after the liberation of Paris, Le Cordon Bleu was accredited by the Pentagon for professional training of young GI's after their tour of duty. As a former member of the OSS, Julia Child (Americas best known Chef) earned her Chef's toque at Le Cordon Bleu and proceeded to monitor the teaching of French cooking in the United States. She was also the first Chef to demonstrate French cooking on television in the US.

Twenty years after the opening of the London school, the success of the school was confirmed by its participation in preparing the Coronation luncheon for Queen Elizabeth, for this, the famous dish 'Coronation Chicken' was created.

The Paris school was further immortalised in the legendary 1950's film 'Sabrina', staring Audrey Hepburn as a young débutante who came to Paris to study at Le Cordon Bleu.

Compiling and moving on
For over a century, Le Cordon Bleu has grown to become a leading authority on culinary techniques, training and development. In 1984, André J. Cointreau, part of the family who own the Rémy Martin Cognac and Cointreau Liqueur companies, became President and C.E.O. of Le Cordon Bleu. He strengthened the curriculum by introducing the Le Cordon Bleu Classic Cycle, recruited the finest Chefs of French Cuisine and Pâtisserie and re-located the Paris school. The London school became fully part of the Le Cordon Bleu group in 1990 and other schools were then opened in Tokyo, Ottawa and Sydney.

Le Cordon Bleu continues its rapid expansion process, with courses in the culinary arts, restaurant management degrees and a Masters in Business Administration and more recently a Masters in Gastronomy. Academic alliances have been established as well as an extensive culinary product line and a wide range of publications for culinary professionals and enthusiasts. Le Cordon Bleu Master Chefs share their knowledge with students from over 50 different nationalities whilst also maintaining close links with the culinary industry world-wide when they travel to participate in culinary festivals.

Author

Le Cordon Bleu
London Culinary Arts Institute
L'Art de Vivre

フランス⑨ コルドン・ブルーと映画

Cordon Blueとゆかりのある映画といえばまずオードリー・ヘプバーンの”サブリナ”です。
卵を割るシーンが印象に残っています。主人公はパリで料理の修業をして洗練されて帰ってきます。

最近のものでは"Julie and Julia". メリル・ストリープが実在の人物～Julia Childを見事に演じていましたね。Julia Childはコルドンブルーでフランス料理を学んで母国のアメリカにフランス料理を広めた人です。

例のらせん階段の壁に写真が飾られていました。この写真は本物のChildの写真です。
映画では彼女は校長先生との折り合いが悪かったようですが、普段はそんなに意地悪な人ではなかったと学校の人に聞きました。

さてもう一つの写真はこちら。

現在映画の勉強の方は"Last Chance Harvey"をクラスで取り上げているところですが主人公はダスティン・ホフマン。なんと彼がコルドン・ブルーのファンだということをこちらで教えてもらいました。２度も料理を習いに来たそうです。２度目は彼の子供たちと一緒にお菓子を習ったということでした。

フランス⑧ Le Cordon Blue パリ本校へ

　　

今回の旅行の目的の一つコルドン・ブルーパリ本校へ。日本で訪問の約束を入れておきました。
メトロを二本乗り継いでいざあこがれの本校へ。パリの中心から少し外れたところにあります。
建物は昔ながらの石造りのビルでした。私が訪問したのは3月下旬でしたが前日は春の入学式ということで学校は活気に満ちていました。私は担当者と共に１階から５階まで建物の中央にある大変年季の入った螺旋階段をのぼりながら学校の詳しい説明を受けました。現在300名ほどの生徒が料理を習っているということで初級、中級、上級、デザートやパンの教室なども見学させてもらいました。階段を中心に教室がぐるりといくつも取り囲んでいます。ドアを一つあけると別々のフランス料理の世界が広がっていました。

　～ある教室で～

チキンの料理をしているクラスで先生が説明をしていました。
『普通は缶詰は決して使用しないのですが最近はトマトの味が薄いのでこの料理のトマトソースを作るときはやむを得ずトマトペーストの缶を使います。』最近はフランスでも野菜の味が低下してきていると担当の人もつぶやいていました。

　～授業はフランス語～

当たり前なのですが授業はフランス語です。クラスによっては英語の通訳がつきます。私も代官山校でフランス人シェフのレッスンを受けた折は通訳の人やフランス語のできるクラスメイトの世話になりっぱなしでした。

フランス⑦ Happy Easter !

　　　　　　
～フランスのイースター～

Spring flowers, lambs, birds' eggs and Easter eggs are symbols of Easter Sunday in France.
They are symbolic of nature's rebirth or resurrection after the dark and cold winter period.
今年のイースターは4/8です。
3月下旬、現地ではウサギや羊、卵などの形をしたチョコレートが街角で売られていました。
上のかわいい羊たちはパリのチョコレート専門店で買いました。


Poisson D'Avril (French Easter Fish)
イースターに直接関連はありませんが4/1のことをフランスでは4月の魚といいます。
この時期魚の形をしたチョコレートも売られていました。


下の写真はあちらのイースターのお菓子の本のレシピを見て作りました。
シリアルを巣に見立てています。
"eggs in the nest"

今週からはパリの報告に移ります。

北フランス⑥ Sel de Guerande ゲランドの塩

　　

ゲランドの塩を育んできたブルターニュ地方

フランスの北西部、英仏海峡と大西洋に突き出た半島ブルターニュ。
多くのフランス人がラテン民族であるのと異なりブルターニュの人々はケルト民族を祖先にもち9世紀から16世紀まで独立を保ってきました。現地ではブルターニュ人という意味をあらわす"Breton"という文字をよく見かけました。
ローマ人やゲルマン人に対してケルト人たちは自然や神秘的なものに畏敬の気持ちを持ち続けてきたということです。そういえばHalloweenももともとはケルト人の行事でした。自然崇拝をしてきた我々にも通じるところがありますね。現在ブルトン語はどのぐらい使用されているのでしょうか。

塩の話

三国さんが素材のもち味を引き出してくれるゲランドの塩が素晴らしいと話しているのを聞いて以来、この塩をよく利用するようになりました。
（日本でも手に入ります）

ゲランドの塩は海水を塩田に引き込み太陽と風を利用してバリュディエによりゆっくり手作りで採取されます。塩職人“バリュディエ”というのはラテン語で沼つまり”沼の人”という意味。大西洋側の海の砂は灰色で粘土のようでした。歩くと足跡がしっかりつきました。

人類が狩りの時代から農耕定住に移って以来我々は塩が必要になりました。動物の肉だけでなく内臓や骨の髄まで食べていたときは塩分が含まれていたので塩は別にとらなくてよかったのです。穀物や野菜を主に食べるようになり塩が必要になりました。日本も海に囲まれているのでよい塩があると思うのですが国土が狭く湿度が高いので塩田で1,2年かける製法は難しく塩水を煮詰める方法がとられているようです。

　3種類の塩

　　

重いとはわかっていてもせっかくブルターニュまで入ったので塩を買わないわけにはいきません。
ゲランドの塩は灰色がかっています。海藻が混じった粘土層を活かした塩田で作られているのでミネラルを含みあたりが柔らかいです。3種類入手しました。

①　Sel de Guerande GROS SEL　　　いちばん基本の塩、結晶タイプ　あら塩です。

②　Sel de Guerande FIN GRIS　　　　Gros Selを細かくしたものです。

③　Fleur de Sel　　　　　　　　　　”塩の花”フルール・ド・セル

”塩の花”フルール・ド・セルについて補足しますと一番最初に浮き上がってくる一番塩ということです。
乳白色であら塩の1/20しかとれず値段も高価です。ヨーロッパではシェフが仕上げ用として使用とのこと。こちらのお菓子にもよく使われていました。
次回はGros Sel Marin aux Algues(海藻入り）を買ってみたいです。


さてもっと詳しく知りたい方はこちらのURLをご覧ください。
www.seldeguerande.com
フランス語から英語に変換できます。
ご参考までにあら塩の説明です。英語でcoarse saltといいます。

An authentic and natural salt : Coarse sea salt
Guérande coarse sea salt has always been hand-harvested using traditional methods and is well known for its culinary virtues. It is naturally grey as it crystallises on contact with the clay from which it takes its high trace element content. Less salty than Mediterranean salt, Guérande salt is softer on the palate and richer in flavour which makes it the salt that cooks prefer for salting stocks and the water used for cooking vegetables, and also for barbecues and meat and fish cooked in a salt crust. Unwashed, unrefined and additive-free, it adds flavour to traditional family cooking.

Coarse salt is harvested every day in summer when mild weather combines wind and sun on the Guérande peninsula. In the late afternoon, under the effect of evaporation, the salt is concentrated to a level of to 280 g/l, when it then crystallises and is deposited on the clay in the “œillets”. The salt worker uses a wide wooden rake known as a “las” to push the salt to the edges of the pond. He then pulls it on to the “ladure”, a round platform made of clay, where it is left for the night to drain. Next day, the salt worker uses a wooden wheelbarrow to carry the 60 kg of salt per “œillet” to the large stockpile of salt known as the “mulon”.