ゲランドの塩を育んできたブルターニュ地方
フランスの北西部、英仏海峡と大西洋に突き出た半島ブルターニュ。
多くのフランス人がラテン民族であるのと異なりブルターニュの人々はケルト民族を祖先にもち9世紀から16世紀まで独立を保ってきました。現地ではブルターニュ人という意味をあらわす"Breton"という文字をよく見かけました。
ローマ人やゲルマン人に対してケルト人たちは自然や神秘的なものに畏敬の気持ちを持ち続けてきたということです。そういえばHalloweenももともとはケルト人の行事でした。自然崇拝をしてきた我々にも通じるところがありますね。現在ブルトン語はどのぐらい使用されているのでしょうか。
塩の話
三国さんが素材のもち味を引き出してくれるゲランドの塩が素晴らしいと話しているのを聞いて以来、この塩をよく利用するようになりました。
（日本でも手に入ります）
ゲランドの塩は海水を塩田に引き込み太陽と風を利用してバリュディエによりゆっくり手作りで採取されます。塩職人“バリュディエ”というのはラテン語で沼つまり”沼の人”という意味。大西洋側の海の砂は灰色で粘土のようでした。歩くと足跡がしっかりつきました。
人類が狩りの時代から農耕定住に移って以来我々は塩が必要になりました。動物の肉だけでなく内臓や骨の髄まで食べていたときは塩分が含まれていたので塩は別にとらなくてよかったのです。穀物や野菜を主に食べるようになり塩が必要になりました。日本も海に囲まれているのでよい塩があると思うのですが国土が狭く湿度が高いので塩田で1,2年かける製法は難しく塩水を煮詰める方法がとられているようです。
3種類の塩
重いとはわかっていてもせっかくブルターニュまで入ったので塩を買わないわけにはいきません。
ゲランドの塩は灰色がかっています。海藻が混じった粘土層を活かした塩田で作られているのでミネラルを含みあたりが柔らかいです。3種類入手しました。
① Sel de Guerande GROS SEL いちばん基本の塩、結晶タイプ あら塩です。
② Sel de Guerande FIN GRIS Gros Selを細かくしたものです。
③ Fleur de Sel ”塩の花”フルール・ド・セル
”塩の花”フルール・ド・セルについて補足しますと一番最初に浮き上がってくる一番塩ということです。
乳白色であら塩の1/20しかとれず値段も高価です。ヨーロッパではシェフが仕上げ用として使用とのこと。こちらのお菓子にもよく使われていました。
次回はGros Sel Marin aux Algues(海藻入り）を買ってみたいです。
さてもっと詳しく知りたい方はこちらのURLをご覧ください。
www.seldeguerande.com
フランス語から英語に変換できます。
ご参考までにあら塩の説明です。英語でcoarse saltといいます。
An authentic and natural salt : Coarse sea salt
Guérande coarse sea salt has always been hand-harvested using traditional methods and is well known for its culinary virtues. It is naturally grey as it crystallises on contact with the clay from which it takes its high trace element content. Less salty than Mediterranean salt, Guérande salt is softer on the palate and richer in flavour which makes it the salt that cooks prefer for salting stocks and the water used for cooking vegetables, and also for barbecues and meat and fish cooked in a salt crust. Unwashed, unrefined and additive-free, it adds flavour to traditional family cooking.
Coarse salt is harvested every day in summer when mild weather combines wind and sun on the Guérande peninsula. In the late afternoon, under the effect of evaporation, the salt is concentrated to a level of to 280 g/l, when it then crystallises and is deposited on the clay in the “œillets”. The salt worker uses a wide wooden rake known as a “las” to push the salt to the edges of the pond. He then pulls it on to the “ladure”, a round platform made of clay, where it is left for the night to drain. Next day, the salt worker uses a wooden wheelbarrow to carry the 60 kg of salt per “œillet” to the large stockpile of salt known as the “mulon”.