月曜日の朝、おはようございます。今朝ご紹介するラーメン店は、東京・八丁堀の「麺や 七彩」
移転リニューアルオープンは２０１５年７月７日。
「混捏（こんねつ）」
一般には聞きなれない、混捏。
中華麺の製麺の世界では常識ワード。
私も一昨年、ラーメン雑誌の特集で、千葉県松戸市・元山の「１３湯麺（かずさんとんみん）」に半日だけ麺打ちの修業をさせて頂いた時に、初めて知りました。
松井さんは、「魂麺」の山西店主の師匠でもあられます。
１３湯麺は創業２５周年を越える千葉県屈指の老舗。
手打ち中華麺の一通りの工程を理解すると、今回の「麺や七彩」の試みは、シンジラレナイ。
参考）機械式製麺工程、
ミキシング（混捏）ーバラがけー複合・圧延ー「熟成」ー圧延ー麺切り出し
の工程で、「熟成」がないのが七彩の手打ち中華麺の大きな特徴。
小麦粉からほんの１０分弱で、目の前で７００グラム前後の中華手打ち麺が完成。
ヌードルメーカーにも似ている。ヌードルメーカーは、７５０キロの高圧で押し出すことでコシを作り出しています。
あれ？
手打ち中華麺や、手打ちうどんは、手打ち日本蕎麦と違い、「熟成」が必要なはず。
熟成がなくて、「手打ち＋手揉み」でこんなにコシのある中華麺が打てるとは、凄い！シンジラレナイ。
まさに「奇跡の七彩」では。
さて２０１６年３月２７日、カミさんのリクエストで、皇居の一般公開に行ってきました。
朝早起きして坂下門から乾門まで、桜並木を鑑賞。
そして皇居ツアーが終わり、午前１０時過ぎ、どこに行くか？これもカミさんのリクエスト、テレビでやっていた粉から麺を作るお店に行ってみたい。
あ、それok！
午前１１時のオープン前に七彩に到着。既に並んでます。
オープンして店内へ。
券売機で、味玉煮干しらーめん（９７０円）と、味玉つけ麺（８７０円＋１５０円）を購入、あとチャーシューご飯（２００円）も。
店内の製麺コーナーでは、店主の藤井さんが一生懸命に手打ち製麺中。
ちょっと声をかけずらく、なんとカウンターの麺切り正面席にカミさんとシットダウン。
スタッフの方に券を差し出すと、麺量、並、中盛り、大盛りか聞かれました。
私はきっと「連食禁止」のカミさん、このお店でフィニッシュだろうと、それぞれ中盛りでお願いしました。
もし連食モードだと、並盛りで次のお店を目指しますが。
粉から製麺の七彩ですが、この日は既に何回か分既に打っていて容器の中から休ませていた生地を取り出して、伸ばして切っています。
厨房には埼玉幸手市の製粉会社、前田食品の２５キロの粉袋が積まれています。
一通り生地のストックが無くなり、いよいよ粉から製麺。
小麦粉は前田食品の小麦粉メインで、あと２種類の粉が入ってまして、どんな粉か興味津々。
そしてかん水を投入。おそらくボーメ度は極めて無添加に近いもので、加水率は高め。その日の気温、湿度にもよりますから、分量は本当に真剣になりますよね。その気持ち、自分でもおママごとみたいな自家製麺をヌードルメーカーでやるので、良く分かります。
「手打ち日本蕎麦」のような感覚で、緻密な手打ち麺が出来上がっていきます。
らーめん用には手もみでよくもんで、機械打ちのつけ麺にはてもみは施さずに、太さが均一なのも職人芸ですね。製麺所の麺だと日持ちを良くするのにアルコールをつかったりしますが、そういう事もなくナチュラルな手打ち＆機械打ちの自家製麺、眺めているだけでうっとりします。
何ロット目かで私たちの中盛りらーめんと、中盛りつけ麺が着丼。
これは旨そう！
まずは何も付けずに麺だけで味わいます、つけ麺の麺の生まれたて、打ち立てのみずみずしさ、超感動。まさに「麺との出会い」ですね。
続いてつけだれにくぐらせて、この煮干し醤油のつけだれ、さらっとしていて、麺の美味しさを存分に活かす仕様。
ブロック体のチャーシューも新鮮、細切メンマも秀逸。
カミさんのラーメンの手もみ麺も、またランダムでスープを拾って美味いですね。チャーシューご飯は山椒もかかっていて、なかなか渋い。
一個だったので、カミさんと争奪戦。
食べ終わって、藤井さんにもご挨拶。
相当神経を使って製麺しているのが、良く分かりました。素晴らしい、今度はタッキーも連れて来ます。
ご馳走様でした☆
アクセス
トータル
