イタリア料理教室【シチリア料理編・3月】

今日は夫に娘の世話をお願いして、イタリア料理教室へ行ってきました。仕事を
終えてすぐに娘を迎えに行って帰宅し、授乳してお風呂の準備を済ませてから、
帰ってきた夫に娘を預けて、急いでお教室へ

夫が転職してから普段は7時前には帰宅してくれるようになったので、娘がいても
こうして平日の夜にお料理教室に通わせてもらえて、本当に嬉しいです


今日はシチリア料理のコースを受講しました。

こちらのお教室に通い始めて、5月でちょうど一年になります。昨年の5～6月には
月に1～2回しかレッスンに通っていなかったのですが、7～9月はほぼ毎週通って
いたので、7月以降のメニューについてはほとんど習ったものばかりです。

私のように毎週通っている生徒さんもたくさんいらっしゃるそうで、ほとんどの
メニューを習い終わってしまう方も出てきて、先生もそろそろ新しいメニューに
入れ替えることを決められたようです

このシチリア料理のコースと手打ちパスタのコースが、7月から新しいメニューに
切り替わるということで、私にとってもとても良いタイミングになりました

6月いっぱいまでは今のように毎週通わせてもらって、7月からは新しくなる2つの
コースに通わせてもらおうと思っています

今日もいつも通りメニューの内容と手順のご説明をして頂いてから、調理開始

まずはパスタから準備します。今日のパスタは「Cous cous alla trapanese」。
クスクスはもともとアフリカから地中海を渡ってイタリアやフランスなどに持ち
込まれたもので、世界最小のパスタとも言われています。

イタリアではシチリアでしか食べないそうで、シチリアのトラーパニという村に
アフリカから入ってきたものが始まりだそうです。そこでイタリアでクスクスと
いえば、トラパネーゼがお決まりとなっています

ただしパスタとしてではなくサラダとして食べる場合もあるそうで、そのときは
野菜と合わせてオリーブオイル＆ワインビネガーで和えるのだとか。



トラパネーゼは魚介でダシを取るトマトベースのスープ（ズッパ）を使います。
今日はホウボウとエビでダシを取っていきます。イタリアでは、食べるところが
ないような小魚を使ってダシを取り、盛り付けには別の魚やイカを使うそう



フライパンにオリーブオイルをしき、みじん切りの玉ねぎ・にんにく・鷹の爪を
入れて炒めます。エビは頭と尾を残して殻を剥いて背ワタを取り、その殻だけを
フライパンへ。フレンチのビスクのように、殻からダシをとります。


そこにトマト缶・水を入れ、内臓とエラを取ってブツ切りにしたホウボウも加え
たら、20～30分ほど煮込んでいきます。

お好みでエビの殻を炒めたところで白ワインやブランデーを入れてアルコールを
飛ばして風味をつけても良いそうです。エビのビスクにはブランデーが定番


煮込むあいだに前菜の準備をします。前菜は「Insalata di patate con acciughe
e pomodori secchi」。シチリアで食べられる家庭料理で、あまりレストランでは
出されないもののようです。前菜でも、メインの付け合せとしても良いとか

ドライトマトはぬるま湯に15分ほどつけて戻しておきます。使うのは塩のみの
ドライトマトで、できればサン・マルツァーノというイタリアの品種を使った
ものが甘みがあって美味しいそうですよ



ジャガイモを一口大に切って塩茹でします。アンチョビ・にんにく・イタリアン
パセリはみじん切りにしておきます。


ジャガイモの水気を切ったらボウルに入れ、みじん切りにしておいた他の材料も
加えて、ジャガイモが熱いうちに塩コショウ・レモン汁・オリーブオイルで味を
調えます。少し冷やしてから再度味を調えれば完成です



パスタ用のクスクスも準備します。市販されているクスクスはすでに火を入れて
乾燥させてあるため、茹でずにお湯につけて戻します。ボウルにクスクス・同じ
量の熱湯・塩・オリーブオイルを入れてかき混ぜて、ラップで密閉して10～15分
ほど待てば戻ります。


次はメインの準備をします。今日のメインは「Pesce spade con salmoriglio」。

サルモリッリオソースとはシチリアに古くから伝わるソースで、とっても綺麗な
緑色に仕上がります。今日のようにメカジキと組み合わせるのが定番ですが、
ソースとしては鶏肉や白身魚と合わせたり、またサラダのドレッシングとしても
良く合うそうで茹でたジャガイモと和えたりします。パスタソースとしても良い
のだそうですよ。万能ソースですね



イタリアンパセリ・オレガノ・オリーブオイル・にんにく・レモン汁・水を器に
入れて、ブレンダーで回すだけのと～っても簡単なソース。オレガノはドライの
ものを使っています。




そうこうしているあいだにパスタ用のズッパの煮込みが終わりました。こちらは
クリアなスープ部分だけを使うので、ざるを使って濾し、ヘラで潰すようにして
水分をしっかりと絞り出していきます。これでダシの効いたズッパが完成です



お次はメインを完成させます。メカジキは両面に塩コショウをし、フライパンに
オリーブオイルをしき、メカジキをソテーします。彩りとしてアスパラも一緒に
ソテーしてしまいます。これで先ほどのソースをかければ完成です


パスタに飾るためのエビもソテーしておきます。


お湯で戻したクスクスはフォークでしっかりほぐしてから、レモンの皮・刻んだ
ピスタチオ・シナモンパウダー・ズッパを少々入れて混ぜ合わせます。

このシナモンを入れるあたりは、アフリカから入ってきた調理法のようですね

これですべて完成しましたので、早速盛り付けをして試食タイムに


前菜はドライトマトとアンチョビ風ジャガイモサラダ。ニンニクとパセリの良い
香りに加えて、ドライトマトの酸味とアンチョビの塩味が効いたとても美味しい
一皿でした。今回の作り方が定番ですがセロリや玉ねぎやパプリカなどの野菜を
加えて作ったり、夏にはミントを入れて作ったりしても美味しいそうです


パスタはクスクス・トラパネーゼ。クスクスは水分をすぐに吸ってしまうので、
レストランなどで出される場合には、カレーのようにズッパは別添えで出される
ことが多いのだそうです


ズッパをたっぷりとかけて頂きます。シナモンやレモンの爽やかな香りに魚介の
ズッパの旨味が合わさって、初めて食べるお味ですが、とても美味しく印象的な
一皿でした。やはりなんとなくイタリアンではない異国風の味がしますね


メインはメカジキのソテー・サルモリッリオソース。とても鮮やかな緑色をした
ソースに白身のメカジキが映える一皿。淡泊ながらも甘みのあるメカジキの味を
ソースの爽やかな香りが引き立てています

今日は試食を含めても2時間以内で終わるコースだったので、平日の夜には嬉しい
短さのレッスンでした。娘の世話を引き受けてくれた夫にも感謝です

今月はあと1回レッスンがあって、手打ちパスタのコースなので楽しみです。