穴のあるベーグル

今回の種をつくってから約２週間。匂いはいいにおいだけど、私はパン生地の硬さで種継ぎしています。初めはさくっとした感じの生地が、容器から取り出す時にびろびろーんとちょっとダレ気味？

粉は、TypeER、キタノカオリ、全粒粉白い粉比２０％
種は粉比４０％
水分量は、６０％少し追加
塩のみ

９分ほどミキシング　こね上げ温度２２℃あったので常温放置　７H後まだもう少しというか
生地がぷりっという感じじゃなく、平べったい。
２Hがんばってもあまり膨らまないので終了。２倍半ぐらいの膨張率かなぁ
１００gでベーグルをつくり、３００gで俵型に成形

ベーグルは３０分置いて、ケトリングしてチーズ＆黒コショーをのせ
今回は２３０℃で焼成。温度が低いのが上に伸びすぎる原因かなと。
でもちょっと高すぎた。チーズが早くに焦げてきたので、２００℃、１８０℃と下げて１３分で焼き上がり。
穴は残りました～やっぱりベーグルだもん穴が欲しいわ
でも断面はずいぶん穴が・・TypeERのせいか？でも、むっちりさっくり焼きたてを食べたらおいしい


もうひとつの課題。ハードタイプのエッジがもっと出るようにしたい
２次発酵をとり過ぎているかもしれないと思い、今回は１、５Hにしました。
クープを入れたらハラーッと開いてきてあらいい感じな予感、いいよかん
どうでもいい話ですが、愛媛のCMで「愛媛の伊予柑、いい予感～♪』なんて思い出しました。＾＾
しかし、ここで心の迷い。今回は火を消し５分置かずにそのまま高温で焼いてみたらどうだろう？
と考え、２２０℃設定で蒸気を入れ焼き始めました。
あ～あかん、あかんやっぱりだめだ！
すでに表面が乾いた感じで、クープの開きはストップ！
あちゃあ、膨らむにつれ逃げ場を探す生地は、横っ腹からエイリアンのごとくガバッ
次男くんが「オカリナみたい」というのですがほんと、オカリナみたいなのぉ～
家庭用オーブンでもいろんな種類があるから、自分のオーブンにあった焼成法があるなぁと痛感。
でも原因は違うところにあるのかもしれないけど。