軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

秋のお料理あれこれ

2019年09月26日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。
いよいよ風が涼しくなってきた軽井沢では
昨夜は11℃くらいまで下がり、さすがに暖房が必要でした。
とはいえ
湿度が下がり、空気が澄んでくると俄然食欲が湧いてきますよね。

日没も早くなりました。
秋の夜長はゆっくりとディナーをお楽しみください。
(ルボンヴィボン軽井沢はディナータイム中心の営業です)

秋のお料理も始まったばかりですが
うちでは、すでに2周目3周目に入っているお客様が多く
料理はハイスピードで入れ替わっています。
これからご紹介する料理も、ほんの一例です。

定番の北海道サロマ湖産帆立貝にヨーロッパ産ジロール(あんず茸)
滋味深い伊勢海老のビスクのソースをあしらって。


信州松本産フランス鴨(バルバリー種)のロティ
こちらの鴨は年に数回の限定入荷。
この素材は国内では珍しく、エトフェ(窒息)で処理されていますので
赤みが強いのが特徴です。
(通常は放血なので白っぽくなります)

※屠畜の事についてはあまり書きたくないのですが
これは肉質と美味しさを語る上で非常に重要な部分なので
少しだけ触れる事にしました。



秋のデザートと言えば、やはり栗が思い浮かぶと思います。
毎年、いわゆるモンブランを軸に栗のデザートを作っていましたが
今年は違います。

上質なチョコレートを贅沢に使用した、なめらかなアイスクリームに
熱々の栗のスープ。
ふわりと立ち上がるエピスの香り
ギリギリまで引き算しました。


ルボンヴィボン軽井沢では
HP、メニュー等で
通常ご案内しているコースでは15000円のものが
一番上という事になっていますが
現状では2万円以上のコースも数多く承っております。
実際に、最上級の食材をきちんと集めてコースを作ると
容易に2万、3万~という金額に達してしまいます。
わざわざブログに書くほどの事ではありませんが
食材に上限はありませんので
そういうオーダーもご興味があればご相談ください。

良い食材になればなるほど
ただ揃えるだけで美味しく食べられる訳ではなく
(シンプルな食べ方でも良い食材は美味しいですが)
本当の良さを引き出すには
適切に取り扱えるだけの経験が必要になってきます。

素材は正直です。
技術が素材を越える事はありません。
しかし、扱いが雑だったり、経験不足で
素材を活かしきれない例も多く見受けられます。
(自分への戒めも込めてですが)

経験を積み重ねるには、やはり注文(=お客様)が必要です。
オーダーをしてくださるお客様がいるという幸せ
軽井沢という特殊な環境には感謝していきたいと思っています。


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秋の彩り

2019年09月17日 | お店のこと
こんばんは、シェフの梅田です。

ようやく秋を感じるようになってきました。
食材も、彩りも、そして食欲も・・w

秋に秋の食材を使うのはもちろんですが
この季節はいつもより、ほんの少しだけ
旨味やコクといった「深さ」のグラデーションを与えて
お料理を仕上げるように気を付けています。

深まる秋と共に、変わりゆく食材を感じていただけるように
今一歩踏み込んで食材と対話していきたいと思っています。
3種のじゃがいもとトリュフの一皿
構成がシンプルな料理は、繊細なバランスが求められます。
お口に運んだ時に「あ、トリュフっていい香り」と
感じていただいた後に
じゃがいものほっこりとした美味しさと温かさが伝わるといいな、と
そんな風にイメージした一皿です。
(写真はお店のInstagramで使った物と同じですが
Instagramはイメージ重視なので
踏み込んだ内容はブログに書いていこうと考えています)

・・ここからは理念の話になるのですが
「完成された一皿」というのは
例えシンプルな物であっても、素材の良さ、温度、バランスなど
細かい所までしっかりと考え抜かれた物だと思います。
これが崩れてしまうと
つまらない一皿に成り下がってしまう恐れすらあります。

世の中には美味しい物が溢れています。
「違いはほんの僅か」これが僕の口癖です。
ほんの僅かな違いだけど
良い物は誰しもが気付くものですよね。

その違いを引き出せるように
日々食材と向き合っていきたいと思います。
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南房総の鮮魚

2019年09月17日 | お店のこと
こんにちは、シェフの梅田です。

先日の台風15号。
千葉県の被害が予想以上に甚大である事が
日を追うごとに伝わってきています。
個人的に、千葉県にはご縁が深い事もあって心を痛めています。

ルボンヴィボン軽井沢では、鮮魚も南房総から仕入れています。
依然、業務はストップしている状況で
先日から暫定で、他地域のお魚を仕入れています。

一日も早い復興をお祈りしております。

うちで使っている南房総の鮮魚は特別です。
 
お取引している業者様は目利きのプロです。
元漁師で、房総の海を知り抜いている上
鮮魚の状態判断、〆方、発送などの管理を熟知していて
プロフェッショナルなニーズに完璧に応えてくれます。

全て天然魚である事から始まり
セレクトされる魚種、大きさなども全て第一級です。



写真は、もちろん以前のものですが
上から尾長鯛、平目、鱸です。


僕が大好きなのは天津(あまつ)の金目鯛。
これは本当にすごいです。

一日も早く、千葉に「いつもの日々」が戻る事を願ってやみません。


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