軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

ゴールデンウィークのご案内とお休みと

2019年03月30日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
3月最後の週末ですね。
軽井沢は昨夜の冷たい雨はやみましたが、雪がちらついて肌寒い日曜日です。

以前、当ブログで
ゴールデンウィークのコースメニューを8000円と12000円の2コースに絞ってご提供し、
先行でメニューを発表するとアノンスをしておりましたが
本日の時点でまだ発表には至っておらず、さらには
メニューを告知する前に、席がほぼ埋まってしまいましたので、
アノンスの意味を失ってしまいました。
さすがにこのゴールデンウィークは、いつもと違ってお客様の出足が早かったです。

そんなわけで、
せっかくなので、本日夜から11日までの渡欧で刺激をインプットして
それから落ち着いて何をするか決めていきたいと思います。

もちろん、お待ちくださっているお客様もいらっしゃると認識しておりますが
「事前のコース内容のご案内はしない」という形に方針を変えます。

このゴールデンウィークは期間も長く
食材の調達もどこまでできるか、予想がしにくいので
完全に決めてしまうのではなく
弾力的なメニューを組んでいく事になりそうです。
まさしく「お任せコース」になるのですが
これこそが僕のお店の形です。

これから10日間ヨーロッパで、できうる限りに現地の刺激を受けて
日本に戻って参ります。
こんな大事な時期にお店を空けてしまうのは、色々不安もありますが
自分の生き方とか、仕事に対する向き合い方とか
そういった人生の大切な物に忠実に生きていきたいと思います。

今回も、全く行った事のない地域を巡ってきます。
安住の地へ向かうのではなく、常に新しい発見を。

島国日本にいると、どうしても内向きになりがちですから、
そういう目線が大切なのではないかと考えています。


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寒の戻り

2019年03月24日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
先日「暖かいですね」と書いた途端に寒の戻り。皮肉なもんです。

それでも、今日は天気快晴で気持ちがいい日ではありましたので
ランチ営業が終わってからランニングに出てみました。
気温は6℃、おおよそ7kmをゆっくりと。
体が温まってくれば、意外とこのくらい気温の方が気持ちいい事に気が付きます。
「高原のキレのよい空気」を感じるイメージ。
やはり身体は動かさないとダメですね。

疲れていてもパンは毎日焼きます。
お気に入りの北海道産「キタノカオリ」小麦粉で作る
けしの実のパンで「カイザーゼンメル」です。
パン作りは時間がかかるので、作業時間の隙間に上手に組み込まないと
休憩時間が取れなくなることもあるので、仕込みのタイミングには注意が必要です。


今日の予約は伸びませんが
10連休となるゴールデンウィークの予約がどんどん入ってきています・汗

現在、並行してスタッフの募集をかけていて、
スタッフさんが決まれば安心して予約を積み増せるのですが
まだ決まっていませんので
今のところ少し余裕を含ませた取り方に留めています。
どなたか、お手伝いしてくださる方はいませんでしょうか??
ゴールデンウィーク期間限定でのスタッフさんも募集中です。
気になる方がいましたら、まずはお気軽にお問い合わせください。

お店に直接お電話くださるか
le-bon-vivantアットマークhotmail.co.jp(アットマークは@に変えてください)にメールください。
「真面目な職場」といつも書いていますが、根暗な感じではありません。

僕は真面目が一番楽しいと思っています。
なので、うちの仕事は真面目に面白いんです~



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ちょっと立ち止まって

2019年03月22日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
東京ではいよいよソメイヨシノの開花宣言が出ましたね。
寒い日が挟まる事もありますが、
標高1000m近い軽井沢でも暖かさを感じられるようになりました。
春色の食材も出盛りを迎えています。


オンシーズンに向けて
スタッフを募集しています。
求人は接客を中心に働いてくれる方がメインですが
今シーズンは洗い場を中心に働いてくれる方も並行して募集いたします。
いずれもディナータイム(17時~21時くらい)に出勤できる方が基本です。

特に時間も長くないですし、週末を中心に週2~3日程度の出勤でOKです。
至って真面目な、働きやすい職場です。
特に求人サイトなどに求人を出してはいませんので
気になる方はぜひご連絡ください。お待ちしております。

このところ度々書いていますが
僕は5月19日に行われる軽井沢ハーフマラソンにエントリーしているので
日々、必死に走り込んでいます。 
(仕事があるので毎日はできないのですが)

しかし、長年の運動不足が続いていた影響で
中々苦戦しておりまして・・
21キロ走るハーフマラソンに対して、たかだか7キロ程度の練習ランで
踵や足首にかなりの負担がかかってしまい、特に踵は痛みが出るようになってしまいました。
痛みが増すといけないので今日は走るのをお休みにしました。

一度チャレンジが始まると、
途中で投げてしまうのが怖くて、なかなか立ち止まれないのですが
ここは勇気を出して小休止という判断にしました。

何事も継続し、積み重ねていく事は大事ですが
長期的な視野に立ってみれば、そういう時間も必要なのかな、と。

お店の運営もやはり、そういうものかなと思う事があります。
ちょっと立ち止まって振り返る時間を取ってみれば
案外、思考が停止している部分に気が付く時があります。
僕の場合、それが毎年の渡欧に繋がっていると思います。
これだけ毎年出かけていても
「衝撃を受けてくる」という本質については、何ら変わる事がありません。

既にシーズンに片足を突っ込んでいる時期に
お店をお休みするのは気が引けつつも
今年も4月1日~4月11日までお休みを頂戴いたします。
お店は4月12日のディナーから再開します。
よろしくお願い致します。

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春の暖かさ

2019年03月10日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
昨日今日の軽井沢は春のような暖かさです。



そして花粉が飛ぶ季節ですね。
巷では「花粉光環」という現象を撮影するのが流行っていますので
軽井沢でも試してみましたが・・


う~ん、どうもダメみたいですね・・
どうやら軽井沢は花粉が少ないようです。

僕は5月の軽井沢ハーフマラソンにエントリーした事もあって
練習のため毎朝ランニングをしていますが、
やはり気温の差は気になるものです。

当然の事ながら、寒い日は筋肉がキュッと固くなっているイメージです。
12月に氷点下5℃の中でランニングをして、ふくらはぎの筋肉を傷め、
一か月ほど走れなくなった経験も手伝って
心の中に「寒い=危ない」というイメージができあがってしまい、
ひたすら暖かい事を願う日々が続いています。

度々書いていますが
昨年からランチ営業を縮小して
私生活においても、お客様に何をご提供するかにおいても
軽井沢ならではの「豊かな時間」を大切にしたいと思うようになりました。
僕自身がそれを率先して体現したいと考えています。

今までお越しくださっていたお客様には申し訳ないのですが
「日常的なランチ」にまで時間と体力を使うのは、だんだん厳しくなってきたので、
少しスタンスを変更してフルコースの「特別なランチ」に絞り、
前日までの予約制として継続して参ります。

ランチであってもディナーであっても
その内容、プライスに相応しい物を作るようにしました。
今の僕はそういう事に夢中です。

春のお料理は深い緑の美しさが際立ちます。
こちらは鮑のソテー・菜の花とマスタードのソース、春のお野菜と共に。




この時期はあちこちのお店で苺のデセールが出ていますから
へそ曲がりな僕は
あえて旬の瀬戸内レモンを使った一皿を作りました。

クラシカルなタルトシトロン(レモンのタルト)を再構築してセルクルで抜き
旬の柑橘と、同じく瀬戸内レモンで作ったシトロンソルベ(レモンのシャーベット)を組み合わせた
さっぱりとしたデセール。お勧めです。



春を告げる食材の代表格、ホワイトアスパラも出始めました。
この一皿はオマール海老と合わせてみました。
信州産グリーンアスパラガスと共に、今年もたくさん使っていく予定です。



そろそろ、本格始動になってきました。
春休みを通り越して、10連休GWのご予約がガンガン入ってきています。
多分うちは、そういうGWでもいつも通り「できる範囲」で予約を取る事になるので
それほど心配いりませんが
軽井沢全体はオーバーツーリズム問題が顕在化していますので
果たして10連休はどんな混雑になるのでしょうか?ちょっと気になります。





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ミモザを飾って

2019年03月08日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。
軽井沢は山の雪が風に乗ってちらつき、なんだか肌寒い一日です。

今日、3月8日は国際女性デー
この日、イタリアでは女性同士でミモザを贈りあう習慣がある事で広まって
最近では「ミモザの日」としての認識が定着し
日本でも以前よりたくさんミモザの花を見かけるようになりました。

この時期に南欧を訪ねると
街のあちこちに美しく咲くミモザを見る事ができます。
そんな理由から
お花とかその辺の事に縁のない僕でも、ミモザには親近感があります。

今年もお店にミモザの花を飾りました。



3月、南欧に比べて日本の環境が寒いからでしょうか?
それとも軽井沢が寒いからなのか、
元々長持ちしない花なのか分かりませんが
毎年、このミモザの美しく膨らんだ花が儚くて、儚くて。
あっという間にフワフワからちんちくりんに変化してしまいます。

なんだかな~と思いつつも
僕の中で、毎年の春を告げるイベントの一つとして定着した事に気付かされます。
(軽井沢の春はもう少し先のような気がしますが。。)

再掲ですが、
今シーズンのスタッフ・アルバイトさんも募集を開始いたします。

うちは厨房の補助、接客、洗い場など
ポジションは色々掛け持ちでやります。
シェフである僕も同じように働いています。
立場はあまり関係なく、みんなで一緒に取り組むイメージです。

いつも同じことを書きますが、とても真面目な職場です。
料理もさることながら、ワインやその他飲料も高いレベルで充実しています。
この業界によくある長時間労働も特にありません。

交通費支給、時給1000円以上(GWは1200円以上)
夕方から夜に働ける方。
(GW期間は女性用の寮もご用意できます)

ご興味のある方は是非ご連絡ください。
是非一緒に働きましょう

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3月になりましたね

2019年03月01日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

あっという間に2月も終了ですね。
この冬は暖かかったので、すでに春の兆しを感じています。

春休みもこれからなのですが
お店としては春休みを通り越して、やはり10連休のGWが気になるところ。
予約も次々に入ってきています。
軽井沢が大混乱にならなければ良いのですが

今年のGWは今までとちょっとアプローチを変えて
①コースはいつもの4種類から集約して2種類に絞ります。
②忙しい時にわざわざアラカルトをやると混乱するので
 アラカルトはディナー後半の時間帯に制限して承る事にしました。
③ランチはお休みします。

ムニュは予め発表するつもりです。
なるべく無理を控えて、できる範囲をしっかり守っていこうと思っています。
少し制約が多い感じになりますが
10連休という未体験の大型GWに対しては慎重にならざるを得ません。
かなりの長丁場なので限界ギリギリになるような気がします。

考えてみればGW中に平成から次の時代に変わるんですよね。
その時点で次の元号は分かっているはずなので、コース名は
「平成⇒〇〇記念コース」とか「新天皇陛下即位記念コース」とか・・(多分しませんがw)

でも、そういう意味合いも込めて
記憶に残るようなコースを作りたいと思っています。


前述の通り、GW中のメニュー数は絞っていきますが
皆様によりご満足いただけるよう、
一層精度を高めた一皿をご提供するために、アイディアを練っていきたいと思っております。


同時に、今シーズンのスタッフ・アルバイトさんも募集を開始いたします。
うちは厨房の補助、接客、洗い場など
ポジションは色々掛け持ちでやります。
シェフである僕も同じように働いています。
立場はあまり関係なく、みんなで一緒に取り組むイメージです。

いつも同じことを書きますが、とても真面目な職場です。
料理もさることながら、ワインやその他飲料も非常に充実しています。

交通費支給、時給1000円以上(GWは1200円以上)
夕方から夜に働ける方。

ご興味のある方は是非ご連絡ください。
一緒に働きましょう

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