軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

明日から本気出します

2019年01月31日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。
現在の軽井沢は雪。
明日の朝は雪掻きからのスタートになりそうです。

当ブログ、このところ更新が滞っていましたが
1月の中下旬は一年で一番寒い時期ですし、仕事以外にやりたい事も多くて
仕事からはほぼ離脱してましたw

ま、それでいいんです。
毎年この時期はこんな感じなので
一応予定通りの展開というわけです。

早い物で2019年の12分の1が終了し、
明日から2月に入ります。
ここからは徐々に(本当に徐々にですが)日が長くなり、気温が上がってきますので
そろそろ本気出します

今週は予約が多いので
今日は一日仕込みに追われていました。
いつの間にか、食材も次の季節を視野に入れた物に変わっています。
寒い時期でも、ほんの少しずつ季節は動いているんだなと実感しました。

準備も万端になりましたので
ぜひ、冬の軽井沢を楽しみにお越しください。

2月9日~11日の3連休は混み合う可能性もありますので
お早めにご予約ください。

なお、2月14日~18日をお休みと致します。
何卒ご了承くださいませ。

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厳冬期のひととき

2019年01月17日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

季節は厳冬期に入ってきました。
軽井沢では最低気温が氷点下10℃を下回る日も多く
毎年の事ながら、寒さで(人としての)機能は半分停止状態に

厳冬期には
普段はできない事をするための時間も作れて良いのですが
(実際にはやる事が山積みなんです。。)
寒さを乗り越える工夫のような物も、同時に求められているような感じです。

この冬は昨年に引き続き、
軽井沢では非常に雪の少ない状況となっております。
ゆったりと冬の軽井沢を楽しむのも悪くありません。

お店の冬休みは
2月14日~18日と
4月1日~11日を予定しております。

それ以外の日は、ご予約をいただければ営業する形となります。

※冬期間はご予約のない日はお休みです。
※定休日は水曜日ですが、不定休もあります。

冬の間は、ゆるりとやっておりますので
是非、お声がけください

もちろん当ブログは定期的にアップしていきます。

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トリュフの香り

2019年01月05日 | お店のこと

こんにちは、シェフの梅田です。

年末年始の混雑も一段落して、少し落ち着いた時間がやってきました。
これから、今年一年の計画のような事も随時考えていきたいと思います。

写真はピエモンテ産の黒トリュフです。
普段は南仏産を使っていますが、今シーズンは終了しましたので
代わって、ピエモンテ産が登場しています。

今は、空輸で品質の良い物が日本にも届けられるようになりました。
究極の香り食材と言われているトリュフですが
このトリュフの香りをしっかりと料理に生かすのは中々難しいんです。

トリュフの香りというのは
非常に繊細で、限定的な状況下でその真価を発揮します。
松茸のように簡単ではありません。

トリュフはきのこの一種ですから、もちろん生きています。
生きていれば、呼吸というか代謝というか、そういうものがあって
その代謝の産物があの素晴らしい芳香をもたらします。

よく、トリュフは鮮度が命と言われています
確かに鮮度は大切なのですが
案外、トリュフそのものを手に取って匂いを嗅いでも、それほど素晴らしい香りは感じないものです。

トリュフの香りを楽しむには
密閉した環境(容器)に閉じ込めて、しばらく代謝を促し
代謝の産物である、容器内の香りを嗅ぐことが一番です。
その高貴なる芳香たるや、まさに官能的。
「こ、これがトリュフか!!」ってなります。
この香りを楽しめるのは管理している者の特権とも言えます。

本場、イタリアのピエモンテ州、アルバや
南仏のペリゴールなどで、特級のトリュフがガラスのドームに入れられて売られているのは
ドームの内側に立ちこめる高貴な香りを確かめてもらうためのもの。
(もちろんディスプレイとしての美しさも考慮されていますが)
さすが、本場はよく分かっています。

次善の策としては、使う直前に薄くスライスし、優しく温度を与えて
立ち上がってくる香りをなるべく逃さず、急いでサーブする事になります。
突き詰めると、良く見かける「テーブルでトリュフすりすり」というやり方になって、
あれは演出もさることながら
厨房でトリュフを乗せてから運ぶのでは遅い、という理由も多分に含んでいます。

次の写真は最近のうちのスペシャリテ



「帆立貝、トピナンブール(菊芋)ヨーロッパのきのこ」
年末のクリスマスディナーでは前菜にアレンジしてご提供しましたが
通常はメインディッシュの一皿です。

テーブルですりすりはしてませんが
トリュフの香りを最大限に楽しんでいただくために、
直前でスライスする事と、程良い温度で提供する事を大切にしています。
是非、官能的なトリュフの香りをお楽しみください。


話は変わりますが、2019年の営業計画も少しずつ策定していきたいと思っています。

昨年後半、ランチの営業を縮小して
ディナーに特化した形に移行しました。

やはり、うちはディナーのお店である事は間違いなく
今後もこの基調は続くものと思われます。

もうすでに、僕のお店の役割というのがあって
それをしっかりと受け止める事が最優先で、そこに迷いはありません。
ランチはお店の「役割としての必然性を感じた時」にやります。

10年来、悩みに悩んで下した決断なので
やはり逆行はしないんだなと感じていますし、
それによって、またやりたい事がどんどん増えてきたような気がします。
細かい事は、暇を見つけてブログではなくnoteに書こうかな。

2019年も未来を見据えて、ワクワクしています


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あけましておめでとうございます。

2019年01月01日 | お店のこと

こんばんは、シェフの梅田です。

2019年が始まりました。

新年のご挨拶が遅れてしまいましたが

今年も元気に仕事に邁進します。
本年もよろしくお願い申し上げます。

僕が独立したのが1999年ですから
今年で20年の月日が経ちました。
20年と言っても、
途中、業態を変えながらお店は2度も移転して
現在はすでに3か所目になりました。
3つともお店の名前はLe Bon Vivantですが
僕の中にはそれぞれが「別個のお店」というような概念があって
一概に、今年を「20周年」とは言いにくい感じがします。

この20年の歴史の中で僕は「変化する事」に重きを置いてきましたので
振り返ってみると、随分変わってきたかなと感じています。

変化し続けるというのは、小さな変化であっても
時に痛みや苦しみを伴う事があります。

だけど変化は進化であり
成し遂げた結果は、僕にとって大いなる財産になっていると実感しています。

あと何年出来るか?とか
この先自分にはどんな可能性があるのか?なんて考える事もあります。
災難があるかもしれませんし
不確定な要素は常にありますが、だからこそ恐れずに。

この一年も
そういう変化に憶病にならず、チャレンジを続けて
また次のステップが見えてくる事を楽しみにしていきたいと思っています。

皆様も、この一年が素晴らしい一年になりますように。
このお店が、お客様と共に発展を喜べる社交場となる事を願って。

2019年 元旦

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