軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

個室でゆったりお食事を

2017年06月19日 | お店のこと

こんにちはシェフのUMEOです。
今日も梅雨らしくない爽やかな軽井沢からお届けいたします。

お店のエントランスにある芙蓉の木も、葉っぱがいっぱいになって、まん丸になってきました。

植物はちょっと目を離しているすきに、あっという間に大きくなってしまいます。
たまにチェックしていないと、手が付けられなくなる事もあるので適切な管理が重要です。

昨日の黒板メニューに続いて
今日は個室のご案内。

Le Bon Vivantの個室は
6~10名様までのご利用を基本としています。
実例としては
結婚式の前後のお食事会や、両家親族の顔合わせ会
還暦、喜寿など長寿のお祝い、法事。
会社のご接待などの利用を中心に

お子様のいるご家族でのご利用や、お友達同士の気の置けない食事でもOK。
歓送迎会、お誕生日会など、様々な用途でご利用いただいております。



混雑する季節には
個室から予約が埋まってくることが多く、たいへん人気があります。

簡単なご利用規約として
概ね6名様以上10名様までのグループでの利用が優先となりますが
ご接待や著名人を含むご会食などで、
特に個室が必要な場合には、その旨をお伝えいただければ、出来る限り対応いたします。
(※繁忙期に5名様以下の少人数で個室利用をご希望の場合には、別途チャージ料を申し受けいたします)

個室の話からは逸れますが
ご予約時に、お店のドレスコードについて尋ねられる事が多くなりました。
ドレスコードは特に設定していませんが
事実上で、スマートカジュアル~セミフォーマルです。
やはり皆様きちんとした身なりでお越しくださっています。

お子様連れの可否もよく問われます。
当店ではお子様連れはOKですが、大人のルールの中である事をご理解くださいませ。
お料理でのお子様への特別な対応はありませんが、統一のルールも存在しません。
ご予約時点で、お子様の人数や年齢などを確認し、個別でその都度の対応を準備いたします。

いずれにせよ、ご質問だけでも対応いたしますので
お気軽にお問い合わせください。

皆様のお越しをお待ちしております

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黒板メニューでアラカルト

2017年06月18日 | お店のこと

こんにちはシェフのUMEOです。

本日の軽井沢は、気持ちよく晴れた昨日とはうって変わり、
肌寒い日曜日となりました。

最近、某紙の取材と撮影があり
お店のアピールポイントなどをお話ししている際に
エディターの方が「個人的に黒板メニューがとても好き」と仰っていたのですが、
そこでふと
「最近、そういうお店の基本的な話題を書いてないな~」と思いました。

というわけで
今日は黒板メニューをパチリ




その日ご用意できる色々なお料理を、こまめに更新して一目で分かるようにまとめてあります。

当店のコースメニューは「おまかせ」です。
コースが「おまかせ」なのは
言い換えれば「アラカルトをご用意しているから」です。

お好きにチョイスしてお食事をお召し上がりになりたい方は
こちらの黒板メニューでお選びいただく事もできますし
コース料理に、黒板のメニューを単品で追加なども可能です。

Le Bon Vivant軽井沢では、ご予約の時点で
コースかアラカルトかをお聞きしております。
黒板メニューから選んでお食事をされたいお客様は
「アラカルト希望」とお伝えくださいませ。

コース料理のピシっと整った感じも素敵ですが
黒板からアラカルトを色々チョイスしてお食事するのも楽しいですよね

TPOに応じて
使い分けていただければ幸いです

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梅雨の晴れ間

2017年06月15日 | お店のこと

こんんちは、シェフのUMEOです。
梅雨入りしたものの、天気が良く爽やかな日が多い軽井沢です。

異常気象の多い昨今ですから
「梅雨の晴れ間」というよりは「梅雨の概念そのもの」が怪しくなっているような気もしますね。

・・な~んて書いていたらバラバラと大粒の雨が降ってきました。現実とは皮肉なものです(笑)

さてさて、
お店に、恒例のヨーロッパ産きのこが到着しました。
第一陣はジロール(あんず茸)とプルロット・グリです。
まだ継続して仕入れられるかどうかは分かりませんが
大好きな食材の到着に心が躍ります



以前は北軽井沢の天然きのこを多用していましたが、
今は完全にヨーロッパ産きのこの美味しさに魅せられてしまいました。
欧州は夏に乾燥している地域ですから、きのこは凝縮されて非常にしっかりとした味わいになります。

僕は料理というのは脇役こそが主役だと思っていますので
こうしたきのこも贅沢に「あしらい」として様々なお料理に添えられております。
たとえるなら
サンマに添える大根おろしと、とんかつに添える大根おろしが何故だか違うように
あしらいは、合わせるそれぞれの食材と呼応して、料理ごとに表情を変えていきます。

そんな事を考えながら日々料理を作っております。
ヨーロッパのきのこを始め、様々な食材を手元に用意して
皆様にお召し上がりいただけるのを楽しみに準備しております


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最近のお店の話

2017年06月13日 | お店のこと

こんにちは、シェフのUMEOです。
昨日のブログ更新で
もうすぐ5周年を迎え、変わりゆく自分の話を書きました。

正直な気持ちは「変わらざるを得ない」なのかもしれません
過去の価値観はいつの間にか「過去の物」となる日が来ます。

そう、今を生きる若い人たちには知る由もないような事に
いつまでも拘っている古代人にはなりたくありません。

極端な例をあげれば
僕の若かりし頃は、いわゆる正餐での食事のマナーで
喫煙はデザートの時間になってから・・なんていう
今じゃ考えられない「マナー」がありました。もう誰も知りませんね(笑)

多分、どんな業界でもそうだと思うのですが
新しい装置の導入にはいつの時代も
最初は「そんなもの必要ない」や「楽をするのは良くない」などの横やりが入ります。
でも、その新しい物が
いつの間にか浸透して生活や仕事の一部として欠かせないものになっていたりします。

だから僕は
古く、必要のなくなった事柄は思い切って上書き更新して、いつもスッキリと整理していきたいと思います。
じゃないと頭の中が、いわゆる「捨てられないゴミ屋敷」になってしまうような気がして。

素晴らしいホスピタリティは「携わる人の意識」が作ります。
それは、サービスする側だけにとどまらず、
知らず知らずのうちにお客様も参加しているものです。
そしてホスピタリティとは、お客様が最後のピースを埋めて完成されるのだと知りました。
そんな光景をヨーロッパでたくさん見てきました。とても素晴らしいものだなと思いました。
学んだならば、良いものならば、今までの意識は改めて積極的に実践しよう。
今の僕はそれを大切にしています。

これからもそういう事に一生懸命でありたいと思うし、
良い方向に変わっていけるのなら貪欲に変化したいと思っています。

お店なんて5年も経てばマンネリ化しちゃいますから、僕も必死です

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もうすぐ5周年

2017年06月13日 | お店のこと

こんにちは、シェフのUMEOです。
今日は少し早く仕事が終わって、久々にブログを書こうと思っていました。
しかし何を書こうか色々と考えていて、結局深夜に・・僕にはよくある展開です。

お客様のいる営業中に「あ、こんな事を書こう」とか
ブログのネタを思いつく事は多いのですが、
実際にパソコンに向かうとどこかにいってしまって、もどかしい思いをします。

早いもので、気が付くと僕のお店は7月14日で移転5周年です。
フランスの革命記念日、キャトーズ・ジュイエと同じ日。
昨年はニースでの痛ましいテロ事件が起きてしまったあの日です。

北軽井沢と嬬恋で合計13年お店をやって、ここ軽井沢で5年。
田舎臭くて垢抜けないお店から、なんとか軽井沢で通用するレベルに持っていきたいと必死にもがいた5年でした。

まだまだ至っていませんし、失敗だらけですが
「あの頃」とは随分変わったと自負しています。

お店を接待や祝宴で使っていただく機会は増えました。
食材は吟味され
ワインリストも充実してきました。
シルバーも食器もリニューアルしました。

直近10年では仕事の合間に、積極的にヨーロッパ各地を巡り、
この目で見てきた世界観に、揺るぎない自信を持てるようになりました。

修業時代の古い価値観は、きれいさっぱりと捨てました。
自分自身の物差しも新調しました。

あと必要なのは組織力です。
そう、このところ毎回書いている「スタッフ募集」の件、結局ここに行きついてしまいます・・。

もちろん有料の求人サイトも活用しているのですが、なかなか結果に結びつきません。
夏の超繁忙期まではあとわずか、本当に焦ります。

どなたかいい人いませんか~!!


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梅雨入り!

2017年06月08日 | お店のこと

関東甲信越(軽井沢も)が昨日梅雨入りしました。
これからジメジメした季節がやってきますが、気にせず突っ走りましょう!
なんて思っている
シェフのUMEOです。いかがお過ごしでしょうか?

僕は軽井沢で過ごしている時間が長いので、
身体が軽井沢仕様になってしまったのでしょうか・・高湿と高温にとても弱いです。

軽井沢にいても、やはり夏は湿度が高いので厄介ではありますが
気温が低い事には大いに助けていただいています。

この時期としては、夏までの間にメニューの変更を確定していきたいと思っています。
これまで発表してきた内容の捕捉として
「ご予約のお客様」にアミューズなどの特典をお出ししていますが、
「前日までにコース料理をご予約いただいたお客様」という解釈を原則とさせていただきます。

つまり、
より良い料理をお出ししたいので、きちんと準備をしたいんです。
きちんと準備された仕事はやはり気持ちの良いものです。

皆様のご理解、ご協力をお願い申し上げます








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梅雨入り直前

2017年06月05日 | お店のこと

こんばんは、シェフのUMEOです。
軽井沢は6月に入って、連日の暑い日々から解放されましたが、
今度はちょっと肌寒い日が続いています
梅雨入りもあと少しでしょうか。

例年だと7月くらいまでは、時折暖房が必要な日もあって
梅雨寒という言葉は軽井沢のためにあるのではないかと思うくらいです。

食材は6月から初夏モード
定番の「焼き鮎のリゾット」がスタートしました。やはり若鮎の季節が最高だと思います。この時期是非!
そして、6月の旬はなんといってもサラダ。
サラダに旬など無いように思われがちですが、サラダに使う生野菜は今が一番おいしいです。
料理のあしらいに使う野菜類も種類が増えてきました。

至ってシンプルではありますが、僕の大好物のマンゴーを使ったデザート
以前ご紹介した「アーモンドミルクのブランマンジェ、信州のイチゴ、桜花のジュレ」と似ていますが
今回のベースはココナッツのブランマンジェで、マンゴーとの相性は抜群です。



冬のを代表する貝が牡蠣ならば「夏の貝」とも言えるのがムール貝
今年の入荷はまだですが、生産者からは「そろそろ」との一報が入っています。

夏の本格的なシーズンを前に
このちょっとの合間で、なんとかスタッフを決めなくてはなりません。
今でも日々ギリギリで、このままでは夏は大ピンチ。頭はその事ばかり考えています。
シーズンの軽井沢は、町のキャパシティを大きく超えたニーズで賑わい
そのおかげで僕も何とかお店を維持していますが、そのニーズにきちんと対応できなければ死活問題です。
そんな時、軽井沢って本当に難しいな~、と嘆いてしまいます。

逆に、スタッフの件さえ解決できれば、胸中に期する様々な事に真正面からチャレンジできます。
前進できないもどかしさ
やはり必要なのは組織力。今の僕に一番足りないものです。

ひたすら前だけを見て歩いていきたいので
しっかりと取り組んでいきたいと思います。

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初夏の食材へ

2017年06月01日 | お店のこと

こんにちはシェフのUMEOです。

6月に入りました。
季節は一つ進み「初夏」です。
ここからは初夏の食材を楽しんでいきたいと思います。
フランスからは「アスペルジュ・ソヴァージュ」が到着しました。
野生種のアスパラガスのような位置でしょうか。

日本でも野生アスパラのような山菜で「シオデ」というのがありますね。
(アスペルジュソヴァージュとは全く違います)



季節が非常に短い食材ですので、あっという間に姿を消してしまう可能性があります。
今回もこれで入荷は最後とか・・

このあとも千曲川水系の鮎や
北海道サロマ湖やモンサンミッシェルのムール貝
季節のフルーツなど
ご紹介したい食材を山盛りにして皆様のお越しをお待ちしております。
是非初夏の軽井沢へお出かけください!!

そして相変わらずスタッフ募集中です(哀願)
誰か助けて~!

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