ワインのペアリング

こんにちは、シェフの梅田です。

10月に入りました。
お彼岸を過ぎましたが
日によって湿度の高い夏の空気と、カラッとした秋の空気が入れ替わり

昔より遅くなった「季節の変わり目」を感じています。

厨房で仕込みをしていると
「冷やし物」といって、出来上がった物を氷水に当てて
急速に冷やす作業が次々に発生します。
夏場はその氷水が入ったボールの外側にたくさんの水滴が付き
放っておくと作業スペースが水浸しになるので
頻繁に作業台の水を拭きながらの仕事になります。
（これが結構面倒なんです・・）

僕にとっては、この水滴が湿度の目安になっています。
水滴が付かなくなると、本格的な秋という感じ。
作業台の水滴を拭きながら「早く秋にならないかな～」と。
オンシーズンは朝から深夜まで厨房に缶詰めなので
そんな事で季節を感じ取っています。

というわけで、いよいよ食欲の秋ですね。
Le Bon Vivant 軽井沢では、美味しい料理はもちろんですが
それに合わせるワインにも注目していただきたいと思っています。
うちのマダムは日本ソムリエ協会のソムリエエクセレンスという
ソムリエ上級資格を取得しています。
料理とワインのマリアージュというのは
様々な解釈が存在し、一言では言い表せない深い世界です。

普通レベルのグラスワインでは満足できず
かつ、フルボトル一本を飲み切るのも無理な僕ですが
最近はどこへ行っても大抵ペアリングがあるので
一杯ずつ色々飲めて、レストランに行くのが本当に楽しくなりました。

もう10年以上前の話ですが
南フランスのモンペリエにある有名な3つ星レストランで
僕は初めてペアリングでお料理をいただきました。
（当時はまだテイスティング+フルコースといった感じでしたが）
ラングドックの注目される生産者のワインが
ソムリエセレクトで説明と共に次々に提供され、上質な料理と一緒に楽しむ。
こういう飲み方って最高だなと感激したのを覚えています。
と同時に、サービススタッフは大変だなぁと。

そんなペアリングにおいて
エクセレンスならではのセレクトという物があるとすれば
それは上質である。というのが僕の解釈です。
乾杯用（またはペアリング）のグラスシャンパンで
マダムがグランクリュを抜いているのを見た日には
シャンパーニュなだけに泡を吹きそうになりますが

やっぱりね
「この一杯」というのは上質な方が良いんです。
僕もそれが飲みたい。

もちろんその他、赤・白ワインも秀逸なセレクトになっています。
マリアージュを日々考えているのが伝わってきます。
僕もそれが飲みたい。
いつもそう思っています。

マリアージュはもちろん大切ですが
同時にワインそのものが単体で美味しい事も重要なポイントですよね。

詳しくは、ソムリエール（マダム）がご対応いたします。
是非一度ご体験ください。

僕はディナー営業が終わると、すぐに翌日のお客様のコース内容を考えます
ペアリングも日々変化し
コースメニュー同様に前日から考えていますので
事前にご相談いただければ幸いです。

※タクシーや徒歩でのご来店をお願いいたします。
自車でお越しの際には
先にハンドルキーパーまたは代行の手配を確認させていただきます。

それでは秋の夜長をワインと共にお楽しみください。