清流育ちのお魚

こんにちは、シェフの梅田です。

先日までとはうって変わって、妙に暖かい日が続く軽井沢ですが

一日の中で寒暖差の大きい時期でもあるので、油断はできません。

皆様も体調を崩されないようご注意ください。

お隣りの佐久穂町、八千穂漁業さんの「大王岩魚」のマリネ
その名の通り、大きな川魚（イワナ）です。

非常にクセがなくスッキリとした味わいなので

食材に寄り添う最小限のマリネ（味付け）に仕立てます。

昨年、養魚場にもお邪魔しましたが

上流にほとんど人が住んでいない（生活排水が流れ込まない）

清流から引いた水はキラキラと美しく澄んでいて

環境が味を作るという事を、静かに物語っているようでした。

信州和牛・シャトーブリアンのロティ
イタリア・モデナのジュゼッペ・ジュスティのバルサミコで作るグレーズ
浅間高原じゃがいもとトリュフのプレッセ
グリーンアスパラガスも国産の初物が登場しています。

この冬にコツコツと積み上げたものを
しっかりと皆様にご提供していきたいと思います。