先日、公共放送で京料理の出汁について
やっていたのでメモった。
メモです
・こぶ、こんぶ、を使うのが関西。なるほど。
・こんぶの名産地は、函館、日高、羅臼、利尻のダイヤモンド4拠点、らしい。
・さらにかつ節も使う。
・最も美味しいと言われる名店では、こぶ+かつお節のところを
こぶ+まぐろ節を使う。まぐろのほうが渋みが少ない、とか。
・こぶは利尻の香深(かふか)を使うとか。(一番北の位置)
・香深の昆布は二年寝かしている、とか。
・使う前日に浮きあがった粉(アミノ酸じゃないなんとか酸)を拭きとるという。
・一番出汁を煮物の椀に。
・二番出汁をその他水の代わりに溶くためになんにでも使う。味がくどくならないか。
出汁としては薄く苦味も出るが逆に味噌を引き立てる、とか。逆にね。
メモでんな。
カフカで味が見事に変身だね。
なな、マイルドだろうぉ。
いい味だしまっせの写真。
