こだわりのパン屋さん

今日はグラインド・ストーン・ベーカリーを紹介したい。グラインド・ストーンとはまさに回転砥石あるいは石臼のことだ。大昔はこのようなものを使い雑穀の粉を作っていたものだ。量が多い場合は水車や風車、あるいは驢馬や牛を使って石臼を回していた時代がある。この名前からしても、今回紹介するベーカリーの伝統へのこだわりが伝わってこよう。

このベーカーリーのこだわりは凄い。何しろ原料に小麦も使わないのだ。使うのは小麦の言わば古代米に相当するSpelt(スペルト小麦粒は小さく褐色で他の小麦と異なり外皮からの分離が非常に難しい。少量のグルテンに対して高質の不飽和脂肪酸とビタミン B 類、ビタミン E が豊富なため体に良いとされる小麦）とKamut（カムート小麦、普通の小麦よりタンパク質もあり、ビタミン・ミネラル・植物繊維も多い）なのだ。これら品種改良されていない古代小麦は現代の小麦よりも栄養価が高い半面、グルテンなどは低い。水溶性にタンパクを擁し、抗酸化剤も多い。まさにこだわる理由がそこにあるのだ。ここでは、ライ麦などでもパンを作っている。

とにかく、こだわりの凄さは、酵母（イースト）を使わないことだ。自然発酵を促すなどして、買ってきた酵母を使わないというから全くこだわりには関心をする。当然パンに使う粉は、パン生地を作る直前に自分たちの石臼で作るというこだわりよう。このような古代風のパンを今度味わってきたいと思う。ちなみにパン２斤で２５ドル（約３０００円）というから結構な値段だ。

しかし、これだけこだわって作るパンだから、甘味料を使うとしたらどうするのか見てみると、さすがに、私たちの大好きなブルーアガベを使っているではないですか。確かにこれも古代からの贈り物だが、こだわりの人たちに使われるブルーアガベは、かなりの特選品と言えよう。
グラインド・ストーン・ベーカリー