京都の台所 和食調理部 上野

京の冬の味千枚漬けの仕込みが始まりました。
８日は立冬でしたが暖冬でなかなかそのような体感がない中、京の漬けもの屋さんでは冬の味覚千枚漬けの仕込みが始まり、直径２０ｃｍ位のかぶらを包丁カンナで２．６ミリの厚さに手際よく切り、手馴れた手つきで仕込まれてゆきます、今年もこの作業が始まりました。
そして中央市場ではもう迎春準備がスタート、あと５０日でお正月が来ますが、迎春用の棒ダラが入荷、今年は７トンでした。（昨年は１１トン）大きさごとに３っつに分けられそれぞれ競りが行われなしたが昨年並みの落札価格でした。
京都へは特におせちなどによくよく使われる為、国内全体の２５％が集荷されています。