単一等級製麺技能士 雲仙 手延そば 『㈲ 野村屋』 5

2014/11/08　土曜日　am 09:30　   蕎麦工房 / 食旬庵　食

いちはち　にのし　さんほうちょう　【一鉢　二延し　三包丁】　（長野）
手打ちそばの作業の要諦を語呂よく表した言葉。
まず、一番大事なのが最初の木鉢の工程・水回し・練りで、ここでそばの良否がほぼ決まってしまう。
次に延し、最後が包丁による切り方であり、この過程をふんで修行する。
　「一こね　二延ばし　三包丁」「包丁三日、延し三月、木鉢三年」
　「揉み方三年　切り方三月」　などともいう。


 　

技がひかるこだわりの逸品・絶品に出逢った。
手延そうめんが・・・主体の　「（有）野村屋」だが・・・度肝を抜かれた乾麺である。

お得意の・・・朝蕎麦である。　茹で上げ 蕎麦の洗いは 蕎麦のしめ方は・・・。常人の意気を越えている。(^3^)


原材料名　/　小麦粉 そば粉 食塩 ごま油 でん粉。

200グラム・・・一束50グラムで・・2人前。
料理においてすべてだが・・・!!　段取り一番である。　洗いから氷水〆までに全神経を集中し・・・すぐに食べられる状態に!! 基本中の基本である。


乾麺プライスとしては・・・上位ランクのプライスはこの辺りからだ!!　

この色艶・・・!!　乾麺の領域を越えている。
のど越し・歯ごたえ・香・・・。汁とのマッチングもすべて良し。
喉越しと歯ごたえと香りは・・ごま油 &　でん粉が・・・キーワードのようだ!!
調理方法として。
たっぷりの沸騰したお湯に、麺を入れ3分～4分間くらい茹でます。火を止めた後、1～2分くらいむらしてください。お好みの茹で加減を確かめて、水洗いしてください。　　・・・書かれている。
料理が始まれば・・・一時とも離れず・・基本中の基本である。

雲仙 手延そば紀行は・・・無事に終わった。
単一等級製麺技能士とは・・・気になるキーパーソンである。