蕎麦打ち （５）

私が、今試みている加水方法は、前回述べた２つの方法の中間型とでも言えるものである。蕎麦粉をひとまず平らにし、渦巻き状の溝を作り加水する方法である。溝を上手く作ると、水と非常に多くの粒子とを接触させることが出来る。

これは、言うまでもなく、表面積を可能な限り広くしようという発想である。オートバイの空冷エンジンが表面積を広くして速く冷やそうとしたり、小腸の絨毛が表面積を広くし効率よく栄養素を吸収することと同じである。

実を言えば、私はこの渦巻き状の溝を作る方法がそれほどいいアイデアだとは考えていない。しかし、次のことを行えば、ベストと思われる片手方式に一歩近づく。私は３回の加水方法をとっているが、１回目の加水を２回に分ける。すなわち、最初渦巻き状にして約４０％の水を注ぎ、思い切り素早くかき回したらすぐに、時間にすれば１分か２分であろうか、再び渦巻き状を作り約４０％の水を注ぐ。これなら片手方式よりは取り組み易く、合理的と考えられる片手方式にいくらかは近づく。
これが現在私が試みている加水方法である。