なんけ鮮魚店でイシダイ、マイワシ、マダイのアラを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。坂漁協でよく見かけていた人達がいます。坂漁協は敷居が高いのでシフトされています。今日は水揚げが多くあり、魚種が揃っています。水槽にはイシダイ、オコゼ、ヒラメ、タケノコメバル、カサゴがいます。イシダイを買ってみます。それとマダイのアラとマイワシを１本買ってみます。


・ラインナップ







他にユメカサゴ、スズキ、ブラのアジやサバなどもあり充実しています。

・イシダイ、マイワシ、マダイのアラ


水槽に泳いでいたイシダイです。マイワシはシチリア風パスタが食べたかったので1匹だけ買いました。マダイのアラはフィッシュヘッドカレーを作るために買いました。シンガポール風かベンガル風にします。イシダイ 32cm 817g 2745円、マイワシ 25cm 119g 98円、マダイ アラ 200円 税込み3286円です。

・捌き



取り合えず捌いて寝かします。イシダイのお腹の脂が凄くて、胃袋、腸に絡みつき取り除くのが大変でした。マダイのアラは綺麗に磨いて動脈の血も完全に取り除きました。

【マイワシのその後】土曜 夜
・マイワシのパスタ・コン・レ・サルデ



写真の材料以外に白ワインとアンチョビを加えています。89円のマイワシ1匹でこの味は凄いです。自家菜園の放置しっぱなしのフェンネルが野生化して正真正銘のフィノッキオ・セルバティコになっています。ふんだんに使いました。松の実やサフランはご家庭にはないと思いますが、揃えないとこの味は出せないでしょう。青魚って本当に臭いので臭味を美味しさに変えるには、結構難用度が高いです。取り合えず美味しかったので成功です。

【マダイのアラのその後】日曜 朝
・マダイのアラのフィッシュ ヘッド カレー 


日本の煮つけをベンガル風にすると、これまた違った美味しさがあります。スパイスの調合は昨日食べた51CURRYのスパイシーチキンをイメージしました。近い感じはありますが、方向がちょっと違うので、今後の課題とします。マダイに関しては身も美味しかったですが、唇まわりの身がトロッとしてカレーと合います。徹底的に鱗を取りましたが、多少残っていましたので下拵えは相当みっちりやらないといけません。材料不足のためシンガポール風はあきらめましたがが、次回はシンガポール風を作ってみます。取り合えず成功です。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの刺身 肝 皮 腸 真子 心臓

1日半寝かせです。腹身の刺身とトロです。脂が多いので柔らかくしっとりしています。皮目の下に包丁を入れましたが不要でした。トロはコリッとしますが、脂がじわーっと出て来ます。細切りにして正解でした。握りにするには、もう１日半寝かせが必要でしょう。腸は歯ごたえがあり食感を楽しめます。皮はコラーゲンたっぷりで美味しくてイシダイの醍醐味ですね。今回は肝がメチャクチャ美味しかったです。カツオ節の旨味のようなイノシン酸？なのでしょう。鮮度のよい固体で時々感じる味です。明日は焼きや蒸しを作ってみます。ちなみに この固体は810gでしたので内臓も食べましたが、2kg近く、または もっと大きくなったクチグロはシガテラ毒に当たる可能性があるので内臓は食べない方が安全です。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの晩酌セット

イシダイの酒蒸し、味噌焼き、湯霜刺身、お吸い口です。酒蒸しはダシに脂が加わり美味しさがパワーアップしています。脂が多いので身がふわふわです。味噌焼きも身がふわふわです。しいて言えば皮を焦がしてカリッとねちょっとして味噌とイシダイの旨味が歯にくっ付くような感じにしたかったのですが、もうちょっとです。湯霜は厚めにカットしてお湯にドボンと落として半分にカットし中がレアの刺身です。非常に美味しいです。お吸い口はガンバラと血合い骨の部位を使いました。ガンバラの身が少なかったのは、捌きの腕が上がったって事でしょう。

お品書き
・ほうれん草のお浸し
・イシダイの酒蒸し
・イシダイの味噌焼き
・イシダイの湯引き刺し
・イシダイのお吸い口

【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイのムニエル プチポワフランセーズ

プチポワフランセーズにイシダイのムニエルのせです。イシダイの皮は引いてふっくらとした身に仕上げました。プチポワソースがとっても美味しくてイシダイとグリーンピースはどちらが主役かわからないです。ガルニにレンズ豆のターメリック、クミン、コリアンダーの煮込み、葉っぱはクレイジーピーです。大成功です。

【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイの晩酌セット

ほうれん草のお浸しと筍と長ねぎの煮物はありきたりですが、シンプルに美味しいです。握りと刺身は5日寝かせなので、高級店で食べるイシダイの味です。ココで突込みが入りそうです。熟成しているので当然旨味が出て身質がしっとりして当然美味しいのですが、イシダイを買って自分で作っているのでイシダイだとわかりますが、お店で出された熟成魚の魚種を的確に判別できる人は神の舌を持つ人か変態のどちらかです。そう言う意味でブラを入手して捌いて すぐ食べるのが醍醐味です。って釣り人は言うでしょう。それも正解ですし、調和のため、しゃりに合わせる熟成魚も正解だと思います。個人的には、ブラは なるべく3日以内に食べ切るのが一番美味しいと思っているので、寿司屋に行く価値はないと思っていますし、板さんも目隠しして熟成魚を食べても魚種を的確に判別出来る人は殆どいないでしょう。山椒焼きは幽庵地に山椒を加えたものです。お吸い口は握り 刺身の残りクズです。イシダイ尽くしで美味しくいただきました。

お品書き
・ほうれん草のお浸し
・筍と長ねぎの煮物
・イシダイの皮 肝 柚子ポン酢
・イシダイの刺身
・イシダイの握り
・イシダイの山椒焼き
・イシダイのお吸い口

【イシダイのその後】金曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

シンガポール フィッシュ ヘッド カレーを作ろうと思いましたが、材料がありませんので塩焼きです。食べるところが多くあり、脂がのっていたので身がふっくらしています。発達した筋肉や顎や口まわりのコラーゲン、食べる部位によってその味を楽しめます。塩焼きがシンプルで美味しいですね。

【イシダイのその後】2024/04/22 夜
・イシダイのヒュメ

イシダイのヒュメです。マダイは臭みが出ていたので破棄しました。やっぱり骨も鮮度が重要です。イシダイ、マイワシ、マダイのアラほぼ全ていただきました完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でサツキマス、ホシガレイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

9:59 なんけ鮮魚店です。小さいサツキマスがあります。買いです。水槽にはホシガレイ、ヒラメ、カワハギ、キジハタが泳いでいます。ホシガレイも買いです。春子鯛、銀鮭の半身もあり充実しています。


・ラインナップ



写真以外にもアナゴ、ケンサキ、アサリなども充実しています。今回はサツキマス、ホシガレイを買ってみます。サツキマスは天然物なので津本式ブラックライトの出番です。

・サツキマス、ホシガレイ


小ぶりなホシガレイですが、泳いでいた完全なブラです。鮮度抜群で楽しみです。サツキマスは小ぶりですがなかなかマスは手に入りません。40cmクラスが欲しいのですが、難しいですね。ホシガレイ 35cm 502g 2860円、サツキマス 29cm 220g 395円 税込み計3515円です。

・捌き



ホシガレイは小さいので3枚です。今回は肝、胃袋、白子、心臓もいただきます。サツキマスのお腹を開けて津本式ブラックライトでヤツを探してみましたがいませんでした。何を作るか決めていませんが、お腹とエラをとって寝かせます。29cmなので丸ごとムニエルは大きすぎます。半身のムニエルかポワレですね。

・津本式ブラックライト

アニサキスがまったくいません。いないに越したことはありませんが面白くありません。

【サツキマスのその後】土曜 夜
・サツキマスのムニエル ブールノワゼット

サツキマスの半身のムニエルです。バターはあまり使いたくないので塩とレモンは多めに使い、タイムの風味を加えました。軽く仕上がってマスのいいところも感じられてさっぱりといただきました。シャトー剥きのじゃがいもとペコロスがメチャクチャ美味しいです。じゃがいもは茹でてオリーブオイルでローズマリーとソテーし、ペコロスもチンしてアルミホイールでローストしました。色彩が今一つなのが残念ですが、美味しく仕上がり大成功です。

【ホシガレイのその後】日曜 夜
・ホシガレイの晩酌セット

ホシガレイのおろし煮、ホシガレイのじゃがいも饅頭、舞茸の天ぷら、ホシガレイのお吸い口です。お吸い口以外は揚げです。揚げたホシガレイを昆布カツオダシに大根おろしで軽く煮ました。油と香ばしさがありとても美味しいです。じゃがいも饅頭はマッシャーで滑らかにして片栗粉を加え、具は千切り煮昆布と人参とカレイです。揚げて杏を使うので、香ばしさと昆布の旨味が絡み付き、とも美味しく仕上がりました。じゃがいも饅頭はもっと大きくするとプリモピアットとして使えます。サツキマスのガルニでシャトー剥きで出たじゃがクズです。セコンドピアットに行く前の炭水化物として使えばいい流れになります。揚げばかりですが美味しく仕上がりました。

お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイのじゃがいも饅頭
・ホシガレイのおろし煮
・ホシガレイのお吸い口

【ホシガレイのその後】月曜 夜
・ホシガレイの御前セット

小ぶりなホシガレイの御前セットです。蕪の浅漬けと膾を作りましたが、スペースがなくて入れられませんでした。もう少し小さいお皿を買わないといけません。刺身は身と胃袋と肝と心臓です。締めてもらって３日寝かせました。まだコリコリ感が残っていますが、旨味も出て美味しいです。刺身の醍醐味はコリッとザクッと新鮮そのものの美味しさや、寝かせてしっとりさせた旨味の美味しさをいただけることです。どんな状態でも美味しく感じます。その点、握りはしゃりとの調和が必要なので、寝かせて最高の状態に持っていくと美味しいのですが、特に白身魚は何を食べているのかわからなくなりますので外食で寿司は食べません。今回も寝かせが足りず調和が足りませんでしたがカレイの味はしっかり感じ取れました。カレイの揚げの杏かけは香ばしくて美味しいです。全体的にみるといい出来です。カレイの肝は特別美味しかったです。

お品書き
・舞茸の天ぷら お浸し
・ホシガレイの揚げ 杏かけ
・ホシガレイの握り
・ホシガレイの刺身
・ホシガレイのお吸い口

【サツキマスのその後】水曜 夜
・サツキマスのムニエル ソースベアルネーズ ブロッコリーのピュレ

サツキマスの味が濃いので負けないソースベアルネーズにフレンチタラゴンをたくさん使いました。ブロッコリーのピュレはアンチョビを使ったのでマスとの調和があります。じゃがいものシャトー剥きは柔らかくベアルネーズの濃さをリセットして口の中がいい状態になり、お酒と合います。クラッシックな一皿ですが、美味しいですね。大成功です。

【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのロースト

カレイを買った時は必ず作るオリーブオイル焼きです。メチャクチャ簡単でメチャクチャ美味しいレシピです。シンプルなので塩加減を合わせるのが難しいですが、慣れれば何とかなります。ガーリック お塩 ローズマリーさえあればいいので簡単です。大成功です。

【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイの刺身 皮

ホシガレイの刺身と皮です。５日寝かせたのでしっとりとねっとりとしています。握りにするとしゃりとの調和が完璧だったと思います。目の前で締めてもらったコリコリの刺身も美味しいのですが、寝かせた刺身も美味しいですね。釣り人と一部の鮮魚店や漁師さんから買ったブラの美味しさと、高級料理店の熟成させた美味しさは好みになりますが、改めてどっちも美味しいと感じました。食べる時の気分でブラか寝かせかって感じです。メチャクチャ美味しかったです。

【ホシガレイのその後】木曜 夜
・ホシガレイのヒュメドポワアソン

ホシガレイの骨ダシです。サツキマス、ホシガレイの兜 カマはあまりにも小さいので破棄しました。サツキマス、ホシガレイほぼいただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で広島レモンサーモンを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 ナイスムラカミ 二葉の里店です。サクラマスやサツキマスがほしいのですが、アニサキスが多いので、生食用は売っていません。生食して安全なのは、ノルウェーサーモンや養殖の広島レモンサーモン(ニジマス)になります。カチカチに冷凍すれば問題ありませんが手間がかかります。今日も白髪のお客さんが虎視眈々を魚を狙っています。1.2kgぐらいのヤマブシガレイ(ホシガレイ)を買われました。目が肥えています。

・ラインナップ

ラインナップはよく、スーパーの中ではよいものが揃っています。エキニシの料理人さん達に鍛えられています。

・広島レモンサーモン

程よい大きさです。本当はサクラマスがほしいのですが、まぁ よしとします。46.5cm 1254kg 3360円 税込み3650円

・捌き

今日は用があるので、ぱぱっと捌きました。身質はよさそうなので楽しみです。

・サクラマスのアニサキス対策用の津本式ブラックライト

サクラマスやサツキマスの生食用に買った津本式ブラックライトです。これが役に立つのですが、今回は養殖のニジマスなので必要ありません。出番がありませんね。でも、サバ、サンマ、イワシの刺身を食べる時には、津本式ブラックライトなしでは語れません。北海道産のハッカクやマダラの刺身には津本式ブラックライトは必須アイテムです。

【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

マスは美味しいですね。あ～ マスのおむすびと漬物を添えるのを忘れました。と言う事でマスの晩酌セットになりました。あれも忘れてこれも忘れて全部忘れるいつもの事です。ごはん物がないと御前セットとは言えません。でもメッチャ美味しいです。次回はイメージ通りに仕上げます。

お品書き
・大根とお揚げさんのお浸し
・マスのかぶら蒸し春菊のあんかけ
・マすの刺身
・マスの幽庵焼き
・マスのお吸い口
・マスのおにぎり 添え忘れ
・お漬物 添え忘れ


【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンの塩焼き おむすび

朝ごはんです。オーブンの火力が弱く焦げ目が付けられません。これ以上焼くと身がパサパサになるので皮は外して食べました。おむすびのマスも表面のしっとりさはないのでもう一つです。マスは100g使いました。まぁまぁです。 

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのミキュイ ソースグルノーブル風

ソースグルノーブルですが、クルトンがありません。冷蔵庫の中に残ったパンがありませんのでクルトンなしのソースグルノーブル風です。でも美味しかったのでよしとします。グルノーブルと言ってもアンチョビ ケッパー 黒オリーブ トマト 柑橘の実 バターなので、いつも作っているソースのクルトンなしです。

【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの御前セット

広島レモンサーモンの御前です。マスは美味しいです。マスの腹身のお茶漬けです。脂がありダシ汁を使いましたが、さっぱり食べるのには塩と抹茶の方が美味しいかも。カマは身は少ないですが脂があるのでいい味です。

広島レモンサーモンの御前
・きゅうり 長芋 玉子 きゅうりの膾、大根と人参と揚げの煮物
・広島レモンサーモンの漬け 尻尾身と中落ち
・広島レモンサーモンのカマ塩焼き
・広島レモンサーモンのお茶漬け
・広島レモンサーモンのお吸い口

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのマリネ コリアンダーの風味

レモン、ブラッドオレンジ、ネーブルの皮と潰したコリアンダーにゲランドのお塩で20分マリネしました。パクチーが切れていたのでオニオンドレスソースにコリアンダーパウダーを多めに使ってソースにしました。パクチーの代わりに梶谷農園のマイクロハーブを添え柑橘の実はネーブルです。イメージに近い味になりました。大成功です。

【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ソースヴァンブラン フレンチタラゴンの香

いわゆるザ・フレンチです。エシャロットの風味を効かせカレイのヒュメドポワソンに生クリーム バターでベースを作り、自家菜園のフレンチタラゴンの微塵切りを加えたものです。今時、生クリーム バターってどうなんって思いますが、たまに作ると本当に美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ベンガル風  レンズ豆のソース

難用度は最高レベルです。(インドの人は簡単) ソースはレンズ豆をターメリックとお塩で柔らかく蕩けるまで煮込んで、クミン 唐辛子 シナモン カルダモン クローブでベースを作って、玉ねぎ にんにく トマト 塩 ターメリック カイエンペッパー コリアンダー クミン ガラムマサラ バターで仕上げました。マスは砂糖で水分と臭みを抜いて洗い塩ターメリックで焼きました。本来は煮込むのですが、皮パリが欲しいのでヨーグルトは加えないベンガルソースのフレンチポワレです。パクチーがないので梶谷農園のマイクロハーブにビネガーとコリアンダーパウダーで代用です。クレイジーピーの青臭さとコリアンダーの清涼感と酸味と苦味の複雑な風味があり絶妙です。私が小さい頃は絶対に口にしない味ですが、歳を取ると美味しく感じます。イメージ通りになりました。nandiの味に近いです。大成功です。ちなみに魚の頭を使うとシンガポールのフィッシュヘッドカレーになります。 

【広島レモンサーモンのその後】火曜 夜
・広島レモンサーモンの刺身

小腹がすいたので刺身です。テクニックを駆使した料理もいいのですが、やっぱりマスは刺身がうまいです。

【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンの晩酌セット

24cmの御盆なので、一応八寸です。ぎゅうぎゅうですね。美味しい晩酌セットではありますが、御盆もお皿も買いなおしします。御盆は木目がいいですね。取り合えず美味しかったのでよしとします。ご飯物と茶碗蒸しを加えたいです。

広島レモンサーモンの晩酌セット
・椎茸と人参のひじき、かぼちゃの煮物
・マスの養老蒸し
・マスの塩焼き
・マスのお刺身

【広島レモンサーモンのその後】木曜 夜
・広島レモンサーモンのデクリネゾン アグロドルチェ タルタル ポワレ

広島レモンサーモンのデクリネゾンです。ひとつの食材を異なる調理法を用いるフレンチの技法です。日本では、蟹三昧や烏賊三昧っていうヤツです。アグロドルチェは紫玉ねぎの南蛮漬けです。マスのフリチュールに甘酸っぱい紫玉ねぎをのせるだけですが、結構美味しいです。ポワレは自家菜園のフレンチタラゴンを使ったヴァンブランソースです。タルタルはマスとアボガドにベンガル風レンズ豆を使った物です。ベンガルソースの上にマスのタルタルをのせた方が綺麗になったと思います。結局晩酌セットになりました。美味しいですね。

【広島レモンサーモンのその後】金曜 夜
・広島レモンサーモンの養老蒸し、お茶漬け、西京焼き、お吸い口

24cmのお盆に4品です。みすぼらしいですね。かぶら蒸しは長いもを加えてサイコロカットのマスを使っています。美味しいです。お吸い口は昆布カツオ節のダシです。筍や蕾菜を加えたかったのですが、冷蔵庫から消えています。私が食ったような気がします。西京漬けは漬けるだけなので簡単で美味しいです。お茶漬けは脂たっぷりのハラスです。ダシを使うとくどくなるので、塩とお醤油だけです。さっぱりとしてハラスの脂の感じが出ていい味です。広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

河野鮮魚店でウマズラハギ、ショウサイフグを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 9:35 河野鮮魚店です。Googleマップではオープンが10:00になっていました。いつ行ってもいいものは売れて残っていません。30分早く行ってみると営業されていて、数匹の大きなサーモンを先代が捌かれて、二代目が電話注文を取られながら魚を捌かれています。ショウサイフグとウマズラハギがブラだそうで、ウマズラハギは肝が茶色かもしれないそうです。賭けですね。ショウサイフグは毒があるので身欠きしてもらい、ついでにウマズラの皮とエラとお腹を取ってもらいます。サワラやカンパチもこれから捌くそうです。


・ラインナップ



ショウサイフグを2本買いました。電話注文で残りは全て売れて、水槽に数匹泳いでいます。ショウサイフグの旬も終わりですね。他水槽の中にはアナゴとクルマエビがいます。大きなマダイのカマです。食べるところもたくさんあります。

・ウマズラハギ、ショウサイフグ

ショウサイフグは毒があるので身欠きしてもらいました。ついでにウマズラの皮とエラとお腹を取ってもらいました。ウマズラハギ 430g 1400円、ショウサイフグ 153g 800円 税込み計2200円です。

・捌き

肝はしっかりしています。不思議な事にブラでも薄っすらピンクと茶色の肝があります。開けてみないとわからないのですが、今回は当たり物です。真子と心臓もいただきます。エンガワが大きくてたくさん取れました。肝和えにします。

【ウマズラハギのその後】土曜 夜
・ウマズラハギの晩酌セット

晩酌刺身セットです。ウマズラハギの刺身、肝、真子、薄皮です。ブラで肝も最高の状態です。焼きはカマで、食べるところは多くありません。でも身がプリッとして身離れがよく旨味があります。エンガワの肝和えポン酢は、肝がピンクで臭みもなく非常に美味しいです。柑橘を使わなかったですが全然問題ありませんでした。河野鮮魚店の二代目が、肝は入っとるが茶色かもしれん。賭けじゃ、行くかっと言われ、行きますと答えました。正解でした。お吸い口は、昆布と焼いた骨とカツオ節です。ハギ系の骨ダシはうまいです。ウマズラハギはカワハギより劣るイメージでしたが、結局鮮度の良し悪しですね。ちなみに小鉢はこんにゃくのキンピラと自家菜園のほうれん草のお浸しです。これにグリーンピースご飯、養老蒸し、天ぷら、金柑の蜜煮、お漬物を加えたいのですが、ん～～仕込みの時間がないので無理。

お品書き
・こんにゃくキンピラ、ほうれん草お浸し
・ウマズラハギのエンガワ肝和え
・ウマズラハギの刺身 肝、真子、薄皮
・ウマズラハギのカマ 塩焼き
・ウマズラハギの骨ダシ お吸い口

【ショウサイフグのその後】日曜 朝
・ショウサイフグのアンバレ 春菊のソース

お酒に漬けて拭き取り塩をふってラップに包んで蒸し上げです。業務用ラップ(ダイやラップ)は膨らんではじけません。ソースはエシャロットと春菊とアンチョビ醗酵バターです。フグの味が一番感じやすいのが蒸しですね。ふっくらと仕上がりました。ショウサイフグは味があってトラフグより美味しいと思います。大成功です。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギと海老のフリット ウマズラハギとムール貝のトマトソース

ウマズラハギの半身を使いました。揚げるとボリュームが出ます。フリットに関しては、塩胡椒した身に直接シャプリュール(細かいパン粉)をまぶして溶き卵に通して、またシャプリュールをまぶして揚げました。ヴェッラネーヴェ風で、イタリアの小さな食堂でやられているスタイルだそうです。高級レストランでは衣をふっくら仕上げるらしいですが、個人的に気に入っているスタイルです。ウマズラハギも海老もサクッとして美味しいです。衣をふっくら仕上げていないので、少量なら問題ありませんが、多く食べると口の中の水分を持っていかれます。その対策として、ウマズラハギの身とムール貝とシャリシャリエシャロットの煮込みトマトソースです。ボナペティのスタイルです。三國シェフの孫弟子さんで、シャプリュールを使うときはみずみずしい海鮮ソースを合わせて、口の中調和を調和させます。出来はメチャクチャ美味しいです。大成功です。

【ウマズラハギ、ショウサイフグのその後】月曜 夜
・ウマズラハギ、ショウサイフグの晩酌セット


お品書き
・ショウサイフグの炙り てっさ
・ショウサイフグと菜花の天ぷら
・ウマズラハギの南蛮漬け
・その肝と真子の甘辛煮
・ショウサイフグのお吸い口

ショウサイフグの炙り てっさですが、トラフグのような食感ではなく柔らかくて旨味があります。非常に美味しく、トラフグの1/10 以下の値段でこの味ですから見かけたら絶対買いです。でも注意が必要で、フグの種類によって食べられる部位と食べられない部位が異なります。同じ種でも、食べられる部位と言われていても、猛毒がある固体が存在します。身欠きふぐが売っているので、身だけ食べるのが安全だと思います。素人が調子にのったらヤバイです。天ぷらは半身を三等分して菜花と合わせました。身に旨味があるので、ミネラルたっぷりのお塩をふるだけで美味しいです。ウマヅラハギの南蛮漬けは、正確にはシチリアのアグロドルチェになります。本来は、ムラサキ玉ねぎに松の実やレーズンを加えるのですが、今回はお酒、蜂蜜、リンゴ酢で赤玉ねぎを煮込みました。ウマズラハギの身の美味しさと、フルーティな甘酸っぱさは絶妙です。肝と真子は甘辛く柑橘と山椒の風味を加えました。濃厚で酒のつまみです。お吸い口は、昆布、ショウサイフグの骨ダシ、カツオ節です。1本買いをして身欠きしてもらいましたが、３枚にすると背骨の下の動脈に血が溜まっているので、完全に取り除かないと雑身が出ます。一手間が大切ですね。美味しい晩酌セットでした。グリンピースご飯とお漬物を添えたかったです。ショウサイフグ、ウマズラハギ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でユメカサゴ、セトダイ、夜泣き貝を買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 今日は、広島レモンサーモンが欲しくてナイスムラカミに一番乗りしました。サーモンはあったのですが、メガネをかけた白髪まじりのいつもの男性にかっさわられ、疲れがドーッと出ました。サーモンは諦めて 9:50 なんけ鮮魚店です。今日は魚が揃っています。風も落ち着いて水揚げが多かったそうです。水槽にはヒラメ、ホシガレイの大きな個体がいます。ユメカサゴ、セトダイ、夜泣き(ナガニシ貝)あたりを買ってみます。ちなみにサーモンは常に取り扱われて、刺身用の柵になっています。数匹分のアラもあります。一度天然サクラマスを見たことがありますが、アニサキスがいますので、生食はやめたほうがいいと止められました。一応 津本式ブラックライトは持っているので、次回はサクラマスやサツキマスがあれば１本買いします。マスが食べたいです。


・ラインナップ


棘を取ってある大きなオニオコゼがいます。ホウボウやマゴチがよさそうです。

・ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝

ユメカサゴは瀬戸内では取れませんから、水揚げ、出荷、輸送で数日かかっているはずです。セトダイは瀬戸内の魚で脂がのっています。可食部が少ないのが欠点です。ナガニシは佐賀産でかなり大きな部類に入ります。ワタは苦いので、袴と身ぐらいしか食べれません。ユメカサゴ 33.5cm 540g 1090円、セトダイ 22cm 231g 465円、ナガニシ貝 334g 500円 税込み計2219円です。

・捌き



ユメカサゴのおなかは大丈夫です。しかし肝、胃袋は今回は破棄します。セトダイはお腹もしっかりしています。小さすぎるので今回は肝、胃袋は破棄します。ナガニシはトンカチで叩いて身を取りました。肝は強烈な苦さがあるので身と袴だけいただきます。

【ナガニシ貝のその後】土曜 昼
・ナガニシ貝の刺身

非常に美味しい貝です。皮は包丁を入れました。ナマコのような食感やザクザクしてサクサクして柔らかい部位もあり甘味が強くあります。貝の中では一番美味しいかも。

【セトダイのその後】土曜 夜
・セトダイの晩酌セット

セトダイの刺身と湯霜にカマの塩焼きとガンバラとクズ身のお吸い口です。セトダイの刺身は脂と甘みがあって、しっとりとサクッとしています。湯霜は皮目がザクッとしてタケノコメバルのブラのザクザク感に近いです。カマの塩焼きは湯霜の皮とは違って食べ応えと旨味があります。お吸い口もやっぱり皮に特徴があって弾力のあるコラーゲンのようで、身はとても美味しくて、とにかく皮が特徴的で調理法によって別のお魚のようになります。ちなみにお吸い口は昆布とセトダイの骨とカツオ節です。セトダイの骨もいいダシが出ます。安い小さい魚ですが関東の方にも瀬戸内の魚を是非とも食べて欲しいです。ウマイですよ。

お品書き
・小イカと自家菜園のわけぎの酢味噌和え
・セトダイのカマ塩焼き
・セトダイの刺身と湯引き
・セトダイのお吸い物

【ナガニシ貝のその後】日曜 朝
・ナガニシ貝のカルパッチョ

ナガニシは肝が苦いので、身と袴しか食べれません。ちょっとしか食べるところがないのですが、薄く広くカットすると食べた感が出ました。ソースはオニオンドレスに醤油を使いましたのでコクも出ていい味です。身が甘くて後味もよく美味しい貝です。大成功。

【ユメカサゴのその後】日曜 朝
・ユメカサゴのポワレ 酒粕ソース

比較的水っぽい魚なので皮目だけポワレしてオーブンで熱入れをしました。水分も抜けて身もしっかりして尚且つ、ふわりと仕上がりました。なかなか美味しいです。ダシは玉ねぎ、カーボロネッロ、モロッコインゲン、じゃがいもに白ワインを加えたレギュームに酒粕を加えたものです。塩加減が全てなので、難しかったですが成功です。

【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの炙り刺し

水っぽいかと思いましたが、しっとりして香ばしさもあり美味しいです。淡白で上品さがあり、穂紫蘇の花と一緒にいただくと風味もよくなり大成功です。

【ユメカサゴのその後】日曜 夜
・ユメカサゴの兜 カマ 塩焼き

淡白な身質なので、出来るだけミネラル豊富なお塩を使った方がいいです。今回はミルで引いたゲランドを使いました。お醤油はオミヤ醤油です。弱い部分を保管したので美味しくいただきました。穂紫蘇は飾りではなく香りの調味料として使いましたので、風味がよくて食べるところも多くあり、酒のつまみには最適です。赤い魚は綺麗ですね。

【ユメカサゴのその後】月曜 夜
・ユメカサゴのポシェ スープドポワソン

ソフリットにエシャロットをバターで炒めて白ワインです。水を足して昆布ダシとロースとしたユメカサゴの骨を加えたものですが旨味が足りません。ローストした白ネギとバターで煮込むと美味しいダシになりました。その代わり、白ネギがべたっとしてバエが悪くなりました。でも、まぁ、美味しかったのでよしとします。ユメカサゴ、セトダイ、ナガニシ貝全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店で太刀魚、イイダコを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なん家鮮魚店です。最近は魚の水揚げが少なく、そろえられないそうです。珍しいユメカサゴや小ぶりなホシガレイがあります。8900円の天然ヒラメがありますが、大きすぎて食べきれないですね。


・ラインナップ


ユメカサゴは珍しいです。ホシガレイの他、マコガレイ、メイタガレイがあります。ちょっと小ぶりです。アジやサバあたりがよさそうです。今回は太刀魚を買ってみます。かなり小さいですが鮮度は抜群です。

・太刀魚とイイダコ

太刀魚はお腹まわりがしっかりしています。イイダコは吸盤がくっ付いてくるので ものはよさそうです。太刀魚 65cm 288g 590円、イイダコ 254g 995円 税込み1712円です。ちなみに尻尾の先がありません。人間とは違って厳しい厳しい環境で生き抜いてきたのでしょう。

・下拵え


太刀魚はエンガワが取れず失敗です。先に背ビレを外すとエンガワが綺麗に残るのを忘れていました。小さい太刀魚は難しいです。イイダコは掃除した後に、凍らせて身を柔らかくします。

【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚御前

小さい太刀魚ですが、美味しくなるものですね。桜の花を飾りたいのですが揃えられません。筍の味噌和えにふきのとうを加えて春らしくしたつもりですが、春っぽくないですね。焼きはみ三つ編み、握りは柚子風味、刺身は炙りです。針生姜を添えるのを忘れました。お吸い口はトロの砂擦りが脂があってツルッとしてトロけます。出来は合格で美味しいです。余裕が出来れば揚げも加えたいです。

【イイダコのその後】日曜 朝
・イイダコのラグー



イイダコは2匹使いました。イイダコを煮込んだトマトだしが美味しいです。イイダコも食感あるものの柔らかく香りもよく大成功です。パスタはマンチーニ2.4mmです。マンチーニはいいパスタです。

【イイダコのその後】日曜 夜
・イイダコのデクリネゾン イイダコとフィノッキオのマリネ イイダコのポルポ アフォガード

イイダコのデクリネゾンです。一つの食材をさまざまな調理法のアプローチ取ったものです。フランス語ですが、日本ではなんとか三昧ってヤツです。一つのお皿で前菜、炭水化物、メインを考えましたが、24cmのお皿では無理ですね。イイダコのマリネは、自家菜園のフェンネル、ペコロス、レーズン、松の実、ビネガー、コラトゥーラでまとめました。メインは一番大きなイイダコを使いました。自家菜園のシシリアンルージュのパサーテディポモドーロで煮込んだソースにサイコロカットのじゃがいもを加えたポルポ アフォガードです。これに朝作ったイイダコのラグーパスタを加えれば完璧なデクリネゾンコースです。イイダコのデザートは気持ち悪いので作りませんが、デクリネゾンは今後も続けて行きます。取り合えず、晩酌セットとしては申し分ありません。美味しかったです。

【太刀魚とイイダコのその後】月曜 夜
・太刀魚のベニエ ふきのとうの香 イイダコのトマト煮

ベニエはふっくらカリッとして太刀魚がふわふわで、ふきのとうの苦味と香りが春を予感させます。イイダコは柔らかくじゃがいもと相性がいいようでなかなかの出来です。梶谷農園のクレイジーピーも青臭く春の芽吹き、季節感を感じます。美味しいです。

【イイダコのその後】水曜 夜
・アローシュ・デ・ポルヴォ

残りのイイダコとトマトで煮込んだダシで炊き上げたリゾットです。お米はジャスミン米です。ムール貝も加えましたが、タコダシだけの方がよかったかも。風味はイタパセを使っていますが本来ならパクチーの清涼感を使います。コリアンダーパウダーをたっぷり使ったのでいい香りです。結構美味しかったです。

【太刀魚とイイダコのその後】水曜 夜
・太刀魚の炙り

炙っただけですが美味しいです。針生姜を添えるのを忘れましたが、太刀魚は炙りに限ります。太刀魚とイイダコ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

井原鮮魚店でマゴチを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。今日は空気が冷く空はどんよりと曇っています。雪が降り出しました。青い空も見えるので、通り雪のようです。ラインナップは、大きなサバがあります。脂がのっているでしょう。シマアジは札が付いて売れています。寒ブリの切り身のブロックがありますが、大きすぎるので食べ切れないでしょう。1kg前後のマゴチなら大きさ的にはちょうどよいので買ってみます。マゴチは夏フグと言われていますが、初春の味はどんなのか気になりますね。


・ラインナップ


大きな魚を切り身で売られています。小魚が少ないですね。2代目に代わられて方向転換されたのかも。

・マゴチ

程よい大きさです。身付きがよく肥えています。55cm 1068g 税込み 2000円 80円サービスしていただきました。

・捌き

身をつまんでみると、脂はそれ程感じませんでしたが、身に味があります。今回は大名卸しをしたので、骨に身が多く付いています。やっぱり丁寧に本卸しにした方がよかったです。身の付いた骨はお吸い口にします。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの刺身 握り

薄造りをしようと味を確かめると、意外でしたが美味しくありませんでしたので、厚めにカットして食べてみると身の旨味が感じられます。もう数日寝かせれば更に味が上がると思います。冬のマゴチも美味しいです。次回は、揚げ 焼き 蒸しを食べてみます。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのフリチュール マゴチの煮込みトマトソース

マゴチの揚げは絶品です。繊維の多い尻尾の部位ですが、ホクホクでさっぱりとして身に味があります。次回はセモリナ粉のフリットを作ってみます。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのカマ 塩焼き

食べるところが多くあり頬肉、カマ肉と味わいが違います。ぷりっとほくっとして焼きは美味しいですね。

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのロティ プロヴァンス風 ドライベルモット

皮面をポワレして固めてオーブンでローストしました。皮が縮んで身が盛り上がります。予想通り火が入らないのでオーブンに切り替えました。凄い美味しさです。ソースも絶妙です。身がしっかりしまっていますが、ふっくらとして、プロヴァンスソースを絡めると素晴らしいハーモニーを奏でます。お店に出せます。大成功です。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのスパゲッティ 地中海風



カラブリア、プーリア、カンパーニャ、シチリアのスタイルをミックスして作りました。アンチョビ ケッパー ドライトマト 黒オリーブでベースを作り、モッリーカをふりかけます。これだけで南イタリアの風味です。パスタはテフロンダイスのツルツルパスタ ブイトーニ 1.6mmを使いました。ブロードを使わなくても充分旨味が凝縮され、さっぱりとして、とても美味しいです。大成功です。

【マゴチのその後】火曜 夜
・マゴチの御前 晩酌セット

マゴチ御前です。一つ一つはとても美味しいのですが、料理人さんの料理と比べるとみすぼらしいです。美的センスが欠けていますね。卵焼きとおひたしは、一般的な美味しさです。養老蒸しは絶品です。春菊の杏かけを忘れましたが、マゴチの頬肉を使っているので、ふわっとした長芋卵白にぷりっとした頬肉は、これぞ養老蒸しです。柚子皮の風味がいいですね。お吸い口は背骨のまわりに肉がたくさんあってかぶりついていただきました。骨が多くウザイですがうまいです。山椒焼きは皮目をカリッとポワレして照り焼き風に山椒の風味を加えています。油を加えているので和から外れていますが味は抜群です。刺身は5日寝かせなので身の旨味が増しています。改めてマゴチの美味しさを堪能できました。マゴチ大根のカリカリ梅ご飯を作る予定でしたが、段取りの失敗で中止です。段取りって難しいですね。

お品書き
・枝豆の卵焼きと自家菜園のほうれん草のお浸し
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身

【マゴチのその後】水曜 夜
・マゴチのカマ肉 からすみ大根 AOP




マゴチのカマの肉を外して大根のAOP からすみ掛けです。この大根からすみは、渡邉明シェフのレシピにお弟子さんのエキニシCITAN 岡田シェフのレシピを加えたものです。基本がAOP(アーリオ オーリオ ペペロンチーノ)なので、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子だけで美味しいパスタを作る事が出来ないと失敗します。シンプルなのでメチャクチャ難しくてブレます。AOPに魚を使うのは臭いのですが、からすみを加えると風味がよくなります。60ｇのパスタにからすみを4g使いました。出来はお店に出せる内容です。うまいです。

【マゴチのその後】木曜 夜
・マゴチの晩酌セット

前回と内容は同じです。6日寝かせのマゴチなので、刺身はねっとりとして旨味がパワーアップしています。しっとりした舌触りにグルタミン酸、イノシン酸の旨味が感じられます。味の素の強烈な旨味ではなく優しい旨味です。山椒焼きは皮目はポワレして山椒風味の照り焼きです。オイルを使っているので味はバッチリです。養老蒸しの杏かけは、お庭の春菊は全部食べたみたいで春菊なしの杏かけになりました。お吸い口は昆布、骨ダシ、カツオ節に多目のお酒を使ったのでいい味です。寝かせたマゴチの刺身が飛びぬけて美味しかったです。マゴチ全ていただきました。完食です。

お品書き
・筍の味噌和え、白菜のお漬物
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でマナガツオを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:55 なん家鮮魚店です。オープン前にお店の方と世間話をしていると、今月いっぱいで仏蘭西料亭 ツインテラスが閉店する話になりました。年齢と体調不良のためお店を続けられなくなったそうです。少し前にコースの予約をしたのですが、お昼のコースは現在やっていないそうで諦めました。マトウダイ(サンピエール)のフライが美味しかったので、また食べたいと思っていましたので残念です。ちょっと早いですが、長い間お疲れさまでした。ちなみにマトウダイはなんけ鮮魚店がツインテラス用に特別に用意したものだったそうです。うまいハズです。

 今日はマゴチとマナガツオ、水槽のヒラメ、カワハギあたりがよさそうです。マナガツオの西京焼きが食べたくなったので買ってみます。


・ラインナップ


マゴチがよさそうです。ウマズラハギも肝がパンパンそうです。

・マナガツオ

程よく鱗が付いていましたが、巻いてある新聞紙を取ると鱗が剥がれていました。鮮度のよいマナガツオは鱗が程よくついています。35cm 575g 2040円 税込み2204円です。

・3枚


身が固く骨が柔らかいので、身を削るのではなく、攻めすぎると骨を削って手間が増えます。背骨は血抜きをしましたが、毛細血管に残っているのでダシ取りに使うべきか悩みます。マナガツオは、水深が深いところにいて、産卵のために浅瀬に来たところを捕獲されます。大体卵を持っていますが、持っていないのでオスでしょう。期待できそうです。

【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの御前

マナガツオの焼きはよくありますが、生食はどうなのかテストです。刺身も握りも脂がありわさびを多めに使ってみましたが、とても美味しく感じました。醤油を弾いてしまうほどの脂ではありませんが、ねっとりして癖がありません。あまりマナガツオの刺身や握りは見た事がありませんが鮮度のよいものはは刺身がお勧めです。柚庵焼きは背から腹までカットしてみました。とても美味しいです。柚庵地は1:1:1のシンプルな物ですが照りも出ていい焼き加減です。お吸い口は昆布、カレイの骨と鰹節です。ろくろく亭を参考に作ってみましたが、骨ダシの臭みはカツオ節の風味で包まれてダメな所はありません。成功です。

お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身
・マナガツオの握り
・マナガツオの柚庵焼
・マナガツオのアラとカレイの骨ダシのお吸い物

【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのカマ 塩焼き

焼いたマナガツオの身は美味しいです。鰭の筋肉は赤身で食感があります。食べるところは少ないですが、いい味です。

【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオの酒粕焼き お刺身セット

西京焼きの地に酒粕を多目に加えた漬け焼きです。白味噌、みりんの甘味と酒粕の風味があり、広島で言えば、酒の町 西条のイメージが頭をよぎります。オステリア タムラの鮮魚のポワレ 酒粕のソースのイメージです。身も美味しかったですが、皮に旨味があり、カリッとねちょっとしていい味です。刺身に関しては文句内に美味しいです。肝も加えましたが、肝がカツオの味がするような気がします。瀬戸内にはカツオがいないので、マナガツオをカツオの代用として使われたと言う定説がありますが、もしかすると肝にカツオの味がするのでマナガツオと言われるのかもと個人的に思いました。個人的意見です。今回はマナガツオの養老蒸し ルッコラのあんかけが絶品でした。ながせで食べた、かぶら蒸しに長芋が加えてあり美味しかったので、かぶらは外して長芋と卵白のカツオだしの養老蒸しにしてみました。いい味でした。

お品書き
・春菊のお浸し
・マナガツオの刺身 肝添え
・マナガツオの酒粕焼き
・マナガツオの養老蒸し
→・わかめご飯　作り忘れ
→・漬物　　　　添え忘れ
→・お吸い物　　作り忘れ

めっちゃ忘れています。養老蒸しに柚子皮使うのも忘れています。短時間でパパッと簡単にはいきませんね。結局 晩酌セットになりました。

【マナガツオのその後】水曜 夜
・マナガツオの刺身

残りの部位を寄せ集めて刺身です。バターフィッシュと言われるマナガツオなので、脂の感じを部位ごとに食べ比べをしてみました。どこの部位を食べても脂があり美味しいです。エンガワは筋っぽいので隠し包丁は必要です。ギンギン側を残せば綺麗ですが、個人的にはいらないのではと思います。歯がガタガタの裕福な老人にはわからないかも知れませんが、健康的で歯の噛み合わせのよい人は、ちょっとの食感の違いも感じ取れるので、皮引きでギン皮は取り除いた方がいいのかも。現にギン皮は食べやすいように隠し包丁を入れられていますので、本来はいらないのでしょう。マナガツオ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店でヒラマサを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 10:05 河野鮮魚店です。10時オープンと思っていましたが、ほとんど売れています。レストランや料亭御用達なので仕方ありません。時々見る料亭の女将らしき方がヒラメの１本買い、サーモンの半身、スマガツオの四分一、ウニのパックを買われました。ん〜。本マグロとヒラマサと水槽のショウサイフグと小アジと水ガレイしか残っていません。ヒラマサの四分一の腹身を買ってみます。2600円です。


・ラインナップ




飲食店の注文で殆ど売れています。何時から営業しているのか？かなり早い時間から注文を受けているのでしょう。

・ヒラマサの四分一腹身


665g 税込み 2600円です。4kg近い固体だと思います。カマも食べるところが沢山あります。大きな固体はシガテラに当たる場合があるので、内臓は食べない方が安全で、四分一あたりの切り身が無難でしょう。

【ヒラマサのその後】土曜 夜
・ヒラマサのカマ 塩焼き

湯霜して鱗を取るのですが、鱗、皮、薄皮の境が判別できません。細かい鱗なので焼き切れるでしょうが、口当たりの悪そうなところは全部取る事にしました。焼いていると皮がなくなりました。臭みを飛ばすために強めに熱を入れましたが、パサツキは全くなくて、脂があり寒ブリみたいな舌ざわりと、鰭の発達した筋肉と、さっぱりした部位もあります。160gはあるのでは？食べ応えがあり美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 朝
・ヒラマサの握り 刺身 お吸い口

脂がのって美味しいです。トロの部位はコリッとして脂がじわーっと出てきます。脂が多いので、たくさんは食べられませんが、少量なら絶品です。美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 夜
・ヒラマサの刺身

晩酌のつまみです。脂がのってうまいです。皮付きのままカットして削いでいるのですが、ギンギン皮の面積が均等ではありません。難しいですね。刺身は切るだけなのに、モノがよいと本当に美味しいです。

【ヒラマサのその後】月曜 夜
・ヒラマサ御前セット

今回はヒラマサの晩酌セットです。やっぱりヒラマサは刺身が美味しいです。銀皮も残って、言葉にすると綺麗で美味しいです。これしか表現方法がありません。ヒラマサはいいですね。幽庵焼きは腹身とトロです。腹身はほんのりと締まって脂があり、トロは舌にのせると溶けていきます。うまいです。今回の目玉料理は、ヒラマサのお雑煮で、昆布にカレイのヒュメドポワソンを加えて、香りだしにカツオ節を加えた酒粕と柚子の風味です。ながせの真似ですが、金時人参やフルーツ蕪は揃えられませんので自家菜園のほうれん草を使いました。だしは文句なしの出来で、お餅も吐露みのある酒粕が絡んで味がボケていません。成功です。舞茸の天ぷらは、天ぷら森山の真似ですが、揚げたては美味しかったのですが、時間が経つと衣の美味しさが落ちています。天ぷらは繊細なので、揚げたてを御前セットに加えるのは難しいですね。全体的にはいい出来だと思います。余裕があれば前菜盛り合わせも作りたいです。

お品書き
・舞茸の天ぷら 天つゆ
・自家菜園の白菜の浅漬け
・昆布、鰹節、カレイのフュメと酒粕のヒラマサの雑煮
・ヒラマサの幽庵焼き
・ヒラマサの刺身

【ヒラマサのその後】火曜 夜
・ヒラマサの塩焼き

今回は３％のたて塩を使いました。本来は10％の塩分濃度ですが、醤油を使うので塩分濃度は落としています。たて塩は漬けるだけで下味が付いて臭みも抜けますので効率がよいのですが、塩のバラツキの美味しさはありません。全体的に均等に下味が付くメリットがあります。トロの部位の皮がパリッパリで脂で身がトロけます。身の厚い部位は、脂はありますが、身にしまりがあり柑橘や醤油を使っていただくと焼き魚の美味しさそのものです。ヒラマサの四分一 全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でヨコワを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なん家鮮魚店です。相変らずオープン待ちのお客さんがたくさんいます。大きな天然ヒラメの目方を量られています。7800円なので2kg超えかな。大きなチヌもありますが当たり外れが大きいので悩むところです。今回はヨコワマグロを買ってみます。


・ラインナップ





充実したラインナップです。天然ヒラメの7800円がありました。水槽にも2匹ヒラメがいます。1kg超えの刺身OKのヨロイイタチウオが数本あり悩みますが、ヨコワを買ってみます。柵取りしてパック詰めになった、残りの1本です。

・ヨコワマグロ

触った感じでは、よさそうなヨコワです。2kg近いのでどうカッティングするか悩みます。53cm 1942g 3880円 税込み4190円

・3枚



胃袋は寄生虫が多いので破棄します。骨も破棄します。兜の頭肉はカマ側に付けたので破棄します。心臓はよさそうです。血合いは血を抜いて韓国タレでいただきます。尻尾の部位はトンノにします。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロの湯霜刺し

マグロの皮は食べられるのか？ 皮付きのマグロの刺しを見た事がないので実験しました。熱湯に皮目だけを10秒つけてドボンと熱湯に15秒落としました。結果は食べられます。皮ってコラーゲンですね。硬い皮からドロドロのコラーゲンになっていく間のベストポイントを見極める事です。部位は背身の尻尾側なので、頭側はどうなのか？テストします。ヨコワらしくさっぱりとした赤身です。美味しいですね。

【ヨコワマグロのその後】土曜 夜
・ヨコワマグロのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターのソース

マグロの皮は食べられるのか実験２。頭に近い部位です。鱗がないようで結構あります。湯霜して鱗を取ってポワレします。湯霜で臭みを取って、ポワレで匂いを焼き切ると皮パリになりました。メチャクチャ美味しいです。問題は血合いの部位です。ガーリックは多めに使いましたが、恐る恐る血合いを食べてみると、全く臭くありません。身のレアより血合いのレアの方が食感があり変化があっていい感じになっています。超ウマです。でも160gありますので、TOVILAやイルグラードのお魚料理みたいで、お腹いっぱいになりました。もう食べれませんって感じです。皮付きポワレの難しさは、鱗を取るために湯霜するので、身が白くなり、ベストの焼き上げに持っていくには経験が必要です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 朝
・ヨコワマグロの御前セット

鉄火巻きは初めて作ったところ、マグロが中心からズレています。結構難しいですね。生の食感ばかりだと飽きるので、かっぱ巻きは必要です。まぁ美味しかったです。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロ 血合いの生姜焼き おいなりさん

血合いは、1日血抜きをして何度も水を入れ替えました。生姜はたっぷり使ってにんにくは１かけです。ベースは酒 味醂 醤油の1:1:1です。血合いと心臓に小麦粉をふりかけてソテーして、タレを入れ煮詰めます。ガルニチュールは自家菜園のコールラビの葉です。噛めば噛むほど甘味が出るので口直しになります。結果は超ウマなのですが、味が濃いので、おいなりさんよりも、炊き立ての白ご飯にのせて食べたら絶品だと思います。おいなりさんは、おいなりさんで食べた方が美味しいですね。今回は生姜焼きですが、焼肉のタレでもイケます。酒のつまみとしては最高です。

【ヨコワマグロのその後】日曜 夜
・ヨコワマグロのカマ 塩焼き

小さいとは言え2kgの固体なので、食べるところがたくさんあります。カマはウマイです。ふっくら仕上げるとマグロの味です。熱がたくさん入った部位はシーキンのようになります。巷では100kg、200kgの話ばかりですが、2kgのマグロも悪くはありません。脂ののりの違いなのでしょうが、小さくても充分美味しいです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 朝
・ヨコワマグロのステーキ フェンネルのソース

自家菜園のフェンネルのソースです。なんとこの寒い中、アブラムシが湧いていました。春は近いということでしょう。マグロはマスタードオイルでマリネして焼いただけです。身はふっくらしているのですが、生は飽きたので、生がほんのり残るぐらいの熱入れです。美味しいです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 朝
・ヨコワマグロのスパゲットーニ 地中海風



地中海風と言っても、アンチョビを使わないプッタネスカです。ソースの出来はよいのですがパスタは、1.8mmぐらいがベストではないかと感じました。今回はマンチーニの2.4mmなので、極太パスタの場合は、ソースを濃厚にした方がパスタの絡みつきのバランスがよくなるでしょう。難しいですね。マグロはマスタードオイルでマリネしているので、パサつきもなくふっくらして風味もよくなっています。トマトソースは自家菜園のシシリアンルージュのパッサータディポモドーロです。パスタの太さの選択ミスはありましたが、まぁ　美味しかったです。

【ヨコワマグロのその後】月曜 夜
・ヨコワマグロのグジョネット タルタル

マグロの背身60gです。直径1.0cm強で長さは10cmに揃えて揚げます。小魚に見えればなおよしです。マグロをカットしたら、台の上で転がして角を取って先を細くし、小魚の姿に近づけるのが正統です。ムズいですね。パン粉は、細かいもの(シャプリュール)を使いました。スグに火が通るので衣が狐色になる前に揚げないと身がパサパサになります。熱入れはうまく行きました。イルグラードで前回食べたスティック状のコトレッタをイメージしました。タルタルは自家製マヨネーズにエシャロット、ディジョンマスタード、にんにく、ケッパー、コルニッション、パセリ、レモン汁を加えました。大成功です。次回はメカジキで作ってみたいです。

【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロの湯霜刺し


生は美味しいのですが、段々キツくなって、まるでレア地獄の世界に入っていきます。飽きが来たらトンノ(ツナ)にするしかありません。その前に湯霜のウェルダンを作ってみます。柵を湯霜したのではなく、柵をカットしてお湯にドボンして30秒数えました。カットした部位を半分にして、赤いレアのすぐ下は火が入っている状態です。なんと、ウマイです。レア地獄から開放された喜びを感じました。お湯には白ワインを使い、柑橘はネーブルです。美味しいです。

・ヨコワマグロのトンﾉ

ヨコワマクロのトンノ(ツナ)です。1％のお塩で臭みを取って、にんにく、自家菜園のローズマリー、タイム、セージとローリエとホール黒胡椒のオイル煮です。料理に使うのでアンチョビは使わず、汎用性を考えたレシピです。これで10日ぐらいは持ちます。

【ヨコワマグロのその後】火曜 夜
・ヨコワマグロのトンﾉ 試し喰い

食べてみると風味があり美味しいです。酒のつまみとしては弱いですが、料理の汎用性としては成功です。トンノのパスタやリゾットが食べたいです。

【ヨコワマグロのその後】水曜 夜
・ヨコワマグロのトンノ シチリア風スパゲッティ モッリーカ


トンノ(イタリアのツナ)は苦手な方も多い食材です。トンノはフライパンで焼き切れば独特な匂いはなくなります。焼きすぎると鶏肉のようになり本来の香りが飛んでしまいますので、にんにく、玉ねぎ、ケッパー、フェンネル、松の実を加えればいいダシになります。今回はトマトペーストを使いましたが、ドライトマトやサフランを使えば、よりシチリア風になります。好みです。最後にアンチョビとすりおろしにんにくのモッリーカ(アンチョビパン粉)ふりかけて完成です。パン粉がサクサクで、フェンネルの香りがシチリアです。大成功です。パスタはマルテッリ 2.0mm 60g使いました。トンノは40gです。

【ヨコワマグロのその後】木曜 夜
・トンノとほうれん草のベシャメル パルミジャーノのクリーム仕立て



ベシャメルにパルミジャーノを加えたクリーム仕立てです。生クリームを買ってもスグに痛むのでベシャメルは使いかってよく重宝します。メリケン粉バターでは旨味やコクが足りないのでヴォライユやパルミジャーノを加えれば生クリームはいりません。これは閉店したアイコジョヴァンニで最後に食べた最後のフレンチシェフのベシャメルクリームの応用です。非常に美味しいですが、冷たくなるとソースが締まりすぎるので、改良が必要でしょう。トンノはローズマリーやアニスの香りがしてトンノオイルも風味を上げています。今回はクリーム仕立てですが、テフロンダイスのツルツルパスタ バリラ No5  1.8mmを使いました。イメージは福山のエルバです。ツルツルパスタはソースを巻き込み過ぎないので、個人的にはクリームと相性がよいのではと思っています。大成功です。ちなみにほうれん草は自家菜園の物です。

【ヨコワマグロのその後】金曜 夜
・トンノと玉ねぎのトマトソース スパゲッティ 地中海風



最後のトンノ40gです。個人的には、トンノと言えば地中海風のオリーブとケッパーの風味です。今回はオレガノではなくローリエの香に仕上げました。ん～、いいですね。パスタはディヴェッラ No.9 スパゲッティーニ 1.55mmです。プリッとしたツルツルパスタで、AWkitchen(ハタケノパスタ)、ラ・ダム・ヒロで使われている安くて美味しさに定評のあるパスタです。私の作るパスタソースは詰めて汁気を飛ばした物が多いので、テフロンダイスのツルツルパスタと相性がいいみたいです。とても美味しく仕上がりました。大成功です。ヨコワマグロ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事