井原鮮魚店でマゴチを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。今日は空気が冷く空はどんよりと曇っています。雪が降り出しました。青い空も見えるので、通り雪のようです。ラインナップは、大きなサバがあります。脂がのっているでしょう。シマアジは札が付いて売れています。寒ブリの切り身のブロックがありますが、大きすぎるので食べ切れないでしょう。1kg前後のマゴチなら大きさ的にはちょうどよいので買ってみます。マゴチは夏フグと言われていますが、初春の味はどんなのか気になりますね。


・ラインナップ


大きな魚を切り身で売られています。小魚が少ないですね。2代目に代わられて方向転換されたのかも。

・マゴチ

程よい大きさです。身付きがよく肥えています。55cm 1068g 税込み 2000円 80円サービスしていただきました。

・捌き

身をつまんでみると、脂はそれ程感じませんでしたが、身に味があります。今回は大名卸しをしたので、骨に身が多く付いています。やっぱり丁寧に本卸しにした方がよかったです。身の付いた骨はお吸い口にします。

【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの刺身 握り

薄造りをしようと味を確かめると、意外でしたが美味しくありませんでしたので、厚めにカットして食べてみると身の旨味が感じられます。もう数日寝かせれば更に味が上がると思います。冬のマゴチも美味しいです。次回は、揚げ 焼き 蒸しを食べてみます。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのフリチュール マゴチの煮込みトマトソース

マゴチの揚げは絶品です。繊維の多い尻尾の部位ですが、ホクホクでさっぱりとして身に味があります。次回はセモリナ粉のフリットを作ってみます。

【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのカマ 塩焼き

食べるところが多くあり頬肉、カマ肉と味わいが違います。ぷりっとほくっとして焼きは美味しいですね。

【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのロティ プロヴァンス風 ドライベルモット

皮面をポワレして固めてオーブンでローストしました。皮が縮んで身が盛り上がります。予想通り火が入らないのでオーブンに切り替えました。凄い美味しさです。ソースも絶妙です。身がしっかりしまっていますが、ふっくらとして、プロヴァンスソースを絡めると素晴らしいハーモニーを奏でます。お店に出せます。大成功です。

【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのスパゲッティ 地中海風



カラブリア、プーリア、カンパーニャ、シチリアのスタイルをミックスして作りました。アンチョビ ケッパー ドライトマト 黒オリーブでベースを作り、モッリーカをふりかけます。これだけで南イタリアの風味です。パスタはテフロンダイスのツルツルパスタ ブイトーニ 1.6mmを使いました。ブロードを使わなくても充分旨味が凝縮され、さっぱりとして、とても美味しいです。大成功です。

【マゴチのその後】火曜 夜
・マゴチの御前 晩酌セット

マゴチ御前です。一つ一つはとても美味しいのですが、料理人さんの料理と比べるとみすぼらしいです。美的センスが欠けていますね。卵焼きとおひたしは、一般的な美味しさです。養老蒸しは絶品です。春菊の杏かけを忘れましたが、マゴチの頬肉を使っているので、ふわっとした長芋卵白にぷりっとした頬肉は、これぞ養老蒸しです。柚子皮の風味がいいですね。お吸い口は背骨のまわりに肉がたくさんあってかぶりついていただきました。骨が多くウザイですがうまいです。山椒焼きは皮目をカリッとポワレして照り焼き風に山椒の風味を加えています。油を加えているので和から外れていますが味は抜群です。刺身は5日寝かせなので身の旨味が増しています。改めてマゴチの美味しさを堪能できました。マゴチ大根のカリカリ梅ご飯を作る予定でしたが、段取りの失敗で中止です。段取りって難しいですね。

お品書き
・枝豆の卵焼きと自家菜園のほうれん草のお浸し
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身

【マゴチのその後】水曜 夜
・マゴチのカマ肉 からすみ大根 AOP




マゴチのカマの肉を外して大根のAOP からすみ掛けです。この大根からすみは、渡邉明シェフのレシピにお弟子さんのエキニシCITAN 岡田シェフのレシピを加えたものです。基本がAOP(アーリオ オーリオ ペペロンチーノ)なので、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子だけで美味しいパスタを作る事が出来ないと失敗します。シンプルなのでメチャクチャ難しくてブレます。AOPに魚を使うのは臭いのですが、からすみを加えると風味がよくなります。60ｇのパスタにからすみを4g使いました。出来はお店に出せる内容です。うまいです。

【マゴチのその後】木曜 夜
・マゴチの晩酌セット

前回と内容は同じです。6日寝かせのマゴチなので、刺身はねっとりとして旨味がパワーアップしています。しっとりした舌触りにグルタミン酸、イノシン酸の旨味が感じられます。味の素の強烈な旨味ではなく優しい旨味です。山椒焼きは皮目はポワレして山椒風味の照り焼きです。オイルを使っているので味はバッチリです。養老蒸しの杏かけは、お庭の春菊は全部食べたみたいで春菊なしの杏かけになりました。お吸い口は昆布、骨ダシ、カツオ節に多目のお酒を使ったのでいい味です。寝かせたマゴチの刺身が飛びぬけて美味しかったです。マゴチ全ていただきました。完食です。

お品書き
・筍の味噌和え、白菜のお漬物
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

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