TIOの雑記帳

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。10:05に到着しました。よいものから発泡容器に取り分けられて、売れています。GoogleMapには10:00オープンって記載されていますが、ん～残った物の中の一番よいものを買うしかありません。右上によく肥えた厚みと丸みのあるイサキがありましたので買いです。


・ラインナップ


ケンサキイカやマイワシがよさそうでした。料理屋ご用達の鮮魚店なので、欲しい物は売れています。いったい何時から営業されているのか？今回はイサキを買います。

・イサキ

型がよく、目が澄んで、旬で厚みのあるイサキのブラです。真子が入っているかも。38cm 690g 税込み 1700円です。期待大です。

・捌き

白子がありました。心臓、胃袋、肝もいただきます。

【イサキのその後】土曜 夜
・イサキのデクリネゾン 炙り刺しと吟醸焼き

イサキと言えば焼きがメチャクチャ美味しいイメージです。今回は身質のテストです。背身腹身の炙りで、ブラなので旨味はまだ出ていませんが、炙って熱が入った部分の食感と、新鮮すぎるブラの歯ごたえがあります。釣り人しか味わえない食感です。しゃりに合わせて寝かせた寿司屋の食感とは違いますね。これはこれで美味しいです。吟醸焼きはイメージ通りでメッチャ美味しいです。お酒と酒粕とダシがホクホクの身に入り込んで足りない旨味を保管しています。和食で冷物と温物が共存するのは邪道ですが、フレンチのデクリネゾンみたいな物です。焼きが美味しいので焼き中心にいろいろ作ってみます。

【イサキのその後】日曜 朝
・イサキの御前

白子天ぷらも作りたかったですがお盆が小さいのでまた今度です。握りは皮の脂が美味しいです。穂紫蘇の香と一緒に食べました。焼きは、吟醸焼きの味が入って身がほぐれてホクホクです。イサキの焼きは絶品です。余った身と胃袋を肝醤油、大葉、茗荷、アサツキで和えました。コクがあり非常に美味しいです。お吸い口はガンバラです。脂が浮いています。ガンバラの身も食感があって旨味もあります。いい味です。

お品書き
・イサキの肝醤油和え
・イサキの湯霜握り
・吟醸焼き
・ガンバラのお吸い口

【イサキのその後】日曜 夜
・イサキのポワレ パイヤッソン

下敷きはじゃがいものガレットに線切りのズッキーニのソテーをのせてイサキのポワレをのせました。まわりはズッキーニのピュレです。基本はイサキのガレットで相性は抜群です。焼きも理想通りです。メッチャ美味しいです。バエをもう少し綺麗に出来ればお店に出せます。

【イサキのその後】月曜 夜
・イサキの晩酌セット

今日は白子と季節野菜の天ぷらセットです。イサキの白子は食感がありますが、舌で圧をかけるとトロッとした白子そのものです。臭みがなくていい香がします。これは美味しいです。季節野菜も自家菜園の物です。自家菜園物は贔屓目にみますが美味しいです。刺身は３日寝かせなので旨味が出て美味しくなってブラの食感は消えています。身質の変化を楽しめるのは１本買いならではです。蒸しは、昆布とイサキのパイタン焼き骨ダシです。凄い旨味に山椒の葉も一緒に蒸したのでいい香りです。真丸塩蒸むすびとお吸い口を加えたいのですが、丸八寸のお盆ではなく正方形八寸にすればイメージに近くなるのでは。1700円の肥えたイサキですから、うまくて当たりまえですね。


【イサキのその後】火曜 夜
・イサキの刺身

イサキの刺身です。４日寝かせたので旨味やしっとりさが出ています。寿司屋のネタの味で、ブラの食感は消えていますが、状態がよく美味しいです。これは好みなのですが、寝かせには注意が必要です。熟成と腐敗の区別の出来ない料理人さんは結構います。見極めは身を指で撫でて脂の匂いを嗅ぎ分ける事です。酸化している、腐敗している、熟成しているの区別は一発でわかります。体調がよくなく免疫系がさがっている時は、アレッと感じた場合は口にしない方がいいでしょう。

【イサキのその後】水曜 夜
・イサキのカマ 塩焼き

カマの塩焼きです。やっぱりイサキの焼きは美味しいです。可食部は少ないのですが、身質がよくて旨味も出ています。今回のイサキは当たり物です。肥えた型のよいイサキがあればまた買いたいです。イサキ全ていただきました。完食です。

河野鮮魚店の過去記事

 9:35 河野鮮魚店です。Googleマップではオープンが10:00になっていました。いつ行ってもいいものは売れて残っていません。30分早く行ってみると営業されていて、数匹の大きなサーモンを先代が捌かれて、二代目が電話注文を取られながら魚を捌かれています。ショウサイフグとウマズラハギがブラだそうで、ウマズラハギは肝が茶色かもしれないそうです。賭けですね。ショウサイフグは毒があるので身欠きしてもらい、ついでにウマズラの皮とエラとお腹を取ってもらいます。サワラやカンパチもこれから捌くそうです。


・ラインナップ



ショウサイフグを2本買いました。電話注文で残りは全て売れて、水槽に数匹泳いでいます。ショウサイフグの旬も終わりですね。他水槽の中にはアナゴとクルマエビがいます。大きなマダイのカマです。食べるところもたくさんあります。

・ウマズラハギ、ショウサイフグ

ショウサイフグは毒があるので身欠きしてもらいました。ついでにウマズラの皮とエラとお腹を取ってもらいました。ウマズラハギ 430g 1400円、ショウサイフグ 153g 800円 税込み計2200円です。

・捌き

肝はしっかりしています。不思議な事にブラでも薄っすらピンクと茶色の肝があります。開けてみないとわからないのですが、今回は当たり物です。真子と心臓もいただきます。エンガワが大きくてたくさん取れました。肝和えにします。

【ウマズラハギのその後】土曜 夜
・ウマズラハギの晩酌セット

晩酌刺身セットです。ウマズラハギの刺身、肝、真子、薄皮です。ブラで肝も最高の状態です。焼きはカマで、食べるところは多くありません。でも身がプリッとして身離れがよく旨味があります。エンガワの肝和えポン酢は、肝がピンクで臭みもなく非常に美味しいです。柑橘を使わなかったですが全然問題ありませんでした。河野鮮魚店の二代目が、肝は入っとるが茶色かもしれん。賭けじゃ、行くかっと言われ、行きますと答えました。正解でした。お吸い口は、昆布と焼いた骨とカツオ節です。ハギ系の骨ダシはうまいです。ウマズラハギはカワハギより劣るイメージでしたが、結局鮮度の良し悪しですね。ちなみに小鉢はこんにゃくのキンピラと自家菜園のほうれん草のお浸しです。これにグリーンピースご飯、養老蒸し、天ぷら、金柑の蜜煮、お漬物を加えたいのですが、ん～～仕込みの時間がないので無理。

お品書き
・こんにゃくキンピラ、ほうれん草お浸し
・ウマズラハギのエンガワ肝和え
・ウマズラハギの刺身 肝、真子、薄皮
・ウマズラハギのカマ 塩焼き
・ウマズラハギの骨ダシ お吸い口

【ショウサイフグのその後】日曜 朝
・ショウサイフグのアンバレ 春菊のソース

お酒に漬けて拭き取り塩をふってラップに包んで蒸し上げです。業務用ラップ(ダイやラップ)は膨らんではじけません。ソースはエシャロットと春菊とアンチョビ醗酵バターです。フグの味が一番感じやすいのが蒸しですね。ふっくらと仕上がりました。ショウサイフグは味があってトラフグより美味しいと思います。大成功です。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギと海老のフリット ウマズラハギとムール貝のトマトソース

ウマズラハギの半身を使いました。揚げるとボリュームが出ます。フリットに関しては、塩胡椒した身に直接シャプリュール(細かいパン粉)をまぶして溶き卵に通して、またシャプリュールをまぶして揚げました。ヴェッラネーヴェ風で、イタリアの小さな食堂でやられているスタイルだそうです。高級レストランでは衣をふっくら仕上げるらしいですが、個人的に気に入っているスタイルです。ウマズラハギも海老もサクッとして美味しいです。衣をふっくら仕上げていないので、少量なら問題ありませんが、多く食べると口の中の水分を持っていかれます。その対策として、ウマズラハギの身とムール貝とシャリシャリエシャロットの煮込みトマトソースです。ボナペティのスタイルです。三國シェフの孫弟子さんで、シャプリュールを使うときはみずみずしい海鮮ソースを合わせて、口の中調和を調和させます。出来はメチャクチャ美味しいです。大成功です。

【ウマズラハギ、ショウサイフグのその後】月曜 夜
・ウマズラハギ、ショウサイフグの晩酌セット


お品書き
・ショウサイフグの炙り てっさ
・ショウサイフグと菜花の天ぷら
・ウマズラハギの南蛮漬け
・その肝と真子の甘辛煮
・ショウサイフグのお吸い口

ショウサイフグの炙り てっさですが、トラフグのような食感ではなく柔らかくて旨味があります。非常に美味しく、トラフグの1/10 以下の値段でこの味ですから見かけたら絶対買いです。でも注意が必要で、フグの種類によって食べられる部位と食べられない部位が異なります。同じ種でも、食べられる部位と言われていても、猛毒がある固体が存在します。身欠きふぐが売っているので、身だけ食べるのが安全だと思います。素人が調子にのったらヤバイです。天ぷらは半身を三等分して菜花と合わせました。身に旨味があるので、ミネラルたっぷりのお塩をふるだけで美味しいです。ウマヅラハギの南蛮漬けは、正確にはシチリアのアグロドルチェになります。本来は、ムラサキ玉ねぎに松の実やレーズンを加えるのですが、今回はお酒、蜂蜜、リンゴ酢で赤玉ねぎを煮込みました。ウマズラハギの身の美味しさと、フルーティな甘酸っぱさは絶妙です。肝と真子は甘辛く柑橘と山椒の風味を加えました。濃厚で酒のつまみです。お吸い口は、昆布、ショウサイフグの骨ダシ、カツオ節です。1本買いをして身欠きしてもらいましたが、３枚にすると背骨の下の動脈に血が溜まっているので、完全に取り除かないと雑身が出ます。一手間が大切ですね。美味しい晩酌セットでした。グリンピースご飯とお漬物を添えたかったです。ショウサイフグ、ウマズラハギ全ていただきました。完食です。

河野鮮魚店の過去記事

 10:05 河野鮮魚店です。10時オープンと思っていましたが、ほとんど売れています。レストランや料亭御用達なので仕方ありません。時々見る料亭の女将らしき方がヒラメの１本買い、サーモンの半身、スマガツオの四分一、ウニのパックを買われました。ん〜。本マグロとヒラマサと水槽のショウサイフグと小アジと水ガレイしか残っていません。ヒラマサの四分一の腹身を買ってみます。2600円です。


・ラインナップ




飲食店の注文で殆ど売れています。何時から営業しているのか？かなり早い時間から注文を受けているのでしょう。

・ヒラマサの四分一腹身


665g 税込み 2600円です。4kg近い固体だと思います。カマも食べるところが沢山あります。大きな固体はシガテラに当たる場合があるので、内臓は食べない方が安全で、四分一あたりの切り身が無難でしょう。

【ヒラマサのその後】土曜 夜
・ヒラマサのカマ 塩焼き

湯霜して鱗を取るのですが、鱗、皮、薄皮の境が判別できません。細かい鱗なので焼き切れるでしょうが、口当たりの悪そうなところは全部取る事にしました。焼いていると皮がなくなりました。臭みを飛ばすために強めに熱を入れましたが、パサツキは全くなくて、脂があり寒ブリみたいな舌ざわりと、鰭の発達した筋肉と、さっぱりした部位もあります。160gはあるのでは？食べ応えがあり美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 朝
・ヒラマサの握り 刺身 お吸い口

脂がのって美味しいです。トロの部位はコリッとして脂がじわーっと出てきます。脂が多いので、たくさんは食べられませんが、少量なら絶品です。美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 夜
・ヒラマサの刺身

晩酌のつまみです。脂がのってうまいです。皮付きのままカットして削いでいるのですが、ギンギン皮の面積が均等ではありません。難しいですね。刺身は切るだけなのに、モノがよいと本当に美味しいです。

【ヒラマサのその後】月曜 夜
・ヒラマサ御前セット

今回はヒラマサの晩酌セットです。やっぱりヒラマサは刺身が美味しいです。銀皮も残って、言葉にすると綺麗で美味しいです。これしか表現方法がありません。ヒラマサはいいですね。幽庵焼きは腹身とトロです。腹身はほんのりと締まって脂があり、トロは舌にのせると溶けていきます。うまいです。今回の目玉料理は、ヒラマサのお雑煮で、昆布にカレイのヒュメドポワソンを加えて、香りだしにカツオ節を加えた酒粕と柚子の風味です。ながせの真似ですが、金時人参やフルーツ蕪は揃えられませんので自家菜園のほうれん草を使いました。だしは文句なしの出来で、お餅も吐露みのある酒粕が絡んで味がボケていません。成功です。舞茸の天ぷらは、天ぷら森山の真似ですが、揚げたては美味しかったのですが、時間が経つと衣の美味しさが落ちています。天ぷらは繊細なので、揚げたてを御前セットに加えるのは難しいですね。全体的にはいい出来だと思います。余裕があれば前菜盛り合わせも作りたいです。

お品書き
・舞茸の天ぷら 天つゆ
・自家菜園の白菜の浅漬け
・昆布、鰹節、カレイのフュメと酒粕のヒラマサの雑煮
・ヒラマサの幽庵焼き
・ヒラマサの刺身

【ヒラマサのその後】火曜 夜
・ヒラマサの塩焼き

今回は３％のたて塩を使いました。本来は10％の塩分濃度ですが、醤油を使うので塩分濃度は落としています。たて塩は漬けるだけで下味が付いて臭みも抜けますので効率がよいのですが、塩のバラツキの美味しさはありません。全体的に均等に下味が付くメリットがあります。トロの部位の皮がパリッパリで脂で身がトロけます。身の厚い部位は、脂はありますが、身にしまりがあり柑橘や醤油を使っていただくと焼き魚の美味しさそのものです。ヒラマサの四分一 全ていただきました。完食です。

河野鮮魚店の過去記事

 久々の河野鮮魚店です。ここはモノのよいものが置いてあるのですが、規模が小さい事と料亭やレストラン御用達の鮮魚店なので、早めに行かないと売り切れになります。肝がありそうなウマズラハギがありましたので買ってみます。水槽のクルマエビも大きくてよさそうです。


・店構え

広島市消防局 西消防署三篠出張所のとなりです。

・ラインナップ





既に主だったものは売れて発泡容器に取り置きされています。3.1kgのサワラはサワライダーでしょう。写ってはいませんが、水槽の底にドデカのトラフグがいました。料亭行き？ フグは流石に手が出せません。

・ウマズラハギ クルマエビ

ウマズラハギの肝は、たっぷり詰まっているでしょう。クルマエビは水槽に泳いでいた物で、氷に入れても夕方ぐらいまで生きているだろうとの事です。ウマズラハギ 31cm 446g 1300円、クルマエビ 20.5cm 50g、21cm 53g 800円 計2100円です。クルマエビ(オオグルマ)の値段でアルゼンチンアカエビが10匹買えますね。

・捌き

今回は全部いただきます。小さい真子が入っていました。肝もデカイです。エンガワのような発達した血合い繊維も綺麗にとって肝和えにします。

【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビの刺身

20cm以上のクルマエビはオオグルマと言われます。オオグルマ2匹を刺身にしました。2匹で800円ですけど、レストランでは3000円ぐらいは取られるかも。オオグルマをくるっと巻きましたが、4等分にした方が食べやすいです。本来は10cmぐらいの通称サイマキをくるっと巻きます。色出しのため数秒ボイルした物としてない物で色彩のコントラストを出そうと思いましたが、地味な写真になりました。今回もわさびは山わさびです。味に関しては、生きたオオグルマですから絶品と言うしかありません。元々はTOVILA(La-Vita)で紹介してもらった鮮魚店で、現在は二代目です。おすすめは？と聞くと、うちはおすすめしか置いてないと口癖のように言われますが、これ下さいと言うと、それはよーない、これとこれとこれが最高じゃと教えてもらえます。TOVILAのシェフが来ると、あれはキツイわ と言われるので、TOVILAの海鮮料理は厳選されています。連続ミシュランを取ったのも、太いパスタと ここで仕入れた海鮮料理です。

【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビのエビダシ


頭と殻と尻尾でエビダシを作ります。1番ダシから３番ダシまで作って最後にあわせて煮詰めて完成です。結局エビダシ氷は４つしか作れませんでした。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの刺身 真子 薄皮 血合い身の肝和え柚子の香り

鮮度がよくても肝は多少の生臭さは残るのですが、柚子の皮をすりおろしをたっぷり加えると生臭さが消えました。刺身に肝和えを巻いて食べると美味しいですね。真子はほんのり臭いがありました。残りの肝をそのまま食べると、生臭さがあるので柑橘は必須です。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの兜 カマ 身 塩焼き

頬肉がパサツキます。カマ、尻尾肉はふっくら仕上がっています。一番大切な頬肉がパサツクとクレームが出そうです。骨の熱が頬肉に伝わったためだと思います。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギのアラ 吸い物

カツオ、昆布、骨ダシです。最高の出来です。身がほろっと、ころっとして身離れがよく食べやすいです。美味しいです。

【ウマズラハギのその後】月曜  夜
・ウマズラハギのかぶら蒸し  失敗

メレンゲの泡立てと量を間違えました。蒸し上げは形がしっかりしてうまく行ったと思いましたが、ダシを加えると形が崩れてみぞれ汁になりました。収穫はダシが絶品なので、ウマズラハギと蕪のみぞれ汁なら出来はいいのかも。ダシは水に昆布を入れて、沸騰したら取り出して、イシガキダイの焼いた香ばしい背骨を入れて煮込みます。火を止めてカツオ節を入れて、濾して完成です。カツオ節を入れるのは、イシガキダイの磯の香りを隠すためです。ダシだけ大成功です。

【ウマズラハギのその後】水曜 夜
・ウマズラハギのワイン蒸し その肝の赤ワイン煮 菊芋のミルフィーユ

ウマズラハギのワイン蒸しです。ここは問題なくいつも通りです。肝の赤ワイン煮が臭いので、ダシを捨てて、もう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。でも、まだ臭いがありますのでもう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。まるでホワグラのような濃厚な肝になりました。肝と菊芋を挟んでミルフィーユ仕立てにして身の上にのせてマイクロハーブを載せました。身の食感に肝と赤ワイン、バルサミコと菊芋の甘みがミックスされて口の中に広がる世界は尋常ではありません。レストランで出せます。超鮮度のよい肝でないと、この味は出せないでしょう。苦労しましたが大成功です。ウマズラハギ、クルマエビ全ていただきました。完食です。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。今日は売れたらしく、あまり残っていません。穴子、サヨリ、ドラゴン太刀魚、サワラの半身あたりがよさそうです。秋刀魚がありますので、4本購入です。


・ラインナップ

今日は殆ど売れたそうです。アナゴ、サヨリ、秋刀魚あたりがよさそうです。

・秋刀魚

33cm 126g、32.5cm 122g、32cm 120g、32cm 119g 4匹で1200円です。

・卸

2匹はベッカフィーコとファルシにします。大名おろしの身は刺身と握りですかね。見た感じアニサキスはいなかったようです。

【秋刀魚のその後】土曜 夜
・秋刀魚のデクリネゾン 炙り握り 炙り刺し インボルティーニ煮付け

鮮魚店の2代目は、いこー思うたら刺身でも行けると言われました。鮮度は間違いないが、アニサキスがいるかもって事ですね。そこは目視と炙りです。問題は、秋刀魚を購入して、保冷袋に氷を詰めたとは言え、何時間も彷徨いたので、アニサキスが身に食い込んだ場合、見極めが難しいです。いつもより噛む事しかありません。取り敢えず美味しかったです。生姜が切れていて、代用で自家菜園の若い柚子と自家菜園のチャイブで代用しました。炙っているので皮の臭みもなく香ばしさがあり、ぐるぐる煮付けは、柚庵煮で皮目がとろっとしたコラーゲンのようでした。相当美味しく仕上がりました。成功です。

【秋刀魚のその後】日曜 夜
・秋刀魚のシチリア風ベッカフィーコとニース風ファルシ

パン粉巻きです。右のシチリア風はエシャロット、パルミジャーノ、レーズン、アーモンド、レモンを使って、左のニース風はエシャロット、ガーリック、パルミジャーノ、イタリアンパセリ、オレンジです。つなぎは共に溶き卵です。一皿にフレンチとイタリアンを作ってみました。シチリア風ベッカフィーコはパン粉団子を巻くより満遍なく薄く添えて巻いてカリッカリに仕上げ、レモンとオレンジのダブル搾りがもっと美味しくなりそうです。ニース風ファルシは、パン粉団子にこれでもかとテクニックを注入するともっと美味しくなるイメージが沸きました。シチリア風ベッカフィーコはどこかで食べた強烈な美味しさでしたが、イルグラードのメカジキのコトレッタのレモンとオレンジのダブル絞りですね。レモンとオレンジの実のマリネを下敷きにして、カリッカリにダブル搾りで食べてみたいです。イメージが出来ましたので、次回はイワシでヤッてみます。ベッカフィーコとファルシはお店に出しても問題ないレベルです。

【秋刀魚のその後】水曜 夜
・秋刀魚の香草パン焼き イシダイのヒュメとビネガーの醗酵バターソース イシダイのグラス・ド・ポワソンとパルミジャーノのリゾット

ちょっと古くなった気がします。匂いはキツイですが、痛んだキツさではなく大丈夫そうなので、香草パン焼きです。ソースは粘度が足りずリゾットに吸収されました。その分ビネガーの酸味と醗酵バターの風味が加わりリゾットが美味しくなっています。秋刀魚と香草パン粉は合性がよく、さくさくといただきました。思ったより美味しく仕上がりました。秋刀魚全ていただきました。完食です。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。種類も豊富に揃っています。サヨリ、アナゴ、カンパチ、サワラ、巨大な太刀魚、マダイに天然ヒラメ、水槽にサザエです。水イカとタイラギがよさそうです。【追記】タイラギが400円でケンサキが2杯で1400円でした。


・タイラギ


25cm 240gで1400円です。重さのほとんどは貝殻です。食べれるところは少ししかありません。高級食材の悩ましいところです。30cm超えが欲しいところですが、メッチャ高いので無理です。隠れ海老が1匹います。元気いっぱい生きがいいですね。殻が柔らかいので素揚げにして飾り付けます。

・ミズイカ


広島ではミズイカと呼ばれていますが、ヤリイカ、ケンサキイカ、スルメイカのどれかと思います。前回坂漁協でスルメイカを買ったので 、それと比べると、墨袋の大きさやワタの感じが違います。ケンサキイカなのではと思いますが、特定できません。259g、198gの個体です。1杯200円の計400円です。

【ミズイカのその後】日曜 朝
・ミズイカのいがめんち風トマトソースとミズイカのセロリ ワタのソテー

いがめんちは細かくカットして、更に叩き、玉ねぎと白ワインで味付けて蒸しあげです。うまいです。揚げても焼いてもうまいでしょう。セロリのワタノソテーは、ワタよりアンチョビの方が美味しいかも。酒のつまみです。

【ミズイカとタイラギのその後】日曜 夜
・いがめんちとタイラギのポワレのせ ソースシードル 

リンゴをサイコロカットにしてシードルと生クリームを煮詰めたソースです。甘いソースに塩気は合います。かなり美味しく仕上がりました。それにしても、貝柱を半分使いましたが 、1400円でたったこれだけってぐらい少ないです。刺身用のホタテパックの方が遥かにお得です。タイラギは高いです。

【タイラギのその後】日曜 夜
・タイラギのヒモとブロッコリーのスパゲッティ 隠れエビのせ

タイラギのヒモと貝柱のかたいところを使いました。パスタはアンティケの2.0mm 40gです。仮にレギュラーサイズの80gで作ると、1400円のタイラギを丸ごと使わないといけません。お店で食べると、軽く3000円越えになるでしょう。タイラギはCPが悪いですね。しかしヒモはコリッとして貝柱のかたいところは、甘味と旨みが凄いです。値段だけの味ですね。隠れエビは殻が柔らかく、歯を合わせると、殻から身が弾けて飛び出してきます。結構うまいです。

【ミズイカのその後】月曜 夜
・ミズイカのいがめんち風フランクフルト ソースアメリケーヌ 失敗作

練りがちょっと甘かったです。柔らかいのですが、口に入れるとホロッとほどける食感です。イカの粒々がほどよい食感で、結構美味しいです。イカのブーレットとしてもいろんな料理に使えそうです。フランクフルトとしては緩さがありますが、いろんな可能性が見えて来ました。ソースはとても美味しく仕上がっています。いい味ですが失敗作です。

【ミズイカのその後】月曜 夜
・ミズイカのイカスミスパゲッティ

前回坂漁協でスルメイカを買いました。ワタや墨袋が違います。このイカは、ケンサキかヤリのどちらかでしょう。墨袋を2杯分使ってみると、真っ黒になりました。墨袋は1杯分で十分でしょう。ミズイカは一般的にアオリイカと呼ばれる種ですが、広島では呼び方が違うようで、断じてアオリイカではありません。おそらくケンサキイカだと思います。スルメイカの墨の方が、甘く美味しく感じました。よく似た外見ですが、味は全く違います。いい勉強になりました。パスタはグラニャネージの1.8mmです。美味しく仕上がりました。

【ミズイカのその後】水曜 夜
・ミズイカのいがめんち風フランクフルト ソースアメリケーヌ 成功作

リベンジのミズイカフランクフルトです。前回はフランクフルトとしては緩すぎました。今回は身の半分はハンドミキサーを使い、残りは、たたきまくって、練り倒しました。食感もしっかりしたフランクフルトになりました。しかしミキサーにかけて、叩いて練り倒して食感を出しましたが、時間と手間のかかりすぎです。豚や鶏を合わせれば簡単に出来そうです。次回は改良してお店でも出せるクオリティに持っていきます。

【タイラギのその後】木曜 夜
・タイラギのソテー  キャビア ド オーベルジーヌ 地中海風トマトソース

貧乏人のキャビアと言われるナスのソースのまわりに地中海風トマトソースです。キャビアと言ってもナスと色と塩味に黒オリーブを使いました。キャビアには程遠いですが、ナスのソースなのでうまいに決まっています。タイラギの貝柱の半分をソテーしてのせました。タイラギはウマイです。旨みと食感もいいですね。もっと食べたいですが、タイラギは高すぎです。

【ミズイカのその後】3/19 夜
・いがめんちのガレット トマトソース

大成功です。お店に出しても勝負出来る水準です。生地の上にゴーダーチーズをふり、トマトソースを加え、パルミジャーノとミズイカのフランクフルトを崩して、堤防を作り卵をのせて蒸しあげ、生地の下にバターを加えてカリカリに焼き上げました。うまいです。

【ミズイカのその後】3/20 昼
・いがめんちと新玉ねぎのスパゲッティ オイルソース

凍らせて保存していたフランクフルトを崩して新玉ねぎと合わせたAOPです。イカと味付けのワインの風味が、海鮮って感じになっています。新玉ねぎも美味しいですが、九条葱あたりでも美味しくなるのでは。成功です。パスタはディチェコNo.11 1.6mmです。タイラギ、ミズイカ全ていただきました。完食です。


広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。ラインナップは揃っています。40cmぐらいのアナゴがありましたが、数が揃っていないので、マナガツオにします。まん延防止も延長になりましたが、時短で営業されるお店も増えているので、食材調達も難しくなります。ちなみに横川駅高架下のTOVILA osteriaも時短営業の貼り紙がありました。2/21～3/6まで18:00～21:00、お酒は20:00までです。


・マナガツオ

小ぶりではありますが、食べるところが多いので、お得なお魚です。1560円を1500円にしてもらいました。538gです。

・3枚

久々に捌くと難しいです。身がかたく、骨が柔らかいので逆卸しをするのでした。しかし鮮度が凄くよく、楽しみな固体です。


【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの刺身

上身の刺身とエンガワです。つまみ食いすると、脂が凄いので、上身を使いました。脂がのって美味しいです。今年1番か2番の美味しさです。臭みも全くなく、プリムラの香りが心地よくビオラも綺麗です。

【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの兜 塩焼き ライムの柚庵焼き

兜カマの塩焼きと刺身の残りの柚庵焼きです。柑橘はライムで爽やかです。脂がのっていて、しっとりと美味しくいただきました。マナガツオは何をやっても美味しいです。

【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのカルパッチョ

脂がのっています。オニオンドレスとハーブ野菜がないと飽きがきそうなぐらいの脂です。バターフィッシュという名前だけあります。夜にお酒を飲みながらいただいた方が美味しく感じるのでは。

【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオのロースト 香味野菜とじゃがいものクリームソース

好みの味ではありませんが、上品な美味しさです。じゃがいもクリームのまろやかさとマナガツオの脂の相性がよく、滑らかです。個人的にはアンチョビソースの方が好きです。

【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオのムニエル アンチョビケッパートマトソース

いらんことはせず、香味野菜のレギュームとアンチョビケッパーのトマトソースです。シンプルでうまいです。食材がよければ、シンプルに旨味と塩気で十分です。いい味です。

【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオのオイル煮 ペペロンチーノ　ディチェコ No.11


マナガツオのオイル煮AOPです。シンプルで美味しいです。マナガツオの旨味とディチェコの風味、食感もいい状態です。細目の1.6mmなので、切れがあります。オイルを抑えて1.4mmのフェデリーニでもイケけそうです。40gなので、もう少し食べたいです。

【マナガツオのその後】火曜 夜
・マナガツオのラグー トマトソース マンチーニ 1.8mm


アマトリチャーナのグアンチャーレを使わず、マナガツオのラグーです。グアンチャーレの食感と旨味はありませんが、弱いながらもマナガツオの風味が感じられます。バジルをのせてパルミジャーノをふりかけましたが、バジルはもっと強くした方がよさそうです。。総合的な出来は成功です。マンチーニの個性を引き出せているので、美味しくいただきました。マナガツオ全ていただきました。完食です。


広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。刺身でイケるのは、サーモン、赤貝、アジ、マダイと太刀魚です。太刀魚は、前回も買いましたが、更に凄いスーパードラゴンです。個人で買える最大級です。5kgオーバーのモンスタードラゴン(お化け太刀魚)は素人では買えません。月曜まで刺身でイケけるそうです。このご時世なので、2600円でいいとの事。軽く3000円超えの個体です。飲食店も空いていませんので、早目の投げ売りでしょう。買ってみます。ちなみに横川駅高架下のTOVILA osteriaは2/20まで休業でした。


・ドラゴン

1350cm 1390g 2600円です。指5本以上の太さで、スーパードラゴンです。ずっしりと重みがあります。95cmのまな板です。

・3枚

今回は身とカマと卵と肝をいただきます。40cmのまな板に三つ折です。デカッ。

【スーパードラゴンのその後】土曜 昼
・スーパードラゴンの炙り 肝と卵と玉ねぎのレモン醤油

尻尾部分の炙りです。今回は山わさびでいただきます。レフォール、ホースラディッシュと言われているわさびです。辛味が強く、土の風味がします。フレンチやローストビーフでお馴染みです。チューブわさびに本わさびと表記がないものは、山わさびなので、意外とメジャーです。

【スーパードラゴンのその後】土曜 昼
・スーパードラゴンのカマ 柚庵焼き

幽庵焼きと柚庵焼きがありますが、柑橘を使うと柚庵焼きになるようです。今回は、柚ではなくレモンです。爽やかさが加わりとても美味しいです。細長く頭が小さいので身は多くありませんが脂がのって美味しいです。カマはうまいです。ちなみにスーパーで売っているアラは数百円ですが、大きく脂ののった一番おいしいところが二束三文で売れ残っています。もったいないです。要チェックですね。

【スーパードラゴンのその後】土曜 昼
・スーパードラゴンの塩焼き 醤油山わさびレモン搾り

塩をふっただけです。山わさび醤油を用意しましたが、塩加減が全てです。脂がのっているので、わさび焼きでもイケます。腹も厚みがあって、太刀魚の脂の感じが理解できます。当たりものです。2600円以上のクオリティです。いい食材と塩加減が全てです。うまいです。

【スーパードラゴンのその後】日曜 昼
・スーパードラゴンの炙り カルパッチョ

太刀魚の炙りです。身厚幅広でシンプルにオイルと塩胡椒とレモン搾りです。モグモグ食べました。いい太刀魚です。うまいです。

【スーパードラゴンのその後】日曜 昼
・太刀魚と九条ねぎのアーリオ オーリオ エ ぺペロンチーノ

九条葱は、以前に買って根っ子部分を庭に植えていたものです。熱を入れているうちに九条葱の味が出てきました。太刀魚は雄身とトロ部分です。アンチョビのような風味に香ばしさもあります。少し塩分が高いかな？と思いましたが、太めのディチェコを使ったので、ちょうどよかったです。うまいです。パスタはディチェコの1.9mm No12です。

【スーパードラゴンのその後】日曜 昼
・スーパードラゴンのロースト さつまいもとケッパーのレフォールソース

皮がパリッとしませんでした。脂がのっているので、表面の焼き切りが大切です。身はとても美味しいです。ソースは甘酸っぱく、レフォールでピリッとしています。甘酸っぱいソースもなかなか美味しいです。

【スーパードラゴンのその後】日曜 夜
・スーパードラゴンの刺身と湯引き

太刀魚の皮は結構固いので薄切りは必須です。湯引きに関しては、皮は全く気になりません。山わさびと本わさびで食べ比べです。これも個性があり、好みでしょう。うまい太刀魚です。

【スーパードラゴンのその後】日曜 夜
・スーパードラゴンの西京焼き

これはうまいです。酒が進みます。しかし、毎日食べる訳ではないので、味噌床の破棄につながるので勿体ないですね。

【スーパードラゴンのその後】月曜 夜
・スーパードラゴンのシンプル塩焼き

フレンチやイタリアンで、ちょこっとしかないテクニカルな洒落た感じの料理や日本食のちょこっとしかない繊細で上品な料理ではなく、塩ふってもぐもぐ食べれる下品な塩焼きです。ずっとやりたかったのですが、魚って高いので、もぐもぐ食べる料理は封印していました。わさびで食べたり、醤油で食べたり、シンプルな塩焼きが一番うまいです。ただ焼くだけですが、太刀魚が香ばしくいい香りになって行きます。脂が溢れ出しています。皮目の臭みを飛ばして更に熱を加えて完成です。感想は、うまー。醤油をちょこっと垂らしてもぐもぐ食べると絶品です。食材がよければ、塩気だけで充分ですね。

【スーパードラゴンのその後】火曜 夜
・スーパードラゴンのロースト インボルティーニ アンチョビケッパー 骨ダシソース

ドラゴンの四分一で原価650円分です。ボリュームが凄いです。ソースはアンチョビケッパーの骨ダシとレギュームを使い、アンチョビズッキーニパン粉をのせてカリッと焼き上げました。外側をもっと焼けば、内側のふわっとした口ざわりの対比が出来たのですが、もうちょっとでミシュラン ビブグルマンて感じですかね。焼き上げと塩加減が全てです。太刀魚はうまいですね。300g以上あり、お肉だったら胃もたれしますが、お腹一杯になっても軽快です。

【スーパードラゴンのその後】水曜 夜
・スーパードラゴンの生ハム

ピチットシートで水抜した太刀魚の生ハムです。塩加減がよく、ねっとりして美味しく仕上がっています。オニオンドレスソースでいただきました。美味しくいただくコツは薄切りです。生だと銀皮は口に残るためです。ちょうどよい状態ですが、更に水を抜いてオイル漬けにします。

【スーパードラゴンのその後】木曜 夜
・スーパードラゴンの生ハムと九条葱のアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ

尻尾部分の生ハムです。なぜか匂いがあったので、そのままのせずに一緒に熱を入れました。せっかくの生ハムの食感が消えました。炙ってのせればよかったです。しかし、失敗なですが、うまいです。次回はさらに完成度を上げます。パスタはマルテッリの1.6mmです。

【スーパードラゴンのその後】木曜 夜
・スーパードラゴンの生ハム レフォールソース

尻尾の部位は臭いがありましたが、頭寄りの部位は臭みはありません。原因はわかりません。ソースはオリーブオイルと塩胡椒にレフォールと醤油を使ったシンプルなソースです。とても美味しいソースです。本わさびもいいですが、山わさび(レフォール)も侮れない風味です。程よい刺激と土の香りは素晴らしいです。お店で出すとお客さんは唸るのでは。ちなみにレモンはいりません。邪魔です。太刀魚全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。ここはモノがいいのですが、扱う量が多くなく、料理屋さん御用達なので、10時ぴったりに行かないと、すぐに売り切れます。10:45に着きましたが、見事なラインナップで、ほぼ容器に取り分けられています。買えるのは、サワラの四分一、1.6kgのヒラメの半身、巨大なスズキ、ドラゴン太刀魚が2本とアナゴ等があります。キジハタは売れてます。残念。今日はドラゴン太刀魚を買ってみます。


・ドラゴン太刀魚

指5本分のドラゴンです。デカイのは売れて、2番目にデカイ太刀魚です。105cm、1050g、2500円です。

・3枚

カマと身以外は全て破棄します。酒のつまみに生ハムや炙りを作る予定です。

【ドラゴン太刀魚のその後】土曜 夜
・ドラゴン太刀魚の炙り

炙って氷水で冷やすと、炙った皮目が身の脂と一緒に剥がれていきます。脂が凄いです。軽くタイム塩をふりかけてレモン搾りでいただくと、絶妙です。わさび醤油はもちろんの事、ポン酢でもうまいです。1kg越えのドラゴンは凄い美味しさです。皮目の焦げが取れたのが残念でしたが、ポテンシャルがわかりました。

【ドラゴン太刀魚のその後】土曜 夜
・ドラゴン太刀魚の塩焼き

ただの塩焼きなのですが、自分の脂で自分を焼いているようです。焦げ目が付きません。炙ればいいのでしょうが、このまま食べて見ます。結果は、身のほどける感じより、ふわっとして太刀魚の風味が口の中に溢れます。脂ののりがこの風味を出しているのでしょう。うまいですね。太刀魚はドラゴンに限ります。

【ドラゴン太刀魚のその後】日曜 朝
・ドラゴン太刀魚の炙りカルパッチョ レモン搾り

ゴールドバルサミコとセリルアック 紫にんじんのラビゴットです。自家菜園のマイクロトマトは皮が口に残りますが、野生に戻ったのでしょう、味が凝縮しています。太刀魚はかなり炙りましたが、脂がのって焦げ目が付きません。香ばしさがもうちょっと欲しいです。うまい太刀魚で、味は抜群です。

【ドラゴン太刀魚のその後】日曜 朝
・ドラゴン太刀魚のロースト インボルティーニ アンチョビアナゴのフュメソース

太刀魚は美味しいですね。アンチョビとアナゴの骨ダシにトマトを煮込んだソースです。ソースもうまいです。黒オリーブのセックをふりかけて風味も良くなっています。成功です。もう一巻きすればバエがよかったですね。

【ドラゴン太刀魚のその後】日曜 夜
・ドラゴン太刀魚のデクリネゾン ドラゴンのポワレ マリネのせ ドラゴンとジャスミン米パルミジャーノのバターライス クレソンソース

ポワレとマリネと太刀魚のジャスミン米バターライスです。この太刀魚が半端なく美味しいので、その美味しさを堪能できるようにデクリネゾンにしました。1000円の太刀魚と2500円の太刀魚って別物です。3800円のモンスターもありましたが、脂がのって、もっと凄いのでしょう。3000円超えは素人には手が出せませんね。

【ドラゴン太刀魚のその後】月曜 夜
・ドラゴン太刀魚の炙り

太刀魚の炙りです。強めに炙りました。1000円の太刀魚の皮は薄いのですが、1kg越えクラスは、皮は厚いです。焦げてもいいから、焼き切るイメージです。結果は大成功です。愛おしいくらい美味しいですね。やっぱり値段だけの味です。

【ドラゴン太刀魚のその後】月曜 夜
・ドラゴン太刀魚の柚庵焼き

幽庵焼きですが、柚子をたっぷり使ったので、柚庵焼きになるのでしょう。1:1:1のタレを付けて焼いて、付けて焼いて、いい香りです。脂が多いので、皮は焦げませんが、タレの焦げが綺麗なバエになっています。今回の漬けは、軽めの45分にしてタイムソルトでいただきます。エキニシのアメニモマケズのパクリです。とにかく食材がいいので、漬けは短く、香り塩でいただきたかったので、ドンピシャです。スペシャリテの味わいです。

【ドラゴン太刀魚のその後】火曜 夜
・ドラゴン太刀魚のムニエル マッシュドポテトの手毬風

マッシュドポテトを太刀魚でまいてムニエルにして形を整えて、オーブンで焼き上げです。オニオンドレスソースとラビゴットとセリルアック、紫にんじん、トマト、エシャロットのマリネです。ふわっと仕上げた太刀魚ポテトに根野菜のコリッとした食感を狙いました。成功です。

【ドラゴン太刀魚のその後】水曜 夜
・残りクズのドラゴン太刀魚の炙り

脂がのっているので美味しいですね。今回は鰹梅でいただきます。満足な味わいです。

【ドラゴン太刀魚のその後】水曜 夜
・ドラゴン太刀魚のカマ 塩焼き

結構身があります。やっぱりカマはうまいです。これも鰹梅でいただきました。いい太刀魚でした。全ていただきました。完食です。


広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。ちょっと遅かったようで、殆ど売れています。飲食店用に発泡スチロールに取り分けされています。緊急事態宣言解除なので仕方ありません。2.9kgのサワラの半身が3300円と電話で話されています。残り半身を買うか、サーモンの半身を買うか悩みます。小アジの中に小サバが交じっていたので、小サバと中サバを買ってみます。


・マサバ

大きい方は700円で、小さい方はアジの中にまぎれていた個体です。小さすぎて脂がのっていないと言われ、サービスでいただきました。36cm 547g、24cm 124gです。

・３枚

大きい方は脂がのっています。小さい方は脂ののりはよくないので、スモークサバとじゃがいものテリーヌを作ってみます。

【サバのその後】日曜 昼
・燻製サバとじゃがいものテリーヌ

サクラのチップで燻製したサバとじゃがいものテリーヌです。燻製の香りがいい感じです。じゃがいもがちょっとユルく、赤白菜で巻いたら、黒紫になりました。イメージとはだいぶん違います。いい味ではあります。

【サバのその後】日曜 昼
・サバのロースト アンチョビケッパーソース

脂がうまいです。済州島近くの漁場でとれたサバは、脂ののり方がよく、うまいのだそうです。なかなか口に出来ないサバです。脂がのっているので、足も早いでしょうから、今晩もなんか作ってみます。

【サバのその後】日曜 夜
・サバのテリーヌ

紫白菜は見は映えがよくないので外しましたが、今一つの見映えです。

【サバのその後】日曜 夜
・サバのロースト コラトゥーラ 白マヨネーズソース

コラトゥーラを使った白マヨネーズです。脂がのって身質がよいので、焼きと塩加減がよければソースは要らないです。うまいサバです。

【サバのその後】日曜 夜
・サバのロースト アンチョビ ヒラメのヒュメソースとウズラの卵とじゃがいも白マヨネーズ

以前ヨコワにふっくら卵とカラスミを使ったローストをTOVILAでいただいたイメージで、白マヨネーズのウズラの卵とじゃがいものペーストを使って作ってみました。サバの青味の個性を殺さないように、ハーブは使わず、塩気はアンチョビヒュメとサバの脂と調和させるために白マヨネーズウズラの卵のじゃがいもソースです。調和があって美味しいです。食材の味を引き出せました。納得の味わいです。

・新燻製器

簡易燻製器を100円ショップで作成

【サバのその後】火曜 夜
・サバの燻製

チップはウィスキーオークで香り付けです。凄い脂です。皮目が黒くなったので失敗かと思いましたが、問題なく とても美味しくいただきました。

【サバのその後】木曜 夜
・サバのテリーヌと残り物のいろいろ残飯スタイル

燻サバテリーヌの最後とカリカリベーコンポテト、鶏の煮込みに残り物を添えた一皿です。残飯より遥かに美味しくいただきました。サバ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事