河野鮮魚店でヒラマサを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 10:05 河野鮮魚店です。10時オープンと思っていましたが、ほとんど売れています。レストランや料亭御用達なので仕方ありません。時々見る料亭の女将らしき方がヒラメの１本買い、サーモンの半身、スマガツオの四分一、ウニのパックを買われました。ん〜。本マグロとヒラマサと水槽のショウサイフグと小アジと水ガレイしか残っていません。ヒラマサの四分一の腹身を買ってみます。2600円です。


・ラインナップ




飲食店の注文で殆ど売れています。何時から営業しているのか？かなり早い時間から注文を受けているのでしょう。

・ヒラマサの四分一腹身


665g 税込み 2600円です。4kg近い固体だと思います。カマも食べるところが沢山あります。大きな固体はシガテラに当たる場合があるので、内臓は食べない方が安全で、四分一あたりの切り身が無難でしょう。

【ヒラマサのその後】土曜 夜
・ヒラマサのカマ 塩焼き

湯霜して鱗を取るのですが、鱗、皮、薄皮の境が判別できません。細かい鱗なので焼き切れるでしょうが、口当たりの悪そうなところは全部取る事にしました。焼いていると皮がなくなりました。臭みを飛ばすために強めに熱を入れましたが、パサツキは全くなくて、脂があり寒ブリみたいな舌ざわりと、鰭の発達した筋肉と、さっぱりした部位もあります。160gはあるのでは？食べ応えがあり美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 朝
・ヒラマサの握り 刺身 お吸い口

脂がのって美味しいです。トロの部位はコリッとして脂がじわーっと出てきます。脂が多いので、たくさんは食べられませんが、少量なら絶品です。美味しいです。

【ヒラマサのその後】日曜 夜
・ヒラマサの刺身

晩酌のつまみです。脂がのってうまいです。皮付きのままカットして削いでいるのですが、ギンギン皮の面積が均等ではありません。難しいですね。刺身は切るだけなのに、モノがよいと本当に美味しいです。

【ヒラマサのその後】月曜 夜
・ヒラマサ御前セット

今回はヒラマサの晩酌セットです。やっぱりヒラマサは刺身が美味しいです。銀皮も残って、言葉にすると綺麗で美味しいです。これしか表現方法がありません。ヒラマサはいいですね。幽庵焼きは腹身とトロです。腹身はほんのりと締まって脂があり、トロは舌にのせると溶けていきます。うまいです。今回の目玉料理は、ヒラマサのお雑煮で、昆布にカレイのヒュメドポワソンを加えて、香りだしにカツオ節を加えた酒粕と柚子の風味です。ながせの真似ですが、金時人参やフルーツ蕪は揃えられませんので自家菜園のほうれん草を使いました。だしは文句なしの出来で、お餅も吐露みのある酒粕が絡んで味がボケていません。成功です。舞茸の天ぷらは、天ぷら森山の真似ですが、揚げたては美味しかったのですが、時間が経つと衣の美味しさが落ちています。天ぷらは繊細なので、揚げたてを御前セットに加えるのは難しいですね。全体的にはいい出来だと思います。余裕があれば前菜盛り合わせも作りたいです。

お品書き
・舞茸の天ぷら 天つゆ
・自家菜園の白菜の浅漬け
・昆布、鰹節、カレイのフュメと酒粕のヒラマサの雑煮
・ヒラマサの幽庵焼き
・ヒラマサの刺身

【ヒラマサのその後】火曜 夜
・ヒラマサの塩焼き

今回は３％のたて塩を使いました。本来は10％の塩分濃度ですが、醤油を使うので塩分濃度は落としています。たて塩は漬けるだけで下味が付いて臭みも抜けますので効率がよいのですが、塩のバラツキの美味しさはありません。全体的に均等に下味が付くメリットがあります。トロの部位の皮がパリッパリで脂で身がトロけます。身の厚い部位は、脂はありますが、身にしまりがあり柑橘や醤油を使っていただくと焼き魚の美味しさそのものです。ヒラマサの四分一 全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
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