なんけ鮮魚店でカサゴ、ヨコスジフエダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。相変わらず人が多いです。イラッとするぐらい繁盛しています。水槽の魚はチェック出来ませんでした。朝絞めのカサゴとヨコスジフエダイを買ってみます。


・ラインナップ




魚種は豊富です。イシダイとマダイのお腹がパンパンな固体がいます。産卵前なので味は落ちていないでしょう。

・カサゴ、ヨコスジフエダイ

朝締めのぶらっぶらです。特にカサゴはよさそうです。お腹に何もないので、水槽で生かしていた固体でしょう。楽しみです。カサゴ 24.5cm 408g 1235円、ヨコスジフエダイ 33cm 511g 598円 税込み2268円です。

・捌き


カサゴの胃袋は空っぽで、全く臭みがありません。肝もしっかりしています。ヨコスジは肝、胃袋、心臓、白子、身質もよさそうです。

【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの晩酌セット

烏賊とじゃがいもの炊き合わせ、白菜の漬物、白子の肝醤油、吟醸焼きです。白子は茗荷と大葉とアサツキで臭みはないのですが一応 臭み対策です。胃袋も使っているので食感のアクセントです。吟醸焼きは、酒とダシと酒粕を使っています。数時間の浅漬けなのですが、ヨコスジは淡白なので丸１日は漬け込んだほうがよさそうです。ほんのりとした味付けになっていますが、好みの甘いお醤油があれば問題なしです。酒のつまみには申し分ありません。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 朝
・ヨコスジフエダイのロティ ドライベルモット

ヨコスジフエダイのローストです。淡白な身なのでソースで食べるイメージです。エシャロット、ドライベルモット、白ワイン、生クリームを煮詰めました。下敷きは千切りズッキーニのバターソテーです。調和がありスマートで いい出来です。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの炙り刺し

１日半寝かせです。脂が少ない淡白な魚ですが、旨味も出ています。身が柔らかいので長く寝かせても食感がなくなるので程よい寝かせがベストでしょう。皮目が香ばしく非常によい状態です。いい味です。

【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの吟醸焼き

酒と酒粕とダシ漬けです。身に味が入っています。モミジ卸しと合わせると更に美味しいです。最低でも１日は漬けた方が風味も豊かですね。非常に美味しいです。

【カサゴのその後】月曜 夜
・カサゴの御前

丸八寸のお盆ではイメージ通りにはいきません。正方形八寸盆を買うことにします。天ぷらと突き出しを加えたいかな。カサゴはブラだったのですが２日半寝かせました。握りはしっとりして食感もあり、しゃりの合わせも違和感はありません。もともとカサゴの味はよく旨味も強いのでコリコリの身も熟成身も両方美味しいですね。炙り刺しはブラの食感ではありませんが、いい味です。特に肝と胃袋が絶品で唸りました。柑橘が切れていたのですが臭みも一切ありません。私の感じでは、カサゴ、カレイのブラの肝は本当に美味しいです。魚はブラに限ります。兜 カマも部位によって食感が違い旨味があるので身質やコラーゲン、鶏肉のような食感があります。昆布と骨ダシのお吸い口にガンバラとインゲンと山椒の葉を使ったものです。ガンバラの身に脂があって身がしまってほろっとします。大成功のカサゴ御前です。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの炙り刺し

４日半寝かせたカサゴの半身です。身質は最高の状態です。コリッとサクッとする食感はありませんが、しっとりとトロける寿司屋のネタです。超新鮮な根魚のブラを４日半寝かせる頭の悪さもありますが、寝かせは寝かせの美味しさがありますね。カサゴはブラも寝かせも本当に美味しいです。あ～ うまかった。

【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの兜 カマ 塩焼き

塩焼きです。ふっくら仕上げようと温度管理をしました。頬肉に火が入りすぎています。それ以外の部位はふっくらして旨味があります。顎まわりのコラーゲンと身がトゥルッとホロッとしています。目ん玉が新鮮なカレイの肝のような味がします。カマ身も身離れがよく旨味が強いです。いい味ですね。

【ヨコスジフエダイのその後】木曜 夜
・ヨコスジフエダイと海老のラグー カーボロネッロのアーリオオーリオ カラスミスパゲッティ



ヨコスジフエダイのカマと頬肉と海老とエシャロットのラグーです。食感に自家菜園のカーボロネッロのベビーリーフを使いました。カラスミをふりかけて完成です。セタロの1.6mmを使いましたが1.4mmのスパゲッティーニの方がキレがあるかも。魚介とカラスミの風味がよく、これはこれで美味しいです。カサゴ、ヨコスジフエダイ全ていただきました。完食です。。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店でイサキを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。10:05に到着しました。よいものから発泡容器に取り分けられて、売れています。GoogleMapには10:00オープンって記載されていますが、ん～残った物の中の一番よいものを買うしかありません。右上によく肥えた厚みと丸みのあるイサキがありましたので買いです。


・ラインナップ


ケンサキイカやマイワシがよさそうでした。料理屋ご用達の鮮魚店なので、欲しい物は売れています。いったい何時から営業されているのか？今回はイサキを買います。

・イサキ

型がよく、目が澄んで、旬で厚みのあるイサキのブラです。真子が入っているかも。38cm 690g 税込み 1700円です。期待大です。

・捌き

白子がありました。心臓、胃袋、肝もいただきます。

【イサキのその後】土曜 夜
・イサキのデクリネゾン 炙り刺しと吟醸焼き

イサキと言えば焼きがメチャクチャ美味しいイメージです。今回は身質のテストです。背身腹身の炙りで、ブラなので旨味はまだ出ていませんが、炙って熱が入った部分の食感と、新鮮すぎるブラの歯ごたえがあります。釣り人しか味わえない食感です。しゃりに合わせて寝かせた寿司屋の食感とは違いますね。これはこれで美味しいです。吟醸焼きはイメージ通りでメッチャ美味しいです。お酒と酒粕とダシがホクホクの身に入り込んで足りない旨味を保管しています。和食で冷物と温物が共存するのは邪道ですが、フレンチのデクリネゾンみたいな物です。焼きが美味しいので焼き中心にいろいろ作ってみます。

【イサキのその後】日曜 朝
・イサキの御前

白子天ぷらも作りたかったですがお盆が小さいのでまた今度です。握りは皮の脂が美味しいです。穂紫蘇の香と一緒に食べました。焼きは、吟醸焼きの味が入って身がほぐれてホクホクです。イサキの焼きは絶品です。余った身と胃袋を肝醤油、大葉、茗荷、アサツキで和えました。コクがあり非常に美味しいです。お吸い口はガンバラです。脂が浮いています。ガンバラの身も食感があって旨味もあります。いい味です。

お品書き
・イサキの肝醤油和え
・イサキの湯霜握り
・吟醸焼き
・ガンバラのお吸い口

【イサキのその後】日曜 夜
・イサキのポワレ パイヤッソン

下敷きはじゃがいものガレットに線切りのズッキーニのソテーをのせてイサキのポワレをのせました。まわりはズッキーニのピュレです。基本はイサキのガレットで相性は抜群です。焼きも理想通りです。メッチャ美味しいです。バエをもう少し綺麗に出来ればお店に出せます。

【イサキのその後】月曜 夜
・イサキの晩酌セット

今日は白子と季節野菜の天ぷらセットです。イサキの白子は食感がありますが、舌で圧をかけるとトロッとした白子そのものです。臭みがなくていい香がします。これは美味しいです。季節野菜も自家菜園の物です。自家菜園物は贔屓目にみますが美味しいです。刺身は３日寝かせなので旨味が出て美味しくなってブラの食感は消えています。身質の変化を楽しめるのは１本買いならではです。蒸しは、昆布とイサキのパイタン焼き骨ダシです。凄い旨味に山椒の葉も一緒に蒸したのでいい香りです。真丸塩蒸むすびとお吸い口を加えたいのですが、丸八寸のお盆ではなく正方形八寸にすればイメージに近くなるのでは。1700円の肥えたイサキですから、うまくて当たりまえですね。


【イサキのその後】火曜 夜
・イサキの刺身

イサキの刺身です。４日寝かせたので旨味やしっとりさが出ています。寿司屋のネタの味で、ブラの食感は消えていますが、状態がよく美味しいです。これは好みなのですが、寝かせには注意が必要です。熟成と腐敗の区別の出来ない料理人さんは結構います。見極めは身を指で撫でて脂の匂いを嗅ぎ分ける事です。酸化している、腐敗している、熟成しているの区別は一発でわかります。体調がよくなく免疫系がさがっている時は、アレッと感じた場合は口にしない方がいいでしょう。

【イサキのその後】水曜 夜
・イサキのカマ 塩焼き

カマの塩焼きです。やっぱりイサキの焼きは美味しいです。可食部は少ないのですが、身質がよくて旨味も出ています。今回のイサキは当たり物です。肥えた型のよいイサキがあればまた買いたいです。イサキ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でスマとサバを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:28 なんけ鮮魚店です。草むしりで時間を食ってオープンに遅れました。扱う魚が多いので大丈夫と思いつつ、いつものようにモノは揃っていました。おすすめブラはスマとサバだそうで、買ってみます。


・ラインナップ




スマカツオは珍しいです。モノはよさそうです。サバもブラブラです。水槽にベラ、イシダイ、ウマズラが泳いでいます。

・スマガツオ、マサバ

鮮度抜群の珍しいスマガツオとマサバです。スマガツオ 44cm 1363g 1750円、サバ 35cm 382g 890円  税込み2851円です。

・捌き



スマは心臓もいただきます。マサバは白子がありましたのでポン酢でいただきます

【スマガツオのその後】土曜 夜
・スマガツオの晩酌セット

珍しいスマガツオです。手っ取り早く、たたきと肝ポン酢と血合いと心臓の揚げ 炊き合わせです。簡単なのに美味しいです。これがカツオの魅力ですね。酒のつまみには最高です。飯物にまん丸お結びを考えましたが、お盆に収まらないので、新しくお盆を揃えます。

お品書き
・モロッコインゲンの胡麻和え
・ポテサラ
・血合いと心臓の揚げ 炊き合わせ
・白子ポン酢
・たたき

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのたたき カルパッチョ サルサヴェルデ

腹身のたたきカルパッチョです。炙っても脂がパチパチして色がつきませんので強めに炙りました。身質の状態はよく美味しいです。お塩はマルドンのフルールドセルです。まろやかな塩味とサルサヴェルデの風味が心地よいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのロースト サルサヴェルデ

熱入れはミデアムレアです。血合いもありますが臭みもなく美味しく仕上がっています。下敷きにウインナー風サルシッチャをクルセルで台にして使っています。カツオとウインナーはとても相性がよいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオの刺身 たたき

尻尾の残りです。刺身の色が落ちていますが味は問題ありません。美味しいのですが、飽きる美味しさですね。たたきは熱が入っているので食感がよくもっと食べたいです。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオのカマ 塩焼き

カマ、頭肉、頬肉の塩焼きです。レモンとナスタチウムは使いまわしで、特に脂の強い魚は生より焼きの方が脂が落ちて美味しく感じます。

【スマガツオのその後】月曜 夜
・スマガツオのスリランカ風 

最近思うのですが、インド料理＝カレーと刷り込まれているのですが、なにか違和感を感じます。 インド料理はカレーではなくスパイス料理の事で、日本で言う昆布とカツオダシです。スマガツオはターメリックをまとわせ小麦粉でポワレして下敷きは見えませんが、じゃがいものポリヤルです。ライスはバスマティにドライトマトとピーマンを加え、インゲン豆とピーナッツのサブジと舞茸のアチャールにサルサヴェルデソースを添えています。ドロドロカレーやサラサラカレーではありませんが、スパイス料理として充分成立する南アジア料理そのものです。ハウスのジャワカレーやバーモントカレーが頭にこびりついているので、カレーを作らなければいけないと言う脅迫的な先入観に支配されがちですが、スパイスを使う料理と思えば、フランス料理とたいして変わりませんし、フランス料理のような着飾った美しい南アジア料理もありですね。考えてみれば基本スパイスの香り以外にクローブ、スターアニス、カルダモン、シナモン、コリアンダーの香りは、フレンチやパテシエシェフに多用されているので、南アジア料理はいろんな可能性のある料理ではないかと思います。取り合えず料理は美味しかったです。

・アニーチェック

アニサキスが全くいません。どう言う事でしょう。うまいサバほどアニサキスがいる認識なのですが、大海と隔絶された瀬戸内の地物の釣り物だからアニーがいないのかな？ 津本式ブラックライトを買って、今だに１匹のアニーすら見た事がありません。味が気になりますので、半身は生で残りは酢じめにします。念のため２日冷凍します。

【マサバのその後】火曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

しめ鯖と刺身です。しめ鯖は酢に当たった所が締まって食感があり身質がトロッとして絶妙です。刺身はブラのゴムのような食感ではなく、トロットロで旨味も出ています。アニー対策とは言え、２日冷凍しても、また違った美味しさになる事が発見できました。大成功です。

【スマガツオのその後】火曜 夜
・スマガツオのソテー スマガツオとモルディブフィッシュカレー スリランカ風

スマガツオにターメリックとガラムマサラをまぶして小麦粉をふってソテーです。じゃがいものポリヤルの上にカツオをのせて、バスマティを中芯にカツオとモルディブフィッシュカレー、舞茸のアチャール、インゲン豆とピーナッツのサブジです。とても美味しく仕上がりました。ワンプレートで、もっと美しく盛り付けできそうです。面白いです。

【マサバのその後】水曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

寝かせたマサバの刺身としめ鯖です。しめ鯖は酢がまわって味が上がっています。握っても美味しそうです。さば刺しはトロトロで旨味も出ています。残りはねかせて明日食べてみます。楽しみです。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオのたたき

残りの背身と腹身のたたきです。ごま油を使っているので風味がよく、寝かせて背身、腹身の違いはそれほどありません。自家菜園の新玉ねぎは大豊作で軽くさらしただけですが美味しいです。

【マサバのその後】木曜 夜
・マサバの握りと酢じめ握り

寝かせているので旨味は出ています。酢じめのほうが食感と酢のまわった味がとても美味しいです。サバの握りも美味しいのですが、やっぱりサバは酢じめですね。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオの血合い ソテー 昆布 カツオ節 レギュームの炊き合わせ

血合いの血抜きをして炒めて、昆布 カツオ節 レギュームのダシを煮詰めて血合いに絡めただけです。完璧な酒のつまみです。料理屋でよくある、麺つゆを詰めて食材と絡める味とは違って、後味が非常によくて、何時までも口の中に残る不自然な旨味はありません。美味しいですね。スマガツオ、マサバ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

アジアンフードマート＆ハラルショップでマトン肉とバスマティライスを買いました。

アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事

アジアンフードマート＆ハラルショップです。今日はマトン肉を買いに来ました。商品もいろいろチェックします。

・冷凍肉

冷凍のマトンやヤギ、鶏の冷凍もありました。

・圧力鍋

インドスタイルの圧力鍋です。魅力は蓋まわりがごつくないのでバエもよく使いやすいです。18cmの小型です。残念ながらガス専用です。


・骨なしマトンとバスマティライス

マトンは匂いに癖があるのですが、上手く作れば問題ないので購入です。1kg 1600円は安いです。ついでにバスマティライスも750円で買いました。

【冷凍マトンのその後】土曜 夜
・マトンのパキスタン風とマトンのネパール風 


左がパキスタン風で右がネパール風です。見た目は全く同じですが、味が全く違います。パキスタン風はテンパリングをしてお肉を炒めて煮込むのでフレンチで言うと赤ワインに込みの食感です。ネパール風は焼肉です。トッピングがカスリメティとパクチーの違いがあり、パキスタン風はホールを使っているのでクローブやカルダモンを噛むと素晴らしい風味が現れます。ネパール風はパウダーだけで余計なことは一切せず、焼き肉とパクチーの清涼感が全面に出ています。今回はバスマティを使ったので、ネパール風とは相性がよく、チャパティにしたらどうなのか、次回テストしてみます。パキスタン風もネパール風もメチャクチャ美味しいです。 

【冷凍マトンのその後】日曜 夜
・マトンニハリ


パキスタン風で、スパイスはたくさん使いました。玉ねぎはフライドオニオンにしてお肉と一緒に煮込みます。フライドオニオンが味のベースになります。お肉は２時間半煮込んで柔らかくして取り出して、カリーソースは煮詰めて凝縮させてお肉を入れて暖めました。盛り付けはフレンチ風ですが、味はパキスタン風カレーです。非常に美味しいです。強いて言えばお花とハーブで飾り付けたいですね。

【冷凍マトンのその後】月曜 夜
・マトンシチュー


今日は時間がなかったのでマトンは1時間40分しか煮込めませんでした。いやな予感がします。実際に食べてみるとホロホロではありませんが、柔らかくなっています。咀嚼回数は牛ほほの３倍必要です。微妙なので次回は圧力鍋を使ってみます。ソースはヴォライユとエスパニョーラがベースです。

【冷凍マトンのその後】火曜 夜
・マトンのトマト煮込み


マトンのトマト煮込みです。2時間半煮込みました。フォークで切り分けられますが、もうちょっとかな。やっぱり時間短縮に圧力鍋は必要です。マトンの下にはバスマティを使っています。トマトライスのような感じで美味しいです。ガルニにモロッコインゲンと牛蒡を使っています。牛蒡とトマトライスが絶妙です。後はお肉の柔らかさですね。次回は圧力鍋を使います。取り合えず美味しかったです。

【冷凍マトンのその後】木曜 夜
・マトンのパキスタン風焼肉


お肉はブランシールして臭みを取りました。玉ねぎは多目のオリーブオイルでフライドオニオンにして、お肉を長めに炒めてトマトとスパイスで煮込んで盛り付けて、カスリメティをふりかけて完成です。夜も遅いのでライスはやめてカレー風味の焼肉としていただきました。お酒と合います。フライドオニオンの煮込みが深い甘味を出しています。スパイスはターメリック、コリアンダー、クミン、ガラムマサラ、ブラックペッパー、パプリカです。クローブとカルダモンも加えています。とても美味しい焼肉です。

【冷凍マトンのその後】2024/06/21
・マトンのスリランカ風カレー

冷凍していたマトンの残りです。玉ねぎのアチャール、人参のマリネ、インゲンとピーナッツのサブジ、ブナシメジのアチャール、マトンのカレーです。それらしい味にはなっています。マトンは2時間以上煮込んだので程よく柔らかくなっています。カレーと言うよりもスパイス料理です。

広島県広島市南区西蟹屋２丁目６−１９ 吉田ビル

アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事

なんけ鮮魚店でヒゲソリダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。相変わらずお客さんがたくさんいます。今日はカツオ、マダイ、キジハタ、マダコあたりがよさそうです。ブラのヒゲソリダイがありましたので買ってみます。


・ラインナップ





カツオがよさそうですが今回はヒゲソリダイを買います。体高と厚みがありブラブラです。

・ヒゲソリダイ

34.5cm 867g 1300円 税込み1404円です。

・捌き

肝がパンパンです。真子、胃袋もいただきます。身質もよく脂もあります。楽しみです。

【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイの炙り刺し 肝 真子 胃袋

脂がのって醤油を弾いています。本来ヒゲソリダイはそれ程脂はのらなくて、筋肉のしっかりした美味しさのイメージでしたが、身質がしっとりしてトロけます。死後硬直前の新鮮なブラの味です。皮目の香ばしさが加わり絶妙です。寿司屋では絶対に味わえない美味しさです。しゃりありきで、しゃりに合うように寝かせるので、寝かせた魚は何食っているかわからないです。魚はブラ以外買ってはいけませんね。胃袋と真子も美味しかったですが、肝は癖がありましたのでレモン搾りでいただきました。美味しい肝ですが、やっぱり癖があります。次は、肝の残りがあるので肝醤油で食べてみます。

【ヒゲソリダイのその後】土曜 夜
・ヒゲソリダイのシンガポール風 フィッシュヘッドカレー


フェネグリーク、クミン、カレーリーフでテンパリングして、唐辛子、にんにく、生姜、玉ねぎを炒めて、ターメリック、コリアンダー、チリ、ココナッツミルク、レモングラス、タマリンドで煮込んで、魚の頭と好きな野菜に火を通して完成です。レモングラス、タマリンドを使うと、また違った感じです。身は食べるところが多くありますが、骨が多く食べづらさがあります。こんな物でしょう。

【ヒゲソリダイのその後】日曜 夜
・ヒゲソリダイの湯引き トロ刺身 山椒焼き

湯引きは厚めにカットして皮目を湯に１０秒つけてドボンです。１０秒数えて丘上げして冷やして半分に割って盛り付けです。正方形にカットしたトロ身を２枚添えて一皿完成です。湯霜は身の美味しさもありますが、皮が柔らかく脂があって絶品です。トロは弾力があり歯を合わせると脂がじわっと出てきます。木の芽焼きは塩焼きして微塵切りをふりかけただけです。脂が切れ目から溢れていました。想像以上に脂がのっています。木の芽の風味とネギの風味のシブレットのお花を添えています。風味豊かで美味しいです。いつも使っている穂紫蘇はメッチャ高いですが、シブレットの花は庭にいくらでも生えています。安く上がりました。

【ヒゲソリダイのその後】月曜  夜
・ヒゲソリダイのポワレ 南アジア料理風

ヒゲソリダイに塩をして臭みを取り、白胡椒とターメリックをまぶして小麦粉をふってポワレです。じゃがいものポリヤルをクルセルで台を作ってポワレをのせます。にんにくと赤玉ねぎを炒めてジャスミン米を湯取りします。ピーマンの微塵切りを加えて蒸して盛り付けです。インゲン豆のサブジと赤玉ねぎのアチャールを添えます。レンズ豆のダールを別皿で添えて完成です。別皿のダールはカレーではなくスープでもありません。日本で言うお味噌汁のようなものです。非常に美味しいです。こんな感じのインド料理が食べたいです。大成功です。お皿を揃えないといけませんね。

【ヒゲソリダイのその後】火曜 夜
・ヒゲソリダイの握り 刺身 肝とガンバラのお吸い口


握りは美味しく感じましたが、刺身そのものの味がよく全部刺身にするべきでした。肝はもっと美味しかったです。安くて人気のない あやかりダイですが、見かけたら絶対買うべきです。ガンバラのお吸い口も身質がよく美味しいです。

【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイのポワレ レギューム

ヒゲソリダイのポワレです。皮をパリッとさせ身はふわりとしています。ソースは自家菜園のペコロス、インゲンとさつまいも、カリフラワーの茎、銀杏とピーマンを煮詰めたダシです。冷蔵庫にあまっている野菜なら何でもいいと思います。後は塩加減を確実に決めるだけです。魚の味を一番感じられるソースでないかと個人的に思っています。美味しく仕上がりました。

【ヒゲソリダイのその後】木曜 夜
・ヒゲソリダイの刺身 皮

締めて５日半です。身質の変化が現れています。しっとり ねっとり 旨味が強化されています。サワラの様でもあるし脂がヒラマサの様でもあります。とても美味しくなっていますがヒゲソリダイとは思えない味です。

【ヒゲソリダイのその後】金曜 夜
・ヒゲソリダイの兜 カマ 塩焼き

美味しい魚です。キジハタの半分の値段ですが、味もよく食べるところもまぁまぁあります。頬肉が奥まで詰まっていて旨味も強いです。水揚げが少ないですが、１年を通して味が落ちないのも魅力です。見かけたら絶対買いですね。ヒゲソリダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

アジアンフードマート＆ハラルショップで冷凍マトンとドライカレーリーフを買いました。

アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事

 googleMapを見ていると怪しげなお店を発見。お店の写真を見てみるとマトン肉があります。フェネグリーク カスリメティもあります。と言う事で訪問です。日本語は全く通じません。青年が来られ何語かわかりませんが話されています。取り敢えず内容はかなりよく、スパイスはめちゃくちゃ安いし、冷凍ですがラム肉 お魚もめちゃくちゃ安く、フレンチラムラックの半分以下です。日本メーカーのスパイスって少量で高くて馬鹿げていますよね。スパイスはここで調達する事にしました。でも問題点があります。問題点①冷凍食材を買っても氷がないので保冷袋が必要。問題点②日本語が通じない。通じた言葉 は、カレーリーフ フレッシュ → ないないです。問題点③隣のインド料理店は全く関係ないお店。オーナーのお店は牛田のインド ネパール ダイニング ルチです。疲れた。ニコニコして気さくなオーナーですが、何言ってるのかさっぱりわかりません。総括しますと、卸を商っているインド ネパールカレー店のオーナーと言う事でルチに行ってみます。期待できそうですね。


・店構え

隣にはサンローズと言うカレー屋さんがあります。まったく関係のないカレー屋さんだそうです。

・商品ラインナップ








業務用なのでしょう。安くて大量で使いきれないと思いますが、ネットで買うと送料が馬鹿になりませんから、こう言ったお店があると重宝します。

・冷凍物

ラム肉は、骨付きと骨なしとミックスがありました。お魚は魚種は特定できませんでしたが、輪切りでフィッシュカレー用にカットされています。


・冷凍マトン肉とドライカレーリーフ

マトン肉は1600円、ドライカレーリーフは300円、税込み2050円です。カレーリーフは自家菜園の葉が寒さで全て落ちて、現在は新しく葉が出ていますが、まだ使えないため、ドライカレーリーフで代用します。人によってはフレッシュ以外は使わないほうがよいと言われます。


【マトンのその後】木曜 夜
・ネパール風マトンカレー


ネパール風と言えば、そこいらにあるネパール人のカレー店のイメージが強いですが、ネパール人は北インドで修行され、北インドのスタイルを習得されています。つまり、ミルク、クリーム、ヨーグルト、レモン等を加え、それらしく作るのですが、ネパールカレーは、素朴でいらん事は一切しません。マトン肉にスパイスマリネなどはせず、肉を洗って茹でて臭みを取る。お肉に関しては強烈なスジがありますので、煮込んで柔らかくする必要があります。肉がダメなのではなく、こういうものです。チャパティを作る予定でしたが全粒粉が切れていましたので、ターメリックライスに変更です。バスマティではなくジャスミン米で、ターメリックとピーマンとドライトマトの微塵切りを使って、相性のよいフェンネルのピュレを添えています。お肉は煮込んで柔らかくなっていますが、本来はもっと細かくカットして肉の食感を楽しむ料理だと思います。パクチーの香がよく、マトンの臭みは感じませんでした。美味しい肉カレーです。スパイスはコリアンダー、ターメリック、カイエン、ガラムマサラ、クミンです。

【マトンのその後】土曜 夜
・マトンのブダン じゃがいものポリヤル インゲン豆とピーナッツのサブジ、舞茸のアチャール、玉ねぎのアチャール、フェンネルのピュレ添え

ネパール風晩酌セットです。マトンは臭いですから水洗いして吹きこぼしをした後に、味は付けず炒めます。脂が大量に出て水分も抜けて、なんとも癖の強い匂いです。マトンは取り出して脂は捨てて、新しい油でにんにく生姜と玉ねぎを炒めてマトンを戻してスパイスとトマトを加えて、最後にピーマンを加えて完成です。全く臭くありません。フレンチラムラックの癖のない柔らかいお肉ではありませんが、いい意味で噛み応えがありマトンのいやなところは消えています。ジーラライスを作る予定でしたが、じゃがいものポリヤルのカレーリーフの香りがよくて美味しいのでご飯代わりです。インゲンのサブジもピーナッツとマサラの風味、玉ねぎ、舞茸のアチャールもスパイスの配合を変えているので風味と食感がいい感じです。お酒が美味しいです。大成功です。

【マトンのその後】日曜 夜
・ヴィヤンド ド マトン ブルギニョン

マトンの強烈な癖は、韓国ダレ、インドスパイスでしか押さえられないのではと思いつつ、フランスのブルギニョンです。130gを水洗いして吹きこぼしをして匂ってみると大丈夫そうです。マトンを触った手からは強烈な癖のある匂いがします。どうしたものかと思いましたが、このままイッちゃえって感じで赤ワイン煮込みにしました。いくつかハーブを使いましたが、セージとローリエが効いてマトンの癖地獄から開放されました。でも一向にマトンは固いままです。結局3時間半煮込みました。マトンもじゃがいものエクラゼもソースも美味しく仕上がっています。マッシュドポテトのように牛乳、生クリーム、バターを使うよりも、塩胡椒とイタパセだけのエクラゼの方がくどくなくスマートな感じがします。イメージ以上の大成功です。でもマトンを触った手からヤツの匂いがします。

【マトンのその後】月曜 夜
・マトン キーマ


マトンは相変らず癖の強い匂いです。水洗いしてブランシールして荒微塵です。クローブ、シナモン、カルダモン、カレーリーフをテンパリングして、にんにく、生姜、玉ねぎ、トマトを炒めて、肉を炒めてスパイスと塩で味を決めます。でもマトンが固いので、弱火で1時間煮込みました。火を止めてヨーグルトとカスリメティを加えて完成です。カルダモンやクローブのホールが入っていますが、外さずに一緒に食べると素晴らしい風味です。マトン臭さもありません。肉の食感もいい感じです。ライスはジャスミン米で、少なめにしましたが、香が素晴らしく湯取りしたのででん粉質は流れてヘルシーです。ガルニは玉ねぎのアチャールとじゃがいものポリヤルです。パクチーの清涼感があり、美味しく仕上がりました。大成功です。

【マトンのその後】火曜 夜
・マトン スープカレー


テンパリングはシナモン、クミン、にんにく、生姜です。玉ねぎとトマトを加え風味にピーマン(イタリアンで言うオルトナーラの感じ)と茸を加えたソースです。クミン、コリアンダーとガラムマサラを加え、ヴォライユを煮詰めました。マトンを柔らかく2時間煮込みソースをシノワして盛り付けです。とても美味しく仕上がりました。大成功です。インド料理もフランス料理も工程はよく似ています。スパイスを使うかうか使わないの違いだけです。

【マトンのその後】木曜 夜
・マトンのチョイラ


ネパールの焼肉です。いろんな作り方があって、お肉を茹でたり焼いたりBBQにしたり、サラダにしたりメインにしたり酒のつまみにしたりと自分の感性に合わせてやりたいようにやれば美味しくなります。チョイラはフェネグリークを使うので苦味が出ますので、お塩は厳選して苦味の少ないものを使うべきです。いつもゲランドを使っていますが、今回はマルドンを使いました。マルドンはサンヨーエンタープライスが独占販売権を持っていましたが、現在はジュピターで売っています。素晴らしいお塩が簡単に入手出来るようになりました。お肉は水洗いして茹でこぼしして、食材と炒めました。スパイスは、クミン チリ 白ねぎ にんにく 生姜です。フェネグリークとターメリックの熱々オイルをかけてパクチーをふりかけます。ガルニは玉ねぎのアチャールです。簡単ですが美味しいです。冷凍マトン肉すべていただきました。完食です。

広島県広島市南区西蟹屋２丁目６−１９ 吉田ビル

アジアンフードマート＆ハラルショップの過去記事

井原鮮魚店でオコゼを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。ここは横川駅から歩いて数分なので通うのが楽です。活魚はヒラメとオコゼと車海老です。イシダイの半身、シマアジあたりがよさそうです。吟味していると声をかけられ、振り向くと ながせの料理人さんでした。食材調達ですね。ちょっと世間話をして、今日はオコゼを買ってみます。安全のため毒針はカットしてもらい締めずに持ち帰りです。


・ラインナップ




オコゼが欲しかったのですが、大きさや肥え方は水槽越しではわかりませんでした。お店の方が取り出してくれて吟味しました。

・オコゼ

鮮度抜群のオコゼです。毒針だけとって締めずに持ち帰りました。保冷袋の中で暴れまくっていました。30cm 475g 税込み2550円

・捌き


筋肉がピクピクしています。身質自体は新鮮すぎて固いようなので薄造りを作ってみます。今回は胃袋、肝、真子もいただきます。皮と薄皮はどうするか考え中。真子の中に入っていた黒い固いもの、寄生虫なのか？口に残りそうなので取り除きました。真子袋をくるっと裏表にすると簡単に取り除けます。卵もしっかりして流れ出ることはありません。面白い卵です。

【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの刺身 肝 皮 薄皮 真子 胃袋

最高鮮度の刺身です。鮮度がよすぎるのでコリコリするかと思っていましたが、死後硬直が始まる前のしっとりとした食感です。寝かせると旨味が増しますが、淡白な魚は舌触りと風味を楽しみたいです。美味しいです。モツはポン酢が合います。鮮度ありきの美味しさです。

【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの兜 カマ塩焼き

可食部が極端に少ないオコゼです。身質はとてもよく美味しい魚なのですが、食べるところがやっぱり少ないですね。意外にもヒレの付根の筋肉は赤身です。動き回っていた固体でしょう。頬肉 カマ肉 ヒレ肉と部位によって食感が違って楽しいです。美味しいですね。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの御前セット

お刺身は１日半寝かせです。身質の変化があり、ブラより口当たりがよくなって旨味も出ています。オコゼの寝かせは１日半がベストかも。真子や肝も旨味が強く出て、特に肝はカツオ節のようなイノシン酸の旨味です。非常に美味しいです。でも、胃袋はコリコリ感が落ちています。酒蒸しは、お酒にオコゼのダシが加わりいい味です。蒸すと皮のコラーゲンがトゥルッとして旨味があります。オコゼの兜 カマは、焼きより蒸しの方が美味しく感じます。お吸い口は砂づりの部位です。昆布とオコゼの骨ダシに、山椒の香が心地よくて身質もぷりっととろっとしています。意外ですが兜 カマは脂がたくさん出ましたが、砂づりは脂は出ませんでした。ご飯ものが欲しかったのでグリーンピースお結びです。揚げ那須とロースト舞茸のお浸しを加える予定でしたが、お盆に入りませんので、つまみ食いしました。前菜八寸が作りたいのですが、素人では食材の調達が出来ません。調達しても殆ど破棄になります。

お品書き
・オコゼの刺身 真子 皮 肝 胃袋
・オコゼの兜 カマ 酒蒸し
・オコゼのお吸い口
・うぐいす豆のお結び

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのムニエル スリランカ風カリー モルディブフィッシュ


テンパリングはシナモン、カルダモン、クローブ、クミン、コリアンダーホールにガーリックと生姜の微塵切りとカラブリアピッコロです。玉ねぎにモルディブフィッシュ(カツオ、キハダマグロの節)を加えて、スパイスはターメリック、カイエン、ブラックペッパー、ガラムマサラです。オコゼは塩胡椒をしてターメリックをまぶして小麦粉をふってムニエルにしました。煮込むとバエが悪くなるのでフランス料理風の盛り付けです。異国の味の中に和のテイストがあります。モルディブフィッシュでなくとも荒カツオ節でも同じような味になります。フェンネルのピュレを添えました。スリランカ料理とフェンネルソースは合います。お店に出せるクオリティです。凄いレベルのフィッシュカレーになりました。オコゼ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事

魚喜 広島そごう店でレンコダイとアンコウのパックを買いました。

魚喜 広島そごう店の過去記事

 ゴールデンウイークのため、鮮魚店や八百屋さんは休みです。そごうの魚喜でお魚チェックしました。さすがに猟師さんもお休みでしょう。刺し身でいけるのは、柵取りされた刺し身パックとケンサキイカと白ミル貝のみです。レンコダイのパックとアンコウのパックを買ってみます。


・ラインナップ

玉が少なく、活魚の１本買いは出来ませんでした。

・レンコダイとアンコウのパック

レンコダイ 26cm お腹、鱗なしで308g 398円 税込み430円、アンコウ 407g 580円 税込み672円です。

・捌き


レンコダイは死後硬直がとけて腐敗に向かっています。大体スーパーの焼き魚や揚げ物はこんなクオリティでしょう。臭いです。アンコウは軽くブランシールして、滑りと臭みを取り除きました。明らかに不要な軟骨は外して407gが270g になりました。アンコウは臭くありません。

【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのポワレ ベンガル風ソース


どうしようもない臭いレンコダイです。捨てるのももったいないので、ココナッツミルクを使ったベンガル風ソースです。コリアンダーパウダー、パクチーをたくさん使いました。レンコの臭みは一切ありません。皮パリで身がふわっとしています。ソースはスパイシーなカレーなのですが、構成はフランス料理と変わらないです。実際にクミン、コリアンダー、クローブ、カルダモンを使うフレンチ、ビストロは多くあります。バター 生クリームベトベトに飽きたら南アジアテイストはありです。美味しいですね。

【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・アンコウのスパイス煮込み

アンコウでラ ロッツ ア ラ モード ド カーンを作ろうと思いましたが、カルバドスが切れていましたので、急遽ベンガル風煮込みに変更です。残っていたソースにクローブとパプリカパウダーを加えました。ヒレ以外の軟骨は取り除いているので食べやすくクローブの風味が加わりアンコウのダシも出て美味しく仕上がりました。今回調達したお魚の状態はよくなかったので臭み取りにはパクチーは必須です。パクチーが苦手な人は無理だと思いますが、いつも食べている美味しいカレーには、必ずコリアンダーが入っていますし、あの美味しいフレンチのサーモンマリネにも使われています。私も苦手でしたが、食べ歩きをしていると、いつの間にか克服していました。パクチー コリアンダーって魅力的な食材ですね。

【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・あん肝ポン酢

小さいあん肝ですが、パック物は鮮度がかなり落ちます。柚子ポン酢、シブレット、モミジおろしです。少し匂います。宮崎のヤママツ醤油を加えるとコクが出て臭みが消えました。美味しくいただきましたが、やっぱり鮮度がよくないと修正するのに手間がかかります。取り合えず美味しかったです。

【レンコダイのその後】日曜 朝
・レンコダイのポワレ 酒粕ソース

古い魚は、身のしっかり感がありません。イトヨリと思えば美味しいかな。お魚は締めて３日以内に食べるべきですね。鮮度って大切です。ソースはアスパラ、じゃがいも、さつまいも、蕪を煮込んで味の保管にレギュームを加えました。酒粕風味で、まぁ、一応 美味しいです。

【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・ロット ア ラ モード ド カーン

トリッパをアンコウに置き換えた一皿です。シードルはコンビニに売っていますが、必ず青ラベルのドライを使う事です。スイート赤ラベルは甘すぎますので失敗します。あればカルバドス、なければブランデーかウイスキーを加えれば、ある程度の所まで持っていけます。アンコウは淡白で魚なので15分煮たら取り出してフォンドヴォライユを加えて煮詰めて味を凝縮させて、最後に合わせて完成です。トリッパの臭さは慣れているので少々臭くても、そこがいいところですけど、魚臭さ対策にローリエとカルダモンで対処しました。アンコウの皮や胃袋の食感を残すのか、トロトロにするかは好みです。アンコウの意外な使い方ですが、非常に美味しいです。大成功です。

【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのカマ 塩焼き

状態がよくないので、焼きや揚げしか対応できない固体です。焼いてしまえば美味しいです。身のギュッと締まる感じはありません。それなりに美味しくなったのでよしとします。

【アンコウのパックのその後】月曜 夜
・アンコウのパコラ パクチーオイル コラトゥーラ

揚げ油が残っておりまして、古く状態がよくないので、その脂をテンパリングして香のよい油に再生しました。(ホールのマスタードシード、コリアンダー、キャラウェイ、クローブ)　アンコウは、パウダーのコリアンダー、クミン、カイエン、ガラムとにんにく生姜のすり卸でマリネして香味油で揚げました。ソースはパクチーを微塵切りにしてカラブリアピッコロとにんにく生姜で炒めたオイル漬けです。風味にコラトゥーラを使っています。カレー揚げに清涼感のあるパクチーとコラトゥーラの深味が出て美味しく仕上がりました。バエはもう一つですが、アンコウは揚げですね。大成功です。レンコダイ、アンコウ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区基町６−２７ そごう広島店地下1階

魚喜 広島そごう店の過去記事

井原鮮魚店でハモと地アジを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。今日はちょっと遅かったので、何が残っているか？ スズキ、ハモ、アジ、オコゼ、ヒラメあたりがよさそうです。小魚が少ないのが気になるところです。


・ラインナップ




容器の大きなオコゼやヒラメなどよさそうでしたが、今回はハモと地アジにします。

・ハモ、地アジ

ハモは骨切りにする、骨抜きをするか考えていないので取り合えず捌きます。アジは1080円  ハモ 1270円  税込み2350円

・捌き


ハモは真子と浮き袋もいただきます。アジは真子を使います。久々にハモを捌くとうまくいきません。ヒレを引くと皮目にミシン目が出来るのが正解ですが、今回はところどころミシン目です。

【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの晩酌セット

筍の焼き味噌と舞茸のロースト、ハモ子と浮き袋のお浸し、ハモの湯引き刺し、ハモの塩焼き 梅肉です。ハモの塩焼きは、からし味噌でも食べてみました。淡白で旨味が強いのでどんなタレでも合います。かばやき握りとお吸い口を加えたかったですが時間不足です。酒のつまみにはいいですね。

【地アジのその後】日曜 朝
・地アジの握り

しゃりにガリの微塵切りと白ゴマを混ぜてからしで握りました。すりおろし生姜をのせて食べると結構美味しいです。梅肉や穂紫蘇で食べてもいい感じです。真子が入っていましたが、身質はよく脂がのってとろけます。いいアジです。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモとハモ子と浮き袋 香味野菜とフュメのスープ仕立て

スープの味は決まったのですが、もわっとする魚の臭いが気になり、追いローリエと追いパセリの茎とお庭のディルを加えると、もわっとする匂いが消えました。ハモ骨をオーブンで焼く工程でミスったかも。骨切りはもは５キレとハモ子と浮き袋を加えているのでボリュームがあります。いい味です。

【ハモ、地アジのその後】日曜 夜
・ハモのアグロドルチェ

赤玉ねぎが切れていたので、新玉ねぎで代用です。リンゴ酢 蜂蜜 白ワインだけですが甘酸っぱく美味しく仕上がりました。カリッとしたハモに玉ねぎをのせて食べるのでエスカベッシュや南蛮漬けとはちょっと違います。

【地アジのその後】月曜 朝
・地アジのポワレ リゾット

バター、玉ねぎ、白ワイン、カレイのフュメ、ケールでシンプルなリゾットを作って、ガーリックを効かせたトマトソースにフレンチタラゴンとシブレットの微塵切りを加え、リゾットのまわりに合わせてポワレをのせて完成です。チーズは使っていません。ガーリックとフレンチタラゴンの香が食欲をそそります。１匹1080円の地アジの半身使ったので、金がかかっています。自家菜園のフレンチタラゴンとシブレットとケールは０円なのですが、1600円は取れそうです。チーズを使わなくても美味しくなります。

【ハモのその後】月曜 朝
・ハモの冷製カッペリーニ



カッペリーニと言ってもモリサーナの1.2mmの太目です。ダシは昆布、カツオ節、玉ねぎを煮詰めてオリーブオイルと甘い宮崎のヤママツ醤油を使いました。パスタはキンキンに冷やしてボールで混ぜ合わせて盛り付けです。最後にコラトゥーラで風味付けして完成です。カッペリーニは麺と麺が絡み合うので、イタパセとシブレットを微塵切りにしてパスタの間に入れ込んでほぐれやすくしています。醤油を使うとコクが出てうまいです。

【ハモのその後】月曜 昼
・ハモの骨抜き 刺身


ハモのY字骨を抜いた刺身です。背身と腹身の間にスジがあるので縦に切ってスジ取りをして4キレ分です。ハモ1本骨抜きをすると1時間はかかるので、衛生的にもよくありません。骨を抜いた後は塩水消毒が必要でしょう。小さい柵にすれは5分で抜けます。身は強力な旨味がありトロけますが皮目にスジっぽさが多少あるため、皮をつけたまま炙った方が口当たりがよくなりそうです。ハモの刺身はトップクラスの美味しさです。

【ハモのその後】水曜 夜
・ハモのムニエル 焦がしバターソース ベリーのソース

骨切りハモのムニエルです。バターは最小限にして、ベリーのソースで味の保管です。ラズベリー ブラックベリー ブルーベリー 苺とフォンドヴォライユとグランマニエ、バターです。非常に美味しいのですが、ブラックベリーの種が口に残ったので、濾す工程を入れるべきでした。次回は更に美味しくなると思います。

【ハモと地アジのその後】水曜 夜
・ハモのロースト 玉ねぎと醤油のソース、地アジの真子 バルサミコとオレンジのソース

ハモのカマの骨を抜いてローストした玉ねぎ醤油ソースです。食べる所は少しですが、ハモの味は抜群に美味しいです。塩焼き醤油でも美味しいでしょう。結局ハモは骨さえ取り除けば、身に味があるので手間はかかりますが抜群に美味しいです。地アジの真子は、ザラメをキャラメリゼしてバルサミコとオレンジを煮詰めて真子に絡めるだけです。青魚の真子ですので独特の匂いを抑えるのにレモン搾りは必須です。和なのかイタリアンなのかフレンチなのかわかりませんが、とても美味しく仕上がりました。ハモ、地アジ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店で豚肉を買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

2024-03-17 13:21:58 スタートです。ナイスムラカミ 二葉の里店です。グアンチャーレ、パンチェッタ、サルシッチャを作ろうと豚肉を調達します。暖かくなる前に作り置きして冷凍保存します。


・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ、国産豚バラ肉ブロック



・サルシッチャの具財

ミンチ210gと豚バラ94gで304gです。塩は2％で、卸しにんにく1欠け、黒胡椒、オレガノ、タイム、ローズマリー、キャラウェイ、ナツメグ、他でこねます。

・蒸し揚げ

ドデカサルシッチャです。蒸しあがったら40gぐらいに６～７カットして冷凍保存します。

・サルシッチャ

20分蒸し上げです。ジュもたくさん取れました。40gぐらいでカットして冷凍保存します。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック

今回のトントロは脂が少ないので、脂のないところはトリミングして焼肉にして食べました。2％のお塩で塩漬けします。

・国産豚バラ肉ブロック

サルシッチャ用に脂の多いところはサイコロカットにして使いました。残りが95gです。塩豚にします。

【サルシッチャのその後】3/20 昼
・サルシッチャと牛蒡のオイルソース



牛蒡の食感がよくサルシッチャの旨味がよくいい味です。パスタはドンペッペ 2.4mmです。

【サルシッチャのその後】2024/03/22 夜
・サルシッチャと玉ねぎのスパゲッティ ペコリーノ



ルスティケーラ ダブルッツォ 2.0mm です。ザラザラパスタなのですが、ブロンダイスの中ではツルッとしてトロみは余り付きません。使い方によってはとても美味しいパスタです。今回は50gのサルシッチャをダイスカットにしてトマトラグーにしました。アーリオオーリオにサルシッチャラグーをのせるのかトマトラグーとして混ぜるのか悩みましたが、今回は混ぜました。ペコリーノを削ってとても美味しく仕上がりましたが、水にさらした薄切り新玉ねぎをふりかける予定でしたが、忘れてしまいました。でも美味しかったです。


【サルシッチャのその後】2024/03/26
・サルシッチャと白ネギのアーリオオーリオ



サルシッチャとガーリック白ネギオイルを作って、異なるカッティングをした白ネギをトロトロにしました。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mmです。自家菜園の白ネギなので白い部分が少なくて、白いせん切りをのせる事が出来ませんでした。全体的には、いい出来です。大成功です。

【サルシッチャのその後】2024/03/27
・サルシッチャのラグー AOP



今回はAOP(アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ)にサルシッチャラグーのせです。これは渡邊明シェフのYouturbeで山田宏美シェフが作った岡田前の牛タンを使ったラグーをサルシッチャに置き換えたパスタです。
【山田宏巳シェフにサプライズでパスタを作っていたただきました！】
ボロネーゼのようにマンテカトゥーラせず、美味しいAOPを作って、その上にラグーソースをのせる洋食屋のミートソースのようなイメージです。イメージした以上に美味しくてびっくりしました。茹で上げたパスタをAOPにするフライパンとラグーを作るフライパンで洗いモノが増える欠点がありますけど、美味しいアーリオ オーリオ エ ペペロンチーノさえ作れれば何とでもなります。難用度は高いですがとても美味しく仕上がりました。成功です。パスタはマルテッリの2.0mmです。

【サルシッチャのその後】2024/03/28 夜
・サルシッチャのとカーボロネッロのオイル タリアテッレ ペコリーノ



自家製サルシッチャと自家菜園のカーボロネッロと自家菜園のフェンネルのシゾレを使いました。キャラウェイ(フェンネル)シードを微塵切りにして風味を引き立て豊かな風味です。大成功です。パスタはジュピターで売っているフェラーラのタリアテッレです。このパスタはハーブを練り込んであるので風味を大切にされる方には安くてオススメです。広島ではtaveruna TAKEDA、gruta、全国的にはピアット スズキでも使われています。安いのに結構雰囲気が出ます。taverna TAKEDAのオープン時にヘルプで入られていた山田宏美シェフのスーシェフをされていた伝説のシェフのフェラーラのスパゲッティーニは唸りました。結局作り手の腕の問題ですね。サルシッチャ完食です。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック、国産豚ミンチ 2024/23/28 夜

グアンチャーレ 258g→209g もう少し水分を抜きます。
パンチェッタ 95g→72g 水分は-2０％を切ったので完成とします。

【パンチェッタのその後】2024/03/29 夜
・パンチェッタのとポルチーニと舞茸のスパゲッティ ペコリーノ



舞茸は美味しい食材なのですが、水分が多いのでローストしました。戻しポルチーニの強い香があいまって茸の美味しさは引き出せました。パンチェッタは2％のお塩で既製品のベーコンより塩分濃度は低いのですが、ドンピシャの塩気もあれば、食べ進めると、ちょっとしょっぱいと感じる時がます。ペコリーノを10g使ったので全体の塩分濃度が高まったのだと思います。パスタの茹で汁の塩分濃度は0.8％です。60gのパスタに40gのパンチェッタが多すぎたのでしょう。お酒を飲みながら食べたので美味しく感じました。ランチでは塩分が高いでしょう。昼間からペアリングしているアル中の人には口に合うと思います。

【パンチェッタのその後】2024/04/12 夜
・パンチェッタのミートソース アーリオオーリオペペロンチーノ



アーリオオーリオペペロンチーノを作って、パンチェッタをトマトソースで煮込んだミートソースをかけました。この手法はパスタの風味がダイレクトに伝わる利点があります。材料はアマトリチャーナですが、感じが全然違います。パスタ好きはAOPにソースをかけるのもありです。大成功です。パスタはルスティケーラ・ダブルッツォ・スパゲッティ 2.0mmです。

・国産豚トントロ肉焼肉用ブロック

258gから156gになりました。グアンチャーレの塩豚の完成です。今回の豚頬は脂が少ないのが難点で塩だけしか使えません。たくさんスパイスを使いたいのですが、調理する時に削るとグアンチャーレではなくなります。脂が重要です。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/17 夜
・グアンチャーレのプティポワ ア ラ フランセーズ

自家製グアンチャーレ、自家菜園の玉ねぎ、レタス、自家菜園のスナップエンドウと自家菜園のサニーレタスです。グアンチャーレが匂うかと思いましたが、塩豚のいい香とバターの風味があり、グリーンピースとスナップエンドウの甘い香りが混ざり合い美味しいです。春ですね。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20 夜
・自家製グアンチャーレのナポリタン




自家製トマトケチャップのナポリタンです。ウインナーソーセージは燻製の香が入っているので、グアンチャーレを薄切りにして桜のチップとお茶葉を加えたスモークグアンチャーレです。スモークしないとナポリタンの味は出ません。自家製トマトソース(パッサータ ディポモドーロ)に、シナモン、ローリエ、ナツメグを加えて風味を出します。パスタは2.4mmのディマルティーノのヴェルミッチェローニです。スモークとピーマンの香が絶妙で美味しく仕上がりました。大成功です。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/20
・自家製グアンチャーレのカルボナーラと卵白のカルボラーナ




パスタは50g、ペコリーノは10g、グアンチャーレは25gです。パスタはマンチーニの2.4mm 茹で汁は0.8％のお塩で17分茹でました。ペコリーノ10gはちょっと多いかな。塩気が強いので、ペコリーノでもロマーノよりサルドやトスカーノの方がまろやかだと思います。正統派 卵黄のカルボナーラは、グアンチャーレの塩気とペコリーノの塩気だけなのですが、塩分高めです。イタリア人シェフのレシピは塩っ辛いです。でも、まぁ 美味しいかな。卵白のカルボラーナは意味不明です。卵白を入れなければグリーチャになるのですが、卵白カルボラーナよりグリーチャの方が遥かに美味しいです。結局あまった卵白をどうしたものかと思いつつ、卵白の卵焼きも今一つですし、和食の蒸し物に使うにも新鮮でないと泡立ちませんし困った物です。ちなみに50gのパスタですが45g以上の茹で汁を吸っています。具と合わせて2皿で300g以上はありそうです。夜中のドカ食いは体によくありませんので、興味本位の食べ比べは要注意ですね。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/21 夜
・自家製グアンチャーレのボロネーゼ



グアンチャーレに熱を入れ大量に出た脂でソフリットをしっかり炒めました。赤ワインを加えて、自家製パッサータ ディポモドーロで煮詰めて、カリカリグアンチャーレをソースで戻してお肉のようになればいいなと思っていました。出来上がりは、お肉感がありません。柔らかくなったグアンチャーレを噛むといきなりアマトリチャーナの世界になります。やっぱりボロネーゼは挽肉の方が感じが出ますね。赤ワインを使ったアマトリチャーナと言う結論になりました。パスタはガロファロ フェットチーネです。結構美味しかったです。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2025/04/22 夜
・グアンチャーレとこごみとフレッシュトマトのAOP



グアンチャーレを使うからと言って、ローマパスタを作る必要はありません。自家菜園の新玉ねぎと細かくカットしたフレッシュトマトと白ワインでベースを作りました。こごみをカットしてシャキシャキする歯ざわりに粘りが口の中で絶妙なソースになります。ツルムラサキ、モロヘイヤ、オクラでも粘りは出ますが、心地よさはこごみです。個人的好みです。これはお店に出せます。シンプルですが超ウマです。パスタはブイトーニ 1.6mmです。ちなみにブイトーニは ちょっと前にやらかしまして、食中毒で2人死亡、70人以上の被害を出して、親会社のネスレに史上最悪の食中毒事件の賠償金を請求されています。酷い衛生環境で起きた最低の事件です(ピザ)。でもサルモレラ菌は乾燥に強いといっても数週間しか生きられませんので、二束三文になったブイトーニを買って1週間後に食べれば問題ありません。絶対大丈夫とは言えませんが、私は元気に生きています。ツルツルパスタを食べたくなったらブイトーニは外せません。

【国産豚トントロ肉焼肉用ブロックのその後】2024/04/24 夜
・グアンチャーレとグリンピースのAOP



グアンチャーレの脂で玉ねぎをしっとりと炒めたグリンピースのAOPです。ペコリーノ2gとパルミジャーノ8gを使いました。ペコリーノの風味も多少あり塩辛くないのがいいですね。唐辛子はカラブリアピッコロで、強力な辛味と旨味があります。うまいです。小さい頃はグリーンピースって大嫌いでしたが、今考えるとグリーンピースご飯のグリーンピースを取り除いて、塩気と独特の風味になったご飯が美味しくてバクバク食べていましたから、思い返せば実はグリーンピースって好きだったのでは？と思います。大成功です。パスタはリグオーリ 1.8mmです。サルシッチャ、パンチェッタ、グアンチャーレ全ていただきました。完食です。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事