井原鮮魚店です。ここは横川駅から歩いて数分なので通うのが楽です。活魚はヒラメとオコゼと車海老です。イシダイの半身、シマアジあたりがよさそうです。吟味していると声をかけられ、振り向くと ながせの料理人さんでした。食材調達ですね。ちょっと世間話をして、今日はオコゼを買ってみます。安全のため毒針はカットしてもらい締めずに持ち帰りです。
・ラインナップ
オコゼが欲しかったのですが、大きさや肥え方は水槽越しではわかりませんでした。お店の方が取り出してくれて吟味しました。
・オコゼ
鮮度抜群のオコゼです。毒針だけとって締めずに持ち帰りました。保冷袋の中で暴れまくっていました。30cm 475g 税込み2550円
・捌き
筋肉がピクピクしています。身質自体は新鮮すぎて固いようなので薄造りを作ってみます。今回は胃袋、肝、真子もいただきます。皮と薄皮はどうするか考え中。真子の中に入っていた黒い固いもの、寄生虫なのか？口に残りそうなので取り除きました。真子袋をくるっと裏表にすると簡単に取り除けます。卵もしっかりして流れ出ることはありません。面白い卵です。
【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの刺身 肝 皮 薄皮 真子 胃袋
最高鮮度の刺身です。鮮度がよすぎるのでコリコリするかと思っていましたが、死後硬直が始まる前のしっとりとした食感です。寝かせると旨味が増しますが、淡白な魚は舌触りと風味を楽しみたいです。美味しいです。モツはポン酢が合います。鮮度ありきの美味しさです。
【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの兜 カマ塩焼き
可食部が極端に少ないオコゼです。身質はとてもよく美味しい魚なのですが、食べるところがやっぱり少ないですね。意外にもヒレの付根の筋肉は赤身です。動き回っていた固体でしょう。頬肉 カマ肉 ヒレ肉と部位によって食感が違って楽しいです。美味しいですね。
【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの御前セット
お刺身は１日半寝かせです。身質の変化があり、ブラより口当たりがよくなって旨味も出ています。オコゼの寝かせは１日半がベストかも。真子や肝も旨味が強く出て、特に肝はカツオ節のようなイノシン酸の旨味です。非常に美味しいです。でも、胃袋はコリコリ感が落ちています。酒蒸しは、お酒にオコゼのダシが加わりいい味です。蒸すと皮のコラーゲンがトゥルッとして旨味があります。オコゼの兜 カマは、焼きより蒸しの方が美味しく感じます。お吸い口は砂づりの部位です。昆布とオコゼの骨ダシに、山椒の香が心地よくて身質もぷりっととろっとしています。意外ですが兜 カマは脂がたくさん出ましたが、砂づりは脂は出ませんでした。ご飯ものが欲しかったのでグリーンピースお結びです。揚げ那須とロースト舞茸のお浸しを加える予定でしたが、お盆に入りませんので、つまみ食いしました。前菜八寸が作りたいのですが、素人では食材の調達が出来ません。調達しても殆ど破棄になります。
お品書き
・オコゼの刺身 真子 皮 肝 胃袋
・オコゼの兜 カマ 酒蒸し
・オコゼのお吸い口
・うぐいす豆のお結び
【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのムニエル スリランカ風カリー モルディブフィッシュ
テンパリングはシナモン、カルダモン、クローブ、クミン、コリアンダーホールにガーリックと生姜の微塵切りとカラブリアピッコロです。玉ねぎにモルディブフィッシュ(カツオ、キハダマグロの節)を加えて、スパイスはターメリック、カイエン、ブラックペッパー、ガラムマサラです。オコゼは塩胡椒をしてターメリックをまぶして小麦粉をふってムニエルにしました。煮込むとバエが悪くなるのでフランス料理風の盛り付けです。異国の味の中に和のテイストがあります。モルディブフィッシュでなくとも荒カツオ節でも同じような味になります。フェンネルのピュレを添えました。スリランカ料理とフェンネルソースは合います。お店に出せるクオリティです。凄いレベルのフィッシュカレーになりました。オコゼ全ていただきました。完食です。
井原鮮魚店です。今日はちょっと遅かったので、何が残っているか？ スズキ、ハモ、アジ、オコゼ、ヒラメあたりがよさそうです。小魚が少ないのが気になるところです。
・ラインナップ
容器の大きなオコゼやヒラメなどよさそうでしたが、今回はハモと地アジにします。
・ハモ、地アジ
ハモは骨切りにする、骨抜きをするか考えていないので取り合えず捌きます。アジは1080円 ハモ 1270円 税込み2350円
・捌き
ハモは真子と浮き袋もいただきます。アジは真子を使います。久々にハモを捌くとうまくいきません。ヒレを引くと皮目にミシン目が出来るのが正解ですが、今回はところどころミシン目です。
【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの晩酌セット
筍の焼き味噌と舞茸のロースト、ハモ子と浮き袋のお浸し、ハモの湯引き刺し、ハモの塩焼き 梅肉です。ハモの塩焼きは、からし味噌でも食べてみました。淡白で旨味が強いのでどんなタレでも合います。かばやき握りとお吸い口を加えたかったですが時間不足です。酒のつまみにはいいですね。
【地アジのその後】日曜 朝
・地アジの握り
しゃりにガリの微塵切りと白ゴマを混ぜてからしで握りました。すりおろし生姜をのせて食べると結構美味しいです。梅肉や穂紫蘇で食べてもいい感じです。真子が入っていましたが、身質はよく脂がのってとろけます。いいアジです。
【ハモのその後】日曜 夜
・ハモとハモ子と浮き袋 香味野菜とフュメのスープ仕立て
スープの味は決まったのですが、もわっとする魚の臭いが気になり、追いローリエと追いパセリの茎とお庭のディルを加えると、もわっとする匂いが消えました。ハモ骨をオーブンで焼く工程でミスったかも。骨切りはもは５キレとハモ子と浮き袋を加えているのでボリュームがあります。いい味です。
【ハモ、地アジのその後】日曜 夜
・ハモのアグロドルチェ
赤玉ねぎが切れていたので、新玉ねぎで代用です。リンゴ酢 蜂蜜 白ワインだけですが甘酸っぱく美味しく仕上がりました。カリッとしたハモに玉ねぎをのせて食べるのでエスカベッシュや南蛮漬けとはちょっと違います。
【地アジのその後】月曜 朝
・地アジのポワレ リゾット
バター、玉ねぎ、白ワイン、カレイのフュメ、ケールでシンプルなリゾットを作って、ガーリックを効かせたトマトソースにフレンチタラゴンとシブレットの微塵切りを加え、リゾットのまわりに合わせてポワレをのせて完成です。チーズは使っていません。ガーリックとフレンチタラゴンの香が食欲をそそります。１匹1080円の地アジの半身使ったので、金がかかっています。自家菜園のフレンチタラゴンとシブレットとケールは０円なのですが、1600円は取れそうです。チーズを使わなくても美味しくなります。
【ハモのその後】月曜 朝
・ハモの冷製カッペリーニ
カッペリーニと言ってもモリサーナの1.2mmの太目です。ダシは昆布、カツオ節、玉ねぎを煮詰めてオリーブオイルと甘い宮崎のヤママツ醤油を使いました。パスタはキンキンに冷やしてボールで混ぜ合わせて盛り付けです。最後にコラトゥーラで風味付けして完成です。カッペリーニは麺と麺が絡み合うので、イタパセとシブレットを微塵切りにしてパスタの間に入れ込んでほぐれやすくしています。醤油を使うとコクが出てうまいです。
【ハモのその後】月曜 昼
・ハモの骨抜き 刺身
ハモのY字骨を抜いた刺身です。背身と腹身の間にスジがあるので縦に切ってスジ取りをして4キレ分です。ハモ1本骨抜きをすると1時間はかかるので、衛生的にもよくありません。骨を抜いた後は塩水消毒が必要でしょう。小さい柵にすれは5分で抜けます。身は強力な旨味がありトロけますが皮目にスジっぽさが多少あるため、皮をつけたまま炙った方が口当たりがよくなりそうです。ハモの刺身はトップクラスの美味しさです。
【ハモのその後】水曜 夜
・ハモのムニエル 焦がしバターソース ベリーのソース
骨切りハモのムニエルです。バターは最小限にして、ベリーのソースで味の保管です。ラズベリー ブラックベリー ブルーベリー 苺とフォンドヴォライユとグランマニエ、バターです。非常に美味しいのですが、ブラックベリーの種が口に残ったので、濾す工程を入れるべきでした。次回は更に美味しくなると思います。
【ハモと地アジのその後】水曜 夜
・ハモのロースト 玉ねぎと醤油のソース、地アジの真子 バルサミコとオレンジのソース
ハモのカマの骨を抜いてローストした玉ねぎ醤油ソースです。食べる所は少しですが、ハモの味は抜群に美味しいです。塩焼き醤油でも美味しいでしょう。結局ハモは骨さえ取り除けば、身に味があるので手間はかかりますが抜群に美味しいです。地アジの真子は、ザラメをキャラメリゼしてバルサミコとオレンジを煮詰めて真子に絡めるだけです。青魚の真子ですので独特の匂いを抑えるのにレモン搾りは必須です。和なのかイタリアンなのかフレンチなのかわかりませんが、とても美味しく仕上がりました。ハモ、地アジ全ていただきました。完食です。
井原鮮魚店です。今日は空気が冷く空はどんよりと曇っています。雪が降り出しました。青い空も見えるので、通り雪のようです。ラインナップは、大きなサバがあります。脂がのっているでしょう。シマアジは札が付いて売れています。寒ブリの切り身のブロックがありますが、大きすぎるので食べ切れないでしょう。1kg前後のマゴチなら大きさ的にはちょうどよいので買ってみます。マゴチは夏フグと言われていますが、初春の味はどんなのか気になりますね。
・ラインナップ
大きな魚を切り身で売られています。小魚が少ないですね。2代目に代わられて方向転換されたのかも。
・マゴチ
程よい大きさです。身付きがよく肥えています。55cm 1068g 税込み 2000円 80円サービスしていただきました。
・捌き
身をつまんでみると、脂はそれ程感じませんでしたが、身に味があります。今回は大名卸しをしたので、骨に身が多く付いています。やっぱり丁寧に本卸しにした方がよかったです。身の付いた骨はお吸い口にします。
【マゴチのその後】土曜 夜
・マゴチの刺身 握り
薄造りをしようと味を確かめると、意外でしたが美味しくありませんでしたので、厚めにカットして食べてみると身の旨味が感じられます。もう数日寝かせれば更に味が上がると思います。冬のマゴチも美味しいです。次回は、揚げ 焼き 蒸しを食べてみます。
【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのフリチュール マゴチの煮込みトマトソース
マゴチの揚げは絶品です。繊維の多い尻尾の部位ですが、ホクホクでさっぱりとして身に味があります。次回はセモリナ粉のフリットを作ってみます。
【マゴチのその後】日曜 朝
・マゴチのカマ 塩焼き
食べるところが多くあり頬肉、カマ肉と味わいが違います。ぷりっとほくっとして焼きは美味しいですね。
【マゴチのその後】日曜 夜
・マゴチのロティ プロヴァンス風 ドライベルモット
皮面をポワレして固めてオーブンでローストしました。皮が縮んで身が盛り上がります。予想通り火が入らないのでオーブンに切り替えました。凄い美味しさです。ソースも絶妙です。身がしっかりしまっていますが、ふっくらとして、プロヴァンスソースを絡めると素晴らしいハーモニーを奏でます。お店に出せます。大成功です。
【マゴチのその後】月曜 夜
・マゴチのスパゲッティ 地中海風
カラブリア、プーリア、カンパーニャ、シチリアのスタイルをミックスして作りました。アンチョビ ケッパー ドライトマト 黒オリーブでベースを作り、モッリーカをふりかけます。これだけで南イタリアの風味です。パスタはテフロンダイスのツルツルパスタ ブイトーニ 1.6mmを使いました。ブロードを使わなくても充分旨味が凝縮され、さっぱりとして、とても美味しいです。大成功です。
【マゴチのその後】火曜 夜
・マゴチの御前 晩酌セット
マゴチ御前です。一つ一つはとても美味しいのですが、料理人さんの料理と比べるとみすぼらしいです。美的センスが欠けていますね。卵焼きとおひたしは、一般的な美味しさです。養老蒸しは絶品です。春菊の杏かけを忘れましたが、マゴチの頬肉を使っているので、ふわっとした長芋卵白にぷりっとした頬肉は、これぞ養老蒸しです。柚子皮の風味がいいですね。お吸い口は背骨のまわりに肉がたくさんあってかぶりついていただきました。骨が多くウザイですがうまいです。山椒焼きは皮目をカリッとポワレして照り焼き風に山椒の風味を加えています。油を加えているので和から外れていますが味は抜群です。刺身は5日寝かせなので身の旨味が増しています。改めてマゴチの美味しさを堪能できました。マゴチ大根のカリカリ梅ご飯を作る予定でしたが、段取りの失敗で中止です。段取りって難しいですね。
お品書き
・枝豆の卵焼きと自家菜園のほうれん草のお浸し
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身
【マゴチのその後】水曜 夜
・マゴチのカマ肉 からすみ大根 AOP
マゴチのカマの肉を外して大根のAOP からすみ掛けです。この大根からすみは、渡邉明シェフのレシピにお弟子さんのエキニシCITAN 岡田シェフのレシピを加えたものです。基本がAOP(アーリオ オーリオ ペペロンチーノ)なので、ニンニクとオリーブオイルと唐辛子だけで美味しいパスタを作る事が出来ないと失敗します。シンプルなのでメチャクチャ難しくてブレます。AOPに魚を使うのは臭いのですが、からすみを加えると風味がよくなります。60ｇのパスタにからすみを4g使いました。出来はお店に出せる内容です。うまいです。
【マゴチのその後】木曜 夜
・マゴチの晩酌セット
前回と内容は同じです。6日寝かせのマゴチなので、刺身はねっとりとして旨味がパワーアップしています。しっとりした舌触りにグルタミン酸、イノシン酸の旨味が感じられます。味の素の強烈な旨味ではなく優しい旨味です。山椒焼きは皮目はポワレして山椒風味の照り焼きです。オイルを使っているので味はバッチリです。養老蒸しの杏かけは、お庭の春菊は全部食べたみたいで春菊なしの杏かけになりました。お吸い口は昆布、骨ダシ、カツオ節に多目のお酒を使ったのでいい味です。寝かせたマゴチの刺身が飛びぬけて美味しかったです。マゴチ全ていただきました。完食です。
お品書き
・筍の味噌和え、白菜のお漬物
・マゴチの養老蒸し
・マゴチのお吸い口
・マゴチの山椒焼き
・マゴチの刺身
井原鮮魚店です。横川駅から歩いて数分です。定期券もあるし、お金もかからないし楽です。お店の方は、刺し身の薄造りを作られています。飲食店からの注文でしょう。電話も引っ切り無しに入っています。ナゴヤフグ(ショウサイフグ、ヒガンフグ)の注文(猛毒)なので、飲食店からの注文でしょう。
・ラインナップ
真鯛の1本買いをしようと思いましたが、鯵がよさそうです。吟味しているうちに電話注文が入り鯵が売れました。残りの鯵とアマダイを買います。
・アマダイ、アジ
アジはクオリティが高そうです。お腹まわりが固くてしっかりしています。アマダイは鱗焼き用に買いました。痛みやすいので、お腹はすぐにでも取りたいです。
アマダイ 29cm 272g 1530円
アジ 33cm 367g 820円
税込み 2350円
・捌き
アジの身質は予想通り最高です。刺身にすると美味しいでしょう。アマダイは鱗焼きにします。お腹まわりも弱っていないので状態はいいですね。
【アジのその後】土曜 夜
・アジの御前セット
鯵の南蛮漬けは揚げた鯵に甘酸っぱい玉ねぎをのせただけです。リンゴ酢を使っているので蜜のような風味が出ています。イタリア料理MOMIJIのエスカベッシュ(アグロドルチェ)の真似に鰹だしを加えて和風にしました。魚の味がダイレクトに伝わるので、このスタイルは続けます。揚げ菊芋 ゲランドのフルールドセルは超ウマです。CITANの真似です。菊芋は、もともと豚のエサでしたが、あまりにも味がいいので、豚さんから取り上げて人間様が食べているスーパー食材です。どんな調理をしても美味しいお芋さんです。鯵の握りは鉄人 道場六三郎さんの真似です。わさびを使わず、生姜も使わず、からしを使いました。なるほど、うまいです。刺身は銀座渡利の針生姜を真似しました。真似ばかりですが美味しい鯵御前になりました。個人的には、握りを外して鯵の炊き込みご飯と鯵の焼きと漬物を加えたいです。それと、花、葉っぱ、木を使って綺麗に盛り付けたいです。
お品書き
・鯵の南蛮漬け
・揚げ菊芋 ゲランドのフルールドセル
・ほうれん草のお浸し
・鯵の刺身
・鯵の握り
・鯵のお吸い物
【アマダイのその後】日曜 朝
・アマダイの鱗焼き 酒粕のソース
サクサク鱗にマルドンのお塩をふっただけですが、超ウマです。身も柔らかく癖もなく上品な仕上がりです。ソースは野菜ダシに酒粕を溶いたシンプルなものです。風味豊かです。イタリアンらしく自家菜園のチーマディラーパ(イタリアの菜花)を添えました。オステリア タムラの真似です。大成功です。
【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの鱗焼き マダイのグラスドポワソンのダシ仕立て
朝作った鱗焼きをオーブンで熱の入れなおしをして、マダイのグラスドポワソンを日本酒で風味をつけたダシ汁です。揚げたての鱗のサクサク感は落ちています。鰹節や昆布のダシではなく、マダイの旨味を抽出したダシは絶品です。揚げたてならお店に出せるレベルだと思いますが、揚げたてではない場合の鱗の食感は研究してみます。ちなみに6emeの真似です。
【アジのその後】日曜 夜
・アジの刺身
刺身が美味しかったので、また作りました。脂がのってとろけます。身と針生姜が絶妙です。切って刺身醤油を付けて食べるだけなのに、この美味しさは凄すぎます。和食の世界観ですね。お茶漬けにしても美味しいでしょう。食材と目利きが全てです。
【アジのその後】月曜 夜
・アジのロースト マスタード パン粉焼き ポレンタ
皮を引いた鯵にたっぷりディジョンマスタードを塗って香草パン粉をのせてローストしました。下敷きはポレンタです。これほど簡単でシンプルな料理はありませんが、びっくりするぐらい美味しいです。お店に出せます。超ウマで大成功です。
【アジのその後】月曜 夜
・アマダイのアラ、アジのカマ 塩焼きと鯵のガンバラのお吸い口
小さいアマダイの兜 カマと鯵のカマの塩焼きです。普通は捨てるところで、光熱費の無駄のような気がしますが、意外ですが鯵のカマよりアマダイの兜 カマの方が美味しかったのが収穫です。お吸い口は鯵のガンバラとチーマディラーパと柚子の皮です。いい味です。甘鯛、鯵全ていただきました。完食です。
季節料理ながせで魚が美味しかったので、どこで調達したか聞いてみると、井原鮮魚店の名前が出てきました。魚の美味しさは、料理人さんの腕もあるのですが、井原鮮魚店に俄然興味が湧いたので訪問です。しかし、酷い二日酔いでフラフラしています。が、横川駅から歩いて数分なので超楽です。大型魚を半身、四分一で売られています。活魚はクルマエビ、赤貝があります。1kgぐらいのヨロイイタチウオがよさそうなので、試しに買ってみます。
・ラインナップ
切り売りも身質がよさそうです。ヨロイイタチウオが大きくて肥えています。お店の方は、小さいのしかなかったと言われていたので普段は70cmクラスを揃えているのでしょう。ヨロイイタチウオは広島ではメンタイと呼ばれています。全国的にはヒゲダラです。
・ヨロイイタチウオ
身が厚く状態はよさそうです。53cm 1053g 税込み2100円です。
・捌き
右側のお腹が弱っているので、ガンバラとスナズリは左側のみ使います。ある程度大きくなると骨が硬く兜割りは怪我をしないように要注意です。
【ヨロイイタチウオのその後】土曜 昼
・ヨロイイタチウオのカマの塩焼き
水っぽい魚なので兜とカマを焼いて身質の確認です。水分と一緒に旨味も抜けていくような気がするので蒸し、揚げあたりがよさそうかな？取りあえず焼いてみると、思っていた以上に水分が出て、食べてみると身質のよさに旨味が詰まって、かなり美味しい魚です。顎や唇？の身もぷりっとしています。カマは発達した筋肉と言うより上質な白身です。美味しいですね。
【ヨロイイタチウオのその後】土曜 夜
・ヨロイイタチウオの御前セット
わかめの炊き込みご飯を忘れて、晩酌セットになりました。やろうとした事をことごとく忘れています。これも慣れかな？仕方がないのでおむすび作って食べます。刺身は水っぽさは感じますが、食感があり噛むと強い旨味と甘みが出て独特の美味しさがあるので水っぽさを忘れます。酒蒸しはふわふわです。身を引き立てるなら、ダシは弱くした方がよさそうですが、刺身の醤油のパンチがあるので、どうバランスを取るか、結構難しいと思います。お吸い口はとても美味しいです。
お品書き
・蕪の酢漬け
・白菜、昆布、人参、ひよこまめの煮物
・ヨロイイタチウオの刺身
・ヨロイイタチウオと菜花と百合根の酒蒸し
・ヨロイイタチウオのお吸い口
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・昆布締めヨロイイタチウオのカルパッチョ
昆布締めしているので旨味は強力で、昆布が水分を吸ってねっとりした身質に変わっています。味は非常によいのですが、口の中にいつまでも旨味が残っているようで、12時間の昆布締めが長すぎたのでしょう。ねっとりする味の素みたいな感じです。つまり一口目からの爆発的な美味しさは飽きが来ます。
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオのポワレ
水分の多い魚なので、ポワレでどんな感じになるかテストです。と暢気な事を思い焼いてみると、後悔先に立たずとはこの事です。水分が溢れ出てオイルが水分を弾き、キッチンがベタベタになります。皮が縮んで身が分厚く盛り上がり火が通りません。ローストに切り替えると塩焼きのように水分が出て来ました。食べてみると皮がカリッとして身がふわっとして、旨味が強く感じます。最初にオイルを使ったので塩焼きとは違った美味しさがあります。大成功です。
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオの昆布締め残りクズの刺身
残った昆布締めの刺身です。カルパッチョは化学調味料のような必要以上の旨味がありましたが、刺身はメチャクチャ美味しいです。クズ身ですが、わさびと醤油とレモンが昆布締めと合います。オイルを使っていないから後味がよいのかも。次回は握りを作ってみます。
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 夜
・ヨロイイタチウオのコルドンブルー
メンタイを観音開きにして生ハム、ゴーダチーズを挟んで細かいパン粉(シャプリュール)で揚げました。下敷きは、かぼちゃのピュレです。香り付けにクミン、ガラムマサラ、クローブ、他です。ガルニはイタリアントマトとエシャロットのマリネを添えました。美味しいですね。チーズと生ハムを使っているのでお酒を飲まない方は塩加減が生命線になります。お酒を飲む方は塩の力強さがあった方がお酒が美味しいと思います。好みです。
【ヨロイイタチウオのその後】月曜 夜
・ヨロイイタチウオの幽庵焼き 晩酌セット
ヨロイイタチウオは水分が多いので、焼いて休ませてを3セット行いました。水分が抜けて繊維のしっかり感が出ています。水分さえ抜けば、美味しくなるのですが、手間がかかります。難しいお魚ですが、美味しく仕上がりました。
お品書き
・ヨロイイタチウオの胃袋と真子ポン酢
・蕪の甘酢漬け
・ほうれん草のお浸し
・ひよこ豆と蓮根の煮
・ヨロイイタチウオの幽庵焼き
【ヨロイイタチウオのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオのポキポキ骨
水っぽい魚の骨なので、どうだか？と半分思っていました。ローストすると雑味のないクリアなお魚の骨の香りです。脂がなくて、こんがりと焼きあがりました。
【ヨロイイタチウオのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオの西京焼き 晩酌セット
西京焼きは2日漬けました。水っぽさはなく繊維もしっかりして美味しいですね。お吸い口はカマと頬肉を使いました。水に昆布を入れて沸騰したら昆布を外して骨を全て入れて10分煮だして、火を止めてカツオ節を加えて、濾して酒と醤油とお塩で味を決めました。お吸い口は過去最高のクオリティです。ヨロイイタチウオのダシ骨ダシは雑味がなくクリアで透き通っています。柚子皮の風味、百合根の甘みが加わり素晴らしいです。お稲荷さんを作っていたのですが、誰かが食べていました。お盆も食器も揃っていないので、まぁ～晩酌セットです。
お品書き
・蕪の酢漬け
・ほうれん草のお浸し
・ヨロイイタチウオの西京焼き
・ヨロイイタチウオと菜花と百合根のお吸い口
【ヨロイイタチウオのその後】木曜 夜
・ヨロイイタチウオのピカタ フレゴラ グジョネット デ ヨロイイタチウオ ファッソン イタリー
フレゴラを使ったパスタです。ムール貝とケンサキイカで風味を出して、ヨロイイタチウオのピカタとヨロイイタチウオのグジョネットを添えました。フレゴラは50g パルミジャーノは8g 白ワインも使っています。パセリは焦がしてしまったので、梶谷のマイクロハーブとイタパセです。出来は、ドヤ！って感じで超ウマです。これはお店に出せますね。ヨロイイタチウオ全ていただきました。完食です。
