ナイスムラカミ 二葉の里店です。トントロのブロックが欲しかったのですが、精肉担当の方は帰られていたようです。ドデカ サルシッチャ用に豚ミンチと豚バラを買います。ポルケッタ用の豚バラがなかったので、次回追い買いします。グアンチャーレも作りたいのでトントロブロックも追い買いします。
・国産豚ミンチ、国産豚バラ肉ブロック
310gのドデカ サルシッチャとパンチェッタを作ります。豚バラの賞味期限は2/10なので残りは何にするか考えてみます。
・ドデカ サルシッチャ
豚ミンチと豚バラで310gです。豚バラは脂の多いところをサイコロカットにしています。塩分は１％です。スパイスは黒胡椒、ドライバジル、ドライタイム、ドライオレガノとフェンネルシードとフレッシュローズマリーです。つなぎに卵白です。今回はにんにくは使わず、調理時に使います。
・業務用ラップ
腸詰には出来ない大きさなので、業務用ラップを使います。一般的なラップより伸縮性があり弾けて破れる事がありません。膨れて弾けないのでジュが流れ出ません。最高のダシが取れる必須アイテムです。
・蒸し上げとジュ
サルシッチャは280gになりました。ジュがたくさん出たのでソースに使います。
【豚バラと豚ミンチのその後】木曜 夜
・サルシッチャの粒マスタード
非常に美味しいです。塩加減は1％なので、そのまま食べるのが一番美味しいです。ゲランドのフルールドセルをふりかけると、美味しいのですが塩分は高くなります。このサルシッチャでパスタを作りますのでご期待あれ。ちなみに葉っぱは梶谷農園のマイクロハーブです。
【豚バラと豚ミンチのその後】金曜 夜
・サルシッチャと牛蒡のオイルソース
自家製サルシッチャと牛蒡は薄い輪切りと3cmにカットして叩いた牛蒡とチップスにした牛蒡を使ったスパゲットーニ 渡邉明シェフのスタイルとお弟子さんのCITANのスタイルを組み合わせました。出来は大成功です。パスタがアンティケの2.5mmなので1％の茹で汁をたっぷり吸っているので、ペコリーノは10g用意しましたが使ったのは3gです。塩分濃度は0.9％に持っていくのが肝です。
【豚バラと豚ミンチのその後】2024/02/22 夜
・サルシッチャとカーボロネッロのオイル
パスタはヴォイエッロ 1.7mm 60gです。自家菜園のカーボロネッロの葉を2枚使いました。イタリアの黒キャベツと言われていますが、実際にはケールに近い品種です。かたくて繊維の食感を楽しむ野菜なので、もう1枚使った方がよかったかな。ダシはサルシッチャのジュと白ワインとパルミジャーノで旨味を強化したシンプルな作りです。塩加減さえうまくやれば誰でも美味しくなります。カーボロネッロとサルシッチャのクロスティーニでも美味しいと思います。納得の出来です。
【豚バラと豚ミンチのその後】2024/02/23 朝
・サルシッチャ ポルチーニ ペコリーノのノルチーナ
ディ・マルティーノ ヴェルミチェッローニ 2.4ｍｍを使ったノルチャ風です。太いパスタはもぐもぐ食べ応えがあります。ポルチーニは乾燥タイプで、戻し汁も強い風味が出て美味しいですね。本来はリコッタを使うのですが、作るのが大変なので、今回は生クリームと卸したてのペコリーノで代用です。卸したてのペコリーノを削るとふわっとして見ていて綺麗です。大成功です。
・サルシッチャを作った時のバラの余りパンチェッタ
塩をふって3週間冷蔵庫で放置。パンチェッタが出来ていました。サルシッチャを作るのに84gカットして256gで、水分を抜いて187gになっています。
【豚バラのその後】2024/2/28 夜
・パンチェッタと蓮根のトマトソース
レンコンパスタです。擦り卸したレンコンと荒微塵のレンコンと輪切りのレンコンのフリチュールを使ったアマトリチャーナです。サルシッチャに脂を加えるために、殆ど脂の豚バラを選んだので、パンチェッタから大量に出る脂は破棄しました。風味にペコリーノをふりかけて完成です。渡邊明シェフのAWkitchen 宮本3兄弟のレンコンパスタのアレンジです。いいレンコンは荒微塵切りにしてもシャキシャキするので、まずはレンコンありきです。輪切りのレンコンは揚げますが、香ばしさを出すには、焦げる手前で、色彩を出すのには白い状態で止めた方がいいと思います。ペコリーノとオリーブオイルは新鮮な物を使えばうまくまとまります。パスタはドンペッペの2.4mmです。出来ればマストロサポーレかヴィッチドーミニの方が合うと思います。出来は、大成功です。
【豚バラのその後】2024/02/29 夜
・パンチェッタのラグー ブシアータ ディ トゥンミニーア
トラパニで使われるトラパネーゼの古代小麦を使ったパスタです。モチモチして風味にナッツのような感じもあります。ベースはアマトリチャーナです。パンチェッタは熱を入れ、大量の脂は破棄して玉ねぎとセロリとパッサータディポモドーロで煮込んだソースです。アマトリチャーナとはちょっと違ったモチモチパスタに仕上がっています。いい出来です。
【豚バラのその後】2024/3/1 夜
・パンチェッタとキクイモのオレキエッテ
煮込んで甘くトロトロのキクイモと焼いて表面がかりっとしたトロトロのキクイモを使ったパンチェッタとパルミジャーノのオレキエッテです。キクイモは美味しいですね。トロトロキクイモそのものがソースで、塩をふるだけで完成度が上がります。スーパー食材です。
【豚バラのその後】2024/03/08
・パンチェッタのアマトリチャーナ
ベースはアマトリチャーナです。60gのパンチェッタをカリカリにして、出た脂は破棄し、60gの新玉ねぎと60gのパスタを使ったカリカリパンチェッタと新玉ねぎのトマトソースです。ペコリーノは8g使いました。本来はスライス新玉ねぎをふりかける予定でしたが、いつものように忘れました。AWキッチンやCITANのスタイルのイメージです。美味しく仕上がりましたが、次回もう一度作りなおします。
【豚バラと豚ミンチのその後】2024/03/14 夜
・サルシッチャと古キャベツの芯 アーリオオーリオ
60gのパスタと50gのサルシッチャに春キャベツではなく古くなったキャベツの芯の部位を使ったAOPです。キャベツの芯がほくっとして甘くて風味もいい感じです。春キャベツとは違った味わいです。古くなったキャベツを捨てるのはもったいないので、柔らかい葉と食感のある芯を使い分けて工夫をすればとても美味しくなります。渡邉明シェフやお弟子さんのエキニシのCITANのスタイルです。次回は春キャベツで作ってみます。サルシッチャ、パンチェッタ全ていただきました。完食です。
井原鮮魚店です。横川駅から歩いて数分です。定期券もあるし、お金もかからないし楽です。お店の方は、刺し身の薄造りを作られています。飲食店からの注文でしょう。電話も引っ切り無しに入っています。ナゴヤフグ(ショウサイフグ、ヒガンフグ)の注文(猛毒)なので、飲食店からの注文でしょう。
・ラインナップ
真鯛の1本買いをしようと思いましたが、鯵がよさそうです。吟味しているうちに電話注文が入り鯵が売れました。残りの鯵とアマダイを買います。
・アマダイ、アジ
アジはクオリティが高そうです。お腹まわりが固くてしっかりしています。アマダイは鱗焼き用に買いました。痛みやすいので、お腹はすぐにでも取りたいです。
アマダイ 29cm 272g 1530円
アジ 33cm 367g 820円
税込み 2350円
・捌き
アジの身質は予想通り最高です。刺身にすると美味しいでしょう。アマダイは鱗焼きにします。お腹まわりも弱っていないので状態はいいですね。
【アジのその後】土曜 夜
・アジの御前セット
鯵の南蛮漬けは揚げた鯵に甘酸っぱい玉ねぎをのせただけです。リンゴ酢を使っているので蜜のような風味が出ています。イタリア料理MOMIJIのエスカベッシュ(アグロドルチェ)の真似に鰹だしを加えて和風にしました。魚の味がダイレクトに伝わるので、このスタイルは続けます。揚げ菊芋 ゲランドのフルールドセルは超ウマです。CITANの真似です。菊芋は、もともと豚のエサでしたが、あまりにも味がいいので、豚さんから取り上げて人間様が食べているスーパー食材です。どんな調理をしても美味しいお芋さんです。鯵の握りは鉄人 道場六三郎さんの真似です。わさびを使わず、生姜も使わず、からしを使いました。なるほど、うまいです。刺身は銀座渡利の針生姜を真似しました。真似ばかりですが美味しい鯵御前になりました。個人的には、握りを外して鯵の炊き込みご飯と鯵の焼きと漬物を加えたいです。それと、花、葉っぱ、木を使って綺麗に盛り付けたいです。
お品書き
・鯵の南蛮漬け
・揚げ菊芋 ゲランドのフルールドセル
・ほうれん草のお浸し
・鯵の刺身
・鯵の握り
・鯵のお吸い物
【アマダイのその後】日曜 朝
・アマダイの鱗焼き 酒粕のソース
サクサク鱗にマルドンのお塩をふっただけですが、超ウマです。身も柔らかく癖もなく上品な仕上がりです。ソースは野菜ダシに酒粕を溶いたシンプルなものです。風味豊かです。イタリアンらしく自家菜園のチーマディラーパ(イタリアの菜花)を添えました。オステリア タムラの真似です。大成功です。
【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの鱗焼き マダイのグラスドポワソンのダシ仕立て
朝作った鱗焼きをオーブンで熱の入れなおしをして、マダイのグラスドポワソンを日本酒で風味をつけたダシ汁です。揚げたての鱗のサクサク感は落ちています。鰹節や昆布のダシではなく、マダイの旨味を抽出したダシは絶品です。揚げたてならお店に出せるレベルだと思いますが、揚げたてではない場合の鱗の食感は研究してみます。ちなみに6emeの真似です。
【アジのその後】日曜 夜
・アジの刺身
刺身が美味しかったので、また作りました。脂がのってとろけます。身と針生姜が絶妙です。切って刺身醤油を付けて食べるだけなのに、この美味しさは凄すぎます。和食の世界観ですね。お茶漬けにしても美味しいでしょう。食材と目利きが全てです。
【アジのその後】月曜 夜
・アジのロースト マスタード パン粉焼き ポレンタ
皮を引いた鯵にたっぷりディジョンマスタードを塗って香草パン粉をのせてローストしました。下敷きはポレンタです。これほど簡単でシンプルな料理はありませんが、びっくりするぐらい美味しいです。お店に出せます。超ウマで大成功です。
【アジのその後】月曜 夜
・アマダイのアラ、アジのカマ 塩焼きと鯵のガンバラのお吸い口
小さいアマダイの兜 カマと鯵のカマの塩焼きです。普通は捨てるところで、光熱費の無駄のような気がしますが、意外ですが鯵のカマよりアマダイの兜 カマの方が美味しかったのが収穫です。お吸い口は鯵のガンバラとチーマディラーパと柚子の皮です。いい味です。甘鯛、鯵全ていただきました。完食です。
酷い二日酔いでフラフラします。またやっちゃっいました。9:58 なんけ鮮魚店です。シケで水揚げが少ないそうです。小ぶりなタケノコメバルがオススメだそうです。水槽にはヒラメが3匹と小さいカサゴやクルマエビらしきモノが泳いでいます。今日は、タケノコメバルとカサゴを買ってみます。
・ラインナップ
最近はシケでいいものはなかなか入らないようです。2kg弱のヒラメがあったのですが、前回買ったので、タケノコメバルとカサゴを買ってみます。
・タケノコメバル、カサゴ
タケノコメバルは店が開く前に締めたものです。ブラブラです。水槽の中にカサゴはいましたが、小さいので対面販売のカサゴを買いました。タケノコメバル 31cm 396g 1000円、カサゴ 22cm 167g、20cm 137g 755円 税込み1895円です。
・3枚
根魚はうまいのですが、可食部が5割切るので、全部使わないともったいないですね。
【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴの御前セット
小さいカサゴなので半身を握りにして、もう半身はお刺身です。このカサゴはアニキだと思います。コリコリ感が落ちてしゃりと調和があります。刺身も程よく美味しいです。お吸い口は昆布とヒラメの焼き骨とカツオ節です。透き通るお汁ではありませんが、ヒラメのダシが効いています。カサゴとタケノコメバルの肝和えポン酢は超ウマです。カサゴ1匹分なので、焼きが作れなかったのが残念です。30cm超えのカサゴが欲しいです。
お品書き
・昆布、人参、ひよこまめの煮物
・こんにゃく キンピラ
・カサゴとタケノコメバルの肝和え 皮 胃袋 クズ身 柚子の香り
・カサゴの握り
・カサゴの刺身
・カサゴのお吸い口
【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴの兜 カマ 塩焼き
2匹の兜 カマ 塩焼きです。小さいので食べるところは、あまりないのですが、焼きについては、大分のヤママツさしみ醤油を使うと美味しく感じます。広島駅の北口に九州物産展らしきものがあり展示されていました。甘みとコクの強さでしょう。お好みソースのような濃さがあります。広島人は好きな味かも。
【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルのポワレ かぼちゃのソース カーボロネッロチップス添え
タケノコメバルの半身のポワレです。鮮度がよすぎるので皮が縮んで身が盛り上がり、抑えるのに力がいります。ソースはかぼちゃとボライユとバターで甘みと旨味が強く出ています。身質はタケノコメバルと言ってもソイの仲間なので淡白ですが旨味もあり、皮パリで身はふわりと焼きあがりました。美味しい魚です。
【タケノコメバルのその後】日曜 夜
・タケノコメバルの握り 刺身
タケノコメバルのザクザクする食感は弱く、しゃりとの調和があり旨味も感じられます。前回買った1kg超えのタケノコメバルのイメージとは違います。個体差なのか大きさなのかわかりませんが、これはこれで美味しいです。最近は刺身や握りと穂紫蘇花を一緒に食べるのが香りがよくハマっています。
【カサゴのその後】月曜 夜
・カサゴの湯霜
カサゴ1匹分の湯霜刺しです。この固体はブラではないのですが、締めて2日＋αです。何日目かは不明ですが、皮目の食感と旨味に身質のしっとりとした舌触りは抜群です。これは美味しいです。美味しいのですが、締めても魚種によって、大きさによって日数によってさまさまなので、難しいところです。うまかったのでよしとします。
【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルの兜 カマ 塩焼き お吸い口
一つのお盆に、生、蒸し、焼き、煮、揚げを盛り込みたいのですが、なかなかそう言う訳には行きません。1kg超えの固体が欲しいです。タケノコメバルの兜 カマも美味しいのですが、骨がイラッとします。ま〜美味しかったのでよしとします。タケノコメバル カサゴ全ていただきました。完食です。
季節料理ながせで魚が美味しかったので、どこで調達したか聞いてみると、井原鮮魚店の名前が出てきました。魚の美味しさは、料理人さんの腕もあるのですが、井原鮮魚店に俄然興味が湧いたので訪問です。しかし、酷い二日酔いでフラフラしています。が、横川駅から歩いて数分なので超楽です。大型魚を半身、四分一で売られています。活魚はクルマエビ、赤貝があります。1kgぐらいのヨロイイタチウオがよさそうなので、試しに買ってみます。
・ラインナップ
切り売りも身質がよさそうです。ヨロイイタチウオが大きくて肥えています。お店の方は、小さいのしかなかったと言われていたので普段は70cmクラスを揃えているのでしょう。ヨロイイタチウオは広島ではメンタイと呼ばれています。全国的にはヒゲダラです。
・ヨロイイタチウオ
身が厚く状態はよさそうです。53cm 1053g 税込み2100円です。
・捌き
右側のお腹が弱っているので、ガンバラとスナズリは左側のみ使います。ある程度大きくなると骨が硬く兜割りは怪我をしないように要注意です。
【ヨロイイタチウオのその後】土曜 昼
・ヨロイイタチウオのカマの塩焼き
水っぽい魚なので兜とカマを焼いて身質の確認です。水分と一緒に旨味も抜けていくような気がするので蒸し、揚げあたりがよさそうかな？取りあえず焼いてみると、思っていた以上に水分が出て、食べてみると身質のよさに旨味が詰まって、かなり美味しい魚です。顎や唇？の身もぷりっとしています。カマは発達した筋肉と言うより上質な白身です。美味しいですね。
【ヨロイイタチウオのその後】土曜 夜
・ヨロイイタチウオの御前セット
わかめの炊き込みご飯を忘れて、晩酌セットになりました。やろうとした事をことごとく忘れています。これも慣れかな？仕方がないのでおむすび作って食べます。刺身は水っぽさは感じますが、食感があり噛むと強い旨味と甘みが出て独特の美味しさがあるので水っぽさを忘れます。酒蒸しはふわふわです。身を引き立てるなら、ダシは弱くした方がよさそうですが、刺身の醤油のパンチがあるので、どうバランスを取るか、結構難しいと思います。お吸い口はとても美味しいです。
お品書き
・蕪の酢漬け
・白菜、昆布、人参、ひよこまめの煮物
・ヨロイイタチウオの刺身
・ヨロイイタチウオと菜花と百合根の酒蒸し
・ヨロイイタチウオのお吸い口
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・昆布締めヨロイイタチウオのカルパッチョ
昆布締めしているので旨味は強力で、昆布が水分を吸ってねっとりした身質に変わっています。味は非常によいのですが、口の中にいつまでも旨味が残っているようで、12時間の昆布締めが長すぎたのでしょう。ねっとりする味の素みたいな感じです。つまり一口目からの爆発的な美味しさは飽きが来ます。
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオのポワレ
水分の多い魚なので、ポワレでどんな感じになるかテストです。と暢気な事を思い焼いてみると、後悔先に立たずとはこの事です。水分が溢れ出てオイルが水分を弾き、キッチンがベタベタになります。皮が縮んで身が分厚く盛り上がり火が通りません。ローストに切り替えると塩焼きのように水分が出て来ました。食べてみると皮がカリッとして身がふわっとして、旨味が強く感じます。最初にオイルを使ったので塩焼きとは違った美味しさがあります。大成功です。
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 朝
・ヨロイイタチウオの昆布締め残りクズの刺身
残った昆布締めの刺身です。カルパッチョは化学調味料のような必要以上の旨味がありましたが、刺身はメチャクチャ美味しいです。クズ身ですが、わさびと醤油とレモンが昆布締めと合います。オイルを使っていないから後味がよいのかも。次回は握りを作ってみます。
【ヨロイイタチウオのその後】日曜 夜
・ヨロイイタチウオのコルドンブルー
メンタイを観音開きにして生ハム、ゴーダチーズを挟んで細かいパン粉(シャプリュール)で揚げました。下敷きは、かぼちゃのピュレです。香り付けにクミン、ガラムマサラ、クローブ、他です。ガルニはイタリアントマトとエシャロットのマリネを添えました。美味しいですね。チーズと生ハムを使っているのでお酒を飲まない方は塩加減が生命線になります。お酒を飲む方は塩の力強さがあった方がお酒が美味しいと思います。好みです。
【ヨロイイタチウオのその後】月曜 夜
・ヨロイイタチウオの幽庵焼き 晩酌セット
ヨロイイタチウオは水分が多いので、焼いて休ませてを3セット行いました。水分が抜けて繊維のしっかり感が出ています。水分さえ抜けば、美味しくなるのですが、手間がかかります。難しいお魚ですが、美味しく仕上がりました。
お品書き
・ヨロイイタチウオの胃袋と真子ポン酢
・蕪の甘酢漬け
・ほうれん草のお浸し
・ひよこ豆と蓮根の煮
・ヨロイイタチウオの幽庵焼き
【ヨロイイタチウオのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオのポキポキ骨
水っぽい魚の骨なので、どうだか？と半分思っていました。ローストすると雑味のないクリアなお魚の骨の香りです。脂がなくて、こんがりと焼きあがりました。
【ヨロイイタチウオのその後】水曜 夜
・ヨロイイタチウオの西京焼き 晩酌セット
西京焼きは2日漬けました。水っぽさはなく繊維もしっかりして美味しいですね。お吸い口はカマと頬肉を使いました。水に昆布を入れて沸騰したら昆布を外して骨を全て入れて10分煮だして、火を止めてカツオ節を加えて、濾して酒と醤油とお塩で味を決めました。お吸い口は過去最高のクオリティです。ヨロイイタチウオのダシ骨ダシは雑味がなくクリアで透き通っています。柚子皮の風味、百合根の甘みが加わり素晴らしいです。お稲荷さんを作っていたのですが、誰かが食べていました。お盆も食器も揃っていないので、まぁ～晩酌セットです。
お品書き
・蕪の酢漬け
・ほうれん草のお浸し
・ヨロイイタチウオの西京焼き
・ヨロイイタチウオと菜花と百合根のお吸い口
【ヨロイイタチウオのその後】木曜 夜
・ヨロイイタチウオのピカタ フレゴラ グジョネット デ ヨロイイタチウオ ファッソン イタリー
フレゴラを使ったパスタです。ムール貝とケンサキイカで風味を出して、ヨロイイタチウオのピカタとヨロイイタチウオのグジョネットを添えました。フレゴラは50g パルミジャーノは8g 白ワインも使っています。パセリは焦がしてしまったので、梶谷のマイクロハーブとイタパセです。出来は、ドヤ！って感じで超ウマです。これはお店に出せますね。ヨロイイタチウオ全ていただきました。完食です。
岡井鮮魚店です。シケでタマ数が少ないそうです。とは言っても、12時過ぎていますから既に注文分は容器に取り分けてあります。残った中では、サヨリがよさそうです。甘エビもよさそうですが小ぶりかな。サヨリを買ってみます。
・ラインナップ
サヨリがよさそうなので買ってみます。
・サヨリ 甘エビ
30cmのサヨリです。ギリ閂です。血合い骨は抜かないと口に残るサイズです。くちばしは赤色が残っているので鮮度は間違いありません。甘エビの状態はよく、大きい物を2匹だけ買いました。サヨリ 30cm 60g、29.5cm 59g、29cm 57g 税込み730円、甘エビ22g 15g 税込み160円です。計890円 税込み960円
・捌き
ギンギン皮が綺麗に残りませんでした。皮は焼いて、骨とガンバラはダシにして、頭は破棄します。
【サヨリ、甘エビのその後】土曜 夜
・サヨリ 甘エビの御前セット
サヨリの皮の串巻きを添えるのを忘れていました。全体的にはよく出来ています。サヨリの藤造りは食感がもっと欲しいのと、生姜の摩り下ろしはインパクトがなく、針生姜の方が断然美味しく感じました。握りは甘エビが圧倒的に美味しいです。吸口は昆布、サヨリの骨、節ですが、焼き骨ダシの風味が出ていい感じになっています。春菊の胡麻和え、焼きクワイの煮は、口休めに作りましたが、メイン並みに美味しいですね。サヨリの細工はより大きなブツ切が一番美味しいと思います。皮の串巻きを添え忘れです。香ばしくて美味しかったです。2400円ぐらいで出せそうかな？って感じです。
お品書き
・春菊の白胡麻和え
・焼きクワイのダシ煮
・サヨリの藤造り
・サヨリの皮の串巻き
・サヨリと甘エビの握り
・サヨリの御吸口
【サヨリのその後】日曜 朝
・サヨリの刺身 皮の串焼き
30cmのサヨリなのでギリ閂です。身が厚くてしっかりしているので食べ応えがあります。針生姜と合いますね。4等分していただきました。うまいです。皮の串焼きも絶品です。酒が飲みたくなりました。サヨリ、甘エビ全ていただきました。完食です。食べたりないので、これからデパートの鮮魚店に行って、よいものがあれば調達します。
9:56 なんけ鮮魚店です。今日は珍しくハタがいません。水槽には養殖のヒラメが2匹泳いでいます。お腹がなるべく白くストレスのない身の厚い方を買います。
・ラインナップ
今日は、このヒラメを買います。活魚は、時間と共にどんな常態かがわかるので扱いやすいです。
・ヒラメ
お腹も白い部分が多くてストレスがかかっていないヒラメで、天然物と言っても通用しそうです。養殖場から逃げ出して養殖場の近くに住み着く個体が多くいます。エサがたくさんありますから。そんな感じのヒラメです。44cm 891g 3300円 税込み3564円です。
・3枚
今回は、肝、胃袋、心臓、真子もいただきます。小ぶりなので3枚です。骨は動脈の血をこれでもかと研きましたので、いいダシが取れるでしょう。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・御平目御前
ヒラメのフルコースを作りたかったのですが、御膳が小さいのとお皿を持っていない事を忘れていました。ヒラメの味噌焼きを加えたかったです。6品は欲しいですね。それと、綺麗なお花で飾りたいです。
御品書き
・平目の刺身とエンガワ
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と白菜の蒸し物
・平目と菜花の御吸口
ウマイです。イタリアン、フレンチはフライパンの中で調味料を作りますが、和食は調味料を買ってくるものです。つまり味は安定していますが、食材がダメだと全部台無しになり、テクニックでごまかす事の出来ないシビアさがありますね。御盆一つで完結する大人のお子様ランチを極めようと思います。その前に食器を揃えた方がよさそうです。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・御平目御前２
御盆を買ったので、御平目御前２です。今回も、もう一品が入りません。焼きが入ると完成なのですが、刺身、握り定食ですね。握りを外して炊き込みご飯と幽庵焼きと、出来ればお漬物を入れたいです。余白も出来たので、新しくお皿を買わないといけません。次回に期待。
御品書き
・蕪の酢の物とほうれん草の黒ゴマ和え
・平目の肝和え 身 皮 胃袋
・平目の刺身とエンガワ、肝、胃袋、皮、真子、心臓
・平目の握りとエンガワの握り
・平目と菜花の御吸口
締めてから1日半です。食感はあり多少旨味が出ています。3日過ぎると食感は弱くなり旨味が強くなっていくイメージです。衛生管理を考えると素人の生食の場合は3日以内、長くても5日以内に食べ切った方が安全です。
【ヒラメのその後】月曜 朝
・ヒラメのポワレ
野菜ダシと牡蠣のオイル煮風味です。白菜やペコロスを煮るといいダシが出ます。牡蠣のオイル煮を加えてナージュ風かな。旨味がたっぷりで、ヒラメの塩加減もうまく決まって美味しく仕上がりました。バターや生クリームを使わなくても全然イケます。ウマイです。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身
３日半寝かせです。しっとり、ねっとり感が出て、コリッとする食感は弱まっています。旨味も出て味も上がっていますね。もう１日、１日半寝かせが最高の状態だと思います。固体の大きさにもよりますが、私も含めて素人の生食は、夏は３日以内に喰い切る、冬は５日以内に喰い切る事をオススメします。衛生管理はプロに劣りますから。今回はハーブの森の刺身のイメージです。ん～。美味しいですね。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの酒蒸し
これは文句なしにうまいです。昆布、節、酒、醤油のありきたりですが、身がしっかりして料亭の味です。和食は食材が全てです。食材調達の目利き、目利きが弱くても、顔を覚えてもらって、話をして、あたりを付けて吟味する工程は必須ですね。スーパーの切り身のパックでは絶対に出せない味です。
【ヒラメのその後】2024/01/13
・ヒラメのポキポキ骨
素晴らしい焼き上げです。味が決まらない時に、ポキッと折って加えて煮詰めると、美味しいダシが出来ます。ヒラメ、マダイ、アマダイ、カレイ、ハタのダシは特に美味しいので骨は捨ててはダメですよ。ヒラメ全ていただきました。完食です。
明けましておめでとうございます。新しい年が始まります。今年もよい年でありますように。
去年のお正月はケンタッキーのシーズニングパウダーの研究をしました。今年のお正月はローマのパスタを研究しようと豚トロブロックを買ってグアンチャーレの仕込みをしました。伝統的なローマのパスタは塩辛いので、美味しくいただくレシピを伝統的な手法で考えてみます。
・豚トロブロック 2023/12/13
18:40 仕事帰りにスーパーに寄っても精肉店の方は既に帰られている事があるので、お昼前に電話して、一番脂の厚い豚トロブロックを頼みました。レジの方にわかるようにしておくとの事です。実際には、まだいらしたので直接いただきました。449g 728円 税込み787円です。赤身の端や薄いところはカットして焼肉のタレで食べました。425gのブロックに8g 2%のお塩で漬けます。ハーブは一切使いません。
12/13 → 425g
12/14 → 419g
12/15 → 413g
12/16 → 410g
12/17 → 395g
12/18 → 384g
12/19 → 376g
12/20 → 368g
12/21 → 362g
12/22 → 358g 10日目
12/23 → 350g
12/24 → 345g
12/25 → 339g
12/26 → 333g
12/27 → 330g
12/28 → 327g
12/29 → 324g
12/30 → 322g
12/31 → 319g 水分は25％減です。
01/01 → 317g 20日目 完成とします。
・グアンチャーレ
グアンチャーレの完成です。正確には塩豚の干し肉です。本当はここから熟成させるのですが、少しづつ食べればそのうちに熟成するでしょう。使うときに脂が薄くてトリミングが出来ないため、2％の塩と軽い胡椒のみで脂も丸ごと使えるように作りました。中心部はまだ水分を抜かないといけませんが、そのうち抜けるでしょう。夏は衛生管理のため塩は3％ぐらい必要かな。プロの料理人さんはソミュール液やビックル液で塩入れされるようです。ソミュール液やビックル液の違いは塩分濃度と言われていますが、かなり曖昧です。
・リサーチした、いらん事をしないグアンチャーレを使った本場のシンプルパスタ
| グアンチャーレ | 黒胡椒 | ペコリーノ | トマト | 卵黄 | 生クリーム | 玉ねぎ | 黒オリーブ | |
| カチョエペペ | ー | ○ | ○ | ー | ー | ー | ー | ー |
| グリーチャ | ○ | ○ | ○ | ー | ー | ー | ー | ー |
| アマトリチャーナ | ○ | ○ | ○ | ○ | ー | ー | ー | ー |
| カルボナーラ | ○ | ○ | ○ | ー | ○ | ー | ー | ー |
| ツォッツォーナ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ー | ○ | ー |
| サルサローザ | ○ | ○ | パルミジャーノ | ○ | ー | ○ | ○ | ー |
| ブッテラ | ○ | ○ | パルミジャーノ | ○ | ○ | ー | ○ | ○ |
【豚トロブロックのその後】1/1 昼
・本場のアマトリチャーナ
ネットでアマトリチャーナを調べると、10人いれば10通りのレシピがあります。その中の最小公約数で作りました。ソフリットも玉ねぎもブロードも白ワインも使わないので、ヤバそうな感じがしましたが、結構美味しいです。茹で汁は８％のお塩です。パスタがブガッティーニ(60g)で、倍以上の茹で汁(塩水)を吸うため、お塩は使いませんでした。グアンチャーレは2%の塩漬けとペコリーノは8gで充分な塩味があります。カリカリのグアンチャーレが美味しいですね。シンプルな作りですが、結構イケてます。成功。
【豚トロブロックのその後】1/1 夜
・グアンチャーレと海苔と数の子のダシ醤油漬け スコーリオ風カルボナーラ
材料は白ワインと卵黄とパルミジャーノも使いました。グアンチャーレの大量に出た脂は拭き取って軽くして、ベシャメルにパルミジャーノを加えてマンテカトゥーラして海苔と卵黄をのせて、ダシ醤油漬けの数の子をふりかけて完成です。海苔の風味は香るくらいで、カリッとしたグアンチャーレとプチプチした数の子の食感が新感覚です。噛んでも噛んでもプチプチ旨味が出て、飲み込みたくありません。糸を引く美味しさです。昨日 S: (エスコロン) で食べた磯ベーコン カルボナーラを参考に自家製グアンチャーレ用に改良しました。ウマイです。ちなみにパスタはリグオーリのキッタラです。
【豚トロブロックのその後】1/2 夜
・グアンチャーレと白ネギのアーリオオーリオ
グアンチャーレと白ネギのパスタです。カリッカリグアンチャーレにして、大量に出た脂は破棄しました。本来のローマのパスタは、脂をパスタに絡めてコクを出すのですが、白ネギパスタと言う事で、軽くスマートに仕上げました。ダシはフォンドヴォライユ氷を使ったので美味しいですね。パスタは、ディ・マルティーノ ドルチェ&ガッバーナ スペシャル・エディションです。レギュラーは1.8mmなのですが、このコラボモデルは1.7mmでキレがあります。最後の65gです。賞味期限は切れているのですが、完全密封していましたので劣化はありません。現在は、バービー コラボ ディマルティーノ スパゲッティ 1.7mmがあります。
【豚トロブロックのその後】1/3 朝
・煮込みグアンチャーレのアマトリチャーナ
今回は自家製グアンチャーレの端っこのジャーキーのように硬くなった部位を玉ねぎとトマトソースで煮込んで柔らかくした、アマトリチャーナです。グアンチャーレに熱を入れて大量に出たラード脂を分けて玉ねぎとセロリを炒めます。トマトソースの味を馴染ませて、グアンチャーレを入れて煮込みます。赤身の抜けた水分にトマトソースの水分で戻すためです。最後にペコリーノを混ぜます。グアンチャーレの脂がカリッとして、ラード脂のコクが出て美味しいですね。でも、まぁ～体にはよくないのでオリーブオイルの方が健康的です。ラード脂と言っても、○○○饅頭のあんこのきめの細かさやしっとりさは、ラードを大量に使っているので、○○○饅頭を我慢して、ラードパスタを食べましょう。って感じです。ちなみにパスタはドンペッペの2.4mmです。
【豚トロブロックのその後】1/4 夜
・グアンチャーレのスパゲッティ ブルチャーティ
スパゲッティ アッサッシーノ（暗殺者のパスタ）を更におこげを作ったパスタです。プーリア州のパスタですが、グアンチャーレのラード脂でにんにくで炒めるトラステヴェリーナ風(ローマに流れるテヴェレ川の下町)に仕上げました。ブルチャーティ(おこげパスタ)です。暗殺者のパスタと言うと怖い感じですが、実際にはトマトに熱を入れれば入れるほど甘みが強くなって行きますので、お子ちゃまパスタです。お子ちゃまパスタにラードとカラブリアピッコロと潰した黒胡椒とカリッカリグアンチャーレが加わり、荒々しさと力強さがありますが、ベースはやっぱり甘いお子ちゃまです。アラビアータやナポリタンや焼きそばの感じもあるので日本人の口に合うかも。たまに食べると美味しく感じると思います。パスタはグラニャネージ 1.8mmです。polipoでも使われています。
【豚トロブロックのその後】1/5 夜
・グアンチャーレのグリーチャ
超シンプルなパスタです。でもグアンチャーレから出た大量のラード脂をパスタに絡めて、ペコリーノを絡ませる超濃厚ラードパスタです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mmです。サンヨーエンタープライズが契約を打ち切ったため、もう日本では入手出来ません。品質や納期の問題なのですが、サンヨーエンタープライズは見切りが速すぎるのでは？ フェラーリを日本の軽自動車のように扱えるわけではないので、パスタも同じなんですけど。愚痴はこのくらいにして、60gのパスタですが200g以上の茹で汁を吸っています。ボリュームがあるのですが、塩分濃度を抑えないと塩辛いペコリーノを抑えなくてはいけなくなるので、注意が必要です。今回は0.7％の茹で汁にペコリーノは10gです。もうちょっとペコリーノが欲しいのですが塩辛くなりますね。ペコリーノロマーノではなく、サルドを使えば15gぐらい使ってもよさそうです。この辺は研究してみます。取りあえず美味しかったです。
【豚トロブロックのその後】2024/01/14 夜
・グアンチャーレのカルボナーラ
今回もシンプルな食材でカルボナーラを作ります。茹で汁のお塩は0.7％、グアンチャーレは40g 2％のお塩、10gのペコリーノです。パスタはマンチーニ2.4mm 60gです。グアンチャーレはカリッカリにして大量に出たラード脂をパスタに絡めて、火を止めて卵黄ペコリーノに火が通るまでかき混ぜて盛り付けです。パスタに絡みついた卵黄ペコリーノの状態を維持するためお皿はオーブンで暖める工程は必須です。卵黄ペコリーノに生クリームを使えばソースぽくなって安定しますが、それは違うかなって感じです。ただ美味しくするだけなら、白ワイン、パルミジャーノ、全卵、生クリームを使えばよいのですが、本来のカルボナーラからどんどん離れていきます。基本と言いますか古典と言いますかシンプルなカルボナーラがどんな感じなのか理解できれば、レストランで食べるカルボナーラで、料理人さんが何をやったか、どんな考え方か、が手に取るようにわかるようになりますので、自分で作るときに、今日は○○風にしようとか、作る楽しみが湧きます。パスタバカの方は、古典とマンマを追及すると、本物のバカになれます。
【豚トロブロックのその後】1/15 夜
・グアンチャーレのトラパネーゼ
バジル、アーモンド、トマトと強力な摩り下ろしたにんにくパスタです。カリカリグアンチャーレを加えて、クラッシュアーモンドの食感と風味は抜群です。シチリアの西の端っこのパスタです。パスタは珍しいブジアーテ トラパネーゼです。GoogleMapでトラパニのレストランのトラパネーゼを分析した結果グアンチャーレを使うレストランはありませんでした。カリカリグアンチャーレはモッリーカみたいな物です。うまいです。グアンチャーレ全ていただきました。完食です。
2023-12-13 18:38:23
なんけ鮮魚店です。相変わらず繁盛しています。今日はシケで水揚げが少なく、市場もガラガラだったそうです。マアジ、マダイ、アンコウがあります。水槽にはカサゴがいます。山口産のアンコウを買ってみます。
・ラインナップ
珍しく魚種が少ないです。3560円のよさそうなアンコウがありますので買ってみます。
・アンコウ
鮮魚店ではそれ程大きくないように見えましたが、一人で食べるのには、ちょっと大きいかも。55cm 1508g 3500円 税込み 3780円です。
・捌き
アンコウの七つ道具の卵巣が見当たりません。もともとなかったか小さくて混じったかも。
・微胞子虫
アンコウの骨まわり寄生している微胞子虫です。この固体は比較的少なかったです。引っ張ってみると紐が脊髄の中まで入り込んでズルッと出て来ました。包丁でガシガシせず、ピンセットで綺麗に掃除した方がよさそうです。
【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウのアン肝ポン酢
アン肝はウマイですね。底の深い小皿が欲しいです。アン肝はどうやっても独特の匂いがありますので、ネギや柑橘は必須です。和食はあまり作らないので、お皿を買わないといけませんね。
【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの水炊き
昆布 カツオ 酒 醤油のシンプルなダシです。みぞれポン酢でいただきました。身、皮、鰭を使い食感の違いを楽しめます。とても美味しく仕上がりました。でも実は失敗で、アヒージョ鍋では底が浅く強火に出来なかったので、安全のために鍋を変えて作りました。一人鍋 セットを買わないといけません。
【アンコウのその後】土曜 夜
・アンコウの雑炊
アンコウの水炊きダシが美味しかったので、雑炊にしました。美味しくて箸は止まりません。
【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのトマト煮
今回は身は使わず、皮や鰭、臓物のトマト煮込みです。香りは違いますが、皮や胃袋の食感はトリッパを食べているみたいです。骨は出来るだけ取り除きましたが、多少邪魔になります。アンコウは味がある魚ではないので、スープが美味しくないと成立しない料理です。ベースはソフリット、白ワイン、フォンドヴォライユに自家菜園のトマトピュレです。ちなみにアンコウはクールブイヨンで臭み取りをしていますので、臭みもなく美味しく仕上がっています。次回はアンコウのトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーンを作ってみます。
【アンコウのその後】日曜 夜
・アンコウのロティ クルマエビの戻しソース
アンコウの身をローストしてソースはクルマエビのダシのソースです。トマトを使わなかったのでアメリケーヌではなく、チンザノを使った海老とお酒のソースです。今回はノイリーではなくチンザノの軽く華がある香りが欲しかったので、イメージ通りの大成功です。ロティに関しては、美味しく仕上がったのですが、アンコウの水っぽさが多少感じられました。ペーパーで3回水分を抜いたのですが、水分でベタベタだったのでピチットシートを使うべきでした。アンコウの焼きは手間がかかります。次回は更に脱水しますので、うまく行くと思います。
【アンコウのその後】月曜 夜
・あん肝の赤ワインとバルサミコのソース
あん肝の赤ワインとバルサミコのソースです。甘酸っぱいソースであん肝ポン酢みたいなものです。薬味を使わなかったので、どうかなと思いましたが、臭みもなく美味しくいただきました。
【アンコウのその後】月曜 夜
・アンコウの唐揚げ
一般的な唐揚げです。身の味も一般的です。アンコウだって感じはありません。しかし、皮は臭みのない鶏皮のようで、胃袋はホルモン(シロ)のようで食感があり美味しく感じました。片栗粉は多めに付けてカリッとして味が染みて噛めば噛むほど美味しいです。身の唐揚げは、ふぐの方が美味しいかな。
【アンコウのその後】火曜 夜
・アンコウとカーボロネッロのトマトソース パルミジャーノ
ソフリットと白ワインベースのトマトソースです。アンコウに関してはソテーしながら水分を抜いたので水っぽさはありませんが、一緒に皮と胃袋の熱も入れたので本来の食感が弱くなっています。皮と胃袋はボイルして小さくカットして後から和えたほうがよかったと思います。カーボロネッロの食感も変化があり中々美味しいです。
【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのカマの塩焼き 頬肉の酒粕醤油焼き
アンコウは水分の多い魚なので、水分を抜きながら焼き上げれば、これほど美味しい魚はありません。サラマンダーで表面をカリッとさせると失敗します。時間をかけてじっくり焼くしかありません。カマはとても美味しく仕上がりました。頬肉は更に美味しく仕上がりました。身は多く身離れもよく酒粕醤油の風味があり、大成功です。
【アンコウのその後】水曜 夜
・アンコウのお吸い物 身 皮 胃袋 骨ダシ
水に昆布を入れて沸騰したらアンコウの焼き背骨を入れて煮込みました。火を止めて鰹節を加えたダシです。皮の食感がよくとても美味しくて、胃袋も食感があります。身は個性がなくてアンコウでなくてもいいと思います。身のアンコウらしさは水分と一緒にダシに出ているので、ダシは抜群です。アンコウは難しい食材ですね。
【アンコウのその後】木曜 夜
・アンコウのラグーとチーマディラーパのジェノヴェーゼ
ソフリットベースにアンコウの身をソテーして水分を抜き、白ワインを加えボイルした皮と胃袋を細かくカットして和えました。パスタを入れジェノヴェーゼ氷を加えてマンテカトゥーラして完成です。アンコウの臭みはなくほんのりバジルの香りがします。皮と胃袋の食感が何ともいえない食感です。大成功です。ウマイ。
【アンコウのその後】金曜 朝
・アンコウのアローシュ・デ・タンボリル
アンコウの海鮮煮込み雑炊です。青味にパクチーを使うらしいですが、ないのでイタパセです。アンコウの身は柔らかくて今一つでした。小さくカットした皮と胃袋の食感がよくて美味しいく感じたのですがムール貝が臭いです。対策に海苔を入れたら臭みが消えて美味しくなりました。アンコウ全ていただきました。完食です。
久々の河野鮮魚店です。ここはモノのよいものが置いてあるのですが、規模が小さい事と料亭やレストラン御用達の鮮魚店なので、早めに行かないと売り切れになります。肝がありそうなウマズラハギがありましたので買ってみます。水槽のクルマエビも大きくてよさそうです。
・店構え
広島市消防局 西消防署三篠出張所のとなりです。
・ラインナップ
既に主だったものは売れて発泡容器に取り置きされています。3.1kgのサワラはサワライダーでしょう。写ってはいませんが、水槽の底にドデカのトラフグがいました。料亭行き？ フグは流石に手が出せません。
・ウマズラハギ クルマエビ
ウマズラハギの肝は、たっぷり詰まっているでしょう。クルマエビは水槽に泳いでいた物で、氷に入れても夕方ぐらいまで生きているだろうとの事です。ウマズラハギ 31cm 446g 1300円、クルマエビ 20.5cm 50g、21cm 53g 800円 計2100円です。クルマエビ(オオグルマ)の値段でアルゼンチンアカエビが10匹買えますね。
・捌き
今回は全部いただきます。小さい真子が入っていました。肝もデカイです。エンガワのような発達した血合い繊維も綺麗にとって肝和えにします。
【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビの刺身
20cm以上のクルマエビはオオグルマと言われます。オオグルマ2匹を刺身にしました。2匹で800円ですけど、レストランでは3000円ぐらいは取られるかも。オオグルマをくるっと巻きましたが、4等分にした方が食べやすいです。本来は10cmぐらいの通称サイマキをくるっと巻きます。色出しのため数秒ボイルした物としてない物で色彩のコントラストを出そうと思いましたが、地味な写真になりました。今回もわさびは山わさびです。味に関しては、生きたオオグルマですから絶品と言うしかありません。元々はTOVILA(La-Vita)で紹介してもらった鮮魚店で、現在は二代目です。おすすめは？と聞くと、うちはおすすめしか置いてないと口癖のように言われますが、これ下さいと言うと、それはよーない、これとこれとこれが最高じゃと教えてもらえます。TOVILAのシェフが来ると、あれはキツイわ と言われるので、TOVILAの海鮮料理は厳選されています。連続ミシュランを取ったのも、太いパスタと ここで仕入れた海鮮料理です。
【クルマエビのその後】土曜 夜
・クルマエビのエビダシ
頭と殻と尻尾でエビダシを作ります。1番ダシから３番ダシまで作って最後にあわせて煮詰めて完成です。結局エビダシ氷は４つしか作れませんでした。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの刺身 真子 薄皮 血合い身の肝和え柚子の香り
鮮度がよくても肝は多少の生臭さは残るのですが、柚子の皮をすりおろしをたっぷり加えると生臭さが消えました。刺身に肝和えを巻いて食べると美味しいですね。真子はほんのり臭いがありました。残りの肝をそのまま食べると、生臭さがあるので柑橘は必須です。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギの兜 カマ 身 塩焼き
頬肉がパサツキます。カマ、尻尾肉はふっくら仕上がっています。一番大切な頬肉がパサツクとクレームが出そうです。骨の熱が頬肉に伝わったためだと思います。
【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギのアラ 吸い物
カツオ、昆布、骨ダシです。最高の出来です。身がほろっと、ころっとして身離れがよく食べやすいです。美味しいです。
【ウマズラハギのその後】月曜 夜
・ウマズラハギのかぶら蒸し 失敗
メレンゲの泡立てと量を間違えました。蒸し上げは形がしっかりしてうまく行ったと思いましたが、ダシを加えると形が崩れてみぞれ汁になりました。収穫はダシが絶品なので、ウマズラハギと蕪のみぞれ汁なら出来はいいのかも。ダシは水に昆布を入れて、沸騰したら取り出して、イシガキダイの焼いた香ばしい背骨を入れて煮込みます。火を止めてカツオ節を入れて、濾して完成です。カツオ節を入れるのは、イシガキダイの磯の香りを隠すためです。ダシだけ大成功です。
【ウマズラハギのその後】水曜 夜
・ウマズラハギのワイン蒸し その肝の赤ワイン煮 菊芋のミルフィーユ
ウマズラハギのワイン蒸しです。ここは問題なくいつも通りです。肝の赤ワイン煮が臭いので、ダシを捨てて、もう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。でも、まだ臭いがありますのでもう一度、赤ワイン、みりん、醤油、バルサミコで煮ました。まるでホワグラのような濃厚な肝になりました。肝と菊芋を挟んでミルフィーユ仕立てにして身の上にのせてマイクロハーブを載せました。身の食感に肝と赤ワイン、バルサミコと菊芋の甘みがミックスされて口の中に広がる世界は尋常ではありません。レストランで出せます。超鮮度のよい肝でないと、この味は出せないでしょう。苦労しましたが大成功です。ウマズラハギ、クルマエビ全ていただきました。完食です。
河野鮮魚店の過去記事
お正月には御節は作らず、ひたすらパスタを食べる事にします。ナイスムラカミ 二葉の里店で豚トロブロックを買ってグアンチャーレを作ります。ついでにサルシッチャも作ります。あれ あ〜 精肉コーナーの方は既に帰られたようなので、豚肉を買ってサルシッチャを作り、グアンチャーレは、また追い買いします。なるべくイタリア食材を使ったパスタを作ってみる予定です。
・国産豚ミンチとメキシコ産豚バラ
ミンチは222gで豚バラは80g使いました。
・超デカサルシッチャ
塩は3gで胡椒はガンガンふって、ハーブはオレガノ、タイム、ローズマリー、ナツメグ、キャラウェイ(フェンネルの種をちょっと)と卸しにんにくです。ラップは業務用なので伸びの耐久性がありサランラップやクレラップより適しています。値段もそれ程変わりません。15分蒸せばいいと思いますが、今回はデカイので30分蒸して60gにカットして凍らせます。お正月に会いましょう。
・熱いれ完了
ドデカサルシッチャです。焼き色を付けて5当分にし冷凍保存します。
・ドデカサルシッチャの焼き
ドデカサルシッチャの焼き完了。塩分は1％にしましたが、ちょっと塩辛いです。パスタの具にするので、調整は簡単です。つまみ食いしたのでカットして50gが4つ出来ました。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/15
・サルシッチャとチーマディラーパのスパゲッティ オイルソース パルミジャーノ
自家製サルシッチャと自家菜園のチーマディラーパを使ったシンプルなAOPです。パスタはバリラのNo.5 1.8mmです。チーマディラーパ(イタリアの菜花)は蕾を付ける前なので蕾のホクホク感はありませんが、クタクタブロッコリーとは違った食感です。イタリア食材の面白いところですね。オイルソースはツルツルパスタが合います。1.4mmや1.6mmあたりでもう一度作ってみます。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/17 夜
・サルシッチャのラグーとカーボロネッロ オイルソース フィノッキオの香り
ドンペッぺの2.4mm スパゲットーニです。ドンペッペにはハーブが練りこんであるので風味のよいパスタです。濃厚な肉ソースなので、自家菜園のカーボロネッロの葉を２枚使いました。肉飽き対策になります。香りは自家菜園のフェンネルが野生化した香りの強いフィノッキオです。ソースがウマイです。成功です。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】12/18 夜
・サルシッチャと冬キャベツの芯 軽いトマトソース パルミジャーノ
サルシッチャと春キャベツはよくありますが、冬キャベツの芯を使った軽いトマトソースです。通常は捨てるところなのですが、芯がシャキシャキで甘いです。太い芯を刺身のように そぎ切りをしたのが正解でした。サルシッチャはミンチのようにヘラで潰して、どこを食べてもサルシッチャが感じられ、ボロネーゼより肉感がありまります。ウマイです。パスタはリグオーリの1.8mmです。
【国産豚ミンチとメキシコ産豚バラのその後】1 2 /1 9 夜
・サルシッチャのペンネリガーテ アッラ ブッテラ
一見ローマのパスタのように見えますが、カルボナーラではなくアマトリチャーナでもないツォッツォーナでもない、トスカーナのブッテラです。牛飼い、羊飼いのパスタです。サルシッチャ、トマト、卵黄、オリーブ、玉ねぎを使っているので旨味が強く濃厚です。チーズはパルミジャーノなので塩辛くありません。カロリーはめっちゃ高いと思いますが、かなりの美味しさで、オリーブの風味が食欲をそそります。うまいです。サルシッチャ完食です。パスタはマシャレッリのペンネリガーテです。
【メキシコ産豚バラのその後】12/21 夜
・パンチェッタと冷蔵庫の残り野菜のオルトナーラ
オルトナーラ風というより、冷蔵庫の余り物野菜です。ベースは白ネギなので味はOKです。パスタはディ・マルティーノ D&G Special 1.7mmで1mm細くて、レギュラーサイズと比べて切れがあります。オルトナーラと言えば、個人的にはピーマンの風味のイメージがあるのですが、切れていたので、代用で赤パプリカを加えました。青味がもうちょっと欲しいです。野菜パスタとしては出来はよく、美味しく仕上がっています。
【メキシコ産豚バラのその後】12/22 夜
・パンチェッタのボスカイオーラ
日本ではボスカイオーラ は「きこりのパスタ」で、レシピはさまざまです。調べてみると、ボスカイオーラは「森の～」、ボスカイオーロは「木こり」と言う事らしいです。ボスカイオーラは茸とお肉のパスタで、ソースは、クリーム、トマト、ビアンコとあるようです。今回はパンチェッタのボスカイオーラ ビアンコを作る事にしました。パンチェッタと茸は旨味と塩気はあるのですが味を加えるために白ワインを使いました。マッシュルーム、舞茸もいい味出していますが、乾燥ポルチーニと戻し汁が決まればメチャクチャ美味しくなります。材料の取り忘れです。内容は、乾燥ポルチーニ、戻し汁、マッシュルーム、舞茸、パンチェッタ、玉ねぎ、イタパセ、パルミジャーノです。パスタは、日本では入手出来なくなったアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ 1.6mmです。ハーブが練り込んであり、美味しいパスタでしたが、納期の問題、品質の問題で卸が契約を打ち切りました。残念です。
【メキシコ産豚バラのその後】12/29 夜
・パンチェッタ ジャガイモ 枝豆のオイルソース
パンチェッタが脂のばかりの部位なので、熱を入れて脂を抜いて、カリッカリにしました。大量に出た脂は拭き取って、白ワイン、じゃがいも、枝豆、パルミジャーノで味を調えて完成です。フォンドヴォライユや味の素を使えば、誰もが美味しく感じる味になりますが、食材と塩だけで味が決められれば完璧です。結果は塩気が足りなかったので追いパルミジャーノで美味しくなりました。塩加減は難しいです。サルシッチャ、パンチェッタ全ていただきました。完食です。
