ゴールデンウイークのため、鮮魚店や八百屋さんは休みです。そごうの魚喜でお魚チェックしました。さすがに猟師さんもお休みでしょう。刺し身でいけるのは、柵取りされた刺し身パックとケンサキイカと白ミル貝のみです。レンコダイのパックとアンコウのパックを買ってみます。
・ラインナップ
玉が少なく、活魚の１本買いは出来ませんでした。
・レンコダイとアンコウのパック
レンコダイ 26cm お腹、鱗なしで308g 398円 税込み430円、アンコウ 407g 580円 税込み672円です。
・捌き
レンコダイは死後硬直がとけて腐敗に向かっています。大体スーパーの焼き魚や揚げ物はこんなクオリティでしょう。臭いです。アンコウは軽くブランシールして、滑りと臭みを取り除きました。明らかに不要な軟骨は外して407gが270g になりました。アンコウは臭くありません。
【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのポワレ ベンガル風ソース
どうしようもない臭いレンコダイです。捨てるのももったいないので、ココナッツミルクを使ったベンガル風ソースです。コリアンダーパウダー、パクチーをたくさん使いました。レンコの臭みは一切ありません。皮パリで身がふわっとしています。ソースはスパイシーなカレーなのですが、構成はフランス料理と変わらないです。実際にクミン、コリアンダー、クローブ、カルダモンを使うフレンチ、ビストロは多くあります。バター 生クリームベトベトに飽きたら南アジアテイストはありです。美味しいですね。
【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・アンコウのスパイス煮込み
アンコウでラ ロッツ ア ラ モード ド カーンを作ろうと思いましたが、カルバドスが切れていましたので、急遽ベンガル風煮込みに変更です。残っていたソースにクローブとパプリカパウダーを加えました。ヒレ以外の軟骨は取り除いているので食べやすくクローブの風味が加わりアンコウのダシも出て美味しく仕上がりました。今回調達したお魚の状態はよくなかったので臭み取りにはパクチーは必須です。パクチーが苦手な人は無理だと思いますが、いつも食べている美味しいカレーには、必ずコリアンダーが入っていますし、あの美味しいフレンチのサーモンマリネにも使われています。私も苦手でしたが、食べ歩きをしていると、いつの間にか克服していました。パクチー コリアンダーって魅力的な食材ですね。
【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・あん肝ポン酢
小さいあん肝ですが、パック物は鮮度がかなり落ちます。柚子ポン酢、シブレット、モミジおろしです。少し匂います。宮崎のヤママツ醤油を加えるとコクが出て臭みが消えました。美味しくいただきましたが、やっぱり鮮度がよくないと修正するのに手間がかかります。取り合えず美味しかったです。
【レンコダイのその後】日曜 朝
・レンコダイのポワレ 酒粕ソース
古い魚は、身のしっかり感がありません。イトヨリと思えば美味しいかな。お魚は締めて３日以内に食べるべきですね。鮮度って大切です。ソースはアスパラ、じゃがいも、さつまいも、蕪を煮込んで味の保管にレギュームを加えました。酒粕風味で、まぁ、一応 美味しいです。
【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・ロット ア ラ モード ド カーン
トリッパをアンコウに置き換えた一皿です。シードルはコンビニに売っていますが、必ず青ラベルのドライを使う事です。スイート赤ラベルは甘すぎますので失敗します。あればカルバドス、なければブランデーかウイスキーを加えれば、ある程度の所まで持っていけます。アンコウは淡白で魚なので15分煮たら取り出してフォンドヴォライユを加えて煮詰めて味を凝縮させて、最後に合わせて完成です。トリッパの臭さは慣れているので少々臭くても、そこがいいところですけど、魚臭さ対策にローリエとカルダモンで対処しました。アンコウの皮や胃袋の食感を残すのか、トロトロにするかは好みです。アンコウの意外な使い方ですが、非常に美味しいです。大成功です。
【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのカマ 塩焼き
状態がよくないので、焼きや揚げしか対応できない固体です。焼いてしまえば美味しいです。身のギュッと締まる感じはありません。それなりに美味しくなったのでよしとします。
【アンコウのパックのその後】月曜 夜
・アンコウのパコラ パクチーオイル コラトゥーラ
揚げ油が残っておりまして、古く状態がよくないので、その脂をテンパリングして香のよい油に再生しました。(ホールのマスタードシード、コリアンダー、キャラウェイ、クローブ) アンコウは、パウダーのコリアンダー、クミン、カイエン、ガラムとにんにく生姜のすり卸でマリネして香味油で揚げました。ソースはパクチーを微塵切りにしてカラブリアピッコロとにんにく生姜で炒めたオイル漬けです。風味にコラトゥーラを使っています。カレー揚げに清涼感のあるパクチーとコラトゥーラの深味が出て美味しく仕上がりました。バエはもう一つですが、アンコウは揚げですね。大成功です。レンコダイ、アンコウ全ていただきました。完食です。
今日は祝日なので鮮魚店は閉まっています。魚喜 広島そごう店です。ここは結構いいものがあります。ブラ、アニキ、大アニキ、オジキも混じっているので、目利きが出来ないとハズレを引く事になりますので刺身に出来るものを選ぶ事です。北海道産が多いので刺身にする場合はアニサキス対策も必須になります。
・ラインナップ
魚喜と言えば上場企業です。バイイングパワーがありますので脂ののった北海道の魚が揃っています。全て刺身で食べる事が出来ますが、アニサキスがいる可能性があるので生食は１日冷凍にかけないと危ないです。真ん中のところにサメガレイが置いてありました。
・サメガレイ
身が厚かったので買ってみました。表一面が鮫肌でブツブツで覆われ、わさびのおろしに使えそうです。裏面は、アンコウみたいにぷにゅぷにゅしています。おなかから腸が出ています。お腹周りは弱っているようですね。36.5cm 870g 1800円 税込み2280円
・皮剥ぎ
表の皮は剥いで、裏面は焼きに使うのでそのままです。
・４枚
肝、胃袋は弱っているので破棄します。白子は使えそうです。表は刺身用にして裏は焼き用にするため、４枚にしました。お腹まわりの弱いところはカットして破棄しました。身をつまんでみるとカレイとは思えないぐらいの凄い脂で、ハッカク並みです。内出血しているのが気になります。
【サメガレイのその後】土曜 朝
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ 白子ポン酢
これはカレイ？って感じです。脂がのって柔らかく甘みもあります。握りは厚くカットして本わさびを多く使いましたが、脂でわさびが中和されています。刺身は薄くそぎ切りにして山わさびでいただきました。厚く切っても薄く切っても柔らかく噛んでいるとなくなります。エンガワは身がしっかりして、噛むと旨味水になります。白子ポン酢はクリーミーさは少し弱いかも。脂が多いので、生をたくさん食べるとお腹を下すのでは？しかし、味はよく美味しい魚です。
【サメガレイのその後】土曜 朝
・サメガレイの味噌汁
昆布とハタ、マダイの骨ダシの味噌汁です。サメガレイの表のぶつぶつは湯引きして優しくこすれば取り除けますが、完璧に取り除けないので、アサリのジャリより質が悪く、流しが詰まります。黒皮は全て取り除いた方が無難です。裏は湯引きしてそのまま使えます。身質は煮込んでもかたくならないタイプでゼラチン質も多いです。少量食べるのには非常に美味しいと思いますが、たくさん食べると脂が多くて飽きが来るかもって感じです。
【サメガレイの焼きテスト】土曜 夜
・サメガレイのクズ身 ムニエル 焦がしバターソースのテスト
頭側のクズ身で焼きです。アンコウみたいなぷにゅぷにゅ皮はカリッカリに出来ましたが、噛むと身が柔らかくて、身なのか脂なのかがドバーっと出てきます。好みが分かれるでしょう。ぷにゅぷにゅ皮は引いて、薄皮も引いて別の料理を考えた方がよさそうです。
・サメガレイの半身の４枚と皮 薄皮
身とエンガワの４枚と皮と薄皮です。薄皮を引くのが難しくガタガタです。皮と薄皮は湯引きます。それにしてもデカイエンガワです。
【サメガレイのその後】土曜 夜
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ 皮 薄皮
朝食べた物と同じ構成ですが、握りの本わさびを山わさびに変えました。エンガワの握りは観音開きにしました。サメガレイの身は臭みがないので本わさびより山わさびの方が合っているような気がします。今回は裏面の身なので表と裏の味の違いかも知れません。確実に美味しいです。表の薄皮は口に残りませんが、裏の薄側は口に残るので薄皮引きは必須です。
【サメガレイのその後】土曜 夜
・サメガレイとじゃがいものオイル焼き 香草パン粉
サメガレイとじゃがいもをオーブンにかけて、熱入れをするだけですが、オイルの量が増えています。オイルの味を確認すると臭みのないカレイの味がします。物足りないので香草パン粉をふりかけて、パン粉をカリッとさせました。じゃがいもはフライドポテトのように香ばしいのですが、カレイの身が柔らかく、エンガワに至っては口の中で溶けて脂水になります。エンガワは使わない方がよさそうです。好みではありませんが、好きな人はハマるのでは。塩は強くしましたが、塩気を感じませんでした。香草パン粉の塩気で何とかって感じです。今のところ生が美味しいです。蒸しや揚げをやってみます。
【サメガレイのその後】日曜 朝
・サメガレイのアグロドルチェ風
このところサメガレイの脂の多さに困っていまして、昨日MOMIJIで食べたカツオのカルピオーネにヒント得て作ってみました。揚げたカレイに甘酸っぱい玉ねぎをのせるだけです。紫玉ねぎの方が綺麗になると思います。揚げ時間は長めにしないと、脂がドバーっと出て胸焼けになりそうです。好みですけど。油で脂と水分を抜くって感じにすると柔らかいカレイになって美味しくなりました。揚げ油の使いまわしは出来ませんね。梶谷農園のマイクロハーブが口直しになります。生は○ 焼きは× 揚げは○です。揚げ方によっては×ですね。
【サメガレイのその後】日曜 夜
・サメガレイのポキポキ骨
オーブンで焼きました。焼いても焼いても脂が出て来ます。脂でべたべたになったので銀紙を変えましたが、まだ脂ギッシュです。ポキポキ骨で使うには脂が強すぎます。どうしたものか。一旦中断します。もう15分焼いてダシを作ってテストします。
【サメガレイのその後】日曜 夜
・サメガレイのヴァプール スープ仕立て
6èmeでアマダイ鱗焼き スープ仕立てが印象に残ったので、イメージして作りました。スープはエシャロットとシャンピニオンをバターで炒めて白ワインです。濾して昆布水を使って煮詰めたスープです。白ネギとペコロスのローストと梶谷のマイクロハーブを添えて、風味出しに白ネギのオイルをふりかけて香ばしさを出しました。サメガレイは観音開きでロールしてヴァプールです。23gなのでもう1本使うべきでした。パリッパリの食感に鑢のような表皮のチップスを加える予定でしたが破棄していました。残念。サメガレイの蒸しは美味しかったです。結果は、生は○ 焼きは× 揚げは○です。揚げ方によっては×で、蒸しは○です。
【サメガレイのその後】月曜 夜
・サメガレイのミジョテ 赤ワインと本みりんと醤油とバルサミコのソース
これはウマイです。カレイと言うより以前食べた覚えのある味です。んーー思い出せませんが、脂ベトベトではなく、柔らかい身質を奥歯で噛んで開くとネチョッとするコラーゲンの食感です。思い出したら詳しく書きます。お酒を使った洋風の砂糖を使わない煮付けです。ソースはもっと煮詰めれば更に美味しかったと思います。
【サメガレイのその後】月曜 夜
・サメガレイの握り 刺身 エンガワ
今回は特殊なお魚だったのですが、食べた感じでは、生、蒸し、煮、揚げ、焼きの順番に美味しかったです。生がダントツでした。マグロやサーモンの大トロに匹敵する脂ののりで、いろんな種類の刺身や握りに入れると、その美味しさに唸るのでわって思いました。でも、食べ進めると脂が多い分飽きが来ます。驚いたのはサメガレイに臭みがないので、本わさびの風味は邪魔で、山わさびとベストマッチです。皮と薄皮はポン酢でも美味しかったのですが身とエンガワは好みの醤油に限ります。肝と胃袋はいただけなかったのは残念でした。サメガレイ全ていただきました。完食です。
ゴールデンウィークに入っているため、鮮魚店や八百屋さんは休みに入っているでしょう。そごうの魚喜です。ヒラメ、トクビレ、キンキなどあります。マツカワカレイもありますが、刺身用で入荷して売れ残ったため捌いてみないとわからないそうです。アニキか大アニキかオジキか大オジキか？どちらにしても焼き、揚げ専用です。買ってみます。
・マツカワカレイ
1980円の値札でしたが、袋に詰めるときに、2割引きシールを貼られました。42cm 825g 1584円 税込1719円です。腐ってもマツカワカレイですから、楽しみです。ちなみにカレイの最高峰はホシガレイかマコガレイで、次にババカレイ(ナメタカレイ)、メイタガレイ(メダカカレイ)、マツカワカレイのイメージです。
・５枚
お腹は綺麗で肝、胃袋も痛んでいません。焼き中心にしようと思っていたのに、５枚にしてしまいました。３枚にすればよかったと後悔です。
【マツカワカレイのその後】土曜 夜
・マツカワカレイのムニエル レモンバターソース
何を作るかイメージが沸かないのでネットで検索すると、網津シェフのソウルムニエルがあったので、マツカワガレイでやってみました。じゃがいものシャトーむぎがムズいです。綺麗にむげませんでしたが、塩茹でのじゃがいもはシンプルで美味しいです。レモンバターソースは重たいかと思いつつも、身に厚みがあり軽快な味わいです。香りは自家菜園のセルフィーユのお花です。気品があり素晴らしい風味になりました。成功です。
【マツカワカレイのその後】土曜 夜
・マツカワカレイのエスカベッシュ
マツカワの四分一を一口サイズにカットして南蛮漬けです。半日寝かせました。味も染みて一体感が出ています。もう半日寝かせると更に美味しくなると思います。残りは明日食べてみます。
【マツカワカレイのその後】日曜 朝
・マツカワカレイの肝和え ポン酢
エンガワ、皮、肝、胃袋、ミョウガ、自家菜園の大葉芽です。刺身が食べたいのですが、お腹が痛くなったらいけないので、皮とエンガワはブランシールしました。マツカワの皮は鱗が食い込んで残っているので念入りに掃除が必要です。結論は、うまいです。
【マツカワカレイのその後】日曜 夜
・マツカワカレイのロンボ アル フォルノ コン パターテ
ひし形 オーブン ジャガイモです。ひし形は通常ヒラメの事ですが、マツカワ、マコ、ホシガレイはヒラメに迫るほど味がよく、今回はマツカワでオーブン焼きです。塩は強めの方が味が決まりやすいのですが、オーブン焼きと言うよりフライドポテトのようにオイルで熱を入れるので、後塩の方がポテトは美味しいと思います。レモンとローズマリーは仕上げの３分前ぐらいに加えれば、酸味と香りはキツくなりません。身質に関してはヒラメより少し落ちます。丸ごと１匹使えば骨ダシも出てもっと美味しかったと思います。全体的にはヒラメとは違った繊細な味になっています。
【マツカワカレイのその後】日曜 夜
・マツカワカレイの兜 カマ 塩焼き
食べるところは頬肉と頭肉とカマです。舌もコラーゲンのようで美味しいですが、やっぱり食べるところが少ないです。筋肉が発達している部位なので味はよかったです。
【マツカワカレイのその後】月曜 夜
・マツカワカレイのヒュ メ ドポワソン
【マツカワカレイのその後】月曜 夜
・マツカワカレイのブレゼ ソースアルベール
エシャロットとシャンピニオンのソースにヒュメを加えたソースと、マツカワのドライベルモットのブレゼです。ノイリープラットが手に入らなかったため、チンザノを使いました。熱を入れるとチンザノの香りは飛びましたが悪くはありません。白の背身は少し薄いですが、ヒラメとは違い、カレイも繊細で美味しいです。マツカワカレイ全ていただきました。完食です。
今日は土曜ですが、祝日のため鮮魚店は休みです。そごうの魚喜でお魚の調達です。ブラではありませんが刺身に出来るのは、タイ、ヒラメ、ホウボウ、太刀魚です。トクビレもありますが、アニサキスがいますので、捌いて冷凍しなければいけません。職場がそごうやクレド、パセーラにあれば、毎日お魚チェックして、どれがブラで、どれがアニキやオジキかも判別出来るようになれます。目利きです。
・ラインナップ
何故か写真を撮ると赤く写ります。上場企業らしく特殊ライトを当てて劣化を防いでいるのでしょう。
・トクビレ
広島ではハッカクと呼ばれています。珍しいので購入しました。56cm 700g 2800円、税込3024円です。
・3枚
モノはよさそうです。お腹も痛んでいないので、肝、胃袋をいただきます。アニサキスが心配ですが、目視ではいませんでした。念のため冷凍にかけた方がよさそうです。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの酒蒸し
シンプルな蒸しです。脂が多いので香りに花柚子を削っただけです。身質のよさと脂の感じが非常に美味しいです。シマアジより脂が多いのでは。握りと刺身が楽しみです。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの味噌汁
兜とカマの味噌汁です。ダシがたっぷり出ています。カマは食べるところはありますが、兜はコラーゲンがちょっとあるだけです。汁はとても美味しいので、兜とカマはダシ取りに使って破棄し、シンプルな味噌スープとして味わった方がクオリティが高いかも。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの骨せんべいと腹身 失敗
腹身の揚げは非常に美味しいです。骨せんべいは揚げすぎました。2度揚げしたときは綺麗な揚げ色でしたが、食べると骨が残りましたので3度揚げです。骨は口に残りませんが、焦げの味が混ざっています。やり方を間違っているのでしょう。次回は完成度を上げます。
【トクビレのその後】日曜 夜
・トクビレのポワレ バルサミコソース
凄い脂です。サーモンやマグロのトロに匹敵します。脂の香りもあり、好き嫌いがはっきり分かれると思います。ローズマリーを加えたのは正解でした。八角の軍艦焼きのように味噌の力と脂の旨みで相乗効果を出し、美味しくいただくような調理方が合っているようです。洋食ではアンチョビ、ケッパー、ドライトマトのオイルソースですね。
【トクビレのその後】日曜 夜
・トクビレの 白ワイン蒸し
玉ねぎを使ったブレゼ風白ワイン蒸しです。アンチョ、ビケッパー、黒オリーブの塩味とタイムとローズマリーの風味です。下敷きの玉ねぎがめちゃウマです。身もいい感じで美味しいです。トクビレの強力な脂を手名付ける事が美味しくいただく方法です。
【トクビレのその後】月曜 夜
・トクビレのデクリネゾン 握り、刺身、肝、胃袋のボイル、肝和え
同じ食材を使った和食の異なる調理法の合わせです。握りはいつも15gのシャリですが、今回は10gです。10gは握りやすく食材の味を引き出せます。8gでもいいかも。ちなみに回転寿司は15gです。握りと刺身は脂が多いので薄くカットしました。凄い美味しさです。握りや刺身は食材が全てと言っても過言ではないので、食材の味を引き出せたと思います。肝和えは、アニサキスの事もあるのでブランシールして、すり鉢で醤油と身と和え、レモンのゼストをふりかけました。凄い美味しさです。肝和えの軍艦巻きでもイケそうです。肝と胃袋のブランシールは、肝は濃厚なクリーミーなチーズのようです。胃袋はコリコリ感がなくて今ひとつでした。トクビレに関しては洋食より和食の方がポテンシャルを引き出せやすいように感じました。うまかったです。バエに関しては赤色が足りませんでした。
【トクビレのその後】火曜 夜
・トクビレのポワレ プロバンス風
トクビレのポワレです。ソースはプロバンス風といいますか、北イタリア風のような感じです。レギュームにドライトマト、ケッパー、黒オリーブ、アンチョビ、玉ねぎ、じゃがいもを使ったオイルソースです。脂が多くてキンキやノドグロに匹敵して、癖もなく舌触りが何とも言えない美味しさです。恐るべしトクビレです。
【トクビレのその後】火曜 夜
・トクビレの刺身
アニサキス対策で3日冷凍して、4日目なので生でいけるか不安がありました。念のため熱湯をかけて、後は切って食べるだけです。やっぱり脂が凄くて蕩けます。サーモンのトロなみで、美味しすぎてびっくりです。トクビレを見かけたらまた買います。ちなみに、お腹が痛くなったら報告します。
【トクビレのその後】水曜 夜
・トクビレのカマ 塩焼き
最後のトクビレの部位です。筋肉が発達しているので、濃厚な脂はありませんが、うまいです。でもちょっとしか食べるところはありません。トクビレに関しては充実したお魚でした。トクビレ全ていただきました。完食です。
昨日は福山に行ったので、食材調達出来ませんでした。ランチ帰りにそごうの魚喜でイボダイのパックを買います。2匹で320円です。塩焼きにしたら美味しいのですが、身がどのくらいありますか？
・イボダイ
19cm 94g、18cm 93gです。
・3枚
身はまあまあですが、生食はNGでしょう。
【イボダイのその後】日曜 夜
・イボダイのロースト アンチョビケッパー ヒラメのヒュメ バターソース
イボダイの塩焼きや一夜干しは絶品ですが、フレンチ、イタリアンで美味しく作りたいので、アンチョビのお塩とケッパーの塩気と酸味とオリーブパウダーでまとめる予定でしたが、オリーブパウダーをふりかけるのを忘れました。ヒラメのヒュメを使っているので、深みのあるソースで、成功です。それにしても身が小さいです。
【イボダイのその後】月曜 夜
・イボダイのポワレ アンショワードアマンド 根野菜の春巻き風
自家菜園の長ねぎのアンチョビクラシュアーモンドに根野菜春巻きです。紫人参の色が赤黒っぽくなり、バエが今一つですが、味は抜群です。アンチョビアーモンドと春巻きが同色になったのが、予想外でしたが、非常に美味しい出来です。次回は色彩を考えて作ります。イボダイ全ていただきました。完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
そごうの魚喜でメカジキの切身を580円で買いました。今回は身が薄いものしかありませんでした。イルグラードのメカジキはこの厚さの倍以上はあるので、ブロックで買わないといけません。と言っても豊洲から仕入れるわけにもいかないので、そごうのペラペラメカジキしかありません。魚喜は上場企業なので種類も豊富ですが、株主はもっと薄くして利益を上げろと思うでしょう。しかし南イタリア料理店では、ペラペラメカジキなど全く使えません。改善が必要です。
・メカジキの切身
うっす！薄すぎます。しかしメカジキはそごうの魚喜でしか安定して販売されていません。
・メカジキのソテー ワイン蒸し
身が薄すぎてソースに埋没しています。アクアッパッツァの日高シェフのレシピを自分好みにアレンジしたものです。味はかなりうまいのですが、やっぱり身が薄すぎます。何とかメカジキのブロック購入がしたいです。
・メカジキとメカジキのソテーのワイン蒸しのソース
メカジキのソテー ワイン蒸ソースにパスタをぶっこんだものです。超ウマですが、今回使ったメカジキは型を整えるためにカットした残りクズを塩胡椒しただけなので、淡白なメカジキが浮いています。白ワイン蒸しと一緒に煮込んでいたら絶品だったと思います。トーナリティーがなく、ちょっと失敗でした。(ひと手間をかけずに料理を出すいくつかのお店と同じ失敗です。) 次回再度作ってみます。ちなみにパスタはコラヴィータ1.7mmです。
【メカジキのその後】3/11 夜
・メカジキのグッリリア
1ヶ月前に買ったメカジキです。型が悪く、両サイドの厚みが倍以上も違う目方をあわせただけの雑なカットなので、厚い部分に火を通すと薄いところがパッサパサになりそうです。凍らせていましたが、そろそろ食べないと破棄しなければいけなくなるので、グリッリアを作りました。思った通りです。いくらパック身とはいえ、駄目すぎです。前回は厚みを合わせるためにカットすると、使えるところがちょっとしかない、みすぼらしい出来になりましたが、今回の見栄えはまあまあです。しかし最低です。魚喜に言いたいのはいい加減な仕事をするなって事ですね。イルグラードで食いなおしします。メカジキ全ていただきました。完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
三篠の河野鮮魚店の買出しの後、幟町でマイクロハーブを買いに行く途中に、そごうの魚喜で、刺身用のアジがあったので、買ってみました。480円なのでリーズナブルです。
・アジ
38cmのアジです。程よい大きさなので、使いやすいと思います。480円でした。
・3枚
エラも綺麗で、臭いも悪くないので鮮度はかなりだと思います。
・アジの刺身
うまいです。上下が逆になっているのか？ 鮮度の良いアジは臭いが違います。全く臭くありません。
・アジのロースト アンチョビバターソース
刺身が美味しかったので、今度はローストです。扱いやすい大きさです。アンチョビバターソースと合います。ライムを搾っても美味しいですね。アジは安くて美味しい魚です。
【アジのその後】月曜 夜
・アジのなめろう オニオンソース ライム搾り
味は和食に近いですが、オニオンドレスソースと胡椒の香りとライム搾りで日本料理ではありません。しかしアジは上手いですね、どんな調理にも合います。
【アジのその後】月曜 夜
・アジのポワレ ヤンニンジャンソース
なんていうのでしょう。味は韓国料理です。ヤンニンジャンに醤油と胡麻油追い足ししているので、味が深いです。なぜかスティックブロッコリーのベニエとミョウガとライムのカットを添えています。ヤンニンジャンソースにブツ切りネギを加えているので食感、風味がいいです。たぶん、ウィスキー、ワイン、日本酒よりマッコリが合いそうな一皿です。うまけりゃOKです。
アジ全ていただきました、完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
ヴェーネレでランチの帰りに、そごうの魚喜でマナガツオを買いました。和歌山産の天然マナガツオですが、弱い鱗がかなり取れているので、網で根こそぎ捕まえたので、こすれて鱗が取れたのでしょう。賞味期限が15日なので鮮度は悪くないのでは？しかし生食は止めておきます。太刀魚が3/4残っているのでマナガツオは醤油漬けや西京漬けあたりにします。
・対面販売のラインアップ
赤く映っています。以前からなぜ赤く映るのか？上場企業なので、お金をかけて特別なライトを当てているのか？ホワイトバランスが崩れているのでしょう。よくわかんないですが、お魚の種類に関しては、広島で一番充実しているのでは！と思うような豊富さがあります。隣に魚心もありますので切磋琢磨しているのでしょう。ちなみにGIMPで色から赤の調整をしてエクスポートしました。光度が足りないかも。
・マナガツオ
24cm、26cmの個体です。取りあえず漬けにします。
・3枚
今回はエンガワは切り落として廃棄します。漬けにするので、しっかりと寝かせて水分を取ります。
【マナガツオのその後】月曜 夜
・マナガツオの幽庵焼き
幽庵焼きの基本レシピは日本酒１：みりん1：醤油１です。香り重視なら古式井上醤油、味重視なら音戸のおみや醤油でしょう。醤油がキーポイントです。個人的には味付け醤油ですが、今回はキッコーマンの搾りたてを使いましたが、おみや醤油を使うべきでした。どれくらい熱を通して焼き上げるかもキーポイントになります。今回は熱をかなり入れたので、リンゴと白菜の茎を使い、みずみずしさを加えましたが、ジャーキーのように水分を飛ばすとお酒にぴったりです。次回は好みの味に仕上げます。取りあえず成功です。
【マナガツオのその後】火曜 夜
・マナガツオのロースト アンチョビバター コールラビのソース
うまいことはうまいのですが、身の厚みが薄って感じです。身の一番厚いところは、とても美味しいのですが。やっぱり、美味しさが一番出せる大きさ、盛り付けて美しい大きさとなると40cm越えになりますが、ある程度の大きさを越えると目ん玉が飛び出るぐらいの値段になります。1匹490円なのでこんなもんですかね。
【マナガツオのその後】土曜 夜
・マナガツオの西京漬け 串焼き
うまいです。これは失敗のしようがないレシピです。水分を徹底的に抜いてマナガツオジャーキーでもうまいかも。です。
【マナガツオのその後】日曜 朝
・マナガツオの燻製 
身が薄く、渇きものになっています。酒のつまみにちょうど良い塩分なので、夜に食べます。卵は失敗で塩辛すぎました。
・燻製機器
雨が降り出したので傘です。ブロックは風よけで、温度管理はサーモスタットです。
マナガツオ全ていただきました。完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
ランチの帰りにそごうの地下スーパーを通って帰る途中、魚喜を見てみるとグレがありました。生食OKだそうで早速買ってみました。職場の冷蔵庫で保管です。帰りに飯食って帰る事になり、急遽保冷バックを買って、夕食です。明日捌きます。
・グレ(メジナ)
26㎝の個体です。暑い時期のメジナは臭いという話がありますので身だけ取って後は廃棄します。
・三枚
卵かと思いましたが、脂です。今回身意外は全て破棄します。
【メジナのその後】土曜 夜
・メジナの叩き
炙りすぎたようで、身がポロポロです。しかし、うまいです。
【メジナのその後】土曜 夜
・メジナのポワレ アンチョビソース オレンジ絞り
半端に生クリームソースを使うより、塩気を効かせて、フレッシュオレンジ絞りのほうがはるかに美味しく感じます。カダイフとパルミジャーノポテト添えです。
【メジナのその後】日曜 朝
・メジナのポワレ ラビゴットソースとアンチョビソース
にんじん、根パセリ、イタリアンパセリのラビゴットソースとアンチョビソースです。皮パリに焼けてうまくいきました。口直しに黒オリーブとトンノのブロッコリー敢えちカダイフを添えましたが、いい感じです。メジナ全ていただきました。完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
イルグラードでランチした後に、そごうの魚喜でノドグロを1280円で買いました。生食OKだそうで、久しぶりにノドグロの炙りが食べたくなりました。
・ノドグロ
24cmで、まあまあの大きさです。35㎝クラスが欲しいですが、高すぎて買えないでしょ。
・三枚、カマ、肝
身はまあまあです。炙りでいただきます。
・ノドグロの炙り
脂がのっているので強めに炙りましたが、脂の乗りは凄いです。もっと食べたいので半身全て炙るべきでした。ノドグロはうまいです。早速、花が変なところに置いてあると指摘がありましたが、まぁそうかもしれません。いらん事はせん方がいいですね。
・ノドグロの炙り レモンバターソース パルミジャーノのポム・エクラゼ 肝のオイル煮添え
半身の残りもトーチバーナーで強めに炙りました。エキニシのポナペッティ風です。パルミジャーノバターポテトも真似です。フレッシュオレンジを使いたかったのですが、切れているため レモンバターソースです。脂ののったノドグロとパルミジャーノポテトが合います。この路線はまた作ってみます。
【ノドグロのその後】火曜 夜
・ノドグロのポワレ オレンジ フュメソース
何のヒュメかわかりませんが残っていて、悪い香りのないヒュメ氷と白っぽい氷があります。嘗めてみるとゴルゴンゾーラとパルミジャーノで何かをした記憶がうっすら甦りました。魚と獣が合いそうなので、大きめのオレンジ半分を煮詰めてソースを作ってみます。ちゃくちゃ美味しいです。ヒュメ、乳製品、オレンジで凄いソースが出来ました。レモンは飾りで、オレンジを絞っていただきましたが、美味しいですね。エキニシのポナペッティの真似です。シマラボやナプルで修業されただけはあります。ツボがあるのですね。夜営業の飲み屋なので、パスタの味の濃さを押されてもらえればとても美味しいお店なのですが、客層を考えると難しいかもしれません。今後もメインを食べに伺います。ノドグロ完食です。今回はカマとスナズリは廃棄します。ノドグロほぼ全て完食です。
魚喜 広島そごう店の過去記事
