アジアンフードマート＆ハラルショップです。今日はマトン肉を買いに来ました。商品もいろいろチェックします。
・冷凍肉
冷凍のマトンやヤギ、鶏の冷凍もありました。
・圧力鍋
インドスタイルの圧力鍋です。魅力は蓋まわりがごつくないのでバエもよく使いやすいです。18cmの小型です。残念ながらガス専用です。
・骨なしマトンとバスマティライス
マトンは匂いに癖があるのですが、上手く作れば問題ないので購入です。1kg 1600円は安いです。ついでにバスマティライスも750円で買いました。
【冷凍マトンのその後】土曜 夜
・マトンのパキスタン風とマトンのネパール風 
左がパキスタン風で右がネパール風です。見た目は全く同じですが、味が全く違います。パキスタン風はテンパリングをしてお肉を炒めて煮込むのでフレンチで言うと赤ワインに込みの食感です。ネパール風は焼肉です。トッピングがカスリメティとパクチーの違いがあり、パキスタン風はホールを使っているのでクローブやカルダモンを噛むと素晴らしい風味が現れます。ネパール風はパウダーだけで余計なことは一切せず、焼き肉とパクチーの清涼感が全面に出ています。今回はバスマティを使ったので、ネパール風とは相性がよく、チャパティにしたらどうなのか、次回テストしてみます。パキスタン風もネパール風もメチャクチャ美味しいです。
【冷凍マトンのその後】日曜 夜
・マトンニハリ
パキスタン風で、スパイスはたくさん使いました。玉ねぎはフライドオニオンにしてお肉と一緒に煮込みます。フライドオニオンが味のベースになります。お肉は２時間半煮込んで柔らかくして取り出して、カリーソースは煮詰めて凝縮させてお肉を入れて暖めました。盛り付けはフレンチ風ですが、味はパキスタン風カレーです。非常に美味しいです。強いて言えばお花とハーブで飾り付けたいですね。
【冷凍マトンのその後】月曜 夜
・マトンシチュー
今日は時間がなかったのでマトンは1時間40分しか煮込めませんでした。いやな予感がします。実際に食べてみるとホロホロではありませんが、柔らかくなっています。咀嚼回数は牛ほほの３倍必要です。微妙なので次回は圧力鍋を使ってみます。ソースはヴォライユとエスパニョーラがベースです。
【冷凍マトンのその後】火曜 夜
・マトンのトマト煮込み
マトンのトマト煮込みです。2時間半煮込みました。フォークで切り分けられますが、もうちょっとかな。やっぱり時間短縮に圧力鍋は必要です。マトンの下にはバスマティを使っています。トマトライスのような感じで美味しいです。ガルニにモロッコインゲンと牛蒡を使っています。牛蒡とトマトライスが絶妙です。後はお肉の柔らかさですね。次回は圧力鍋を使います。取り合えず美味しかったです。
【冷凍マトンのその後】木曜 夜
・マトンのパキスタン風焼肉
お肉はブランシールして臭みを取りました。玉ねぎは多目のオリーブオイルでフライドオニオンにして、お肉を長めに炒めてトマトとスパイスで煮込んで盛り付けて、カスリメティをふりかけて完成です。夜も遅いのでライスはやめてカレー風味の焼肉としていただきました。お酒と合います。フライドオニオンの煮込みが深い甘味を出しています。スパイスはターメリック、コリアンダー、クミン、ガラムマサラ、ブラックペッパー、パプリカです。クローブとカルダモンも加えています。とても美味しい焼肉です。
【冷凍マトンのその後】続く・・・
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googleMapを見ていると怪しげなお店を発見。お店の写真を見てみるとマトン肉があります。フェネグリーク カスリメティもあります。と言う事で訪問です。日本語は全く通じません。青年が来られ何語かわかりませんが話されています。取り敢えず内容はかなりよく、スパイスはめちゃくちゃ安いし、冷凍ですがラム肉 お魚もめちゃくちゃ安く、フレンチラムラックの半分以下です。日本メーカーのスパイスって少量で高くて馬鹿げていますよね。スパイスはここで調達する事にしました。でも問題点があります。問題点①冷凍食材を買っても氷がないので保冷袋が必要。問題点②日本語が通じない。通じた言葉 は、カレーリーフ フレッシュ → ないないです。問題点③隣のインド料理店は全く関係ないお店。オーナーのお店は牛田のインド ネパール ダイニング ルチです。疲れた。ニコニコして気さくなオーナーですが、何言ってるのかさっぱりわかりません。総括しますと、卸を商っているインド ネパールカレー店のオーナーと言う事でルチに行ってみます。期待できそうですね。
・店構え
隣にはサンローズと言うカレー屋さんがあります。まったく関係のないカレー屋さんだそうです。
・商品ラインナップ
業務用なのでしょう。安くて大量で使いきれないと思いますが、ネットで買うと送料が馬鹿になりませんから、こう言ったお店があると重宝します。
・冷凍物
ラム肉は、骨付きと骨なしとミックスがありました。お魚は魚種は特定できませんでしたが、輪切りでフィッシュカレー用にカットされています。
・冷凍マトン肉とドライカレーリーフ
マトン肉は1600円、ドライカレーリーフは300円、税込み2050円です。カレーリーフは自家菜園の葉が寒さで全て落ちて、現在は新しく葉が出ていますが、まだ使えないため、ドライカレーリーフで代用します。人によってはフレッシュ以外は使わないほうがよいと言われます。
【マトンのその後】木曜 夜
・ネパール風マトンカレー
ネパール風と言えば、そこいらにあるネパール人のカレー店のイメージが強いですが、ネパール人は北インドで修行され、北インドのスタイルを習得されています。つまり、ミルク、クリーム、ヨーグルト、レモン等を加え、それらしく作るのですが、ネパールカレーは、素朴でいらん事は一切しません。マトン肉にスパイスマリネなどはせず、肉を洗って茹でて臭みを取る。お肉に関しては強烈なスジがありますので、煮込んで柔らかくする必要があります。肉がダメなのではなく、こういうものです。チャパティを作る予定でしたが全粒粉が切れていましたので、ターメリックライスに変更です。バスマティではなくジャスミン米で、ターメリックとピーマンとドライトマトの微塵切りを使って、相性のよいフェンネルのピュレを添えています。お肉は煮込んで柔らかくなっていますが、本来はもっと細かくカットして肉の食感を楽しむ料理だと思います。パクチーの香がよく、マトンの臭みは感じませんでした。美味しい肉カレーです。スパイスはコリアンダー、ターメリック、カイエン、ガラムマサラ、クミンです。
【マトンのその後】土曜 夜
・マトンのブダン じゃがいものポリヤル インゲン豆とピーナッツのサブジ、舞茸のアチャール、玉ねぎのアチャール、フェンネルのピュレ添え
ネパール風晩酌セットです。マトンは臭いですから水洗いして吹きこぼしをした後に、味は付けず炒めます。脂が大量に出て水分も抜けて、なんとも癖の強い匂いです。マトンは取り出して脂は捨てて、新しい油でにんにく生姜と玉ねぎを炒めてマトンを戻してスパイスとトマトを加えて、最後にピーマンを加えて完成です。全く臭くありません。フレンチラムラックの癖のない柔らかいお肉ではありませんが、いい意味で噛み応えがありマトンのいやなところは消えています。ジーラライスを作る予定でしたが、じゃがいものポリヤルのカレーリーフの香りがよくて美味しいのでご飯代わりです。インゲンのサブジもピーナッツとマサラの風味、玉ねぎ、舞茸のアチャールもスパイスの配合を変えているので風味と食感がいい感じです。お酒が美味しいです。大成功です。
【マトンのその後】日曜 夜
・ヴィヤンド ド マトン ブルギニョン
マトンの強烈な癖は、韓国ダレ、インドスパイスでしか押さえられないのではと思いつつ、フランスのブルギニョンです。130gを水洗いして吹きこぼしをして匂ってみると大丈夫そうです。マトンを触った手からは強烈な癖のある匂いがします。どうしたものかと思いましたが、このままイッちゃえって感じで赤ワイン煮込みにしました。いくつかハーブを使いましたが、セージとローリエが効いてマトンの癖地獄から開放されました。でも一向にマトンは固いままです。結局3時間半煮込みました。マトンもじゃがいものエクラゼもソースも美味しく仕上がっています。マッシュドポテトのように牛乳、生クリーム、バターを使うよりも、塩胡椒とイタパセだけのエクラゼの方がくどくなくスマートな感じがします。イメージ以上の大成功です。でもマトンを触った手からヤツの匂いがします。
【マトンのその後】月曜 夜
・マトン キーマ
マトンは相変らず癖の強い匂いです。水洗いしてブランシールして荒微塵です。クローブ、シナモン、カルダモン、カレーリーフをテンパリングして、にんにく、生姜、玉ねぎ、トマトを炒めて、肉を炒めてスパイスと塩で味を決めます。でもマトンが固いので、弱火で1時間煮込みました。火を止めてヨーグルトとカスリメティを加えて完成です。カルダモンやクローブのホールが入っていますが、外さずに一緒に食べると素晴らしい風味です。マトン臭さもありません。肉の食感もいい感じです。ライスはジャスミン米で、少なめにしましたが、香が素晴らしく湯取りしたのででん粉質は流れてヘルシーです。ガルニは玉ねぎのアチャールとじゃがいものポリヤルです。パクチーの清涼感があり、美味しく仕上がりました。大成功です。
【マトンのその後】火曜 夜
・マトン スープカレー
テンパリングはシナモン、クミン、にんにく、生姜です。玉ねぎとトマトを加え風味にピーマン(イタリアンで言うオルトナーラの感じ)と茸を加えたソースです。クミン、コリアンダーとガラムマサラを加え、ヴォライユを煮詰めました。マトンを柔らかく2時間煮込みソースをシノワして盛り付けです。とても美味しく仕上がりました。大成功です。インド料理もフランス料理も工程はよく似ています。スパイスを使うかうか使わないの違いだけです。
【マトンのその後】木曜 夜
・マトンのチョイラ
ネパールの焼肉です。いろんな作り方があって、お肉を茹でたり焼いたりBBQにしたり、サラダにしたりメインにしたり酒のつまみにしたりと自分の感性に合わせてやりたいようにやれば美味しくなります。チョイラはフェネグリークを使うので苦味が出ますので、お塩は厳選して苦味の少ないものを使うべきです。いつもゲランドを使っていますが、今回はマルドンを使いました。マルドンはサンヨーエンタープライスが独占販売権を持っていましたが、現在はジュピターで売っています。素晴らしいお塩が簡単に入手出来るようになりました。お肉は水洗いして茹でこぼしして、食材と炒めました。スパイスは、クミン チリ 白ねぎ にんにく 生姜です。フェネグリークとターメリックの熱々オイルをかけてパクチーをふりかけます。ガルニは玉ねぎのアチャールです。簡単ですが美味しいです。冷凍マトン肉すべていただきました。完食です。
