ナイスムラカミ 二葉の里店です。鶏のダシが切れたので若鶏のがらを買いに来ました。61円と62円です。安いです。米国産の若鶏足骨付きももがあります。国産ではありませんが、骨付きなので買ってみます。
・米国産の若鶏足骨付きもも、国産若鶏とりがら
国産若鶏とりがらは62円と61円なのでちょっと値上がりしたのかも。米国産鶏ももは、197円 290g、184円 271g、174円 257gです。税込み732円です。ブラジル産ならもうちょっと安いです。お肉の中で鶏が一番好きなのですが、美味しいのに安いですね。
【米国産の若鶏足骨付きもものその後】金曜 夜
・米国産の若鶏足骨付きもものケイジャンチキン
写真は真っ黒に見えますが、身はジューシーです。スパイスパウダーは4つだけです。比率はオールスパイス１、ナツメッグ1/2、カイエン1/3、パプリカ１です。カルダモンやクローブを加えても香りの心地よさが出ると思います。熱を入れて休ませる工程を加えたのでとても美味しく仕上がりました。
【国産若鶏とりがらのその後】土曜 夜
・国産若鶏とりがらのフォンドヴォライユ
鶏がらを掃除して細かくカットして、水で血抜きをしました。骨をオーブンで１５分を２回して、その後に玉ネギ セロリ にんじんを加えて１５分ローストです。鍋で骨と香味野菜を加えて、パセリの茎と黒胡椒ホールで煮詰めました。使いやすいように煮詰めてグラスドヴォライユにします。
【米国産の若鶏足骨付きもものその後】日曜 朝
・米国産の若鶏足骨付きもものタンドリーチキン
シンプル スパイスのタンドリーチキンです。レモンをたくさん使うと爽やかさが出て、カルダモンやクローブを使うと香りに深みが出ます。マスターシードをテンパリングしたオイルを使えば更に本格的になります。今回はシンプル スパイスを使ったので、程よく美味しいです。
---- シンプル スパイス 比率 ----
・パプリカパウダー 3
・クミンパウダー 1
・コリアンダーパウダー 1
・ターメリック 1/2
・チリペッパー 1/2
・ブラックペッパー 1/4
【米国産の若鶏足骨付きもものその後】日曜 夜
・プーレオヴィネーグル バターライス添え
非常に美味しいです。コツは鶏の焼きとビネガーの酸味をしっかりと効かせる事です。玉ネギやエシャロットとにんにくをたくさん使ってボライユとトマトピュレで低温で煮込んで、ソースをパッセして、バターモンテの工程です。ビネガーを煮詰めて酸がまろやかになったら白ワインを加え煮詰めるだけです。最近思うのはフレンチレストランでは鶏を使った料理がありません。カイユ、ピジョーノ、雉より鶏の方が遥かに美味しいのですが、手間がかかって儲からないと言う事らしいです。鶏は全部食べましたが、追加購入して鶏を堪能します。
【追加購入】
・米国産の若鶏足骨付きもも、長崎産ささみ、長崎産レバー、長崎産すなぎも
米国産の若鶏足骨付きもも 263g 178円、長崎産若鶏ささみ 215g 189円、長崎産若鶏きも 232g 157円、 長崎産若鶏すなぎも 165g 128円です。もものクリーム煮とササミのポーピエットを作ってみます。美味しいのに鶏は安いですね。
【米国産の若鶏足骨付きもものその後】月曜 夜
・米国産の若鶏足骨付きもものプーレ・ア・ラ・クレーム ピラフ添え グレモラータ
典型的な鶏のフレンチクリーム煮込みです。そこにイタリアンなグレモラータをふりかけます。工程は簡単ですが、インド料理のように北に行けばドロドロ、南にいけばサラサラと好みが分かれます。一体感を出しすならドロドロです。淡白な鶏なのでどうするか悩みますが、今回はサラサラで行きます。使った香辛料はホワイトペッパーだけです。カルダモンやクローブを使わなくても、グレモラータ（レモンの皮、吹きこぼしたにんにく、イタパセの微塵切り）で同じ効果を出せます。強烈な美味しさです。ミシュラン取れそうな雰囲気ですが、煮込み料理は先人が考えたセオリー通りに作れば、誰が作っても美味しくなるはずです。安くって美味しいくって鶏はいいですね。
・長崎産すなぎものコンフィ 長崎産レバーの赤ワイン煮込み
砂肝は銀皮を外して砂肝と銀皮のコンフィです。ファルスアグラタンに使うので捨てる銀皮が主役になります。このまま食べても美味しくて酒がすすみます。レバーはハツ付きです。水で洗って、牛乳で臭み消しをして、赤ワイン、蜂蜜、バルサミコ、醤油、バターモンテして、パサパサにならないように、ソースをレバーに絡めます。このまま食べても超ウマです。1/3ぐらいは酒のつまみにいただきました。オイルも美味しいので、もう一皿作れそうです。
【長崎産若鶏ささみのその後】水曜 夜
・ささみのペンペン焼き風 逆ルーローのパネ ファルス ア グラタン グレモラータ
鶏ささみをワインボトルで叩いて伸ばして、玉ネギと舞茸の微塵切りと十六穀ごはんとジャスミン米のバターライスと砂肝のコンフィとレバーの赤ワイン煮込みの荒微塵切りとカシューナッツを具にしてささみで巻いてパン粉揚げです。 グレモラータをふりかけていただきました。砂肝のコンフィとレバーの赤ワイン煮込みの味がよいので、とても美味しいです。今回はコトレッタにしましたが、荒い具のガランティーヌでも行けますね。グレモラータの心地よさが出ています。大成功です。
【長崎産すなぎものその後】金曜 夜
・すなぎもとアスパラのペンネ
砂肝のコンフィとアスパラのペンネです。テゾーリタリアのペンネは残りわずかです。現在は日本での取り扱いがないので希少品です。鶏もも、ささみ、レバー、砂肝全ていただきました。完食です。
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
なんけ鮮魚店です。昨日の雨で水揚げはどうか気になりました。実際にはG7サミットの影響で船が港に入れなかったそうです。魚種はいつもより少ないですが、サワラや太刀魚がよさそうです。足下の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴ、イシダイが泳いでいます。オコゼも別容器で泳いでいます。3.2kgのサワラを買ってみますが、保冷袋に入りません。半身もOKだそうで、白子と骨付き半身を買って、３日で喰い切ります。
・ラインナップ
サワラは３kgの広島産と１kgの山口産があります。グラム単価は同じです。ニュースではカツオやサバの水揚げは多いらしいですが、今年はマアジが不漁のようです。取り忘れましたが、足元の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴ、イシダイが泳いでいます。
・サワラ
思っていたよりデカイです。骨付きで1240gと白子が200gです。四分一にカットしてもらったほうが持ち運びが楽でした。足が早いので骨は食べる分だけ外します。1本4380円で半身が2190円 税込み2365円です。
【サワラのその後】土曜 昼
・サワラのカマ 塩焼き
手っ取り早いカマの塩焼きです。身が厚いので強めに熱を入れました。ふわふわの身です。脂の旨みもありうまいです。広島沖のサワラも岩国のサワライダーのようにブランディングが必要ですね。
【サワラのその後】土曜 昼
・サワラの白子ポン酢
臭み取りに血を綺麗にして白ワインに１時間漬け込みました。ムニエルにも使うので大きめのカットです。タラの白子とどちらが美味しいかと言うと、食べ比べてみないとわかりませんが、美味しい事は間違いありません。
【サワラのその後】土曜 夜
・サワラのロースト ガーリックレモン パン粉
簡単なローストです。レモンの酸味、ガーリックの風味、ローズマリーの香りは絶妙ですが、やっちゃったって感じで、２切れで２５０g近くあります。１切れで充分すぎる量です。一般的にお腹いっぱいと感じるのは平均で４００gらしく、コンビニの大盛り弁当は３６０gぐらいで、サラダやデザートを買わそうとしている都市伝説を聞いた事があります。３kgを超える固体なので身がしっかりして、強く熱を入れてもパサつかないのはクオリティの高さでしょう。明日は刺身を食べてみます。
【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの刺身 炙り
尻尾の方なので筋があるかと思いましたが問題なしです。美味しくいただきました。
【サワラのその後】日曜 朝
・サワラの幽庵焼き
幽庵地に３０分漬けました。浅漬けもなかなかです。皮の旨みが強く美味しいです。今回は１００gなので酒のつまみに程よい量です。
【サワラのその後】日曜 夜
・サワラの白子のムニエル プッタネスカ風
前回は白子ポン酢でしたが、ポン酢と柑橘があれば臭みは抑えられます。フレンチ イタリアンではケッパーかなと思い白子のムニエル プッタネスカ風です。白子をつまんでみると独特の癖がありましたので、野菜ダシと黒粒胡椒と白ワインでもう一度臭み取りをして、オリーブオイルでまわりを焼き固めて、バターでムニエルにしました。臭みは取れて、かためた白子に歯を入れると、とろりとしてケッパーの風味が心地よいです。大成功です。
【サワラのその後】日曜 夜
・サワラのロースト アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース 燻製にんじんのピュレ添え
頭に一番近い身で厚みがあります。広島沖のサワラですが、TOVILAで食べている岩国のサワライダーと遜色ありません。近いですから同じものです。3.2kgの固体なので、パサツキはなくふわりとしています。TOVILAでパクった燻製にんじんピュレが美味しいです。今回は78gなのでメインとしては程よい量です。うまかったです。
【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの西京焼き 西京味噌と酒粕の合わせ
１日漬けです。３日は漬けた方がよさそうですが、酒粕も使っているのでテスト的な浅漬けです。酒粕を多めに使っているので、風味は抜群です。皮がうまいですね。皮の臭みを焼ききれば皮と身の間の脂がいい味を出します。オーブンで水分を飛ばし身をほぐしてお茶漬けでも美味しそうですし、サワラのトンノもイケそうです。マグロもカツオもサワラもサバ属ですからオイル煮は合うはずです。今回は２切れで８０gなので程よい量です。うまいです。
【サワラのその後】月曜 夜
・サワラの竜田揚げ 失敗
衣が黒くなりすぎました。焦げ味はなく味は問題なく美味しいです。揚げた時は綺麗な色でしたが自分の熱で火が入ったようです。揚げは難しいです。
【サワラのその後】火曜 夜
・サワラのポワレ エスカベーシュ風マリナード ガラムマサラ風味
切り身をそのまま使うので、皮目だけポワレして固めて、ガラムマサラと中力粉を塗して油で熱を入れ、ピーマンとカラーピーマンと玉ネギをリンゴ酢とバルサミコの漬けダレに加えて、サワラも加えて馴染ませたら完成です。サワラと言ってもサバ目サバ科なので皮目の風味を入れないと面白くありません。ヨーグルトを加えたスリランカ風もありです。酢漬けは好きなので、前菜ではなくメインとして作りたかったので、イメージ通りになりました。でも、酒のつまみとしていただきました。いい味です。
【サワラのその後】火曜 夜
・サワラのペンペン蒸し風ブレゼ 新玉ねぎとドライベルモットのソース
ファーストコンタクトが今一つで、食べ進めると引き込まれるような美味しさに変わっていきます。このパターンは凄腕料理人さんでも結構あります。今回使ったヒラメのヒュメのもわっとした風味から出てくるものでしょう。ヒュメを使わず味の素を使えば、いきなり美味しくなると思いますが、化学調味料は使いたくないので、次回は一口目の風味の改善が必要でしょう。サワラ全ていただきました。完食です。
なんけ鮮魚店です。オープン3分前に到着です。雨が降っていますが、お客さんは相変わらずどこともなく現れます。北海道産のマスがあります。欲しかったサクラマスですが、お店の方は刺身はおすすめしないとの事です。アニサキスの問題か？日が経っているのか？不明です。サクラマスの1本売りが確認出来たので収穫です。県内産のサツキマスも入るそうです。ちなみにアマゴの降海型がサツキマスでヤマメの降海型がサクラマスです。土曜しか来れませんので、あったら買いです。足元の容器にヒラメ、キジハタ、カサゴが泳いでいます。ヒラメを買ってみます。
・ラインナップ
ラインナップがいいですね。サクラマス、サツキマスは今後期待です。
・ヒラメ
４kg超えのヒラメも扱っているようですが、個人では食べ切れませんので程よい大きさです。真っ白でストレスなく育った天然物です。51cm 1290g 4600円 税込み4968円です。
・捌き
骨からダシを取ります。動脈も綺麗に掃除しました。肝、胃袋、卵もいただきます。生きていただけあり、身質がよく楽しみです。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメの握り
今朝10:00に締めてもらったので半日寝かせです。少し厚めにカットして食感と旨みのテストです。食感はよいのですが旨みが遅れて来ます。鮮度がよすぎるのでしょう。後からやってくる旨みや甘みは間違いなく上質なヒラメです。３日寝かせれば更に美味しくなるでしょう。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメの肝和え
私が毎回楽しみにしている肝和えです。今回は皮のブランシールと胃袋と真子と切れ端の身です。余った刺身と余った肝を添えています。濃厚で、スダチを搾っても、大葉で巻いてもうまいです。カツオ節は使っていないのですが強い旨みがあります。肝の旨みですね。目の前で締めてもらったので最高の状態です。身は数日寝かした方が美味しいでしょう。
・シオフキガイの砂出し
スーパーフレスタが最近力を入れている？シオフキガイです。砂を出さない事で有名ですが、金魚のぶくぶく器で酸欠にならないようにして、２日間砂抜きです。海水は３回換えました。結構砂を吐きますね。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのブレゼ ジャガイモのブーランジェール シオフキガイとドライベルモットのソース
砂のジャリは一切ありません。ドライベルモットの風味とシオフキのダシはなかなか美味しいです。シオフキの身がプリッとして食感を楽しめます。ヒラメはふわふわです。大成功です。
【ヒラメのその後】日曜 夜
ヒラメのポシェ ソースヴァンブラン シオフキガイのフュメ
ポシェのソースヴァンブランです。ネットを見ていると、ヒラメとマッシュルームのストゥファートと言う小倉シェフのイタリアンレシピがありました。フレンチとイタリアンではどう違うのか、興味が湧いたので作ってみます。結果は、こんな美味しいポシェは初めて食べました。マッシュルームを下敷きにして、ヒラメをのせてエシャロットをのせてバターをのせて、ワインと生クリームと貝ダシを入れて煮込むだけです。今回は白ワインとドライベルモットを使いました。簡単でシンプルで、ヒラメがめちゃくちゃうまいです。私のレシピに加えます。適当に作ったのでバエが今一つですが、次は本気で作ります。フレンチテクニックは魅力的ですが、私はイタリアンが本当に好きなんだと気付かされました。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのポシェ ソースヴァンブラン ドライベルモット
ヒラメの白の背身、四分一を横にカットしてグルグル巻きのポシェです。ソースはミルポワと舌平目のヒュメのヴァンブランです。ヒラメのポシェってめちゃくちゃ美味しいです。身がふわりとして、舌の上で蕩けるようです。蒸し煮の美味しさに改めて感動しました。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメの刺身
土曜の10時に締めてもらって１日半寝かせたの身の状態です。半端な残りの刺身ですが、やっぱり違います。しっとりさととろりさが出ています。身を口にして旨みのフィードバックのレスポンスは早くなっていますが、もう１日半寝かせると最高の状態になるのではと思います。楽しみです。昆布締めのような姑息な手段を使わず、ヒラメの味を100％引き出します。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメの兜 カマ 塩焼き
凄い牙です。獰猛な肉食魚ですね。食べるところは頬肉と頭肉とカマ肉です。身は結構ありました。醤油や柑橘より塩がうまいですね。発達した筋肉は旨みがたっぷりです。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのポシェ バロティーヌ 舌平目のフュメとシオフキガイのナージュ
イタリアンではグルグル巻きはインボルティーニでしょうが、フレンチではバロティーヌになるのでしょう。ミルポワを煮込んで白ワインと舌平目のヒュメとシオフキのダシでグルグル巻きヒラメを弱火で蒸し煮します。弱火なので身がふわふわです。ダシが優しくめちゃくちゃ美味しいです。ほんだしやハイミーのような不自然な複雑なパンチはありませんが、ナチュラルな優しい美味しさです。大成功です。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのポワレ ガーリックソース
イメージはエキニシのタマザワ風です。新玉ネギのスライスにミントやゴルゴンゾーラを加えて、塩気にゲランドのフルールドセル、オイルは出来る限り最高のものを使ってまとめ上げます。とても美味しいです。ホントは新玉ねぎを３倍ぐらい使って瑞々しくするのですが、バエが悪くなるので後のせです。今回はスペアミントではなく、自家菜園のメントゥッチャを使いました。清涼感がありチューイングガムに近いですがゴルゴンゾーラと共にいい仕事をしています。非常に美味しいです。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身 ３日半寝かせ
来ました。一口目からしっとり、ねっとり、甘みと旨みです。３日半寝かせは最高です。もう少し寝かせてもよさそうですが、お腹が痛くなってはいけないので生は今回で終了です。あっ、エンガワ添えるのを忘れました。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの刺身 エンガワ３日半寝かせ
エンガワの刺身です。左の白のエンガワは脂がのっています。しっとり、ねっとり、サクッとコリッとします。つまみ食いした分も合わせると120gはあるのではと思われます。黒のエンガワは味がちょっと落ちますので、セミドライトマトと合わせてパートブリックの包み揚げあたりがよさそうです。結構ボリュームがありました。うまかったです。
【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのロースト アンチョビ 発酵バターソース そら豆のピュレ
シンプルなアンチョビ 醗酵バターソースです。焼きも完璧です。いらん事をしていないので、食材の味を引き出せました。そら豆のピュレの出来はよく美味しいですが、なくても問題なしです。ヒラメは皮パリで身はふわりです。しいて言うなら３kg超えのヒラメならもっと身のしっかり感が出ると思います。個人では買えませんね。
【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのロースト アンチョビバジルパン粉 葉玉ネギのクリームソース そら豆のピュレ添え
ちょっとソースが多かったです。葉玉ねぎのソースなので素晴らしい味です。パルミジャーノと生クリームを加えているので舌触りもよく味がいいです。皮目をポワレしてカリッとした皮にディジョンマスタードと白身の白マヨネーズを塗って、アンチョビバジルパン粉を高くのせてローストです。皮パリとパン粉のさくさく感がうまく出せました。成功です。しいて言うなら、そら豆をスモークしたピュレであれば、もっと完成度は上がったと思います。
【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメのヒュメ グラスドポワソン
ヒラメの骨をローストして香ばしさを加えました。しっかりした骨でアクも出ますが、ダシもめちゃくちゃ出ます。ヒュメドポワソンを更に煮詰め、グラスドポワアソンまで持っていきました。楽しみです。ヒラメ全ていただきました。完食です。
ゴールデンウイークなので、鮮魚店、精肉店、八百屋はどこもお休みです。そごうに行くしかありません。そごうの地下１Fでは、魚心と魚喜が競争しているので、質のよいものが結構あります。今朝入荷したばかりの長崎産カツオが5本あります。2.8kgのサワラが6000円です。両方欲しくて悩みました。身質のよさそうなカツオがありましたが、１本釣りで船のどこかで頭をぶつけて頭が割れています。即死でしょう。暴れる前に行ってしまった個体のようなので身に負担がかかっていないと判断しました。go to the other worldです。1本1980円 税込み2138円です。
・カツオ
45cm 1420g 1980円 税込み2138円です。頭を船のどこかにぶつけて即死でしょう。傷は深く割れていました。暴れる前に致命傷を負っているので身質に負担が少ないと思い購入です。結果はいかに。
・5枚
5枚にすると身が小さいです。血合いは取り除いて、血抜きをして焼肉のタレでいただきます。
・寄生虫
寄生虫のテンタクラリアが結構います。磨いて取り除きましたが、身の中に食い込んでいます。綺麗に取り除いて焼きにします。
【カツオのその後】水曜 夜
・カツオの血合い 焼肉風
ひたすら血抜きです。にんにく、生姜、リンゴ、玉ねぎのおろしに、一味唐辛子、胡椒、ごま油、醤油、レモン果汁です。玉ねぎを使ったのでみりんは使いません。ごま油と醤油は既製品です。洋食はフライパンの中でダシを作るのが基本です。和食は調味料は買ってくるものです。そういう意味で和食は信用できません。何が入っているかわかりませんから。出来る限りナチュラル調理をします。有名寿司屋で3万円のコースがありますが、日本のファーストフードが信じられないような単価になっています。ハンバーガーセットに3万円払うようなものです。寿司は高級なものだとブランディングされていますが、大した事はないので、騙されないようにしましょう。血合いの焼肉風は鉄分が多く独特な風味がほんのり顔を出します。しっかり血抜きをしたので、いやな感じは全くなく身体によさそうです。ガルニチュールのポテトはローストにしましたが、今回はシンプルな塩茹でのほうがマッチしたと思います。思った以上に美味しく仕上がりました。思ったのは、何百グラムもあるマグロの血合いが200円で売っていたのを見た事があります。やり方によってはスペシェリテまで持って行けますね。
【カツオのその後】水曜 夜
・カツオの血合い 刺身
焼肉風は美味しかったですが、血合いの刺身は匂います。ミョウガとネギを細かくカットして、つまんでみるとダメです。臭みを抑えられません。自家製ガリの微塵切りと木の芽の微塵切りをふりかけると、超ウマです。ガリの微塵切りで臭みが消えました。木の芽の風味もありうまいですね。ミョウガと万能ネギは食感としてなら使ってもいいかなって感じです。血合いはガリを使えば前菜になりそうです。
【カツオのその後】木曜 朝
・カツオのたたき バルサミコソース 野菜のジュレ
カツオのたたきにバルサミコをかけて食べた超シンプルな一皿です。自家菜園のセルフィーユやディルを添えたので、雰囲気が出ています。
【カツオのその後】木曜 朝
・カツオのたたき フライドガーリックとラー油ポン酢
居酒屋メニューぽいです。一口目は美味しいのですが、食べ進めると飽きが来ます。酒があれば最後まで美味しいでしょう。カツオは足が早いので簡単なつまみを作って食べ切ります。
【カツオのその後】木曜 夜
・カツオのたたき なすのアンチョビ 黒オリーブ 昆布水 バジリコ
ポンテベッキオの山根シェフのレシピのアレンジです。山根シェフの料理は食べたことはありませんが、お弟子さんでエキニシ CITANのスーシェフをされていた方のテクニックを合わせた一皿です。食材の持ち味を引き出すのは、山根シェフも渡邊シェフ(オーナーシェフの師匠)も同じですが、アプローチが全く違います。今回はヒュメを使わずポンテベッキオ必殺の昆布水でなすの煮込みです。昆布は個性が強いので、どうだかなーって思いましたが、工程を積み上げる事によって段々美味しくなって行きます。カツオに飽が来ていたのですが、まとめ上げると、めちゃウマです。
【カツオのその後】木曜 夜
・カツオの香草パン粉焼き
カツオのレアは、さすがに飽きました。香草パン粉焼きでミデアムレアを狙います。香草は自家菜園のローズマリー、オレガノ、イタパセです。中心部はレアですが、周りは火が入っていて、シーチキンみたいです。トンノが食べたくなりました。
【カツオのその後】金曜 朝
・カツオのたたき サルサヴェルデ
お庭のイタパセのアンチョビ ケッパー にんにく ワインビネガーを効かせたシンプルなソースです。何でも合うソースなので重宝します。個人的には写真の３倍ぐらい付けて食べるのが好みですが、真緑になるので少なめにしました。南イタリアではオレガノを加えるものや、北イタリアでは茹で卵の黄身やナッツを加える物があったり、好きなようにカスタマイズ出来て、バリエーション豊富です。カツオのたたきに関しては、レアは飽きが来てもう無理です。周りの熱が入った部分がトンノのような感じで美味しかったので、次は熱を入れます。
【カツオのその後】金曜 朝
・カツオのカマ 塩焼き 柚子ポン酢
ごま油を付けて焼いて、柚子ポン酢でいただいたので超ウマです。食べるところは少なく、カニの身をほじる感じでした。今回はレアではないのでより一層美味しく感じました。生はもう食べたくありません。
【カツオのその後】金曜 夜
・カツオのサイコロカットソテー ファジョーリ ローズマリーの風味
カツオのサイコロソテーをソフリットと煮込んだファジョーリ(白インゲン)に加えてペコリーノを加え、ダシはソフリットとインゲンと戻し汁とぺコリーノにローズマリーの風味を加えたシンプルな作りです。じゃがいもが蕩け崩れるくらい煮込んでも美味しいですが、今回は豆の味を最大限に引き出しました。うまいです。同じ事をグリーンピースでやりたいです。色彩が今一つなので次回はブラッシュアップして美しく仕上げます。
【カツオのその後】土曜 朝
・カツオの塩焼き
ナマは食べたくないので、強めに熱を入れました。たぶん失敗作ぐらい熱が入っています。ナマ地獄から開放されたようで、美味しく感じます。トンノが食べたいです。
【カツオのその後】土曜 朝
・カツオのオイル煮 トンノ
1.4kgのカツオですが思ったより残りが少なかったです。頑張って食べたんですね。オイルが美味しいく、パスタに使います。二皿ぐらい作れそうです。
【カツオのその後】土曜 夜
・トンノとアサリのフレゴラ
フレゴラと言えばルスティケーラですが、北西部リグーリア州ジェノバのパスタなので、今回はラ・カーサ・デルグラーノ フレゴラフィーネを使いました。やっぱりシチリア料理はシチリアのパスタですね。ただ粒が小さく、噛む回数も増えるのでアサリの砂抜きが完璧に出来ていないとジャリっとします。生きのよいアサリでないと完璧に砂抜きは出来ません。作りは簡単ですが難用度は高いです。トンノとトンノオイルも使ったので、旨みたっぷりで美味しいです。大成功です。【注意】食べた後は重たいです。おそらく粒が小さいので噛んでいるようで、実は噛んでなくて、そのままお腹に入ってしまう事が原因だと思います。粒の大きなルスティケーラの方が噛みやすく食べた後は軽く感じると思います。
【カツオのその後】日曜 朝
・トンノ サルサヴェルデ 梶谷農園のマイクロハーブサラダ
アンチョビを使ってトンノを作ったのでオイルが美味しいです。ナマの食べ疲れもあるので完璧に火が入ったトンノは美味しいです。マイクロハーブの風味も抜群です。
【カツオのその後】日曜 朝
・トンノと松の実 レーズンのブガッティーニ モリーカ
モリサーナのブカッティーニです。モリーカはアンチョビパン粉で、臭みを飛ばしたアンチョビオイルにパン粉を入れました。トンノも臭みがあるのでフライパンで臭みを飛ばして戻しレーズンとロースト松の実とミニトマトを合わせて完成です。自家菜園のフェンネルの葉をシズレして芳醇な香りになりました。アンチョビパン粉は入れれば入れるほど美味しいです。シチリアですね。
【カツオのその後】金曜 夜
・トンノオイル ナスとパプリカとマツカワカレイのヒュメのアーリオオーリオ モリーカ
トンノオイルが残っていましたので急遽パスタを作ることにしました。カツオのオイルとマツカワカレイのヒュメを合わせて乳化させたオイルソースです。味は申し分ありませんがバエがもう一つです。盛り付けは今後の課題ですね。カツオ全ていただきました。完食です。
ゴールデンウィークに入っているため、鮮魚店や八百屋さんは休みに入っているでしょう。そごうの魚喜です。ヒラメ、トクビレ、キンキなどあります。マツカワカレイもありますが、刺身用で入荷して売れ残ったため捌いてみないとわからないそうです。アニキか大アニキかオジキか大オジキか？どちらにしても焼き、揚げ専用です。買ってみます。
・マツカワカレイ
1980円の値札でしたが、袋に詰めるときに、2割引きシールを貼られました。42cm 825g 1584円 税込1719円です。腐ってもマツカワカレイですから、楽しみです。ちなみにカレイの最高峰はホシガレイかマコガレイで、次にババカレイ(ナメタカレイ)、メイタガレイ(メダカカレイ)、マツカワカレイのイメージです。
・５枚
お腹は綺麗で肝、胃袋も痛んでいません。焼き中心にしようと思っていたのに、５枚にしてしまいました。３枚にすればよかったと後悔です。
【マツカワカレイのその後】土曜 夜
・マツカワカレイのムニエル レモンバターソース
何を作るかイメージが沸かないのでネットで検索すると、網津シェフのソウルムニエルがあったので、マツカワガレイでやってみました。じゃがいものシャトーむぎがムズいです。綺麗にむげませんでしたが、塩茹でのじゃがいもはシンプルで美味しいです。レモンバターソースは重たいかと思いつつも、身に厚みがあり軽快な味わいです。香りは自家菜園のセルフィーユのお花です。気品があり素晴らしい風味になりました。成功です。
【マツカワカレイのその後】土曜 夜
・マツカワカレイのエスカベッシュ
マツカワの四分一を一口サイズにカットして南蛮漬けです。半日寝かせました。味も染みて一体感が出ています。もう半日寝かせると更に美味しくなると思います。残りは明日食べてみます。
【マツカワカレイのその後】日曜 朝
・マツカワカレイの肝和え ポン酢
エンガワ、皮、肝、胃袋、ミョウガ、自家菜園の大葉芽です。刺身が食べたいのですが、お腹が痛くなったらいけないので、皮とエンガワはブランシールしました。マツカワの皮は鱗が食い込んで残っているので念入りに掃除が必要です。結論は、うまいです。
【マツカワカレイのその後】日曜 夜
・マツカワカレイのロンボ アル フォルノ コン パターテ
ひし形 オーブン ジャガイモです。ひし形は通常ヒラメの事ですが、マツカワ、マコ、ホシガレイはヒラメに迫るほど味がよく、今回はマツカワでオーブン焼きです。塩は強めの方が味が決まりやすいのですが、オーブン焼きと言うよりフライドポテトのようにオイルで熱を入れるので、後塩の方がポテトは美味しいと思います。レモンとローズマリーは仕上げの３分前ぐらいに加えれば、酸味と香りはキツくなりません。身質に関してはヒラメより少し落ちます。丸ごと１匹使えば骨ダシも出てもっと美味しかったと思います。全体的にはヒラメとは違った繊細な味になっています。
【マツカワカレイのその後】日曜 夜
・マツカワカレイの兜 カマ 塩焼き
食べるところは頬肉と頭肉とカマです。舌もコラーゲンのようで美味しいですが、やっぱり食べるところが少ないです。筋肉が発達している部位なので味はよかったです。
【マツカワカレイのその後】月曜 夜
・マツカワカレイのヒュ メ ドポワソン
【マツカワカレイのその後】月曜 夜
・マツカワカレイのブレゼ ソースアルベール
エシャロットとシャンピニオンのソースにヒュメを加えたソースと、マツカワのドライベルモットのブレゼです。ノイリープラットが手に入らなかったため、チンザノを使いました。熱を入れるとチンザノの香りは飛びましたが悪くはありません。白の背身は少し薄いですが、ヒラメとは違い、カレイも繊細で美味しいです。マツカワカレイ全ていただきました。完食です。
10:05 なんけ鮮魚店です。4kg超えのヒラメが捌かれてパック詰めになっています。足下の容器にも大きなヒラメ、イシダイや大きなタケノコメバルもいます。型のよいキジハタやキツネメバル、ホシガレイ、マコガレイもよさそうです。タコ、イカ、貝類も充実していますね。サーモンのアラは毎回パック詰めになっています。1本買いしたいです。サクラマスが欲しいので、交渉ですかね。
・ラインナップ
キジハタ、マコガレイ、ホシガレイ、ウマズラハギあたりがよさそうです。容器にタケノコメバルとヒラメがいます。もう一つの容器にも、ヒラメとイシダイがいます。
・タケノコメバル
今回も容器に泳いでいた個体で完全なブラです。大きいですね。焼くと身がしまって、煮ると身離れのよいお魚なので、何を作ろうか悩みます。写真は光度を上げて撮ってみると、それらしい色合いになりました。41.5cm 1104g 3200円 税込み3456円です。
・捌き
頭がデカイです。可食率は50%切るのでは。カサゴ、メバル、ソイは食べるところが少ないので歩留まりはよくありません。肝と胃袋は素晴らしく鮮度のよさがわかります。お腹は脂だらけでした。心臓もよさそうでしたが、意外と小さいので今回は破棄します。身が柔らかく骨が硬いので捌くのが難しかったです。最大が45cmぐらいまで育つらしいので、大型の部類に入ります。
【タケノコメバルのその後】土曜 昼
・タケノコメバルの塩焼き 兜 カマ
強く火の入っているところは身離れがよく、身がしまって肉のようです。程よく火の入ったところは身離れがよく、繊維がほぐれて柔らかく美味しいです。メバルは煮付けが一番と先人の言葉通りです。焼きは難しいです。夜は刺身を食べてみます。
【タケノコメバルのその後】土曜 夜
・タケノコメバルの炙り刺し
皮はアイナメより厚いので、かなり強めに炙ります。２度炙りをすれば間違いありません。皮の白い部分がコラーゲンになる手前ぐらいの噛みごたえが好みです。身はしっとりして柔らかそうに感じますが、やはり弾力があります。クロソイのザクザク感ほどではありませんが、ふぐのような弾力です。今回は古式醤油でいただきました。身の甘みはありますが、旨みが足りないので、ポン酢のほうが美味しく感じると思います。握りは食感が強いので寝かせないと使えません。
【タケノコメバルのその後】土曜 夜
・タケノコメバルの胃袋 皮 身の肝和え ポン酢
肝和えです。柚子ポン酢を使っているので味はよいのですが、身の弾力が強く、コリコリ胃袋の食感があまり感じられませんでした。皮のとろりとしたコラーゲンは美味しいです。明日は、身と皮のブランシール肝和えと刺身の薄つくりを作ってみます。
【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルの刺身
薄くカットするとコリコリ感も抑えられ食べやすく甘みを感じます。１日寝かせたのもあるのかもしれませんが、ねっとりした感じも出ています。うまいです。
【タケノコメバルのその後】日曜 朝
・タケノコメバルの皮 胃袋 身の肝和えポン酢
皮と身はブランシールして和えました。身のコリコリ感はなくふっくらしてとても美味しいです。スダチも搾ったので風味もよく、茹でた身は甘みと旨みが出ています。しゃぶしゃぶはイケそうです。
【タケノコメバルのその後】日曜 夜
・タケノコメバルのポワレ＆エチュベ ブイヨンとハーブオイル
ふわふわに仕上げるのには、雑な焼きは要注意です。釣り好きの人は、コリッコリのザクッザックが美味しいと言われる方が多いようですが、レストランではNGです。通の方は、ヒラメ、マダイ、サワラなど何でも合わせられ手なずけられる魚種を食べ慣れているのでしょうから、ソイやタケノコメバルは個性がキツイです。皮目を焼いてちじませて高さが出たら、ソフリットとブイヨンでエチュベです。イシダイで使ったソースです。マダラに近い食感でふわふわです。皮がおもちのようで噛むと旨みが口の中で広がり、何ともいえない美味しさです。複雑な事をしましたが、ワイン蒸しで同じ美味しさが出せそうです。
【タケノコメバルのその後】日曜 夜
・タケノコメバルのワイン蒸し
皮目だけポワレして反り返りを抑えて固まったらワイン蒸しです。アクアパッツァみたいなものです。予想通り身がふわふわです。身の甘み旨みが強く感じます。好みですが、ふわふわはエチュベや蒸しが向いています。煮付けも試してみます。
【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのポワレ&エチュベ
ドライベルモットが切れています。ノイリープラット、チンザノは全部飲んだみたいで、キッチンドランカーの疑いがありますね。仕方がないので、野菜ダシとヒラメのヒュメを使います。味が決まりません。味の素以外のグルタミン酸は、道東産の糸きり昆布がありましたので使います。エチュベですがいきなり蒸し煮をすると反り返りが強烈なので、皮目のポワレで皮がちじんで身の高さを出して固定します。にんにく、玉ねぎ、糸きり昆布とヒラメのヒュメで熱をいれ、ポワレしたタケノコメバルを蒸し煮します。それだけです。昆布を使うのは反則ですが、凄い美味しさです。もう一歩突っ込むなら、カルダモンやスターアニスやクローブのどれかを使うと風味豊かになると思います。タケノコメバルの皮は厚いので、モッチリした味のあるお餅のようで、噛めば噛むほど旨みを感じます。身もふわっとした上品な鱈のようです。味は大成功です。色彩は赤色が欲しいですね。
【タケノコメバルのその後】月曜 夜
・タケノコメバルのポワレ&煮付け
今回も反り返りを防ぐためにポワレしました。皮がちじんでいます。包丁を入れればいいのですが、背に入れても、腹の身が薄く難しいのと、皮が硬すぎて綺麗に入りません。何とか形になりました。皮はもちもちコラーゲンです。身は大型のヒラメの背身のようでもあります。生、焼き、蒸し、煮で表情が全く変わります。揚げはしていませんが、やる価値はありそうです。根魚の淡白さをポワレした事により脂の保管がされ舌触りが上がったと思います。長ネギとレンコンの飾りの盛り付けを忘れました。よく忘れます。しかし、納得の味になりました。
【タケノコメバルのその後】水曜 夜
・タケノコメバルの刺身 皮と身のポン酢和え
5日寝かせです。左が背身で右が腹身です。柔らかくて弾力の強さは弱まり、しっとりとしています。甘みが強く旨みも強く出て、薄くカットすれば、サワラやヨコワと一緒に盛り付けても、引けをとらないクオリティです。好みはありますが、締めたてのコリコリしたワイルドな美味しさも、寝かせてしっとりした口ざわりも両方ありです。
【タケノコメバルのその後】水曜 夜
・タケノコメバルのカマと頬肉の塩焼き
じっくりとゆっくりと熱をいれました。発達した筋肉がふわりとして、旨みが出ています。根魚の熱の入れ方は勉強になりました。和の熱の入れ方も美味しいのですが、フレンチの熱入れ寝かせ、やさしく仕上げる技法もとても美味しいです。タケノコメバル全ていただきました。完食です。
なんけ鮮魚店です。オープン4分前に到着です。昨日からの長雨で、水揚げはどうなんでしょう。お客さんがいませんが、オープンとともに、いつの間にか現れます。繁盛しています。ホシガレイのようなカレイがあります。広島ではヤマブシカレイと呼ばれています。水揚げが少なく高級魚です。足下の発砲容器のイシダイが泳いでいます。これは買わないといけませんね。
・ラインナップ
ホシガレイやメダカカレイがよさそうです。カワハギの肝も膨らんでいます。足元にイシダイが泳いでいますので買いです。
・イシダイ
足元で泳いでいたイシダイで、正真正銘のブラです。お腹の脂が肝や胃袋に絡まってなかなか取り外せませんでした。トロ部位は薄いのですが、うまいのでなるべく残すように磨きました。37cm 795g 2850円です。
・ホシガレイ
大物は料亭行きですが、小ぶりなものは時々手に入ります。5枚にするには小さいので3枚にしました。エンガワが発達していて楽しみです。骨はダシ取りに使います。頭肉はつまみ食いしたので破棄します。32cm 394g 1370円
【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの刺身 肝 胃袋 真子
皮の炙りを入れるのを忘れました。イシダイはとても美味しい魚で、あまり知られていませんが、その中でも引いた皮の炙りは絶品です。鮮度が凄いので皮に串打ちするのも力がいります。浅く炙ればコリッと弾力があり、強く炙ればトロッとします。イシダイは目の前で締めて血抜きしてもらったので、最高の中の最高の状態です。背身は弾力があり脂の甘みを強く感じます。最初は醤油の風味に持って行かれますが、噛むたびにイシダイが顔を出して来ます。腹身はコリコリで脂の甘みが強く熟成魚とは違った味わいです。鮮度のよい脂はコリコリします。
【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き
イシダイの焼きはうまいです。特に筋肉の発達したほっぺとカマですから繊維の強さの中に強烈な旨みがあります。お肉みたいです。もっと食べたいと思いますが、1kg超えるとシガテラ毒にあたる確立が上がるので素人は1kg前後の固体が無難です。成魚のクチグロは格別美味しいですが、猟師さん、鮮魚店、シェフの目利きで始めて安心して食べる事が出来ます。デカイイシダイ、イシガキダイが要注意です。
【ホシガレイのその後】日曜 朝
・ホシガレイのカルパッチョ
塩レモンと胡椒とオイルだけの簡単なものです。身はそぎ切り、エンガワ、平切りと肝和えです。そぎ切りがコリッとして平切りが柔らかいです。平切りが柔らかいのが意外でした。ホシガレイの身質はよく、水っぽさがなくて味があります。葉っぱは梶谷農園のものです。風味がいいですね。
【ホシガレイのその後】日曜 朝
・ホシガレイのポワレ 酒粕ソース
野菜を煮込んだダシに酒粕を加えたソースです。白面と黒面の一番よいところを使ったポワレです。皮パリで身は繊維が強いのですが、ほろっと溶け出します。味の素やほんだしの不自然な複雑な旨みではなく、自然な美味しさで、やさしいシンプルな味わいです。うまいです。
【イシダイ、ホシガレイのその後】日曜 夜
・イシダイのポワソン キュイ アラ ヴァプール ソース プチポワ アラ フランセーズ
春ですね。プチポワソースは、エシャロットと玉ねぎを炒めて、ベーコンを加えグリーンピースを煮込んだソースです。日本ではピゼッリを入手するのは難しいですが青味を飛ばせばグリーンピースで代用できます。自家製ベーコンは冷凍庫を探しましたが、なかったので市販のベーコンを使いました。市販ベーコンには何が入っているかわからないので使いたくないのですが、ベーコンがないと味が決まりませんので今回のみ使います。イシダイは皮目をカリカリにして、ドライベルモットが切れていたので、白ワインで蒸しました。皮カリと皮プルコラーゲンが混在して、口を楽しませてくれます。分厚いイシダイの皮だからこそ出せる美味しさです。これは店に出せるレベルで超ウマです。もう一つ言うなら、グリンピースのサヤでブイヨンを取りたかったのですが、農薬がついているのでヤバイです。
【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの酒蒸し
イシダイのヴァプールが超ウマだったので、日本のヴァプール(酒蒸し)です。鮮度のよさを出すために切れ目は縦に入れました。背身は身から外れ収縮して、腹身はくるっと回っています。見ただけでイシダイのクオリティの高さがわかります。ダシはカツオと昆布とみりんとちょっとだけ醤油です。タケノコの先がなかったのでバエは悪いですが、旬の食材は美味しいです。フキも使っていますが、木の芽の葉っぱで隠れています。皮プルで木の芽の香りと脂ののった身の美味しい事。ちなみに自家菜園の山椒は鳥の糞から発芽して育ったのもです。鳥さんありがとう。でもブルーベリーはつつかないでね。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの握り 刺身
3日寝かせました。しっとりとしています。寝かせると感じが違ってきます。新鮮なブラでも寝かせても脂があるのでどんな状態でも美味しい事は間違いありません。今回は小ぶりのイシダイでしたが、2kgぐらいのクチグロを1週間かけて食べてみたいです。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの塩焼き 皮ポン酢
イシダイの魅力は、その皮です。今回は、強めにブランシールして柚子風味のポン酢です。うまいですね。一味唐辛子のみぞれも絶品です。塩焼きは端が熱が入り過ぎで、中心がふわりとして、お塩をふった時のムラで強かったり弱かったりして変化があります。お塩をふっただけですが、身もお塩の感じもうまかったす。
【ホシガレイのその後】火曜 夜
・ホシガレイの握り 刺身 湯霜皮
3日寝かせたホシガレイの握りと刺身と皮ポン酢です。握りは身がしっとりとして上品で食感はしゃりと調和しています。新鮮すぎてコリコリすると身がういてしまいますが、非常にいい状態です。その分刺身がしっとりしすぎています。余りの部位を捨てずに厚い身も一緒に使っているので、食感を楽しめました。皮ポン酢は軍艦巻きにしてもよさそうです。寝かせたしっとりさも、新鮮コリコリ感もどちらも美味しかったです。
【ホシガレイのその後】火曜 夜
・ホシガレイのカマと余った部位の塩焼き
固体が小さいので出来るだけ身を取って、ほんのちょっとのカマと半端な部位です。捨てるのはもったいないので塩焼きです。アサツキにポン酢を合わせてスダチ搾りです。何ともいえない香りが漂い、一味は使わず、そのままいただきました。骨がいっぱいあるのですが、うまいです。酒のつまみには最高です。
【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き
これが楽しみです。兜とカマの料理は他にもありますが、塩焼きが一番美味しいです。やめられません。固体が小さいので食べるところは少ないですが、味は間違いありません。頬肉の美味ししさは格別です。カマの筋肉も発達して味も強いです。塩をふって熱を入れるだけで手間いらずです。今回気付きましたが舌はコラーゲンですね。うまいです。
【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイのポワレ コンソメとハーブオイル
コンソメは、焼いたホシガレイの骨のヒュメ、玉ねぎ、白ネギ、昆布、ムールガイ、タイム、胡椒、サフランと卵白です。香りにハーブオイルは自家菜園のイタパセ、ディル、フレンチタラゴンです。手間をかけました。黄色の水は魔法の水です。カレイの骨は臭みが少ないので、臭み取りにワインは使わず、ハーブオイルを使いました。イシダイの皮はパリッとして、ふわっとした身から甘みと旨みが感じられます。5日寝かせもうまいです。ダシをとった後のムールガイの味が薄くなってるのが惜しいですがとても美味しく仕上がりました。イシダイ、ホシガレイ全ていただきました。完食です。
プロマート 八丁堀店で買い物です。スペイン産の豚肩ロースの冷凍がよさそうなので購入です。お肉の冷凍ものが多く置いてあります。使い勝手がいいですね。
・スペイン産豚肩ロース
税込み1510円です。怪我をしないように半解凍して200gの5つにカットします。
【スペイン産豚肩ロースのその後】土曜夜
・スペイン産豚肩ロースのロースト ビネガー風味 野菜ダシのソース
シンプルに焼いてビネガーを使って切れを出しました。下敷きとソースは、ジャガイモ、かぼちゃ、フェンネルの茎、玉ねぎ、こごみのサイコロカットのブランシールとそのダシとペコリーノを削っただけです。4cmの厚みがあるので65度まで持っていきます。69度まで行きましたが、ジューシーさもあり柔らかいです。しかしお肉がバラけます。タコ糸で縛って形を整えたのに、それでもバラけます。以前買った時はバラける事はなかったのですが、何故でしょう。原因はわかりませんが、美味しく仕上がったのでよしとします。
【スペイン産豚肩ロースのその後】日曜夜
・スペイン産豚肩ロースの茸のクリームソース
弱火で片面2分と反対2分の2セットで寝かせます。強火で片面1分と反対1分で中心温を67度まで持っていきました。シャンピニオンドパリを炒めて、バターでエシャロットとにんにくも炒めて白ワインで煮詰め、その後生クリームで煮詰めてドレッセです。肉もソースも非常に美味しいですが、最初に弱火で熱を入れたため、脂身がそのまま残って、重たさがありました。不要な脂身は最初にカットしておけばより完成度は高かったと思います。
【スペイン産豚肩ロースのその後】月曜夜
・スペイン産豚肩ロースのロティ プロフーモ・ディ・ジャポネーゼ (柚子胡椒、山椒風味)
ソースは、にんにく1片、おろし玉ねぎ1/2、おろしリンゴ1/4と醤油20cc、みりん10cc、白ワイン20cc、フォンドヴォー20ccです。玉ねぎを沢山使えば、みりんは不要です。柚子胡椒は好みの量で混ぜ合わせます。ピュレはタケノコ、こごみ、青大根、湯通しした木の芽を2枝分の葉を加え生クリームと牛乳で攪拌しました。和のテイストです。柚子胡椒ソースはとても美味しく仕上がり、甘辛くピリッとして風味がよく、お肉に柚子胡椒ソースと木の芽のピュレと山椒の葉をのせていただくと、非常に美味しいです。お肉の温度は69度まで持っていきました。成功です。
【スペイン産豚肩ロースのその後】火曜夜
・スペイン産豚肩ロースのグリエ グランメール風
グランメール風とは、ばーちゃんの料理って事です。代々伝わる家庭料理になりますが、今回はグリエにした肉の肉じゃがのイメージで作りました。煮込みもあれば、オムレツもあったり何がグランメール風なのか線引きは出来ません。お肉は、低温でじっくりフライパンで熱を入れて、しっかり寝かせてグリルパンで焼き色をしっかり付けて67度まで持っていきました。玉ねぎ、にんじん、ペコロスを炒めて、白ワインとフォンドボーでじゃがいも、ペコロス、シャンピニオン、こごみを煮込んでダシを煮詰めてバターモンテです。フォンドヴォーは多めに使わないと味は決まりません。お肉が200gあるので、飽きが来ないように、トリュフ塩を使い最後まで美味しくいただきました。成功です。
【スペイン産豚肩ロースのその後】水曜夜
・スペイン産豚肩ロースのロースト
3.5cmの厚さです。低温でじっくり熱を入れ寝かせて66度まで持っていきました。飴色玉ねぎのピュレ、柚子胡椒と木の芽のピュレ、煮詰めたバルサミコ、お塩です。ローストは焼きと塩味が全てなのでうまく熱を入れれば、好みのソースでいただきます。煮詰めたバルサミコや玉ねぎのソースもいい味です。熱入れがうまく行けばどんなソースでも美味しいです。スペイン産豚肩ロース全ていただきました。完食です。
またもや二日酔いで、坂漁協朝市に行けませんでした。悪い癖が付きました。なんけ鮮魚店で食材調達です。イシダイやキジハタ、クロソイ(フジメバル)、サワラの四分一のパック詰めもありました。今日はクロソイを買ってみます。北海道のクロソイはアニサキスがいるらしいですが、瀬戸内海のクロソイはどうなのでしょう。
・ラインナップ
小ぶりなイシダイやキジハタもありましたが撮り忘れです。カニもよさそうです。セコガニでしょう。サワラの1本買いしたいです。次回あれば買ってみます。
・クロソイ
頭が極端にデカイです。身は少ないですが、カマは身がたっぷりあります。45cm 1008g 税込み1971円です。完全なブラなので楽しみです。
・捌き
骨はメバルみたいなものなので使えそうです。肝と胃袋もいただきます。
【クロソイのその後】土曜 夜
・クロソイのカマ 塩焼き
なんだこれは！肉みたいです。メバルの繊維がほろっとではなく、酒飲みが、かまぼこの歯ごたえのある薄切りをワサビ醤油で食べる食感に、繊維のまとまりがあり、噛んだらドバーと旨みが出る感じです。この感じは坂漁協で目の前で締めてもらって、すぐに捌いていただいた時と同じです。つまりブラの味です。クロソイは5日寝かせれば最高の味になると聞いた事がありますが、釣り好きな人は、最高の鮮度のコリコリした食感に、噛めば噛むほど甘みと旨みが出て、これこそ釣りキチでないと味わえない味だと話を聞きます。まさにそれです。
【クロソイのその後】土曜 夜
・クロソイのポワレ 季節野菜のピュレ
反りが凄いです。抑えても抑えきれないぐらい皮が収縮して反り返りました。鮮度が凄いのでしょう。ふぐより食感があります。生の身を一部切り取って醤油で食べたらコリコリしていました。薄切りの刺身を食べたいですね。鮮度がよすぎるポワレもありです。
【クロソイのその後】日曜 朝
・ポトフ・ドゥ・ラ・メール
ソイの兜をバラして目玉を取り除き、オーブンで香ばしく熱を入れて、カルダモンとクローブと自家菜園のフェンネルでダシ取りです。濾したダシにセロリとにんじんとジャガイモとペコロスを煮込んで、ソイは皮目を焼いて、焼いたガーリックとレモンの輪切りを一緒にダシに加えて完成です。飾りは自家菜園のディルです。ソイの頭は磯臭かったのですが、調理工程で段々臭みが取れ、とても美味しいスープになりました。ソイは肉みたいでもあり、一夜干しのふくの食感にも似ています。焼いた皮目から香ばしさと、ほんのりガーリックが香ります。大成功です。
【クロソイのその後】日曜 夜
・クロソイの刺身 身と胃袋の肝和え
1日半寝かせましたが、身はこりこりとして、ざくざくした感じもあります。噛めば旨みが強く出てきます。尻尾部分の刺身ですが、筋っぽさは感じられません。肝和えは、大きな胃袋の半分と刺身に使えない部分を使ってネギとレモン搾りです。超ウマです。もう3日寝かせてどうなるか楽しみです。
【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイのポワレ 玉ネギのクリームソース フレンチタラゴン風味
クロソイの食感は弾力があり鶏肉のようでもあり、白身魚の癖のない上品な身質なので、クリームソースの風味に自家菜園のフレンチタラゴンを加え、旨みはヒラメのヒュメを使いました。玉ねぎの旨みと甘さがあり、淡白なクロソイを包み込むようです。非常に美味しいです。食感がいいので鍋でも行けそうです。
【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイの刺身 身と胃袋の肝和え 2日半寝かせ
2日半寝かせるとコリコリ感は弱くなり、ザクザク感は残っています。甘みは増して多少しっとりとして、刺身としては美味しいですが、握りには食感が強すぎて寝かせ足らずですね。木曜あたりにもう一度刺身が食べてみたいです。
【クロソイのその後】火曜 夜
・クロソイのカマ 塩焼き
4日目のカマです。寝かせていますが鶏肉より弾力があります。親子丼にこの身を入れると美味しいかも。これまで食べたクロソイの中でも一番弾力があります。好きな人はハマルでしょう。個人的には好みなので美味しく感じます。
【クロソイのその後】水曜 夜
・クロソイのポワレ ガルビュール
ベアルヌ地方の郷土料理ガルビュ−ルです。今回はベーコンなど獣の旨みは使わず、ヒラメのフュメと野菜ダシを煮込んで強い旨みを出してポワレをのせただけです。臭み消しにカルダモンを使いました。クロソイの食感は鶏のようでもあり、ふぐのようでもあります。ダシが強いので淡白なクロソイもいい感じになりました。クロソイ全ていただきました。完食です。
プロマート 八丁堀店で仔牛のフレンチラックを買いました。仔牛なのでトマホークほどデカくありませんが、ラムラックの倍の量で値段が同じでした。税込3920円です。
・仔牛のフレンチラック
凍ったままバラすか、半解凍してバラすか悩みます。
・バラシ
片面８本の骨があり、よく見るとブロックの左端と右端の身が妙に不規則で厚いです。左端と右端骨１本ずつカットして残りは骨２本ずつカットしてみました。骨２本ずつカットした身は厚さも均等で使いやすそうです。
【仔牛のフレンチラックのその後】土曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト サルモリッリオ風香草焼き
骨が長いです。考えていませんでした。次回は骨のカットもしないといけません。焼き上げは、75℃のヴェルダンで、味に関してはとても美味しいです。ハーブは自家菜園のイタパセ、オレガノ、タイム、ローズマリーとクミンシードと赤玉ねぎとにんにくです。ローズマリーはもう少し抑えたほうがよかったかも。でも、いい味です。
【仔牛のフレンチラックのその後】日曜 朝
・仔牛のフレンチラック ロースト マデラソース
ミデアムレアを狙いましたが、ちょっと熱の入れすぎです。アロゼと休ませを4セットはやりすぎでした。食感はやわらかくジュも詰まっていい味です。
【仔牛のフレンチラックのその後】日曜 夜
・仔牛のフレンチラックのロースト ソースシャスール バイヤルディ添え
ミディアムレアに熱を入れました。肉の美味しさが伝わります。ソースはイタリアンで言うカチャトゥーラです。エシャロット、マッシュルーム、白ワイン、フォンドヴォー、デミグラ、トマトを加えてバターでモンテです。旨みが重なり合いとても美味しく仕上がっています。以前食べたピアットススキのカチャトゥーラはもっとスッキリしていたような気がします。イタリアンとフレンチの違いかも。
【仔牛のフレンチラックのその後】月曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト グリーンペッパーソース
イメージはエキニシのアシェットです。中心温度は75度までもって行きました。ブロックを解凍して切り分けて冷凍して、食べる分だけ解凍しました。衛生面を考えると、仕事もあるのでリスクヘッジにほんのりピンクのミデアム狙いです。予定通りうまく行きました。若いピリッとしたグリーンペッパーはビストロの醍醐味です。お肉も柔らかくジュージーで美味しいです。フォンドヴォーが切れたのでハインツを使いました。複雑な味で玉ねぎが強いです。冷やしてもプルプルにはならないので、ゼラチン質が足りないのだと思います。ゲンコツを手に入れるのも大変なので、しばらくはハインツのフォンドヴォーを使います。次回はハインツに牛筋を加えて煮込んだフォンドヴォーにしてみます。
【仔牛のフレンチラックのその後】火曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト ビネガー風味
お肉を焼いて固めてアロゼと休ませをセットで3回で71℃まで熱を入れてワインビネガーで切れを出し、ジュと野菜(玉ねぎと根パセリと玉ねぎとズッキーニとブナシメジ)を煮込んでソースの完成です。野菜ダシにお肉をのせて、ペコリーノを削ってマイクロハーブをのせました。いい味です。
【仔牛のフレンチラックのその後】水曜 夜
・仔牛のフレンチラックのブランケット ド ヴォー
仔牛と香味野菜とブーケガルニで熱を入れて、残ったダシでルーブランを作りました。クローブ、ナツメグ、ローリエの風味が絶妙です。余った仔牛のダシでバターライスを作って、盛り付けて完成です。味はうまくまとまっています。カレーで言うとドロドロ北インドカレーよりさらさら南インドカレーが好みなので、ルーに対してブイヨンの量が少なかったです。ここは好みが分かれますが、次回はもっとサラサラにします。ちなみにライスはタイのジャスミン米です。
【仔牛のフレンチラックのその後】木曜 夜
・仔牛のフレンチラック フリカッセドヴォー
フリカッセです。ブランケットとの違いですが、個人的には、ブランケットは煮物で肉や野菜からダシを取って、そのダシのクリームソースをいただいたり、ピラフに旨みを加えるイメージです。フリカッセは肉を焼いて旨みを閉じ込めた肉料理のクリームソースのイメージです。個人的勝手な解釈です。フリカッセの場合、ダシの調達が問題です。これまで食べた仔牛の骨を使います。セコイですが、レストランでこれをやったら最悪です。私１人で食べるので良しとします。仔牛の旨みが薄いですが、煮詰めれば何とかなりそうな感じです。ローリエの葉を加えています。パセリの茎を入れるのを忘れました。見た目は同じですが、工程が違うので肉の味が違います。焼きの工程がジュを閉じ込めてあるのでローストに近く、ブランケットはワイン煮込みのホロッとした食感に近いです。非常に美味しいです。大成功です。
【仔牛のフレンチラックのその後】木曜 夜
・仔牛のフレンチラック ロースト 赤ワインビネガーと赤ワインのクリームソース 
熱入れは70℃まで持っていきました。表面を焼いて固めて、アロゼして休ませて3セットです。ミデアムとミデアムレアの間ぐらいです。柔らかくジュースがあり、噛み応えもあります。生クリームは使いましたが、赤ワインビネガーでキレッキレで軽快です。ガルニチュールはジャガイモのローストとシャンピニオンとペコロスです。ローズマリー風味のじゃがローストって美味しいですね。茸も舞茸とポルチーニも一緒に使えばもっと美味しかったと思います。納得いく出来で満足です。仔牛のフレンチラック全ていただきました。完食です。
