なんけ鮮魚店でイシダイとホシガレイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 なんけ鮮魚店です。オープン4分前に到着です。昨日からの長雨で、水揚げはどうなんでしょう。お客さんがいませんが、オープンとともに、いつの間にか現れます。繁盛しています。ホシガレイのようなカレイがあります。広島ではヤマブシカレイと呼ばれています。水揚げが少なく高級魚です。足下の発砲容器のイシダイが泳いでいます。これは買わないといけませんね。

・ラインナップ




ホシガレイやメダカカレイがよさそうです。カワハギの肝も膨らんでいます。足元にイシダイが泳いでいますので買いです。

・イシダイ


足元で泳いでいたイシダイで、正真正銘のブラです。お腹の脂が肝や胃袋に絡まってなかなか取り外せませんでした。トロ部位は薄いのですが、うまいのでなるべく残すように磨きました。37cm 795g 2850円です。

・ホシガレイ



大物は料亭行きですが、小ぶりなものは時々手に入ります。5枚にするには小さいので3枚にしました。エンガワが発達していて楽しみです。骨はダシ取りに使います。頭肉はつまみ食いしたので破棄します。32cm 394g 1370円

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの刺身 肝 胃袋 真子

皮の炙りを入れるのを忘れました。イシダイはとても美味しい魚で、あまり知られていませんが、その中でも引いた皮の炙りは絶品です。鮮度が凄いので皮に串打ちするのも力がいります。浅く炙ればコリッと弾力があり、強く炙ればトロッとします。イシダイは目の前で締めて血抜きしてもらったので、最高の中の最高の状態です。背身は弾力があり脂の甘みを強く感じます。最初は醤油の風味に持って行かれますが、噛むたびにイシダイが顔を出して来ます。腹身はコリコリで脂の甘みが強く熟成魚とは違った味わいです。鮮度のよい脂はコリコリします。

【イシダイのその後】土曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

イシダイの焼きはうまいです。特に筋肉の発達したほっぺとカマですから繊維の強さの中に強烈な旨みがあります。お肉みたいです。もっと食べたいと思いますが、1kg超えるとシガテラ毒にあたる確立が上がるので素人は1kg前後の固体が無難です。成魚のクチグロは格別美味しいですが、猟師さん、鮮魚店、シェフの目利きで始めて安心して食べる事が出来ます。デカイイシダイ、イシガキダイが要注意です。

【ホシガレイのその後】日曜 朝
・ホシガレイのカルパッチョ

塩レモンと胡椒とオイルだけの簡単なものです。身はそぎ切り、エンガワ、平切りと肝和えです。そぎ切りがコリッとして平切りが柔らかいです。平切りが柔らかいのが意外でした。ホシガレイの身質はよく、水っぽさがなくて味があります。葉っぱは梶谷農園のものです。風味がいいですね。

【ホシガレイのその後】日曜 朝
・ホシガレイのポワレ 酒粕ソース

野菜を煮込んだダシに酒粕を加えたソースです。白面と黒面の一番よいところを使ったポワレです。皮パリで身は繊維が強いのですが、ほろっと溶け出します。味の素やほんだしの不自然な複雑な旨みではなく、自然な美味しさで、やさしいシンプルな味わいです。うまいです。

【イシダイ、ホシガレイのその後】日曜 夜
・イシダイのポワソン キュイ アラ ヴァプール ソース プチポワ アラ フランセーズ

春ですね。プチポワソースは、エシャロットと玉ねぎを炒めて、ベーコンを加えグリーンピースを煮込んだソースです。日本ではピゼッリを入手するのは難しいですが青味を飛ばせばグリーンピースで代用できます。自家製ベーコンは冷凍庫を探しましたが、なかったので市販のベーコンを使いました。市販ベーコンには何が入っているかわからないので使いたくないのですが、ベーコンがないと味が決まりませんので今回のみ使います。イシダイは皮目をカリカリにして、ドライベルモットが切れていたので、白ワインで蒸しました。皮カリと皮プルコラーゲンが混在して、口を楽しませてくれます。分厚いイシダイの皮だからこそ出せる美味しさです。これは店に出せるレベルで超ウマです。もう一つ言うなら、グリンピースのサヤでブイヨンを取りたかったのですが、農薬がついているのでヤバイです。

【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイの酒蒸し

イシダイのヴァプールが超ウマだったので、日本のヴァプール(酒蒸し)です。鮮度のよさを出すために切れ目は縦に入れました。背身は身から外れ収縮して、腹身はくるっと回っています。見ただけでイシダイのクオリティの高さがわかります。ダシはカツオと昆布とみりんとちょっとだけ醤油です。タケノコの先がなかったのでバエは悪いですが、旬の食材は美味しいです。フキも使っていますが、木の芽の葉っぱで隠れています。皮プルで木の芽の香りと脂ののった身の美味しい事。ちなみに自家菜園の山椒は鳥の糞から発芽して育ったのもです。鳥さんありがとう。でもブルーベリーはつつかないでね。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの握り 刺身

3日寝かせました。しっとりとしています。寝かせると感じが違ってきます。新鮮なブラでも寝かせても脂があるのでどんな状態でも美味しい事は間違いありません。今回は小ぶりのイシダイでしたが、2kgぐらいのクチグロを1週間かけて食べてみたいです。

【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの塩焼き 皮ポン酢

イシダイの魅力は、その皮です。今回は、強めにブランシールして柚子風味のポン酢です。うまいですね。一味唐辛子のみぞれも絶品です。塩焼きは端が熱が入り過ぎで、中心がふわりとして、お塩をふった時のムラで強かったり弱かったりして変化があります。お塩をふっただけですが、身もお塩の感じもうまかったす。

【ホシガレイのその後】火曜 夜
・ホシガレイの握り 刺身 湯霜皮

3日寝かせたホシガレイの握りと刺身と皮ポン酢です。握りは身がしっとりとして上品で食感はしゃりと調和しています。新鮮すぎてコリコリすると身がういてしまいますが、非常にいい状態です。その分刺身がしっとりしすぎています。余りの部位を捨てずに厚い身も一緒に使っているので、食感を楽しめました。皮ポン酢は軍艦巻きにしてもよさそうです。寝かせたしっとりさも、新鮮コリコリ感もどちらも美味しかったです。

【ホシガレイのその後】火曜 夜
・ホシガレイのカマと余った部位の塩焼き

固体が小さいので出来るだけ身を取って、ほんのちょっとのカマと半端な部位です。捨てるのはもったいないので塩焼きです。アサツキにポン酢を合わせてスダチ搾りです。何ともいえない香りが漂い、一味は使わず、そのままいただきました。骨がいっぱいあるのですが、うまいです。酒のつまみには最高です。

【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き

これが楽しみです。兜とカマの料理は他にもありますが、塩焼きが一番美味しいです。やめられません。固体が小さいので食べるところは少ないですが、味は間違いありません。頬肉の美味ししさは格別です。カマの筋肉も発達して味も強いです。塩をふって熱を入れるだけで手間いらずです。今回気付きましたが舌はコラーゲンですね。うまいです。

【イシダイのその後】木曜 夜
・イシダイのポワレ コンソメとハーブオイル

コンソメは、焼いたホシガレイの骨のヒュメ、玉ねぎ、白ネギ、昆布、ムールガイ、タイム、胡椒、サフランと卵白です。香りにハーブオイルは自家菜園のイタパセ、ディル、フレンチタラゴンです。手間をかけました。黄色の水は魔法の水です。カレイの骨は臭みが少ないので、臭み取りにワインは使わず、ハーブオイルを使いました。イシダイの皮はパリッとして、ふわっとした身から甘みと旨みが感じられます。5日寝かせもうまいです。ダシをとった後のムールガイの味が薄くなってるのが惜しいですがとても美味しく仕上がりました。イシダイ、ホシガレイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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