なんけ鮮魚店です。蒲焼の香りがします。うなぎを焼かれています。土用の丑の日？は明日ですね。３台の炭焼き台で白焼き、タレ焼き、仕上げ焼きをされて、店内にパック詰めされています。今日はうなぎ屋になっています。鮮魚は少なく、容器の泳いでいるヒラメやアコウは注文が既に入ったそうです。
・うなぎの蒲焼
3つの炭焼き器で焼かれ、店内にたくさん置かれています。
・ラインナップ
今日はうなぎ屋で鮮魚の入荷はストップだそうです。
・ヨコスジフエダイ
広島ではアカイサキと呼ばれていますが、正式にはヨコスジフエダイです。44cm 1288g 1560円 税込み1685円です。
・３枚
鮮度はブラではなくアニキか大アニキでしょう。お腹もしっかりしていたのですが、今日は生食して明日以降は熱を入れます。
【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの炙り刺
テスト的に尻尾部分の炙りです。皮が硬いので強めに炙りました。身は柔らかく滑らかで脂もあります。イサキよりも安いのですが、非常に美味しいです。
【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの塩焼き
尻尾の塩焼きです。身質は柔らかく強烈な旨みはありませんが品のある身質です。明日は蒸し、煮、揚げをやってみます。
【ヨコスジフエダイのその後】日曜 朝
・ヨコスジフエダイのポワレ
野菜ダシと塩だけの作りです。上品で熱を入れても身がギュッとかたくならないので、何でも合わせられます。100g 121円でこのクオリティはお得感があります。
【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイのポワレ トマトリゾット
自家菜園のイタリアントマトの２番ダシのリゾットです。お米はジャスミン米のアルデンテです。心地のよい酸味は２番ダシならではの風味です。ポワレは皮がパリッとして身が羅わらかく甘みがありますが、癖がないので魚種を判別するのは難しいです。淡白で柔らかく脂はあるのかな？わかりにくいです。ヨコスジフエダイは刺身が一番美味しいです。焼きに関しては、もう半身あるのでいろいろ作ってみます。
【ヨコスジフエダイのその後】月曜 夜
・ヨコスジフエダイのポワソン キュイ アラ ヴァプール プチポワフランセーズ
今回は蒸しです。バターで皮目だけカリッカリにして、そのまま白ワインを加えて蒸します。せっかくカリッカリにした皮が蒸されてふにゃふにゃになるので何でだろうと思っていましたが、皮目を完全に焼切る事で臭みを飛ばし、皮がある事で身に負担がかからないと言う事です。プチポワフランセーズは微塵切りのベーコンとエシャロットとにんにくとサラダ菜にレギュームを加えました。エシャロットは風味がよいのですが玉ねぎの薄いくし切りの方が綺麗です。サラダ菜よりレタスの方が断然食感がありますね。淡白な身も味が入りとても美味しくなっています。
【ヨコスジフエダイのその後】月曜 夜
・ヨコスジフエダイのピカタ ケッカソース
エシャロットとレモンのバターソースにピカタをのせてエシャロットとバジルとトマトのケッカソース風です。ヨコスジフエダイは皮を引いて、パルミジャーノとパセリの溶きたまごに通してじっくり焼きました。ピカタはとても美味しく仕上がりましたが、ソースがさっぱりしすぎかも。
【ヨコスジフエダイのその後】火曜 夜
・ヨコスジフエダイの兜 カマ 塩焼き
食べるところが沢山あります。強い旨みも感じられ、フエダイは刺身とカマが美味しいです。身に関しては塩で水分を抜いて旨みを凝縮させる工程が大切ですね。とても美味しいです。
【ヨコスジフエダイのその後】水曜 夜
・ヨコスジフエダイのピッツァイオーラ
ヨコスジフエダイの皮を引いて、たっぷり岩塩で水分を抜きます。にんにくトマトとトマトソースとオリーブ、ケッパーとパルミジャーノ、オレガノを加えます。熱が入ったら完成です。ヨコスジフエダイの旨みの弱さが克服されています。アンチョビは使っていませんがプッタネスカの美味しさです。ウマイです。
【ヨコスジフエダイのその後】金曜 夜
・ヨコスジフエダイのコトレッタ
ヨコスジフエダイのコトレッタです。なんと！あのイルグラードのメカジキのコトレッタの味がします。なぜイルグラードの味がするかと言いますと、コトレッタ用のシーズニングパン粉が欲しいと無理やり売ってもらいました。それからスーパーでメカジキを買ってコトレッタを作ったのですが、カジキがぺらぺらで美味しくありませんでしたので、2枚重ねで厚さを均一に叩いてコトレッタを作るとパッサパサで美味しくありませんでした。冷凍庫で凍らせて、どうしようかと思っていましたが、ヨコスジフエダイの尻尾の部位が厚みがあったので、思い切ってコトレッタを作ってみました。めちゃくちゃ美味しいです。お塩はトリュフ塩で風味を加えて、熱入れは細かく何度もひっくり返してイルグラードの色になるまで少しずつ熱を入れをいました。衣は当然美味しいのですが、ヨコスジフエダイの血合いが真アジの様な風味を出しています。シーズニングパン粉はまだあるので真アジでコトレッタを作ってみます。超ウマです。ちなみにオレンジとレモンのダブル搾りより、オレンジ搾りの方が美味しかったです。
【ヨコスジフエダイのその後】金曜 夜
・ヨコスジフエダイの兜 カマ オリーブオイル焼き
アンチョビと玉ねぎのオリーブオイル焼きです。風味にタイムと黒オリーブパウダーをふりかけました。日が経っているので強めに熱を入れましたが、身はふわりとしています。食べるところもたくさんあって、足りない旨みはアンチョビで補っているので美味しいです。ヨコスジフエダイは刺身が一番美味しいのではと思います。土用の丑の日に購入したので、儲け時のうなぎの日だったのでお魚の鮮度はちょっと落ちますかね。漁師さん、鮮魚店、レストランと大人の事情があるのでしょう。熱を入れれば問題ありません。ヨコスジフエダイ全ていただきました。完食です。
今日は日差しが強くクソ暑いです。セミの大合唱です。本当に暑いとセミも泣かないので、夏本番はこれからでしょう。なんけ鮮魚店です。容器には大小のキジハタ、ヒラメ、イシダイが泳いでいます。対面販売には、オオモンハタ、キジハタ、サバ、アジ、カワハギが並んでいます。今日はオオモンハタ、メイチダイ、小さいアマダイを買ってみます。
・ラインナップ
マアジがよさそうでしたが、今では高級魚です。セトダイはメジャーではないので美味しい割には安いですね。別の棚には大きなイトヨリ等があります。
・オオモンハタ、メイチダイ、アマダイ、ベラ
オオモンハタ 30cm 371g 1130円、メイチダイ 25cm 209g 485円、アマダイ 160g 240円、キュウセンベラ 55g 0円 サービスでいただきました。計 税込み2003円です。アマダイとベラは鱗焼きにします。
【メイチダイのその後】土曜 夜
・メイチダイの握り 刺身
メイチダイは臭いギボシムシを食べるので、お腹を開けた時点で臭った場合は破棄をオススメします。カルキ臭やケミカル臭はギボシムシの臭さです。今回のメイチの胃袋は空っぽで身は無臭でした。身質はしっとりと柔らかでキメが細かく脂がのっています。品がある身質で柑橘と相性がバッチリです。臭くないメイチは超高級魚の味がします。ウマイです。
【アマダイ、ベラのその後】日曜 朝
・アマダイ、ベラの鱗焼き
小さいアマダイですが、身がちじんで厚みが出てサクッとほろっとしています。ベラの鱗は強力なのですが、鱗焼きにするとサクサクっとして身が上品です。瀬戸内の女王様ですね。
【アマダイ、ベラのその後】日曜 夜
・アマダイ、ベラの鱗焼き トマトリゾット
バエは今一つですが、とても美味しいです。鱗に熱が入ったらすぐ塩をふるだけです。サクサクの鱗にふわふわの身質です。アマダイよりベラの方が美味しいかも。キメが細かく舌の上で繊細に溶けていくようです。下敷きはトマトリゾットです。自家菜園のイタリアントマトでパッサータ ディ ポモドーロを作って濾した2番ダシを煮詰めて作ったリゾットです。トマトとパルミジャーノと自家菜園のバジルで鉄板です。
【オオモンハタ、メイチダイのその後】月曜 夜
・オオモンハタのロートロ 玉ねぎとネギとキュウリのソース
３枚に卸した身を交互に重ねて、お腹の薄い部分は尻尾を削いで厚みを平均的にしてタコ糸で結んで、フライパンで固めてオーブンでローストです。非常に美味しいです。しいて言うならローストより、皮目に油をガンガンかけてパリッパリにした方が美味しいでしょう。ロートロは今後も研究してみます。凄い美味しさです。
【オオモンハタ、メイチダイのその後】月曜 夜
・オオモンハタのロートロ アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース フレンチタラゴンの香り
残りの半身のロートロです。アンチョビ ケッパーの醗酵バターソースにフレンチタラゴンの香りを加えました。小さいオオモンハタも左右を合わせたので身が厚くハタを食べた感があります。3500円ぐらいのコースでは絶対食べられないクオリティです。2500円は取れそうな内容です。めちゃくちゃ美味しいです。
【メイチダイのその後】木曜 夜
・メイチダイのポワレ 酒粕ソース
メイチダイを５日寝かせました。臭いは問題なしで、切れ端を食べてみると熟成されたねっとり感が出ています。でも、しっとり感やキメの細かさは寝かせる前と変わらないような気もします。メイチは鮮度のよい状態で刺身が一番うまいのかも。今回は焼きます。野菜ダシと酒粕で、風味と塩気に自家製黒オリーブパウダーと自家製タプナードパウダーを使いました。皮をパリッと焼いて、身は癖もなく舌の上で蕩けて行くようです。メイチの美味しさは半端じゃありません。お腹を割ってカルキ臭やケミカル臭がなければ最高の食材です。オオモンハタとメイチダイの兜とカマは安全のため破棄します。素人のやる事ですから３日以内に喰い切るのが鉄則です。オオモンハタ、メイチダイ、アマダイ、ベラいただきました。
朝寝坊です。第１、第３土曜は坂漁協に行く予定ですが、５時台に整理券を取らないと、よいものは買えません。予定変更で、なんけ鮮魚店です。長雨の影響で魚種はいつもより少ないようです。足元の容器には大きなキジハタや大きなオコゼが泳いでいます。なんけ鮮魚店と同じクオリティの鮮魚店は市内にも数店ありますが、ミシュラン店御用達、料亭御用達でよい物は手に入れる事が出来ませんし、老夫婦でいとなまわれている小さいお店は遠くない将来に消えます。なんけ鮮魚店はレベル高いです。
・ラインナップ
長雨で不漁とは言え、ラインナプは申し分ありません。
・メイタガレイ
30cm 415g 1900円 税込み2052円です。メイタガレイの30cmは大きいです。身の厚さもあり楽しみです。
・アユ
23cm 113g、21.5cm 103g 2匹700円 税込み756円です。コンフィ予定でしたが、85℃で４時間熱入れはキツイです。他の方法を考えてみます。
・アユの捌き
背骨とアバラの手開きで骨を取って、肝は残して糸で巻いてオリーブオイル焼きにします。
【アユのその後】土曜夜
・アユのオリーブオイル焼き
仕事で忙しく時間のない人にオススメです。背骨とアバラを取り除けば、歯を合わせた時に邪魔する物が一切なく、ふっくらした身やビターな肝が何とも言えない美味しさです。尻尾も美味しくいただきました。でも頭は食べられません。ここは改良が必要ですね。ソースはきゅうりと白ワインビネガーと塩胡椒だけです。いらん事は考えず、シンプルに仕上げた方が本来のアユを堪能出来ると思います。コンフィではなく塩焼きに近いオリーブオイル焼きです。大成功です。
【メイタガレイのその後】日曜 朝
・メイタガレイのポワレ じゃがいものせ
ポム ド テール エカイエが作りたかったのですが、じゃがいもを鱗として繰り抜く器具がありませんのでポワレして、正方形にカットしたじゃがいもを軽く茹でてのせて、オーブンで熱入れです。じゃがいもの角が焦げます。途中で中止しました。しかし、カレイとじゃがいもの相性がよく、これはこれで美味しく仕上がりました。ソースはヴァンブランです。
【メイタガレイのその後】日曜 夜
・メイタガレイの握り 肝の軍艦巻き 刺身
メイタのナマはしっとり、ねっとり、甘みが強く、とても美味しいです。前回買ったババガレイも身厚でよく似ているのですが、水分量の違いでしょう。刺身はメイタで焼きはババガレイです。握りとエンガワの握りと肝 胃袋 真子 皮 身の切れ端の軍艦巻きですが、握りは文句なしのクオリティでエンガワはもう少し寝かせた方がよさそうです。軍艦巻きはウニのように蕩けます。ウマイです。
【アユのその後】月曜 朝
・アユのパスタ マルテッリ スパゲッティーニ1.6mm
アユの背ビレに切れ目を入れて手開きで背骨とアバラを取り除いたソテーに頭と尻尾を飾りにして身の3/5(苦味対策で尻尾側)は崩して、残りはカットしてのせました。きゅうりの皮と種まわりは外したAOPです。コンフィではないので頭は食べられません。ウマイです。でも２本あばら骨が残っていたので素人ですね。マルテッリについては表面のザラザラが取れてとろみがつくので、必要以上にマンテカトゥーラしないほうがよさそうです。
【メイタガレイのその後】月曜 夜
・メイタガレイとじゃがいものオリーブオイルのロースト
カレイはこればっかり作っています。じゃがいもと塩とオリーブだけでなのでシンプルでめちゃくちゃ美味しいです。アクアパッツアの日高シェフのレシピです。
【メイタガレイのその後】火曜 夜
・メイタガレイの塩焼き レギュームと山椒のプロフーモ・ディ・ジャポネーゼ
カレイの塩焼きです。脂が少なくてウマイって感じではありませんので、レギュームと木の芽と醤油とバターを使ったソースでまとめ上げました。脂を使うとうまいのですが和の人は脂を使うのは卑怯だと思われるでしょう。その通りです。脂ののった高級食材を使うと、目ん玉が飛び出るぐらいの値段になりますから、個人で調達するのは無理です。このメイタガレイも最高に近いですが、塩焼きに関しては洋のテクニックを使ったほうがよさそうです。うまかったのでよしとします。
【メイタガレイのその後】木曜 夜
・メイタガレイの兜 カマ エンガワ 残り身のスープ
野菜ダシと昆布水と白ワインのスープです。エキニシのCITANを退職されたスーシェフの師匠のダシです。昆布水と言えばイタリアンの巨匠 山根シェフです。水に昆布を１日漬けるだけのダシですが、味が決まらない時に昆布水を使うと一撃で味が決まります。スープはとても美味しく仕上がっていますが、兜 カマはダシに使って破棄してエンガワ 残り身を使ったほうが骨がなく食べやすいです。昆布水の力は凄いです。メイタガレイ、アユ全ていただきました。完食です。
10:00 なんけ鮮魚店です。今日はイサキが良いらしいです。甘鯛の鱗焼きが食べたいと思いましたが、ナメタガレイ(ババガレイ)やタモリ(セトダイ)もあり悩みます。今日はナメタカレイを買います。正式名称はババガレイです。ヌメリが凄まじく免疫が強力なカレイです。私の中ではマコとホシがツートップでメイタとババがその次です。
・ラインナップ
いいラインナップです。タイは４０cmぐらいなのでポワレにちょうどよさそうです。アマダイは小さめですが左右を合わせて紐で縛ってローストにすればボリュームが出るでしょう。次回はアマダイを買ってみます。
・ババガレイ
37.5cm 682g 1750円 税込み1890円です。もともと身が厚いカレイなので45cmぐらいだと食べ応えがあります。瀬戸内海には居ませんので、目にする事も少ないカレイです。
・３枚
凄いヌメリで水切りネットが何度も詰まりました。捌きに関してはエンガワを外すと小さくなりそうだったので３枚にしました。捌きはカレイの中でも難しいのでは？膜がしっかりしているのと背骨とエンガワの間の部分が盛り上がっているので、５枚にした方がスムーズに卸せそうです。骨はフュメに使います。今回は肝 胃袋 真子とカマも使います。
【ババガレイのその後】土曜 夜
・ババガレイの握り 刺身 肝の軍艦巻き
ババガレイの握りです。身質に関しては厚みがあり切りつけやすいですが、マコやホシガレイより旨みは落ちるかも。刺身に関しては好きな音頭のオミヤ醤油を使ったので、旨みも加わりとても美味しく感じます。一番美味しかったのは、肝 真子 胃袋とエンガワと自家菜園のスダチの皮のゼストと自家菜園のシブレットの軍艦巻きです。凄まじい美味しさです。濃厚なので１貫だけ食べるのがいいのでしょう。
【ババガレイのその後】土曜 夜
・ババガレイの兜 カマ 塩焼き
塩ふって焼くだけですが、身は美味しいです。でも食べるところは殆どありません。やっぱりダシ取りに使った方がいいのかも。
【ババガレイのその後】日曜 朝
・ババガレイのポムフリット
カレイとじゃがいものオーブン焼きです。塩胡椒とオリーブオイルにイタパセをふりかけただけですが、とても美味しいです。カレイを購入した時は必ず作ります。
【ババガレイのその後】日曜 朝
・ババガレイとマッシュルームのストゥファート
小倉シェフの真似です。これも簡単で美味しいです。白ワインを多目に使ってヒュメは使いませんでした。これはこれで美味しいです。
【ババガレイのその後】日曜 夜
・ババガレイのロースト アンチョビケッパー ハタのヒュメ 醗酵バターソース
白面のローストです。軽く塩をして、黒オリーブパウダーと玉ねぎ塩で塩分を保管する手法です。尻尾側は塩辛いので失敗したと思いましたが、頭側は全然塩が足りません。頭側は玉ねぎ塩をふっていただきました。ウマイです。塩加減は大切ですね。特にカレイの中ではババカレイは厚みがあるので難しいです。黒面は更に厚いです。アユやイワナの炭火焼は塩っ辛い所と全然足りない所があってもめちゃくちゃ美味しいのですが、お皿に盛ると何故か塩加減が気になります。オリーブパウダーはアンチョビケッパーを使ったタプナードパウダーです。玉ねぎ塩は飴色にはせず、ペーストにしてワインで煮込んで水分を飛ばしたものなので、甘みは押さえてあります。
【ババガレイのその後】月曜 夜
・ババガレイのポワレ アンチョビ ケッパードライトマトと黒オリーブのオイルソース
残りの尻尾の部位です。ソースはシンプルなイタリアンなのですが、シンプルだからこその美味しさです。鮮度のよいカレイの美味しさが伝わってきます。シンプルなイタリアンって本当に美味しいです。
【ババガレイのその後】月曜 夜
・ババガレイのエンガワとその皮とセロリの葉のヴェスヴィオ AOP
ババガレイのエンガワと皮を使って、セロリの葉の風味を加えたパスタです。セロリの葉は捨てられるかブーケガルニに使われるぐらいだと思いますが、セロリの葉は美味しいです。ラ・ファブリカのヴェスヴィオを使うお店とは出会った事はありませんが、ファブリカのカサレッチェを使うお店はいくつかあります。ディチェコのカサレッチェより長いなっと感じたらそれはラ・ファブリカです。イルグラード、リオコルノでも使われています。今回はブロードは使わずとも、エンガワとその皮がダシになっているので旨みがあり美味しいです。パスタの小麦の風味も感じます。濃い口が好きな人はコラトゥーラを使えば好みの味になると思います。ババガレイ全ていただきました。完食です。
この所の大雨で、お魚の水揚げは期待しない方がよさそうです。プロマート 八丁堀店でお肉を買います。子豚の冷凍丸ごとがありましたが保冷バックを忘れたので次回購入してみようと思います。仔牛のフレンチラックを買います。氷のてんこ盛りをビニール袋に詰めれば大丈夫でしょう。
・仔牛のフレンチラック
3633円 税込み3927円です。ビニール袋に氷袋をたくさん詰めてランチしましたが、中途半端な自然解凍になっています。季節柄、早く食べないといけません。骨付きで860gあります。
・バラシ
片身８本骨付きの左右１本をカットして残りは骨２本ずつカットしました。まともに使えるのは骨２本ずつカットした３個×２です。
【仔牛のフレンチラックのその後】土曜 夜
・仔牛のフレンチラック グリーンペッパーソース
端の型の悪い４本をどうしたものか。焼いても身が薄いので美味しくならないのではと不安。煮込みに使おうと思いましたが、取り合えず焼いて寝かせてを２セットしてみました。ジュに自家製フォンドヴォーを煮詰めてグリーンペッパー、生クリームを加えてバターモンテしました。身の厚さの違いがあるので、アレって所と非常に美味しい所が混在しています。レストランでは出せませんが、洋食屋なら美味しい部類に入ります。今回の部位はダシ取り用か煮込みのブランケット・ド・ヴォーに使った方がよさそうです。
【仔牛のフレンチラックのその後】日曜 夜
・仔牛のフレンチラック ソースマデラ ポムフォレスティエール
中心温度は64℃まで持っていき寝かせました。57℃以上であれば安全です。ジュが詰まって血の滴るようなレアではありませんが、レストランでも通用しそうな熱入れです。骨を重点的にアロゼしました。ここをしっかりやらないとお腹が痛くなると思います。うまいです。
【仔牛のフレンチラックのその後】月曜 夜
・仔牛のフレンチラック ソースベリー 
中心は６３度まで持って行き５分間寝かせです。５７度あたりがベストだと思いますが難しいって事です。お肉は骨付きで１３０ｇです。ベリーに自家菜園のブルーベリーとビルベリーを加えたソースです。フォン・ド・ヴォーもたくさん使ったのでソースはバッチリです。野菜のローストをたくさん添えたのでちょっとウザイです。お皿は２４cmで余白が生かせないので、３２cmのお皿を購入します。 味は抜群です。
【仔牛のフレンチラックのその後】水曜 夜
・仔牛のフレンチラック カチャトゥーラ
アクアパッツァの日高シェフのレシピに、レガーレ・ディ・アィアパッツァのスーシェフの（現イルグラード）プッタネスカをイメージして作りました。超ウマです。黒オリーブはアルドイノを使えば更に美味しかったと思います。食べ歩きは凄腕シェフの技の盗み旅になっていますが、続けていると何をどうやったか理解できるようになります。美味しかったら自分で作ってみるのが一番です。
【仔牛のフレンチラックのその後】金曜 夜
・仔牛のフレンチラック ブランケット・ド・ヴォー
香味野菜と仔牛の煮込みなので、仔牛の旨みはソースに出て、主役は仔牛ではなく、ダシ汁のシチューが主役です。お肉を主役にしたい場合はフリカッセの手法が必要です。ウマイです・
【仔牛のフレンチラックのその後】7/9 日曜 夜
・仔牛のフレンチラック バルサミコソース
一番簡単なソースです。バルサミコはサラサラなので1/5に煮詰めます。超ウマですが1/5に煮詰めるなら5倍の値段の美味しいバルサミコを買えばいいだろって事ですが、そうも行きません。通常は安いバルサミコに蜂蜜を加えてコスト削減します。安いバルサミコを1/5に煮詰めるのはコストを全く考えてない人です。高級熟成バルサミコを煮詰めるのは、超高級店ぐらいです。安くても煮詰めれば煮詰めるほど美味しいので、素人の特権です。超ウマです。
【仔牛のフレンチラックのその後】7/12 水曜
・仔牛のフレンチラック フリカッセ ド ヴォー 
仔牛のアバラ骨１４本と玉ねぎと刺したクローブ４本、にんじん、セロリ、パセリの茎、ローリエでダシを取りました。お肉は焼いてジュを閉じ込めた肉料理になりますが、ダシも主役にしたいので、ダブルエース又は、ジョイントNo.１スタイルです。肋骨で髄は少ないですが、１４本使うと いいダシが出ます。（これまで料理して捨てる骨を集めてダシ取りをしました。レストランでこれをやってはイケません。）肉にジュが詰まって美味しい肉料理です。シチューも主役でウマイです。ガルニはフヌイユではなく、フェラーラのタリアテッレです。安いパスタですが、ハーブが練りこまれていて、アンティケ・グラニャーノのような風味があります。ウマイです。仔牛のフレンチラック全ていただきました。完食です。
10:05 なんけ鮮魚店です。4分前に着きました。お客さんが９人もいます。今日はイシダイが充実しています。シマ模様からクチグロまで揃っています。小さいメイチダイもあります 。30cm超えなら買いです。坂漁協で見る親子が早速買われました。通ですね。足元の容器には、マゴチとカワハギと別容器にはオコゼやマダイが泳いでいます。シマアジを買ってみます。
・ラインナップ
かなり大きなクチグロ（イシダイ）があります。その下に小さいですが、珍しいメイチダイです。魚種は豊富です。握りもありますので、次回買ってみます。
・シマアジ
37cm 743g 1929円 税込み2083円です。小ぶりですが、シマアジは大きくても小さくても脂がのっているので外れがあまりありません。
・３枚
アバラ骨は今回もピンセットで抜きました。包丁で剥くと身も一緒にイッちゃいますから、シマアジはピンセットが一番身を残せます。天然か養殖か聞くのを忘れました。お腹の脂が凄まじかったので養殖かも知れません。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの握り 刺身
小さい固体ですが脂がのっています。シマアジならではの味わいです。握りは腹身で刺身は背身です。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジのカマ 塩焼き
身はしっとりして脂もあります。かなり美味しいです。シマアジのポテンシャルはめちゃくちゃ高いです。
【シマアジのその後】日曜 朝
・シマアジのカルパッチョ その肝と胃袋のマリネ
小ぶりなシマアジでも脂がのっています。非常に美味しいです。
【シマアジのその後】日曜 朝
・シマアジのポワレ アンチョビケッパー醗酵バターソース
シンプルな作りです。カンパチのようなマダイのような、その間のような食感です。背も腹も脂があり美味しいです。
【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジの刺身
シマアジの刺身は本当に美味しいです。しかし、愛用の音頭のオミヤさしみ醤油が切れていました。あるのはキッコーマンと庄田醤油だけです。全くダメでしたので、カツオダシ、昆布ダシ、玉ネギダシをブレンドしてみると、庄田醤油の大豆の香りかよかったので刺身醤油として使いました。シマアジがめちゃくちゃ美味しくなりました。
【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジのわさびと酒粕焼き
シマアジの尻尾の部位です。オーブンで軽くローストして、日本酒で溶いた酒かすとわさびを混ぜて、塗って再ローストしました。美味しいのでお酒ガンガン飲みました。
【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジの兜 屑身の白味噌と酒かすの味噌汁
兜と屑身の味噌汁です。酒粕を日本酒で溶いて白味噌を加えて庄田醤油（CGCブランド）でコクを出しました。色は肌色になりましたが、醤油の風味が効いています。美味しい味噌汁です。シマダイ全ていただきました。完食です。
プロマート 八丁堀店です。鴨肉が食べたいと思い、寄ってみるとタイ産の合鴨がありました。試しに買ってみます。よければ追い買いします。
・タイ産合鴨 ステーキ
247gで689円 税込み744円です。解凍するとドリップがたくさん出ています。不要な皮を掃除して、筋と血管を取り除き、塩をふって臭み取り後208gでした。
【タイ産合鴨 ステーキのその後】水曜夜
・タイ産合鴨 ステーキ ソースペヴェラーダ
鶏レバーとアンチョビのソースです。レバーの風味とレモンの爽やかさがありウマイです。タイ産の合鴨はちょっとばかり肉の味が薄いようです。
【タイ産合鴨 ステーキのその後】水曜夜
・タイ産合鴨 ステーキ ガストロミック オレンジとグランマニエのソース
残り100gの鴨です。グラニュー糖をキャラメリゼしてビネガーとオレンジ果汁とグランマニエとフォンドボーを煮詰めてバターモンテしたソースです。キャラメリゼしたのでイヤな甘さはなく美味しいソースになりました。なんか鴨肉のクオリティが低く肉の味が薄いです。タイ産はこんなものかも知れません。タイ産合鴨 ステーキ全ていただきました。完食です。
6:04 坂町漁協新鮮朝市です。朝寝坊したので整理券４番です。小さな漁協なので３番以内でないとよいものは残っていません。4:30に整理券を取りに来るのも辛いものがあります。「水槽の魚を捌きます」ポップを作られ、魚種のバリエーションが増えました。高い魚を締めても売れないと無駄になりますから。デカイ4500円のマコガレイ2匹と1500円のホシガレイがあります。今回は珍しいホシガレイを買います。
・ラインナップ
今日のマダイは小ぶりなので次回にします。水槽のマコガレイが欲しいのですが、ホシガレイがいますので買いです。カワハギもデカイですが、肝は秋冬なので今回はパスします。スズキや色物袋のアカニシやカニがありましたが、整理券１番の方が買われました。１万５千円ぐらい購入されています。残ったセイゴ900円を買いました。
・ホシガレイ 
珍しいホシカレイです。31cm 420g 1500円です。
・３枚
ちょっと小さいので３枚卸しです。
・セイゴ キス
セイゴ 37.5cm 482g 900円、キス 12cm 12g 0円です。
・捌き
セイゴは、お腹の脂が凄いです。結構期待。キスは大名卸しでつまみ食いしました。握り１貫ぐらいは作れたかも。スズキは獰猛なハンターなので、小さいセイゴやフッコでも、脂がのった固体が多いような気がします。
【セイゴのその後】土曜 夜
・セイゴの刺身 洗い
小さいセイゴなのにお腹が脂だらけだったので、洗いと刺身を食べ比べてみます。冷水でキンキンに冷やして脂を徹底的に落として華が咲きました。さっぱりしているのですが、厚めに切ったので噛めば噛むほど脂が出てきて強い甘みがあります。刺身は脂があって洗いと比べると凄い甘みです。食べる順番を間違えたかも。残り物には福がありますね。なかなかの固体です。
【セイゴのその後】土曜 夜
・セイゴのカマ 塩焼き
刺身の脂が強かったので期待しましたが、筋肉が発達した部位なのでさっぱりとして、マダイのようなしまった感じがあります。これはこれで美味しいですね。
【ホシカレイのその後】日曜 朝
・ホシカレイのカルパッチョ
【ホシカレイのその後】日曜 朝
・ホシカレイの煮込み アカハタとアオハタのフュメ ストゥファート
ユーチューブ 小倉シェフのレシピです。ヒラメではありませんが、ホシガレイでもなかなかです。バターや生クリームの風味があり、エシャロットのシャリッとする食感がなるほどと唸りました。私のレシピに加えます。
【セイゴのその後】日曜 夜
・セイゴのポワレ ソースヴィエルジュ
フレッシュトマトをコンフィにしてバルサミコとコリアンダーの香りを立てたバジル風味のソースです。バエがよくありませんが、非常に美味しいです。鶏肉でも合いますね。次回はメカジキのソースヴィエルジュを作ってみます。
【ホシカレイのその後】日曜 夜
・ホシカレイとじゃがいものオイル焼き
ホシガレイとフライドポテト風オイル焼きです。シンプルですがとても美味しい調理法です。
【ホシカレイのその後】日曜 夜
・ホシカレイの肝和え
肝、胃袋、皮、エンガワとクズ身の柚子ポン酢です。酒のつまみにはぴったりです。酒が進みます。
【ホシカレイのその後】日曜 夜
・ホシカレイの兜、カマの塩焼き
うまいのですが食べるところは殆どありません。味はいいです。
【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴの塩焼き その皮のチップス
尻尾の部位がちょっと残っていましたので、塩焼きと引いた皮のチップスです。身はウマイです。皮はローストより揚げた方がよさそうです。セイゴとは言え、脂がのっているのでいい味です。
【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴのガンバラ 味噌汁 皮チップス添え アカハタとアオハタのヒュメ
ハタのダシ氷に白味噌です。ハタの身はタンパクですが、骨ダシはコクがあります。タイやヒラメほどスッキリ感はありませんが、ウマイです。ホシカレイ、セイゴ全ていただきました。完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
なんけ鮮魚店です。今日はお客さんがいつも以上に多いです。容器にイシガキダイとヒラメがいます。ハモもよさそうです。棚にはイシダイが3匹います。水中銃で撃ったものらしくキズがあります。鮮度は間違いないそうなので買ってみます。小ぶりなイトヨリも買ってみます。
・ラインナップ
種類は豊富です。マイワシやキジハタなどもよさそうです。今回は水中銃で突いたイシダイを買ってみます。見た感じ小さなキズが表面に見えます。血がまわってなければいいのですが、どうなるか。
・イシダイ
41cm 1435g 3600円 税込み3880円です。
・捌き
３匹いたイシダイの中でキズが小さく尻尾の方を突かれた固体です。血の部分は破棄です。
・イトヨリ
28cm 288g 350円 税込み378円 加熱用なのでナマはNGです。
・捌き
今回は身とカマと真子をいただきます。
【イトヨリのその後】土曜 夜
・イトヨリのポワレ トマトソース
軽いトマトソースです。イトヨリの半身ですが、1人前にはちょうどよい量です。
【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの刺身 皮
イシダイの腹身を薄く切って、尻尾側は平切りです。引いた皮をブランシールして添えました。腹身は硬いのですが噛めば噛むほど脂がじわじわ出てきます。平切りはモリで突かれた血の混じっている部位は2切れ分破棄しました。脂がのって美味しいですね。腹身は糸作りでもよさそうです。
【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの身 肝 胃袋 皮のゆずポン酢
イシダイの肝が濃厚でウマイです。皮と胃袋の食感も変化があって食べていて楽しさがあります。身に関しては湯引きしたものを使ったほうが美味しいかも。
【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイのガンバラの味噌汁 あさりダシ
作り置きのあさりダシ氷で白味噌を使いましたが、味が決まらないので舞茸をローストして水分を飛ばしたものを加えて軽く煮詰めると、強力なダシになりました。ガンバラの身も多くあり、かぶりついていただきました。いい味です。
【イシダイのその後】日曜 朝
・イシダイの塩焼き
イシダイの背身45gです。さび焼きにしたかったのですが、ワサビ切れです。身質が非常によく旨みが強いです。朝からお腹いっぱいになりました。
【イシダイのその後】日曜 夜
・イシダイのカルパッチョ 腹身と背身の炙り
ガンバラまわりの身のそぎ切りと背身の炙りの平切りです。緑の春菊のソースとビネグレットのコンピで梶谷農園のマイクロハーブと自家菜園の固定種アリッサムのお花です。鮮度がよいので、そぎ切りは出来る限り薄くカットし、炙りは強めに熱を入れました。ビネグレットは抑えて使いました。ランチではちょうどよいのですが、酒のつまみなら写真の３倍ぐらい使えば超ウマになります。ケッパーや黒オリーブをふり掛ければ更に美味しくなります。しかし、健康を考えるとオススメできません。
【イトヨリのその後】日曜 夜
・イトヨリのポワレ 酒粕ソース
野菜ダシに酒粕を加えたソースです。うまい事はうまいのですが、身質がダレています。魚種によりますが、40cm～45cmぐらいで身の厚みがもう少しあれば扱いやすいって感じです。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの握り 刺身 皮のブランシール
２日半寝かせましたからイシダイの旨みをかなり引き出せました。もう１日半寝かせると最高の状態に足を突っ込むと思います。素人がやる事なので。３日以内に喰いきる事は安全につながると思います。どこのの工程でミスしたのかわかりませんから！ 身はねっとりして甘みと脂を感じます。もう少し寝かせれば更に美味しくなると思います。握りも刺身も美味しいのですが、皮がウマイです。イシダイ、イシがキダイの皮は別格です。柑橘添えを忘れましたが、柑橘ポン酢は絶品です。
【イシダイのその後】月曜 夜
・イシダイの兜 カマ 塩焼き
この固体は1.44kgでしたが、腹びれの片方がありませんでした。弱肉強食の世界でクチグロの領域まで、よくぞ立派に成長したものだと思います。水中銃で仕留められたのは、平衡感覚から来る動きの鈍さでしょう。味は最高の部類に入ります。白身魚ですが、発達した筋肉は赤身です。美味しいです。
【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイのカルパッチョ
腹身の薄切りのビネグレットソースと腹身と皮のブランシールしてオニオンドレスソース和えです。同じ玉ネギソースですが、ビネグレットはシンプルな玉ネギソースで、オニオンドレスソースはいろんな 旨みを加えたものです。腹身なので薄くカットしました。噛むと脂が出て甘みと旨みを感じます。
【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイのロースト アンチョビ ケッパー 醗酵バターソース
90gのイシダイを皮目だけポワレして休ませてオーブンでローストしました。ソースはアンチョビ ケッパー 醗酵バターにヒラメのヒュメ氷を加えたものです。シンプルでイシダイの味を壊さない風味のある塩味ソースです。非常に美味しいです。フレンチの技術は凄いのですが、食材をいかしたシンプルなイタリアンは、なんと言いますか、いいですね。
【イトヨリのその後】水曜 夜
・イトヨリの真子 バルサミコと赤ワインの煮付け
バルサミコソースの美味しい作り方は簡単です。1/5に煮詰めるだけで完璧なソースになります。簡単なのですが、それをやっちゃうと凄まじいコストになります。通常、蜂蜜や赤ワイン、醤油を合わせて、それらしくするのですが味は落ちます。そんな感じです。取り合えずウマイです。
【イシダイのその後】水曜 夜
・イシダイのポワレ バルサミコソース
煮付けに使ったバルサミコに追いバルサミコで更に煮詰めたソースです。またバルサミコを買わないといけなくなりました。煮詰めたバルサミコは美味しいです。
【イシダイのその後】金曜 夜
・イシダイの兜 カマ 身の塩焼き ソース２種のわさびと一味の大根すり
兜 、カマ、残った身の塩焼きです。さび焼きにするには身が小さいので本ワサビの千切りと自家菜園の山ワサビを擦って、カツオと昆布からダシをとってワサビに混ぜたソースと一味大根すりです。レモンや大根すりは必要ありませんでした。わさびソースだけで充分です。本わさびの2/5は使いましたので、凄い単価です。もっとあればもっと美味しかったと思います。ランチなら7000円コースでないと出せない味わいです。イシダイ、イトヨリ全ていただきました。完食です。
5:40 坂町漁協新鮮朝市です。整理券3番です。オープン前に欲しいものを籠に入れて待機出来ます。整理券１～３番の特権です。今日はマダイが欲しいのですが、どうなるか。大きなマコガレイやスズキが水槽で泳いでいます。4:30に整理券を取りに来られる地元の整理券1番の人が総取りです。あーー。余った小さいセイゴと色物袋のカワハギを買ってみます。
・ラインナップ
今日のマダイは厚みがなかったので、次回に期待です。1200円のボラは真子入りに見えましたが、捌いてみないと判りません。ボラのまとめ買いして、全部外れたら目も当てられません。
・セイゴ
スズキ2匹は整理券1番の人が買いました。残った小さいセイゴです。43cm 809g 1000円です。
・カワハギ、イシダイ
小ぶりのカワハギが色物袋に入っていました。小さいイシダイも買いです。カワハギ 23.5cm 263g、23cm 236g 2匹で700円 、イシダイ 19cm 131g 100円です。
・捌き
セイゴの兜は破棄して、肝 胃袋 真子とカマを使います。カワハギは刺身 肝醤油とカマの塩焼きと汁を作る予定です。イシダイは鰓とお腹を取って寝かせます。
・北海道産あさり
金魚ぶくぶく器でしばらく生かせておきます。250g 600円です。
【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギのデクリネゾン 握り 刺身 肝和え カマの塩焼き
水槽で泳いでいたカワハギを締めたものです。鮮度抜群です。身がしっとりして酢飯と調和があります。刺身もカマもとても美味しいです。肝和えが絶品でスダチの皮の風味と肝の濃厚さは何とも言えない美味しさです。カワハギは寝かせなくとも、いきなり美味しいです。
【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギの握り 肝和えの軍艦巻き 刺身
残った部位で作りました。うまいです。肝和えの軍艦巻きが絶品です。
【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギの兜の味噌汁
味噌スープは骨ダシが出てとても美味しいのですが、身の味が薄いです。兜の身は捨ててダシ取り用に使った方がよさそうです。
【セイゴのその後】日曜 朝
・セイゴのポワレ レギューム
野菜ととうもろこしの芯からダシを取ってバターモンテしたソースです。結構美味しいソースになりました。セイゴは皮パリで身ふわです。身の脂の旨みもあります。うまいです。
【あさりのその後】日曜 朝
・あさりのダシ
白ワインとパセリの茎でダシ取りです。口が開いてから30分煮込みます。あさりの味は薄くなっているので破棄するか、あさり団子にします。
【セイゴのその後】日曜 夜
・セイゴのポワソン キュイ アラ ヴァプール バジルクリーム
ポワレしてカリッとした皮目のまま白ワインを加えます。ヴァプールの好きな方は結構いらっしゃいますが、カリッと焼いた皮目がふにゃふにゃになるので、今のところヴァプールのよさが理解出来ていません。バジルクリームソースは風味よく美味しいです。スズキの場合、皮を引くと身割れするのでヴァプールには向いてないかも。身質とソースは美味しいです。
【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴの刺身、洗い、握り、肝和え、皮の湯引き
洗いは白く脂が抜けて淡白ですが、好きな醤油や梅肉でも何を使っても手なづけられます。刺身もタンパクで洗いの後にいただくと脂の美味しさが伝わります。握りのシャリはいつも15gですが、今回は18gです。雌身を厚めにカットしたので食感と脂があり、食べ応えもあります。同じセイゴでも味わいが違って楽しいです。肝和えは、肝、胃袋、真子、切れ端の身にレモン絞りです。濃厚で美味しいです。意外ですが皮のブランシール塩レモンが一番美味しかったです。魚は皮がうまいです。お皿は24cmですがもう少し大きい方が綺麗に飾れそうです。
【セイゴのその後】月曜 夜
・セイゴのカマ 塩焼き
シンプルが一番うまいです。食べるところも結構あり、酒がすすみます。皮目の焼き色を付けたいのでサラマンダーが欲しいですね。
【あさりのその後】火曜 夜
・あさりとムール貝のフレゴラ
あさりはダシに使ったので味は薄いです。ムールガイのワイン蒸しを加えて、あさりのダシ氷を2つ使ってフレグラを柔らかくなるまで煮ました。隠し味に多目の玉ネギの微塵切りを加えたので味はよく、とても美味しく仕上がりました。
【イシダイのその後】火曜 夜
・イシダイの白ワイン蒸し
小さいイシダイのワイン蒸しです。冷蔵庫の残りの野菜を使ったものです。まぁこんなものです。小さいとは言え100円で骨付きなのでいいダシが出ています、そこそこウマイです。
【カワハギのの後】水曜 夜
・カワハギの握り 肝和え軍艦巻き 刺身
先人曰く、カワハギは刺身が一番美味しいと言う話ですが、その通りです。握りもいいのですがやっぱり刺身ですね。4日寝かせているので身質の旨みは強く甘いです。肝和えの軍艦巻きも濃厚です。肝、身、薄皮のブランシールと柑橘にアサツキの1匹分（350円）使いましたが、2000円クラスのカワハギの方がもっと脂がのって美味しいと思います。いいものがあれば買ってみます。
【カワハギのその後】水曜 夜
・カワハギの味噌汁
あさりのダシ氷を使いました。破棄する血合いや腹骨やローストしたカマとレモンの皮です。マズくなりようがないです。カワハギの風味も多少感じられますが、あさりの味噌スープです。あさりのダシは強力です。とても美味しいです。
【あさりのその後】木曜 夜
・あさりのクラムチャウダー 
ミルポワとじゃがいもとあさりのダシ氷を使って煮詰め生クリームを加えたものです。簡単で美味しいです。
【セイゴのその後】木曜 夜
セイゴのポワレ 春菊のソース 
野菜たっぷりのスズキのポワレの予定でしたが、ナスとペコロスのローストを入れるのを忘れました。あさりダシと春菊のソースなので旨みが強力です。焼きはうまくいって美味しく仕上がりました。
【セイゴのその後】金曜 夜
セイゴの木の芽焼き
漬け焼きにお庭の山椒の葉をふりかけただけですが、風味がよくて、いろんなソースのイメージが沸きます。残りの尻尾の部位でしたが、美味しいですね。セイゴ、カワハギ、あさり、全ていただきました。完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
