またもや二日酔いで坂漁協に行けませんでした。キッチンドランカーかも。ナイスムラカミ 二葉の里店です。今週は仕事帰りに毎日立ち寄って鮮魚のポップをチェックしていました。目的は広島レモンサーモンです。入荷して、半身が売れて、また半身が売れて、ポップのサーモンにマジックで黒線が引かれて、次の日に1本仕入れるパターンのようです。4700円 税込5076円です。サーモンに関して思う事は、例えばノールウェイから出荷され、日本に到着し、検疫で数日、市場に出て、お店で料理されるまで10日ぐらいかかるはずなので、熟成されています。広島レモンサーモンはどうなんでしょうか？
・広島レモンサーモン
お腹が膨らんでいるようなので、イクラなのか肥えた固体なのか、どちらにしてもこの容姿は絶対買いですね。49cm 1784g 税込み5076円です。広島レモンサーモンと名は付いていますが、外来種のニジマスです。外来種は駆除の対象ですが、ニジマスだけは特別待遇です。
・3枚
白いスジぽい所が残ったので磨いていると身がガタガタになりました。
・各部位
イクラはありましたが小さいです。兜は頭肉が殆どないので破棄です。大きく取ったハラスはお茶漬けにしていただきます。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 昼
・広島レモンサーモンのカマ 塩焼き
自分の脂で自分を焼いています。凄い脂です。もみじおろしがなかったら結構キツイかも。筋肉が発達している部位も脂がのりまくっています。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンのカルパッチョ
オイルとビネガーと塩胡椒とレモン搾りのシンプルなカルパッチョです。丸々と肥えた脂ギッシュなサーモンにオイルをかけて食べました。重たさはなく心地よい美味しさで、梶谷農園のマイクロハーブの風味が素晴らしいですね。うまい。
【広島レモンサーモンのその後】土曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ ソースベアルネーズ
エシャロットと卵の黄身のバターソースです。自家菜園のフレンチタラゴンが心地よく、クラシックソースも美味しいです。サーモンはポワレのレアです。生や半生のイメージがあるのですが、しっかり火を入れて繊維がほぐれていくようなお茶漬けの両極端な発想しか持ち合わせていないので、いろいろ考えてみます。フレンチタラゴンは素晴らしいハーブです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンの刺身
適当に切って食べました。最初は美味しかったのですが、脂が多くて飽きが来ます。工夫しないといけません。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 朝
・広島レモンサーモンのハラスのお茶漬け
ハラスの塩焼きのお茶漬けです。なにこれってぐらい脂が出てきました。ハラスの皮はパリパリのチップスになっていて、入れるのを忘れましたが、結構美味しいです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの湯霜の漬け イクラ漬け
湯霜して半日漬けたので、ねっとりしています。一口目はとても美味しいく、食べているうちに、生はもういいって感じです。わさびで食べても今一つでした。自家製ガリを巻いて食べると、超ウマに変身しました。小さいイクラの漬けとガリを食べても超ウマでした。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンの塩焼き
さすがに生はもう無理です。塩焼きにして脂を徹底的に落としました。食べてみると身はふっくらふわっとしています。どれだけ脂があるのって感じです。お店でいろんな人に食べてもらうには最高のサーモンだと思いますが、一人で食べきるのはめっちゃキツイです。
【広島レモンサーモンのその後】日曜 夜
・広島レモンサーモンのフライ ガーリック白マヨネーズ 牡蠣のオイル漬け添え
ガーリックオイルの卵白マヨネーズをサーモンに塗ってパン粉で揚げました。中まで火を入れましたので生ではありません。うまいです。口変のため牡蠣のオイル漬けを添えました。成功です。ハーブを使ってもよかったかも。次回試してみます。
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ エスカベッシュ風
エスカベッシュは好きなのですが、前菜ではなくメインとしてモグモグ食べたいので、サーモンのポワレ エスカベッシュ風です。サーモンは皮パリで、玉ねぎと紫玉ねぎで甘みをたっぷり出してリンゴ酢で味付けです。色味を考えてドレッセしましたが、砂糖を使わないので、玉ねぎは多めに使いました。大成功です。うまい。
【広島レモンサーモンのその後】月曜 夜
・広島レモンサーモンのソテー トマト 紫玉ねぎ 生ズッキーニ ケッパーのドレスソース
サーモンはミデアムです。火を通し過ぎないように、生はなるべく残らないようにしました。いい感じです。ソースはフレッシュトマトとケッパーとレギュームでベースを作って食感に紫玉ねぎと生ズッキーニを加えたドレッシングに近いソースです。レモンを搾って心地よく仕上がりました。ドレスソースも爽やかで美味しいです。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 朝
・広島レモンサーモンのタリアータ ケッカソース
尻尾の厚みのないところの部位を高温で表面だけ焼いてケッカソースでいただきました。マグロやサワラのタリアータと遜色ありません。うまいです。
【広島レモンサーモンのその後】火曜 朝
・広島レモンサーモンのポワレ ムールガイのソース マリニエール 牡蠣のオイル漬け添え
ムールガイのワイン蒸しを煮詰めたソースで旨みが凝縮されています。サーモンはミデアムレアで生はちょっと飽きが来ています。食べてみると、ソースがサーモンを包み込んで非常に美味しく感じます。大成功です。
【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンのカダイフ焼き スティックブロッコリーとアスパラのアンチョビガーリックピュレ ムールガイと牡蠣添え
カダイフをパン粉代わりに細かくカットして、ディジョンマスタードと自家製卵白マヨネーズをサーモンに塗ってたっぷりカダイフを付けてフライパンで固めてオーブンでローストです。スティックブロッコリーとアスパラをクタクタに茹でて、アンチョビに熱を入れ臭みを飛ばしたガーリックアンチョビを青野菜と一緒にピュレにしました。ムールガイは白ワイン蒸しのオイル漬けで牡蠣はオイスターソースのオイル漬けです。凄い美味しさです。レストランでは2600円から3200円ぐらいは取れそうな食材です。味は素晴らしいので3500円は取れそうです。超ウマです。
【広島レモンサーモンのその後】水曜 夜
・広島レモンサーモンのポワレ 野菜のレギュームソース
サーモンの最後の残りのポワレです。野菜ダシは玉ねぎ、根パセリ、菊芋、アスパラです。旨みが足りなかったので、牡蠣のオイル漬けのオイルを加えました。皮は強めに熱を入れ、アロゼして身をふっくら仕上げました。皮が一部焦げましたが、焦げの香りはなくうまく仕上がったようです。広島レモンサーモン全ていただきました。完食です。
寒さも和らぎ、過ごしやすい季節です。サクラマスやニジマスが欲しいのですが、さてどうか。サーモンのアラは毎回あるので、既に柵取りしてパック詰かも。太刀魚がよさそうで買ってみます。保冷袋が小さすぎます。丸めても入りませんので、半分にカットしてもらいました。
・ラインナップ
見事なラインナップです。ホウボウやイサキは脂がのってそうです。イボダイや生たらもよさそうです。レンコは酢じめにすれば生でイケるようです。
・太刀魚
ちょっと前にドラゴン太刀魚を丸めて無理やり保冷袋に詰めると袋に穴が開いて凍り水が駄々漏れになった事があり、新しい保冷袋を買いました。小さすぎてはいらないため半分にカットしてもらいました。105cm 710g 2010円です。指4本の厚みがあるのでギリ ドラゴン太刀魚です。
・捌き
お腹はゆるくなっていないのでトロ部分も食べてみます。骨はダシに使います。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚のたたき 軍艦巻き
太刀魚のたたきは、ミョウガとショウガとネギと大葉です。残りのたたきとガリを合わせて軍艦にしました。うまいです。酒がすすみます。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚の塩焼き
骨付きの塩焼きです。骨からダシが出ているのか、身がふわふわで美味しいく感じます。しかし、お腹の骨の取り忘れで、食べにくさがありました。焼き目を付けるためにサラマンダーが欲しいです。取り合えずよしとします。
【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚の炙りカルパッチョ
皮目の香ばしさがあり、身が厚く食べ応えがあります。いい太刀魚です。
【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚のポワレ
太刀魚のポワレです。身がふわっとして舌の上で溶けます。脂がのっているのでしょう。ソースは菊芋と根パセリとスティックアスパラを煮込んだ野菜ダシです。食材がよければ塩加減だけで決まります。うまい太刀魚です。
【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚の炙り刺し
かなり強めに炙りました。レアの食感もいいのですが熱を入れてほろっとさせるのが好みです。自家製ガリを一緒にいただくと凄い美味しさです。ガリ太刀魚はやめられません。
【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚の蒲焼き押し寿司
太刀魚は柔らかくて扱いが難しいです。何とか形にはなりました。お庭の木の芽を取りに行ったのですが、葉っぱが全くありませんでした。残念。木の芽はなくとも味は非常に美味しいのでよしとします。ちなみにラップで巻いて作りましたが、押し寿司の型を買った方が角が立って綺麗に仕上がりそうです。
【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のフリチュール トマトソースとケッパー、黒オリーブ、ドライトマトのオイルソース
太刀魚の素揚げに自家菜園のシシリアンルージュのトマトソースとケッパー、黒オリーブ、ドライトマトのオイルソースです。トマトソースには太刀魚の身を加えているのでダシが出ています。エキニシのボナペティ、三國シェフの孫弟子さんの真似です。太刀魚の上に梶谷農園のマイクロハーブをのせているので、風味が洒落ています。素揚げとマイクロハーブの相性がいいです。フリチュールは研究してみます。
【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のインボルティーニ アンチョビケッパートマトのソース
スーパーで売れ残った不味そうなトマトがありました。身が固くて酸っぱくて種周りが苦いです。テスト的に焼いてみたところいい味です。ウニクリームに入れると素晴らしい味になるのではと思いました。日本のトマトは糖度競争をしていて甘すぎて料理するには物足りません。にんにくたっぷりのアンチョビケッパーにトマトを煮込むとめちゃくちゃ美味しくなりました。わからないものです。太刀魚のインボルティーニを添えました。うまいです。
【太刀魚のその後】2023/03/17 夜
・太刀魚のフュメ のスープパスタ 牡蠣のオイル漬けと菜花とクレソンのマルタリアーティ 失敗
太刀魚の骨をこんがり焼いて、玉ねぎとセロリとにんじんでフュメを取り、菊芋と根パセリとスティックブロッコリーでダシを取りました。バリラのラザニアを軽く茹でて、クズパスタ風にカット。フュメとレギュームと牡蠣のオイル漬けのオイルで乳化させて牡蠣に熱を入れてドレッセです。最後にクレソンを加えて完成です。ダシは完璧です。ラザニアの食感にモッチリ感が足りず口の中でボロボロ崩れていきます。失敗ですね。エキニシのCITANの真似ですが、工程が多く難しいです。太刀魚全ていただきました。完食です。
5:30 坂町漁協新鮮朝市です。あ～整理券4番でした。小さな朝市なので、整理券3番以内は必須です。整理券1番の常連さんは4:30に着いたと言われています。今日はマダイが欲しいのですが、40cm以上のものは厚みがないので微妙です。クロダイ(チヌ)に関しては、身が厚い固体が揃っています。次回買ってみます。
・ラインナップ
今日は魚種が少なめです。高級魚は料亭などににまわされるので、一般向けの魚が多いです。今回はマダイを買いますが、クロダイのクオリティが高そうなので、次回はクロダイを買ってみます。
・マダイ
厚みが一番あったマダイです。まだ生きています。42cm 824g 1300円
・3枚
当たり物のマダイのようです。刺身が楽しみです。
【マダイのその後】土曜 昼
・マダイの刺身
数時間前まで生きていたマダイの刺身です。鮮度がよすぎるのでコリコリかと思っていましたが、しっとり、ねっとりしています。お腹に脂もありましたので上物が当たりました。うまいマダイです。
【マダイのその後】土曜 昼
・マダイの兜 カマ 塩焼き
マダイの筋肉の発達した部位です。ギュッと締まる食感があります。結構食べるところがあって楽しめます。いい味です。
【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのカルパッチョ
今回買ったマダイの身質がよかったのでシンプルなカルパッチョです。スーパーで買ったバジルの葉をちぎって添えましたが、バジルの香りがしません。それを除くと美味しいマダイのカルパッチョです。
【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ
マダイのポワレです。ソースは野菜ダシと塩だけです。野菜は、菊芋、根パセリ、アスパラスティック、ふきのとう、マッシュルームでダシを取って煮詰めて、オイルを乳化させたシンプルなものです。マダイのクオリティが高く、塩だけでも美味しかったので、食材の味を崩さないようにまとめました。大成功です。
【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのポワレ トマトソース
アンチョビ ケッパーのトマトソースです。TOVILAで食べたトマトソースをイメージして作りました。フィレンツェの食堂で食べた味だそうで、真似の真似です。ソースは強めですが身の厚いマダイと調和が取れてキレッキレです。うまいです。
【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ ビーツソース
ソースヴァンブランにビーツを混ぜ込んだだけです。美味しいソースになりました。当たり物のマダイなので塩だけでも美味しいのですが、ピンクのヴァンブランもいい感じです。
【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの炙り刺し 肝と胃袋と身和え
身質が非常によく、猟師さんに締めてもらって、家に帰ってすぐに捌いた個体です。超新鮮で身を口にするとコリコリではなく、しっとり、ねっとりして甘味と旨みがあり、凄いのが当たったと感じていました。1日寝かせて炙っていただくと、これが凄い美味しさです。びっくりです。平切りとそぎ切りで食感を比べてみましたが、どちらも美味しかったですが、厚い平切りにすればもっと美味しかったかも。驚いたのは、炙り刺しよりも肝和えが超絶な美味しさで、臭みが一切なく濃厚です。目利きが全てと痛感しました。陳列されていたマダイの鮮度はどれも鮮度はよく、その中でも、綺麗な桜色で身の厚い4番目に大きい固体を買いました。正解でした。
【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのカマ オイル煮 牡蠣のオイル煮添え
カマのアヒージョに近いですが、違いは牡蠣のオイル煮のオイルを混ぜ込んでいます。オイスターソースも使っているので、強烈な旨みがあります。カマは美味しいのですが骨が多いので食べにくいです。しかし味は牡蠣オイルとオイスターソース凄まじい美味しさです。牡蠣のオイル煮をお皿に盛って食べるとパーフェクトです。ま～マダイのカマもいい味ではありました。マダイ全ていただきました完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
舌平目のムニエルが食べたいのですが、過去の写真を見てみると、なんけ鮮魚店が充実しています。それにしても、お客さん多いです。お腹パンパンのウマズラハギ、地アジ、厚みのあるマナガツオあたりがよさそうです。
・ラインナップ
いいラインナップです。水槽はヒラメとヒガンフグです。
・赤舌平目、赤貝、サーモンのアラ
今回は赤舌と赤貝とサーモンのアラを買いました。赤舌は39cm 341g 875円、赤貝2個 300g 780円です。サーモンのアラは100円で、賞味期限が今日までです。
・捌き
舌平目の骨付きムニエルが食べたかったのですが、250g～280gのものがなかったので、一番小さいものを買いました。ムニエルはやめてポシェを作ります。
・赤貝の血止め
下拵えをすると死にますので、血止めして明日いただきます。
【サーモンのアラのその後】土曜 昼
・サーモンのアラ 塩焼き
塩は強めにふりましたが、脂と一緒に流れたようです。凄い脂です。骨は簡単に外れるので鮭茶漬けにすべきでした。ちなみに100円のアラです。
【サーモンのアラのその後】土曜 昼
・サーモンのアラ 大根すりポン酢
脂対策に大根おろしポン酢です。さっぱりといただけます。これなら沢山食べても脂負けすることはなさそうです。ちなみに100円のアラです。
【赤舌平目のアラのその後】土曜 夜
・赤舌平目のフュメドポワソン
背骨にそった動脈に赤黒い血が混じっています。完全に取りきってオーブンで熱を入れ準備完了です。白ワインとシャンピニオンとエシャロットと玉ねぎとセロリです。ハーブはパセリの茎と自家菜園のディルです。白胡椒も加えて1時間じっくり煮込みます。パセリの葉っぱは次の工程で使うので不要です。
【赤舌平目のその後】土曜 夜
・赤舌平目のポシェ 菊芋のソース
ソールボンファムか舌平目のムニエル のデクパージュ（骨付きのムニエルの骨をとって綺麗に盛り付ける）を作りたかったのですが、大きさがイメージとは違うので、今回は菊芋のソースにしました。1匹分の骨ダシを使ったので、文句なしの味です。じゃがいももトゥルネにすればクラシックな感じが出ていいのですが、手間がかかります。それでも、お店で出したら3000円ですね。めちゃくちゃ美味しいです。
【サーモンのアラのその後】日曜 朝
・サーモンのアラ 塩焼き
結構食べるところがあります。発達した筋肉はコロッとしてサーモンの部位の中では脂脂していないので印象に残る美味しさです。カマはまた買ってみます。ちなみに100円のアラです。
【赤貝のその後】日曜 朝
・赤貝の握り
赤貝2個分です。今回は寒い時期しか食べられない鰓と肝もいただきました。血止めしたので身はまだ生きています。食感がよく美味しいですね。
【赤舌平目のその後】日曜 夜
・赤舌平目のポワレ 両褄折り バターレモン醤油ソース
舌平目の半身を両褄折りして厚みを出しポワレです。厚みがありバターソースでは味が決まらないので醤油を加えました。とても美味しいのですが、西洋料理はフライパンの中で調味料を作りたいです。技術不足ですね。じゃがいものトゥルネは茹でてソテーしましたが、ローストの方が断然美味しいです。手間を惜しんではいけないと言う事です。手間をかければお店のスペシャリテで出せます。
【赤舌平目のその後】月曜 夜
・赤舌平目のブランダード
舌平目のブランダードです。キクイモと根パセリもマッシュしています。本来はバケットにブランダードを付けていただくのですが、バケットが切れていました。一番大切なところが抜けていました。パルミジャーノもちょっとしかありません。ペコリーノとカチョカバロを加えて何とかです。冷蔵庫を漁ると食パンがあったので、食パンリエット風にすると超ウマでしたが、バエが悪くあさましいので、酒のつまみにいただく事にしました。とても美味しいです。でも舌平目の味は一切しませんでした。ブランダードは癖のある塩ダラが一番美味しいです。赤舌平目、赤貝、サーモンのアラ全ていただきました。完食です。
ナイスムラカミ 二葉の里店です。仕事帰りに立ち寄ってみました。セット価格販売されているものがあり試しに買ってみます。
・広島県産 かき （生食）
水溶液に使った牡蠣と、パックに入った牡蠣がありました。水みたいなものは何なんでしょう。気になりましたので購入します。398円です。2パック650円です。全部で24個入っています。1個27円です。
【広島県産 かき（生食）】水曜 夜
・かきの水溶液
かきの水溶液は塩水でした。1/8に煮詰めると、強烈なかきの風味の塩水です。調味料として使えます。
【広島県産 かき（生食）】水曜 夜
・かきのブランシール 昆布と醤油と柚子のポン酢
かきの水溶液で5つ茹でてポン酢で食べてみました。広島のかきの老舗にありがちな味です。今回は沖の綺麗な海で育てた生食用なので旨みが落ちます。加熱用の川に近く栄養たっぷりで、当然毒素も多い海域で育ったものより味が薄いかな。次の調理は味を入れていきます。
【広島県産 かき（生食）】水曜 夜
・かきのオイル漬け
熱を入れてオイスターソースで味を入れました。3日寝かせます。
【広島県産 かき（生食）のその後】水曜 夜
・生牡蠣のヴァプール ポルチーニ茸風味のいろいろ茸
味を入れたので使ってみました。乾燥ポルチーニを水で戻して、舞茸とブナシメジとマッシュルームを醗酵バターで炒めながらアンチョビに熱を入れて、牡蠣の水を煮詰め濾過して加え、弱火で牡蠣に熱を入れて完成です。茸の旨みが強いと思われるので、にんにくや唐辛子は使わず、牡蠣と茸の旨みで作り上げました。シンプルで強烈な旨みとフワフワの牡蠣が美味しいです。大成功です。
【広島県産 かき（生食）のその後】水曜 夜
・牡蠣のオイル漬け ピラフ
カーリックとエシャロットを炒めてジャスミン米を炊いて、細かくカットしたふきの甘辛煮を加えて炒めます。ふきの甘辛煮を細かくカットしてご飯にかけただけでも美味しいですが、そのピラフ版です。ガーリックで蠣のオイル漬けを炒めてピラフにのせて完成です。癖になりそうな超ウマです。
【広島県産 かき（生食）のその後】木曜 朝
・かきと春菊とマッシュルームのクリームスパゲッティ
モリサーナの1.7mmです。白ワインは使わず、玉ねぎ、マッシュルームで旨みを出して、ペコリーノでクリームベースを作ったので、シンプルな味に濃厚なかきのオイル漬けを加えたので強力な美味しさになりました。成功です。
【広島県産 かき（生食）のその後】木曜 夜
・かきと茸のグラタン
材料は玉ねぎ、にんにく、シメジ、舞茸、マッシュルームとベシャメルソースです。生クリームをちょっとだけ加えました。かきはオイスターソースを使っているので、旨みが強力ですが、複雑ではないスマートな美味しさになりました。出来上がりに不安はあるのですが、ベーコンやコンソメ等を使うと複雑な味になり飽きが来ますので、シンプル路線で行きます。かきと茸は鉄板です。
【広島県産 かき（生食）のその後】金曜 夜
・かきとキク芋のスープ仕立て
エキニシのfuusのレシピを独自にカスタマイズしたものです。菊芋の皮が一番美味しいとブルッティで教わり、ミントオイルの代わりにカルダモンオイルを使いました。ボナペティの真似です。24cmのお皿を使ったので、ちょこっとしかありませんが、食べてもちょこっとしかありません。しかし、とても美味しく仕上がっています。コースの中の一つであれば、素晴らしい出来です。エキニシの料理人さんのセンスを1つにまとめた一皿です。うまい。キク芋のソースにマスタードを少しだけ加えています。
【広島県産 かき（生食）のその後】金曜 夜
・かきとじゃがいもの香草パン粉焼き
スライスじゃがいもを底に引いて、香草パン粉をのせて、牡蠣をのせて香草パン粉をのせてオーブンで焼きます。ボナペティで材料が少ないときにパン粉を使う、増し増しパン粉焼きです。シマラボや三國シェフのアイデアでしょう。滅法うまいので、増し増しパン粉焼きはメニューになっているみたいです。増し増しパン粉にアンチョビとケッパーを加えれば超ウマになります。ハーブは好きなものを使えばよいので、誰が作っても美味しくなります。もっと食べたいと思えば、増し増しパン粉を食べればいいので、料理界の20世紀最大の発明かも。大げさですが、牡蠣もうまいですが、パン粉もうまいですね。広島県産 かき（生食）全ていただきました。完食です。
またもや深酒をしてしまい、坂漁協朝市に行けませんでした。急遽なんけ鮮魚店です。いつもの親子がいます。坂に行ってムラカミに行ってなんけに来たのでしょう。元気があります。私は二日酔いでヤバいです。ラインナップはいい感じで、刺身でイケるのは、アジ、マゴチ、ウマズラハギ、本カレイ(マコガレイ)です。マコガレイを買ってみます。後で気付きましたが、足元の容器に生きたヒラメと生きた車海老がいました。次回は足元も確認しないといけませんね。
・ラインナップ
骨ダシを取るので丸ごと1本買いをします。大型魚はパック売りになっています。2kgぐらいのハタやサワラなどが欲しいのですが、お店の人に事前相談と言う事でしょう。
・マコガレイ
35cm 480g 税込み1836円です。カレイの中では、マコガレイ、ホシガレイ、ババガレイあたりが一番美味しいのではと思っているので、見つけると思わず買ってしまいます。お味に期待です。
・捌き
今回はエンガワの刺身を食べたかったので、エンガワをカットすると皮が少なくなりました。焼きのバエがよくありませんね。骨はダシ取りに使って、兜とカマの開きは塩焼きにします。肝、胃袋、白子もいただきます。40cm超えたら5枚に卸しますが、40cm以下なら3枚にします。3枚は難しいです。
【マコガレイのその後】土曜 夜
・マコガレイの兜とカマの開き
超ウマですが、食べるところが殆どありません。うまいけど歩留まりが悪いです。身に期待です。
【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイの握り
食材不足です。1日寝かせて脱水しました。身の柔らかいふにゅふにゅ感が多少あり。噛んでいると旨みが出てきます。エンガワはコリコリしています。ヒラメと比べると弱いですね。次回は昆布締めにします。カレイには、アニサキスがいる可能性があるので、しっかり目視確認が必要です。
【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイの肝和え
食材不足です。白子のポン酢と身と胃袋の肝和えと皮です。白子のポン酢はネギが欲しかったですが、自家製生姜とポン酢が味を引き締めて美味しいです。肝和えは文句なしの濃厚で奥深い味わいです。意外に皮がトロりとしてコラーゲンのようです。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイのムニエル ブールノワゼット
マコカレイの一番よい部位ですが、真っ黒で何だかわからないです。身は薄いのですが、非常に美味しいです。刺身ではヒラメに負けますが、焼きは抜群です。マコガレイの最大サイズは60cmで、目ん玉が飛び出るような値段になりますが、出会ったら無理してでも買いたいです。
【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイのムニエル 茸の白ワインソース
マコガレイの白皮のムニエルです。白は生食で食べたいってのがあるのですが、それは獰猛な発達した筋肉を使うヒラメのイメージです。カレイにはカレイの美味しさがあるので、旨みの弱い部分は茸の旨みで保管してカレイの美味しさを引き出せたと思います。ベーコンを加えたらもっと美味しくなりそうですが、それをヤルと複雑な科学調味料、コンビにの味に近づくので、抑えるところは抑えました。身の味を壊さない美味しいムニエルになりました。超ウマです。
【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのムニエル ソースグルノーブル
ソースはバター、アンチョビ、エシャロット、トマト、ライム、イタパセにクルトンをふりかけて、焼いた黒皮を添えて完成です。バターでアロゼを徹底的にしたので、カレイの身がふわふわです。切れを出すためにビネガーを少し使ったので、料理が締まりました。お店に出せる仕上がりです。マコガレイ全ていただきました。完食です。
今日は土曜ですが、祝日のため鮮魚店は休みです。そごうの魚喜でお魚の調達です。ブラではありませんが刺身に出来るのは、タイ、ヒラメ、ホウボウ、太刀魚です。トクビレもありますが、アニサキスがいますので、捌いて冷凍しなければいけません。職場がそごうやクレド、パセーラにあれば、毎日お魚チェックして、どれがブラで、どれがアニキやオジキかも判別出来るようになれます。目利きです。
・ラインナップ
何故か写真を撮ると赤く写ります。上場企業らしく特殊ライトを当てて劣化を防いでいるのでしょう。
・トクビレ
広島ではハッカクと呼ばれています。珍しいので購入しました。56cm 700g 2800円、税込3024円です。
・3枚
モノはよさそうです。お腹も痛んでいないので、肝、胃袋をいただきます。アニサキスが心配ですが、目視ではいませんでした。念のため冷凍にかけた方がよさそうです。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの酒蒸し
シンプルな蒸しです。脂が多いので香りに花柚子を削っただけです。身質のよさと脂の感じが非常に美味しいです。シマアジより脂が多いのでは。握りと刺身が楽しみです。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの味噌汁
兜とカマの味噌汁です。ダシがたっぷり出ています。カマは食べるところはありますが、兜はコラーゲンがちょっとあるだけです。汁はとても美味しいので、兜とカマはダシ取りに使って破棄し、シンプルな味噌スープとして味わった方がクオリティが高いかも。
【トクビレのその後】土曜 夜
・トクビレの骨せんべいと腹身 失敗
腹身の揚げは非常に美味しいです。骨せんべいは揚げすぎました。2度揚げしたときは綺麗な揚げ色でしたが、食べると骨が残りましたので3度揚げです。骨は口に残りませんが、焦げの味が混ざっています。やり方を間違っているのでしょう。次回は完成度を上げます。
【トクビレのその後】日曜 夜
・トクビレのポワレ バルサミコソース
凄い脂です。サーモンやマグロのトロに匹敵します。脂の香りもあり、好き嫌いがはっきり分かれると思います。ローズマリーを加えたのは正解でした。八角の軍艦焼きのように味噌の力と脂の旨みで相乗効果を出し、美味しくいただくような調理方が合っているようです。洋食ではアンチョビ、ケッパー、ドライトマトのオイルソースですね。
【トクビレのその後】日曜 夜
・トクビレの 白ワイン蒸し
玉ねぎを使ったブレゼ風白ワイン蒸しです。アンチョ、ビケッパー、黒オリーブの塩味とタイムとローズマリーの風味です。下敷きの玉ねぎがめちゃウマです。身もいい感じで美味しいです。トクビレの強力な脂を手名付ける事が美味しくいただく方法です。
【トクビレのその後】月曜 夜
・トクビレのデクリネゾン 握り、刺身、肝、胃袋のボイル、肝和え
同じ食材を使った和食の異なる調理法の合わせです。握りはいつも15gのシャリですが、今回は10gです。10gは握りやすく食材の味を引き出せます。8gでもいいかも。ちなみに回転寿司は15gです。握りと刺身は脂が多いので薄くカットしました。凄い美味しさです。握りや刺身は食材が全てと言っても過言ではないので、食材の味を引き出せたと思います。肝和えは、アニサキスの事もあるのでブランシールして、すり鉢で醤油と身と和え、レモンのゼストをふりかけました。凄い美味しさです。肝和えの軍艦巻きでもイケそうです。肝と胃袋のブランシールは、肝は濃厚なクリーミーなチーズのようです。胃袋はコリコリ感がなくて今ひとつでした。トクビレに関しては洋食より和食の方がポテンシャルを引き出せやすいように感じました。うまかったです。バエに関しては赤色が足りませんでした。
【トクビレのその後】火曜 夜
・トクビレのポワレ プロバンス風
トクビレのポワレです。ソースはプロバンス風といいますか、北イタリア風のような感じです。レギュームにドライトマト、ケッパー、黒オリーブ、アンチョビ、玉ねぎ、じゃがいもを使ったオイルソースです。脂が多くてキンキやノドグロに匹敵して、癖もなく舌触りが何とも言えない美味しさです。恐るべしトクビレです。
【トクビレのその後】火曜 夜
・トクビレの刺身
アニサキス対策で3日冷凍して、4日目なので生でいけるか不安がありました。念のため熱湯をかけて、後は切って食べるだけです。やっぱり脂が凄くて蕩けます。サーモンのトロなみで、美味しすぎてびっくりです。トクビレを見かけたらまた買います。ちなみに、お腹が痛くなったら報告します。
【トクビレのその後】水曜 夜
・トクビレのカマ 塩焼き
最後のトクビレの部位です。筋肉が発達しているので、濃厚な脂はありませんが、うまいです。でもちょっとしか食べるところはありません。トクビレに関しては充実したお魚でした。トクビレ全ていただきました。完食です。
5:50 久々の坂町漁協新鮮朝市です。整理券は3番でした。1順目になるので型のよいマダイやカワハギが欲しいです。今日もなんけ鮮魚店やムラカミで見かける親子がいます。小学生か中学生の博士ちゃんって感じで、将来有望ですね。タイラギ、コウイカ、ブトエビあたりがよさそうです。
・ラインナップ
いつものマダイとチヌとアナゴです。他は殻付き牡蠣や３種類のエビ、アジ、ブリの切り身です。
・タイラギ、コウイカ、メバル
メバル 20cm 107g 150円、コウイカ 246g 230g 1200円、タイラギ 160g 1000円です。広島ではタイラギの事をタテガイと呼ばれています。中々お目にかかれませんので、購入です。バカデカイ貝殻に貝柱はチョッとだけです。隠れ海老の住みかになっているので、素揚げや飾りに使えます。貝紐も美味しいので売り物にして欲しかったです。
・捌き
イカはイカチチ、肝、スミ、嘴、卵をいただきます。メバルはエラとお腹を取って寝かせます。ブラなので刺身でもイケそうです。
【タイラギのその後】土曜 夜
・タイラギのポシェ 炙り エシャロットソースとオニオン醤油ソース
タイラギを野菜ダシで熱を入れた炙りです。タイラギを食べたらホタテは食べられなくなるのではと思うぐらい美味しい貝柱です。どんなソースでもどんな調理でも美味しくなると思います。うまいです。
【タイラギのその後】日曜 朝
・タイラギのソテー バター醤油焼き
タイラギのソテーです。貝柱の白い部位が余っていたので一緒に使いました。固いのですが酒のつまみには固いほうが個人的好みです。時雨煮にしても味が凝縮されて美味しくなるのではと思いました。一説にはタイラギはバター醤油が一番うまいと言う話もありますが、納得です。
【タイラギのその後】日曜 朝
・タイラギのリゾット
本来は皿の下を叩いて平面にするのですが、高さを出してみました。米はジャスミン米でチーズはカチョカバロです。たっぷり玉ねぎとレギュームで炊いてバターソテーをしたタイラギをあわせて完成です。タイラギの味が強力で凄い旨みです。超ウマです。
【コウイカのその後】日曜 夜
・コウイカと自家菜園の菜花の肝焼き イカチチ 臓器の身 嘴、軟骨の漬け焼き、卵ポン酢
肝焼きは美味しく濃厚ですが、イカチチのトロッとして舌に広がって行くクリーミーさが消えています。火が入りすぎました。軟骨はコリコリしてうまいですね。卵のブランシールポン酢一味が一番美味しかったです。イカ卵がイメージ出来たので、大きなイカ卵に出会ったら最高のイカ卵フレンチを作りたいです。
【コウイカのその後】日曜 夜
・コウイカの炙り握り ゲソの塩焼き
炙りは表面が固く締まって裏がしっとりねっとりしています。固く締まっても、しっとりねっとりしても美味しいのですが、バランスですね。2：8ぐらいが好みです。ゲソは塩焼きです。シンプルにいらん事をしないほうが美味しいです。満足です。
【コウイカのその後】月曜 夜
・コウイカの刺身とエンペラ
セリアで買ったネギ切りカッターで細かくカットしたので蕩けるような食感です。同じ食感が続くと飽きますが、エンペラの食感とミョウガの食感も合わさり、最後まで美味しくいただきました。100円のネギ切りカッターがいい仕事をしています。
【メバルのその後】月曜 夜
・メバルの塩焼き
メバルの煮付けは身離れがよくほろっとしますが、塩焼きにすると骨の身離れはよいのですが皮に引っ付きます。身の感じは煮つけとは違い繊維が小さく崩れ、身が舌にのり更に細かく溶けていくようです。非常に美味しい身質です。でも食べにくいですね。107gの小さな固体なので、30cmクラスのメバルを買ってもう一度塩焼きにしてみます。
【コウイカのその後】月曜 夜
・コウイカのカルパッチョ エンペラの糸作り ゲソのブランシール
トロッとしたイカの刺身とコリコリのエンペラと弾力のあるゲソのブランシールです。部位によっての食感の楽しみがあり、梶谷農園のマイクロハーブの風味の楽しさは絶品ですね。イカは止められません。美味しいですね。
【コウイカのその後】月曜 夜
・コウイカの刺身
身とゲソのブランシールです。身は細かく包丁をいれ、醤油に浸すと細かい切れ目に醤油が染み渡り美しい幾何学的模様が出てきます。舌触りがねっとりして蕩けます。ゲソは食感があり、うまいです。本当は1杯1000円の最高のコウイカがあったのですが、整理券1番の地元の人が、3杯買って残りの小さいヤツしか買えませんでした。まぁ、いつもの事ですけど、小さな漁協ではどこも同じことが起こっています。キツイですね。タイラギ、コウイカ、メバル全ていただきました。完食です。
坂町漁協新鮮朝市の過去記事
なんけ鮮魚店です。オープン3分前に着きました。お年寄りが数人いるだけですが、いつの間にかお客さんだらけです。車で待機されているようです。地元の人も相変わらず、人がおおいーのーと言われています。大型魚は見当たりませんが、柵にしてパック売りにされているようです。小ぶりなシマアジがありましたので買ってみます。
・ラインナップ
魚種は豊富です。大型魚は柵取りしてパック売りになるようです。
・シマアジとアナゴ
小ぶりなシマアジです。小さくても脂がのっているので、買ってみました。シマアジ 35cm 509g 1790円、アナゴ 48cm 156g 275円です。アナゴは40cmぐらいまでなら骨が気になりませんが、今回はどうか。
・捌き
天然物か養殖か聞くのを忘れましたが、養殖なら1kgを目安に出荷するので、天然物でしょう。肝と胃袋もいただきます。あばら骨は包丁を使わず、ピンセットで取れば身を多く残せると言う話を聞いたので、やってみましたが、手間がかかります。取りあえず身は多く残せました。
捌いて滑り取りまで終わり、寝かせます。骨もダシに使います。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの握り 刺身 肝と胃袋のポン酢
シマアジの脂は凄いです。小型ですが蕩けるようです。握りは腹身で刺身は背身です。銀色のギンギン膜を少し失敗しましたが、味は変わりません。背中も脂がのっています。肝と胃袋のポン酢は端の身もカットして使いました。美味しいですね。シマアジはアジの王様です。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジのカマ 塩焼き
非常に美味しいですが、食べるところがチョットしかありません。ヒレの筋肉をたくさん使うので脂はありますが、さっぱりして濃厚です。カマは美味しいですね。
【シマアジのその後】日曜 朝
・シマアジのカルパッチョ オニオンドレスソース
脂ののったシマアジにオイルを使ってもギトギト感はなく、とても美味しいです。中央に味変で玉ねぎと茸とシマアジの切れ端を使った冷たいトマトソースです。火を入れても入れなくてもシマアジはいいですね。
【シマアジのその後】日曜 朝
・シマアジのロースト アンチョビケッパー醗酵バターレモンソース
TOVILA風シマアジのローストです。強めに熱を入れましたが、皮パリで身がふわっとしています。生でも火を入れてもシマアジは美味しいです。
【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴの煮こごり フランボワーズとベリーのソース 失敗
四角い煮こごりを二段重ねの予定でしたが、あっと言う間に解けて崩れていきました。アナゴダシの煮ツメが足りず、塩気も足りず、ゲランドのフルールドセルをふりかけて美味しくなりました。ソースもフランボワーズとグラスドビアンの煮ツメが足りずダレています。下敷きにカリカリポレンタを使う予定でしたが無駄になりました。味は間違いないので次回は基本的なところを改善します。美味しかったのが救いですね。
【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのヴァプール ソースパンプルムースとベリーのソース 失敗
アナゴの蒸しは串打ちしてうまくいきました。ポレンタもローズマリー風味で美味しいです。ソースは2種類あるのですが煮詰め過ぎでボタッと落ちました。スプーンで伸ばすとベリーソースは赤く、パンプルムースは黒く綺麗な色彩になりましたが、扱いやすい粘度にするのが難しいです。経験不測でした。味はめちゃウマです。
【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジの塩焼き
最後の残りの尻尾の部位の塩焼きです。小さなシマアジなのに凄い脂です。自分の脂で自分を焼いているような感じです。熱で皮の臭みを焼き切って豊潤な素晴らしい香りになって完成です。滑らかでふわふわです。モミジ卸しとライム搾りのポン酢風です。焼いただけですが、脂の力でしょう、アジで同じ事をするとパサパサになります。シマアジは作り手に優しいですね。凄い美味しさです。私の腕ではなくシマアジが美味しいと言いますか、なんけ鮮魚店のクオリティが高いと言う事でしょう。広島市近辺で、私の知る限りでは、漁協、田中商店高級鮮魚、河野鮮魚店に匹敵するレベルです。目利きですね。シマアジ、アナゴ全ていただきました。完食です。
今日もまた深酒で坂漁協朝市に行けませんでした。買い物をして近場の岡井鮮魚店です。刺身にできるのはヒラメぐらいだそうで微妙です。取りあえず、赤貝とカサゴの型のよいものがあったので買ってみます。
・カサゴと赤貝
カサゴは29cm 316g 320円、赤貝は2個で265g 470円で計税込み850円です。色が赤いのでウッカリカサゴかも。
・捌き
カサゴの状態は非常によく、お腹が一切痛んでいません。肝、胃袋ともにブラのような状態です。しかし刺身は止めておきます。赤貝も状態はよく肝、エラも臭みが一切ありませんので、茹でて食べてみます。卵を持つ時期は毒性があるので、肝は秋から春なら安全です。
【赤貝のその後】土曜 夜
・赤貝の刺身 身、紐、肝
塩もみをしたときは細胞が生きていましたが、ポンと叩いても身のしまりが弱いです。捌いたら早く食べないと鮮度は落ちますね。肝や鰓のブランシールは絶品です。ツメダレをつけましたが、肝の深味と風味が絶品です。肝は寒い時期しか食べてはいけません。肝が一番美味しいです。
【赤貝のその後】土曜 夜
・赤貝の握り 身、紐、肝
身と紐と肝の握りです。刺身で食べた時と同じで、肝が一番美味しいです。酒が進み、超ウマです。
【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのポワレ 軽いトマトソース
野菜ダシと軽い自家製トマトソースです。カサゴは半身を使って皮パリです。香りにマイクロセリが欲しかったのですが、梶谷の葉っぱを乗せてバエはまあまあですね。いい味です。
【カサゴのその後】日曜 夜
・カサゴのポワレ 酒粕ソース
野菜ダシの酒粕ソースです。トマトソースも酒粕ソースもオステリア タムラ風です。シンプルに野菜のそのダシとアクセントにゴボウと自家菜園のフェンネルの根を使い、セルフィーユをのせて完成です。本当は能登の高農園のマイクロセリを使えばもっとタムラ風になるのですが、手に入らないので梶谷のセルフィーユで代用です。結果は超ウマです。旬の季節野菜をサイコロカットにしてダシを出して、旨みが足りなければモンサンミッシェルの小さいムール貝を加えたり、農家風にしたければピーマンを加えたり、いろいろ応用が利きます。
【カサゴのその後】日曜 夜
・カサゴのカマ 塩焼き 肝 胃袋 頬肉 頭肉の柚子ポン酢
カマの塩焼きです。筋肉が発達して身とは食感が少し固めではありますが、旨みが強く美味しいです。肝ポン酢もお店の味です。酒のつまみには絶品です。赤貝、カサゴ全ていただきました。完食です。
